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(주)벽제외식산업개발  <통권 366호>
명품 한우로 한식 세계화에 도전하다
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-09-02 오전 03:52:41

1986년에 문을 연 「벽제갈비」가 대한민국을 대표하는 프리미엄 한우 레스토랑으로서의 명성을 쌓아가며, 한식을 세계적인 음식의 반열에 올려놓기 위해 일신우일신(日新又日新)하고 있다. 글로벌 외식시장에 도전하는 국내 초일류 외식기업을 비전으로 하는 벽제갈비는 <미슐랭가이드>에 한국 최고급 식당으로 소개되었고, <자갓서베이>에는 유명 서울식당으로 뽑혔다. 또 <아시안 월스트리트 저널>에 아시아 5대 음식점 선정, 세계 27개 대도시 대표음식점 50선에 뽑히기도 했다. 현재 벽제외식산업개발의 외식브랜드는 「벽제갈비」, 「봉피양」, 「벽제오세요(OSEYO)」, 「벽제구이로」, 「청미淸味」, 「벽제샤브샤브」, 「HANSIK벽제」 등으로 27개의 국내 매장과 중국에 3개의 매장을 운영하고 있다.  
최상의 음식을 통해 고객에게 건강과 행복을 제공하기 위해 노력하는 벽제갈비의 30년 성공노하우를 살펴보았다.
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장, (주)벽제외식산업개발 제공

「벽제갈비」는 흥망성쇠의 부침 많은 외식업계에서 지난 30년 동안 성장을 거듭해 온 외식기업이다. 외식하면 가장 먼저 떠오르는 대표적 메뉴 아이템인 한우 갈비를 주력으로 해 최고의 프리미엄 한식 레스토랑 벽제갈비와 마니아들이 사랑하는 외식브랜드 「봉피양」 등 다수의 외식브랜드와 7개의 지원업체를 보유한 (주)벽제외식산업개발(이하 벽제)로 거듭났다. 
그 시작은 지난 1986년 김영환 회장이 연대 앞 풍물거리에 있던 벽제갈비를 인수해 운영하면서부터다. 수많은 연구와 도전, 시행착오를 거치면서 최고의 맛을 구현하기 위해 노력해 온 김영환 회장은 ‘최고의 맛을 내는 최고의 비결은 최고의 식재료에 있다’는 생각으로 쇠고기 연구에 매진했다. 벽제는 매일 경매되는 한우 중에서도 대한민국 1%에 속하는 한우를 마리째 구매해 최고의 장인들이 최고의 품질과 맛으로 고객에게 선보이고 있다. 이를 통해 벽제는 한국을 대표하는 명품 브랜드로 거듭나 한우를 세계 명품쇠고기로 만들어 궁극적으로는 한식을 세계적인 음식의 반열에 올려놓는다는 포석이다.
벽제의 한식 세계화 전략이 타당한 이유는 냉면장인, 명탕장인, 갈비장인, 등심장인 등 각 분야별로 10~20년씩 주방에서 자리를 지키고 있는 장인들이 중심이 되어 맛을 연구 개발해 자칭 타칭 대한민국 최고로 손꼽히는 메뉴들을 다수 보유하는 등 브랜드마다 각각의 경쟁력을 갖췄기 때문이다. 
벽제갈비는 미슐랭가이드, 자갓서베이 등 해외 유수의 음식 평가지에서 한국을 대표하는 프리미엄 한식 다이닝으로 소개되고 있다. 최고라는 수식어에 어울리는 고급스러운 인테리어와 서비스는 물론 최고급 한우를 참숯불 화로에 숯불의 향이 은은하게 배어나도록 구워 명품 한우구이의 참맛을 알리고 있다. 봉피양은 최근 미식가라면 빼놓지 않고 훈수를 두는 평양냉면을 선보이고 있다. 비교적 후발주자로 시작했으나 맛에 있어서만큼은 전통 있는 평양냉면전문점에 밀리지 않는 것은 물론 봉피양 냉면 마니아가 있을 만큼 빠른 기간에 그 맛을 인정받고 있다. 이 밖에도 명품설렁탕과 한우양곰탕, 손님에게 돈을 받고 제공하는 벽제 프리마(PRIMA) 김치 등 수많은 명품 메뉴를 출시해 사랑받고 있다. 벽제는 다양한 명품 음식을 가정의 식탁에 그대로 옮겨 먹을 수 있도록 한 테이크아웃전문점 「벽제Oseyo」 론칭을 통해 벽제의 브랜드 포트폴리오를 한 단계 업그레이드 했다.
여기에 벽제의 성장의 견인하는 센트럴키친, 벽제도예, (주)벽제한우, (유)한솔농장, 글로벌한식경영연구원, 프리마 김치 공장, 그리고 벽제의 모든 브랜드와 제품들을 돋보이게 하는 디자인팀이 든든하게 지원하고 있다. 




 성공레시피 1 
프리미엄 한식 브랜딩 위해 직영 및 최고가 지향

(주)벽제외식산업개발은 프리미엄 한우요리전문점으로 6개 브랜드에서 27개 매장을 운영하고 있다. 외국의 세계적인 명품 외식 브랜드들이 본사 직영운영 체제이듯 벽제도 전체 매장 가운데 5개 매장을 제외하고는 모두 직영으로 운영하며 명품 브랜드로 자리매김하기 위한 브랜딩에 집중하고 있다. 
프리미엄을 지향하는 만큼 가격도 메뉴별로 국내 최고가를 자랑한다. 평양냉면은 우래옥보다 1000원 비싸게 받는 전략을 펼치는 것으로 유명하다. 특히 벽제는 2만2000원짜리 「청미淸味 설렁탕」을 선보였다. 일본, 중국을 겨냥한 것이었으나 국내 고객들의 반응도 매우 좋다. 
최고의 품질과 가격 전략을 펼치는 것은 김영환 회장이 추구하는 한우의 세계 명품화 전략과도 맞닿아 있다. 한우의 우수성을 누구보다 잘 알기에 전국의 우수목장에서 사육된 최고급 한우를 마리째 구입하고 있다. 한 마리를 모두 상품화, 메뉴화시키는 시스템은 향후 아시아 한·중·일 FTA 협정 이후 마리당 한우 수출의 길이 열릴 때 경쟁우위를 점할 수 있는 포석이기도 하다. 
김영환 회장은 “식(食)에 대한 사람들의 욕구는 갈수록 높아지고 있는데, 이러한 욕구가 경기가 나빠졌다고 내려오진 않는다. 오히려 계속 올라가는 것이 식에 대한 욕구”라며 “우리는 프리미엄 한식 브랜드로서의 로열티를 통해 식문화가 우리보다 더 발달한 일본 등 해외에 진출, 한우의 세계 명품화를 꾀하는 것이 목표다”고 말했다.


 성공레시피 2 
장인제도 등 우수인재 양성 시스템으로 장기근속자 보유

벽제외식산업개발에는 자신의 일에 열의를 갖고 근무하는 애사심을 가진 장기근속자들이 많다. 이는 벽제만의 독특한 인재양성 시스템을 통해 인재의 발굴·육성에 지원을 아끼지 않고 있기 때문이다. 인재양성은 특히 조리부문에서 성과를 거두고 있다. 조직문화와 핵심가치를 공유해 자신의 분야에서 최고가 되겠다는 도전정신 등을 갖춘 인재는 훈련을 통해 기술을 익힌 후 벽제 글로벌 한식 훈련센터에서 재교육한다. 또 이들 가운데 지속적으로 교육을 시켜 벽제의 핵심인재가 될 성향과 자세가 되어 있는 사람은 원하는 경우 대학에 보내 지식을 쌓을 수 있도록 기회를 제공한다. 이렇게 장기간에 걸쳐 투자해 온 인재 양성 시스템을 통해 배출된 충성직원들이 결국은 기업의 중요한 자산이 돼 벽제를 든든하게 받쳐주고 있다. 
인재양성을 견인하고 있는 또 하나의 핵심축은 벽제의 장인 시스템이다. 64년 경력의 평양냉면 김태원 장인과 후계자 탁중원 셰프, 35년 경력의 등심장인 윤원석 셰프와 갈비장인 박영근 셰프, 30년 경력의 명탕장인 한영석 셰프와 후계자 이재훈 셰프 등 최소 25년 이상의 경력을 가진 메뉴별 장인과 전수자 그리고 150여 명에 가까운 젊은 요리사들이 땀을 흘리고 있다. 
산학연계 프로그램도 활성화되어 있다. 전국 20여 개 조리 관련 학교와 MOU를 체결한 벽제외식산업개발은 매년 여름과 겨울에 10~20여 명의 인턴학생들이 와서 실습을 하고 있다. 이들 가운데 일부는 인턴을 마친 후 정직원으로 입사하고 있다. 이 밖에 마케팅, 디자인 및 점장양성훈련원 운영 등 우수한 직원 양성을 통해 프리미엄 레스토랑 전문 기업브랜드로 성장할 수 있는 원동력을 지속적으로 활성화하고 있다. 체계화된 인재 양성 시스템으로 인해 한식당임에도 불구하고 핫토리, CIA, 르 꼬르동 블루 등 해외 요리학교 출신의 인재들도 다수 포진되어 있다.



 성공레시피 3 
평양냉면, 本돼지갈비, 청미설렁탕 등 스타메뉴의 산실

벽제에는 스타메뉴가 많다. 평양냉면과 本돼지갈비의 궁합은 말할 것도 없고, 원재료인 쇠고기의 품질 자체가 매우 높다보니 떡갈비, 불고기, 한우설렁탕과 한우양곰탕 등 스타메뉴가 수두룩하다. 평양냉면은 음식의 격을 평가하는 요리로 발전했다. 벽제의 평양냉면은 미식가, 전문가가 인정하는 최고의 평양냉면으로 꼽히고 있다. 이는 하루아침에 이뤄진 것이 아니다. 김영환 회장은 대한민국 최고의 냉면을 만들기 위해 지난 1995년 평양냉면전문점 봉피양을 오픈하면서 전국에서 60세 이상이 된 평양냉면 장인을 찾아 나섰다. 그때 우래옥에 근무했었던 김태원 씨를 발굴했다. 봉피양은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기로 육수를 우린다. 평양냉면은 일반적으로 동치미와의 조화를 최고로 치지만, 봉피양은 얼갈이 김치와의 조화로 새롭게 봉피양만의 평양냉면의 역사를 써내려가고 있다. 
한편 평양냉면전문점의 문제점인 겨울철 매출하락에 대비해 ‘本돼지갈비’를 개발했다. 장인들이 개발한 특제 소스에 재운 본돼지갈비는 평양냉면을 잇는 스타메뉴다. 봉피양에는 점심시간에도 本돼지갈비에 평양냉면을 곁들여 먹는 고객들이 대다수를 차지할 만큼 갈비와 면의 음식궁합도 좋아 사계절 안정적인 매출향상에 기여하고 있다.
설렁탕도 내로라하는 식도락가들의 눈도장을 확실히 찍은 스타메뉴다. 허영만 화백의 <식객>에서 설렁탕 모델이 될 정도로 인정받고 있는 설렁탕은 ‘시간이 정성’이라고 할 만큼 기름을 모두 걷어내는 것이 중요하다고 한다. 특히 뽈살, 혀밑고기, 업진 양지살을 14시간 동안만 우려 초벌 국물만을 사용해 담백하고 깔끔한 맛을 내는 명탕이다. 
이 밖에 불고기, 떡갈비, 갈비구이 등 브랜드마다 최고의 스타메뉴를 탄생시키기 위한 노력은 계속되고 있다.


 성공레시피 4 
주 브랜드의 성공에 이은 서브 브랜드의 잇따른 성공

국내 대부분의 성공한 외식기업들 가운데 제2브랜드의 동반성공을 거둔 곳은 매우 드물다. 특히 프랜차이즈 기업의 경우는 그 예가 거의 없다시피 하다. 벽제외식산업개발은 파인 다이닝의 대표브랜드인 벽제갈비에 이어 서브 브랜드의 잇따른 성공이 눈에 띈다. 
봉피양은 평양냉면의 세계화를 비전으로 론칭한 브랜드로 본돼지갈비, 떡갈비 메뉴가 동반 히트하면서 벽제를 리딩하는 브랜드로 자리매김했다. 봉피양 브랜드는 광화문 영락교회가 있던 곳을 예전에 ‘본전통’으로 불렀던 데에서 착안했다. 평양냉면의 원조인 평양을 서평양과 동평양으로 구분해 그 중심이라는 의미의 본평양을 보다 부르기 쉽게 봉피양으로 네이밍 한 것이다. 벽제 오세요(Oseyo)는 ‘프리미엄 벽제한식을 가정의 식탁으로’라는 캐치프레이즈를 내세운 테이크아웃 브랜드이며, 청미설렁탕은 일본에 진출할 것을 염두에 두고 개발했으나 국내 소비자들에게도 호응도가 높아 명품 프리미엄 설렁탕으로 자리매김했다. 
이 밖에도 최상급 한우 특수 부위를 부담 없는 가격에 맛볼 수 있는 벽제구이로와 국내 유일의 선동대게 샤브샤브전문점 「벽제 샤브샤브」 등이 있다. 브랜드별 잇따른 성공은 모두 국내 1% 이내의 최고급 한우를 마리째 구입해 부위별로 다양한 고품질 메뉴를 개발함으로써 서브 브랜드의 경쟁력을 확보할 수 있었기 때문이다.  


 성공레시피 5 
벽제만의 친구 만들기 서비스 전략

벽제는 친구처럼 친근하게 다가가는 ‘네이밍 서비스’를 지향한다. 너무 격식에 얽매인 서비스는 고객에게 진심이 전달되지 않기 때문에 고객과 소통하고, 고객을 알아주는 네이밍 서비스를 적극 권장하고 있다. 네이밍 서비스라고 해서 고객의 이름을 알아내서 외우고 불러주는 것이 아니라 한 번 방문했던 고객의 특징이나 취향 등을 잘 파악하고 기억해 두었다가 다음에 다시 그 고객이 방문했을 때 알아봐 주는 것이 네이밍 서비스다. 이곳 교육 담당 민병훈 부장은 “벽제의 음식 가격이 비싼 것은 최고 품질의 식재료로 최고의 맛을 구현하고 최고의 인테리어로 고객을 맞이하기 때문이기도 하지만 벽제만이 갖고 있는 문화, 즉 스토리텔링과 친근한 서비스가 있기 때문에 비싼 가격에도 불구하고 벽제만을 고집하는 고객층이 존재한다”고 말했다. 
벽제의 직원 교육 및 서비스 교육은 CDP(경력관리제도, Career Development Program)을 통해 체계적으로 운영되고 있다. 입사를 하면 사원부터 주임, 대리, 과장까지 각 단계마다 클래스를 거쳐 승진하게 되는데 과장이 되면 예비점장 훈련을 받게 된다. 벽제는 체계적인 직원교육을 위한 교재를 별도로 개발해 교육하고 있다. 

 성공레시피 6 
아무도 하지 않은 것을 시도한 우리음식 ‘명품화’

벽제의 프리미엄 한식 브랜드로서의 로열티는 메뉴 각각의 명품화 작업에서도 엿볼 수 있다. 갈비구이의 경우 국내 최고 품질의 한우를 마리째 구매해 사용해 대한민국 최고를 자부하며 2만2000원짜리 청미설렁탕, 국내 최고가의 평양냉면, 본돼지갈비, 돈을 받고 고객에게 제공하는 명품 프리마 김치 등 각각의 메뉴를 명품화하는데 전력하고 있다. 
많은 사람들이 우리나라도 김치 등 밑반찬을 외국이나 일본처럼 돈을 받고 팔아야 하지 않나 말들을 한다. 그러나 정작 그것을 실행하는 곳은 없다. 벽제는 누구나 공감하지만 아무도 하지 않는 것에 도전하고 있다. 
그 첫 번째 시도가 바로 돈을 받고 김치를 제공하는 것이다. 그렇다고 우리나라 정서상 김치를 무턱대고 돈을 받을 수는 없는 일. 이에 벽제는 한식의 우수성을 보여줄 수 있는 프리미엄 상품을 개발해 선보이거나 서비스로 제공하는 김치를 돈을 받고 팔 수 있도록 명품화했다. 고객의 건강을 생각한 저염 김치 프리마(PRIMA)가 그것이다. 설렁탕도 3000원 정도만 더 받으면 한우로 만든 설렁탕을 고객에게 제공할 수 있는데, 어느 누구도 설렁탕 가격에 대한 장벽을 허무는데 도전하지 않고 있어 벽제가 나섰다. 일반 설렁탕 가격도 프랜차이즈 설렁탕보다 비싸지만 더 과감하게 2만2000원짜리 청미 설렁탕을 선보였다. 과연 누가 돈을 내고 먹을까 우려하는 시각들이 많았지만 제대로 명품 음식을 만든다면 설렁탕도 2만2000원을 내고 먹을 수 있는 고객이 있다는 가능성을 증명, 우려를 불식시켰다. 


 성공레시피 7 
고객을 감동시키고 명품 벽제를 완성하는 디자인 경영

김영환 회장이 최근 관심을 보이고 있는 것 가운데 하나는 디자인 경영이다. “기업의 핵심은 상품이지만 상품에 경영자의 철학을 녹여내 명품화하기 위해서는 명품 디자인이 핵심이다”고 말한다.
고객들의 수준이 점차 높아지면서 음식의 맛은 당연하고, 이제는 식공간의 분위기, 스토리텔링, 디자인, 그릇 등 디테일한 부분에 관심이 높아지고 있어, 이런 고객들의 니즈를 충족시켜주기 위해서는 높은 품질의 디자인으로 최고의 작품을 만들어 제공해야 한다는 것이다. 
이에 벽제는 벽제도예와 JD9 디자인을 직접 운영하고, 일본의 레스토랑 인테리어 전문 회사인 신교지 건축디자인과 협업해 명품 디자인을 완성해 나가고 있다. 벽제도예에서는 명품 음식은 담는 그릇도 명품이어야 한다는 신념으로 벽제에서 사용하는 그릇을 수작업으로 빚어 매장에 사용함으로써 음식의 품격을 높여나가고 있다. 또한 벽제의 브랜드별 차별화된 개성을 추구하되 브랜드의 동질성을 유지시켜 나가기 위해 각 매장의 실내외 인테리어 콘셉트를 통합적으로 구현하고 있다. 대표적인 것이 벽제갈비 타워팰리스점이다. 이곳은 한국적인 디자인을 추구하되 유니크함과 쾌적함을 살려 고루하지 않고 세련되게 표현해 글로벌 경쟁력을 갖춘 명품 프리미엄 다이닝 레스토랑으로 세계에 소개되고 있다. 
벽제의 각 분야에서 창출되는 다양한 욕구를 수렴하고 통합해 벽제의 품격에 걸맞은 브랜드 이미지를 창출해내는 최고의 아티스트만이 사람들의 감동을 이끌어낼 수 있으므로 최고의 디자인에 대한 욕구는 당분간 계속 이어질 듯하다. 

 
2015-09-02 오전 03:52:41 (c) Foodbank.co.kr
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