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외식과 IT기술의 융합 푸드테크  <통권 367호>
시스템 개선, 매출증진에 IT라는 날개를 달다
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-10-01 오전 09:16:38

과거, IT와 외식은 교집합이 전혀 없는 이종산업에 가까웠다. 하지만 최근의 IT기술은 외식업계 시스템 개선의 수단을 넘어 매출증진 및 새로운 시장 창출의 ‘날개’가 되고 있다는 것이 업계 관계자들의 전언이다.  

관련 산업 형태를 뜻하는 신조어 ‘푸드테크’는 식품(Food)과 기술(Technology)이 합쳐진 말로 식품 관련업과 IT기술의 접목을 뜻한다. 빅데이터 분석을 통해 맛집을 추천해주는 서비스부터 배달 서비스, 주문서비스, B2B까지 분야도 다양하다. 

푸드테크는 고객 편의성을 기본으로 외식업 종사자들에게도 꼭 필요한 시스템으로 발달하고 있다. 스마트한 요소를 가미한 실험적인 시도에서 매출증진에 실질적인 도움을 주며 점차 대중화에 나서고 있는 푸드테크시장을 분석해본다.

글 취재부 | 사진 각 업체 제공 



푸드테크, 외식업계 세대교체 이루나?
새로운 콘텐츠 확보
플랫폼 경쟁력이 관건 


푸드테크, 외식기업의 매출 높여주는 역할 
업계에 따르면 국내에서 푸드테크란 단어가 처음 사용된 것은 ‘배달의민족’ 김봉진 대표에 의해서다. 외식시장과는 떼려야 뗄 수 없이 발전하고 있는 외식과 IT의 융합을 보다 명확하고 알기 쉽게 표현하기 위해 만들어낸 신조어다.  
푸드테크에서 말하는 IT기술은 기본적으로 적은 투자금으로 기업의 비용을 줄여주고 매출을 높여 수익성을 창출할 수 있도록 지원해주는 역할을 의미한다. 단순히 이색적인 시스템을 통해 고객의 이목을 끄는데 그치는 것이 아니라, 외식업체에 실질적인 매출 상승이 이뤄져야 진정한 푸드테크 기술이라고 말할 수 있다. 
레드테이블의 도해용 대표는 “그동안 외식기업들이 개인의 경험과 지식을 기반으로 상품과 서비스를 개발하고 운영했다면 푸드테크 기술을 통해 시스템과 데이터를 기반으로 한 운영이 가능해질 것으로 예상한다”고 말했다.  

고객의 선택, 더욱 스마트해지고 합리화 추구
외식산업에 있어 푸드테크의 강점은 고객이 선택할 수 있는 폭을 다양하게 제시하는 종합 프레젠테이션, 혹은 방대한 메뉴판의 역할을 하는 것이다. 푸드테크는 고객의 빠른 선택에 도움을 줘 불필요한 물리적 노동 시간을 최소화시켜주며, 매장에서는 관련 기술을 통해 빠른 고객 대응이 가능해진다. 특히 관련 플랫폼을 통해 테이크아웃, 배달 등의 비중을 높일 수 있어 고객수와 회전율을 높여주고 추가적인 매출까지 기대할 수 있게 해준다. 
전문가들은 향후 푸드테크라는 카테고리 안에 양산되는 플랫폼들은 더욱 다양해지고 동시에 통합적인 서비스를 제공하게 될 가능성이 크다고 말한다. 또한 결제 기능까지 제공하는 서비스가 점차 늘고 있어 화폐로써의 기능까지 점차 흡수하게 되면 그 파급력이 엄청날 것으로 예상하고 있다. 푸드테크가 외식산업과는 떼려야 뗄 수 없는 공생관계로 성장해나갈 것으로 전망하는 이유도 이 때문이다. 
외식업계 한 관계자는 “다양한 푸드테크 시스템을 통해 외식업소나 메뉴 선택을 위한 의사 결정 시간에서 해방된 고객들은 디저트나 차를 마실 수 있는 시간을 확보하게 되고, 이는 다시 디저트시장의 성장으로 작용할 가능성이 크다”며 “유명한 맛집, 서비스가 좋은 매장은 더욱 성장하게 될 것이고, 신규 매장은 푸드테크를 통해 더욱 쉽게 대중에게 홍보하고 알릴 기회가 주어진다”고 말했다. 푸드테크를 통해 외식산업의 선순환이 이뤄질 수 있을 것이라는 이야기다. 
한편, 고객의 선택이 좀 더 스마트해지면서 외식매장의 온라인 평판관리가 더욱 중요해질 것이라는 전문가들의 조언도 이어지고 있다. 대의적 관점에서 외식업소의 서비스, 품질이 지금보다 더욱 향상되지 않고는 경쟁에서 우위를 점하기 어려워진다는 것이다. 
배달의민족 성호경 팀장은 “외식업계와 IT의 결합은 점차 모바일 환경이 대세가 되고 있는 만큼 필연적인 흐름”이라며 “푸드테크시장의 발전은 전반적인 외식시장의 성장을 가져오고 개별 매장의 경쟁력도 높아질 것으로 기대한다”고 말했다. 

푸드테크 시스템 도입 “진입장벽 높지 않아” 
많은 외식기업들은 푸드테크가 소위 대기업의 전유물이라고 생각하는 경우가 많다. 혹자는 “그런 것 없이도 우리 매장은 충분히 잘 된다”고 얘기하거나 “엄청난 비용이 수반되는 푸드테크 관련 시스템을 시행할 투자 여력이 없다”고 자포자기하는 외식업체들이 대부분이다. 하지만 지레 겁먹고 포기하기에는 관련 시장이 성장기인 만큼 많은 기회가 열려 있다는 것이 IT 관련 업계 전문가들의 전언이다. 
다이닝코드의 신효섭 대표는 “외식업체에서 활용할 수 있는 푸드테크는 기본적으로 자체 구축하는 것보다는 이미 IT 전문기업에서 만들어 놓은 다양한 관련 플랫폼을 활용하는 것이 훨씬 효율적”이라며 “외식과 IT산업의 융합은 현재 도입기에 가깝기 때문에 진입 장벽이 매우 낮다. 시장 활성화 초기 단계에 IT기업과 윈윈할 수 있는 개념으로 다양한 혜택을 받으면서 제휴할 수 있는 기회가 많다”고 조언했다. 
푸드테크를 단순한 주문·결제 서비스, 예약 서비스 등으로 국한하는 것도 푸드테크 관련 시스템을 너무 지엽적인 관점으로 보는 시각이라고 업계 관계자들은 조언한다. 당장 주변에서 흔하게 볼 수 있는 POS 시스템만 해도 이것을 어떻게 활용하느냐에 따라 ‘푸드테크화’ 할 수 있다는 것이다. 
레드테이블의 도해용 대표는 “기존 POS 보다 분석기능이 더욱 보강된 모바일 POS서비스로도 식재료, 인력, 자금 등 외식업체의 다양한 경영상 내용을 쉽게 분석하고 이를 통해 미래를 예측할 수 있다”며 “향후 푸드테크시장은 가장 대표적인 배달시장 외에도 고객이 외식업체를 더욱 쉽게 이용하고, 외식업체의 운영을 더욱 체계화할 수 있는 다양한 푸드테크 관련 서비스로 진화할 것으로 예상한다”고 말했다. 


01 배달·추천 서비스

고객 편의 극대화하는 배달·추천 서비스
고객이 편하면 매장 매출도 
날개를 단다

배달 서비스, IT와 결합해 업계 편의 도모 
기존의 외식업계는 배달 서비스를 시행하는 곳과 그렇지 않은 곳으로 나뉘었다. 물론 아이템의 특성에 따라 배달을 하지 않고 내점고객 위주로 운영하는 곳도 많았다. 하지만 이는 대부분 내부적인 운영효율성을 꾀하기 위한 것으로, 고정 배달인력을 보유하기에는 매장별 리스크가 높기 때문에 어쩔 수 없이 배달 서비스를 시행하지 못하는 경우가 대부분이었다. 
외식업계의 한 관계자는 “배달 서비스를 시행했을 경우 매장 규모에 상관없이 매출 상승이 일어날 순 있지만, 배달을 전문으로 하는 곳이 아닌 이상 별도의 배달인력을 두고 내점 운영과 병행하는 것이 현실적으로 쉽지 않다”고 말했다. 
외식업계의 이 같은 니즈를 바탕으로 발달한 것이 바로 IT 산업과 연계한 배달 대행 서비스다. 과거로 치자면 일종의 전단지 역할을 하는 대형 플랫폼이 연이어 생겨나고 활성화되고 있는 것이다. ‘배달의민족’이나 ‘요기요’, ‘배달통’ 등은 애플리케이션이라는 모바일 툴을 통해 고객 접근을 용이하게 하고, 여기에 추가적으로 각종 프로모션이나 바로 결제 서비스 등의 시스템을 도입, 고객 편의를 도모함으로써 매장의 배달 확대를 돕고 있다.  
식품의약품안전처가 조사한 지난해 국내 배달음식 시장 자료에 따르면 전체 매출액은 약 12조원으로 이 중 배달 애플리케이션을 통한 주문은 약 14% 정도인 것으로 나타났다. 이는 약 1조7000억원 규모로, 업계에서는 올해는 약 2조원 이상으로 성장할 것으로 예측하고 있다. 현재 업계 매출 기준 1위인 배달의민족의 경우 전국에 총 15만개의 음식점이 입점해 있으며, 월 주문량 560만건에 연간 거래액이 1조원에 달하고 있다. 

비(非) 배달업체의 시장 진입 돕는 푸드테크 
최근에는 다양한 배달 서비스 애플리케이션 업체들이 풍부한 인프라를 바탕으로 기존에 배달을 하지 않던 업소들의 배달을 돕는 서비스도 진행해 눈길을 끌고 있다. 치킨, 피자 등 기존 배달 음식에 식상해진 고객들이 누구나 아는 맛집이지만 자체적으로 배달을 하지 않는 매장에 관심을 갖기 시작한 것이다. 배달 대행 애플리케이션 서비스를 제공하는 대표적인 곳은 ‘띵동’, ‘부탁해’, ‘푸드플라이’ 등이다. 이 배달 대행업체들은 애플리케이션을 통해 고객의 주문을 접수하며, 소정의 배달료를 받고 배달 대행을 해주고 있다. 직접 방문해야만 먹을 수 있는 곳의 음식을 집에서 편안하게 맛볼 수 있다는 강점은 물론, 주문부터 결제까지 간편하기 때문에 고객들의 관심은 더욱 늘고 있는 추세다. 최근에는 서울지역뿐만이 아니라 ‘강릉의 물회 맛집’ 같은 지방의 유명한 맛집의 음식을 배달해주거나, 수산시장의 판매상인과 손잡고 신선한 활어를 배달해주는 등 배달 서비스의 콘셉트나 커버하는 지역의 범위도 점차 광범위해지고 있다.   

빅데이터 분석 통한 맛집 추천 애플리케이션 각광 
포털사이트의 블로그 검색에 의존하던 맛집 추천도 보다 전문화된 IT기술과 결합해 신뢰할 수 있는 정보를 제공하고 있다. 최근에는 맛집 관련 다양한 콘셉트의 애플리케이션 서비스가 대거 상용화되어 활발하게 사용되고 있다. 최근 맛집 추천이나 예약 서비스는 빅데이터를 기반으로 하는 경우가 많은데, 이러한 빅데이터의 경우 각종 포털사이트에 산재한 외식과 관련된 다양한 정보를 각각의 애플리케이션이 추구하는 방식의 알고리즘을 바탕으로 분석해 사용하고 있다. 
맛집 추천 애플리케이션 다이닝코드의 신효섭 대표는 “대부분의 맛집 추천 애플리케이션이 광고성 블로그를 걸러낼 수 있는 알고리즘은 기본적으로 갖췄다. 포털 사이트 등에서 정제된 정보를 찾아야 하는 고객의 수고를 덜고, 신뢰성과 객관성을 가진 데이터를 제공한다는 것이 맛집 추천 애플리케이션의 가장 큰 강점”이라고 말했다. 


02 디지털 주문 서비스

소비자 마음 사로잡는 스마트 주문 서비스
“나만의 메뉴, 너는 어떻게 먹니?”

스마트 주문 서비스 외식업계 활발 
모바일 애플리케이션 기술이 발달함에 따라 주문 서비스도 IT 기술을 접목해 더욱 발달하고 있다. 특히 예약만 하면 고객이 원하는 시간대에 상품을 받을 수 있는 주문 서비스 시스템이 일부 외식업체를 시작으로 대중화의 물꼬를 트고 있다. 
스마트 주문 서비스를 이용하면 출근길이나 점심시간 등 사람이 붐빌 때 카페에서 음료를 구매하기 위해 줄을 서 기다릴 필요가 없으며, 결제 역시 모바일 애플리케이션을 통해 할 수 있어 시간을 대폭 줄여준다. 
관련 시스템으로는 SK플래닛의 ‘시럽오더(Syrup Order)’가 O2O(Online to Offline)시장에서 가장 빠르게 성장하고 있다. 지난해 9월에 출시해 1년 만에 누적 다운로드 100만을 기록했으며, 현재 엔제리너스커피와 카페베네, 할리스커피, 놀부 등 외식업체를 포함한 110여개 브랜드, 4000여개 매장에서 관련 시스템을 활용하고 있다. 시럽오더는 매장 내 대기시간이 필요 없어 시간에 쫓기는 직장인들이 많은 도심 지역이나 젊은이들이 몰리는 대학가 등에서 특히 인기를 끌고 있다. 서울 송파구에서 직장생활을 하고 있는 유 모씨는 “밥 먹고 쉬는 시간이 빠듯한 점심시간에 많이 애용하고 있다”며 “휴식이나 업무를 볼 수 있는 시간이 더 늘어나고 손님을 접대할 때도 유용하게 사용하고 있다”고 말했다.
이 외에도 지난 7월 「배스킨라빈스」가 해피포인트 애플리케이션에 모바일 주문 예약 시스템 ‘해피오더’ 서비스를 추가 도입했다. 해피포인트 애플리케이션에서 원하는 제품과 매장을 선택해 주문과 결제를 하고 예약한 시간에 매장에서 제품을 바로 찾아갈 수 있도록 했다. 간단한 조작만으로도 원하는 매장과 시간은 물론 아이스크림 종류 선택까지 가능해 고객들로부터 뜨거운 반응을 얻고 있다. 배스킨라빈스 관계자는 “매장에서도 사전 주문을 통해 소비자의 수요를 미리 예측할 수 있어 효율적인 운영이 가능하다”고 말했다.

나만의 개성 뽐내는 모디슈머 시대
-“캐러멜 프라푸치노 주시는데요. 모카 드리즐이랑 캐러멜 드리즐 바닥에 깔아주시고 그 위에 자바칩 갈고 헤이즐넛 시럽 한 번만 넣어주세요. 휘핑크림 올리고 캐러멜 드리즐이랑 통자바칩 뿌려주세요.”-
-“오트밀 번에 앵거스 비프 패티 두 개 올리고 진한 아메리칸 치즈 하나, 매콤한 페퍼 잭 치즈 하나 넣고 채소는 레터스랑 레드어니언, 할라피뇨에 소스는 토마토 할라페뇨 렐리시 소스와 추천조합인 아이올리 소스를 넣고 프리미엄 토핑으로 그릴드 양송이랑 메이플 베이컨 추가하면 나만의 수제버거 완성~!”-

최근 외식업계에서는 모디슈머를 대상으로 개인의 취향에 맞게 맞춤형 메뉴를 주문하는 DIY형 메뉴를 접목한 디지털 시스템이 이목을 끌고 있다. 
모디슈머(Modisumer)란 ‘수정하다(modify)’와 ‘소비자(consumer)’의 합성어로, 기존 조리법을 따르지 않고 자신만의 방식으로 재창조해 내는 소비자를 뜻한다. 외식업계에서도 고객이 개성을 추구하는 고객의 니즈를 충족해 주고자 소비자가 직접 메뉴를 제작할 수 있는 DIY형 메뉴가 주목받고 있다. 
샌드위치 프랜차이즈 「써브웨이(SUBWAY)」는 빵 종류부터 안에 들어가는 각종 재료와 소스까지 고객이 원하는 대로 선택할 수 있게 제공하며 대만 정통 밀크티전문점 「공차」 역시 당도, 얼음, 토핑 등을 개인의 취향과 기호에 따라 선택할 수 있는 커스터마이징(customizing) 주문 시스템을 운영 중이다. DIY 메뉴를 아예 메인콘셉트로 한 브랜드도 생겨났다. 주스전문점 「비스켓」은 매장에 과일과 채소 그림이 그려진 블록 수십 개가 놓여있어 고객들이 그중 원하는 재료 세 가지를 골라 벌집 모양의 통에 담아 계산대로 가져가면 해당 재료들을 조합해 스무디나 에이드 혹은 요거트 등의 음료를 만들어줘 ‘나만의 주스’를 맛볼 수 있다.
DIY형 메뉴는 우리 주변에서 쉽게 찾아볼 수 있는 시스템이었지만 최근에는 이러한 맞춤형 메뉴에 디지털 시스템을 도입해 편의성을 도모하고 고객의 재미까지 더한 브랜드들이 속속히 떠오르고 있다. 
커피전문점 「스타벅스」는 ‘나만의 음료 서비스’를 도입한 이후, 메뉴에는 없지만 소비자가 직접 토핑을 추가해서 만드는 ‘악마의 음료’가 유명해진 바 있으며 「도미노피자」가 출시한 ‘마이키친앱’은 3D로 구현한 입체적인 공간과 사물을 제공해 고객이 직접 피자 만드는 전 과정에 참여하는 듯한 동적인 효과를 적용했다. 또한 「맥도날드」도 디지털 키오스크로 원하는 재료를 직접 골라 주문하면 테이블로 서빙해주는 새로운 플랫폼을 도입한 ‘시그니처 버거’를 선보이며 큰 호응을 얻고 있다. 
외식업계 관계자는 “모디슈머 트렌드는 개성이 뚜렷한 소비자나 새로운 조합을 즐기는 소비자를 공략하는 데 유효할 것으로 보인다”며 “소비자 레시피 공모 이벤트 등 이와 관련된 다양한 마케팅도 눈에 띄게 늘고 있다”고 설명했다.


03 외식업소용 IT서비스

외식업 경영자를 위한 알짜 푸드테크
경영주 편의&매출 증대 
기술 아닌 혁신


적절한 푸드테크 활용 = 운영상의 경쟁력
외식시장이 똑똑해졌다. 정성보단 ‘효율’과 ‘합리적 운영’의 키워드가 간절해진 세상이다. 손맛과 친절한 서비스만으로는 외식업소 운영에 따른 문제점을 극복할 수 없다.
최근 외식업에 IT기술을 접목한 실용적인 푸드테크들이 등장하면서 경영주들은 자신의 업소에 맞는 기술을 도입해 운영상의 편의를 도모하고 있다. 적재적소에 맞는 인력 구성, 효율적인 운영 시스템 발굴, 식재료 발주와 재고 관리, 인건비 정산 등 이제는 단순 편의를 넘어 운영상의 효율과 동시에 부가가치를 높이기 위한 실용적인 플랫폼과 IT기술 개발로 발전하고 있다. 사실 몇 년 전까지만 해도 푸드테크는 생소했다. 2003년에 설립한 1세대 푸드테크전문기업 씨엔티테크(주)를 제외하고는 외식업과 IT기술의 융합은 눈에 잘 띄지 않았다. 그나마 스마트폰과 전자기기가 출현하면서 태블릿PC를 활용한 컬러풀하고 생생한 메뉴판을 선보이거나 모바일 쿠폰, 기존 종이 책자로 제공되던 배달북의 애플리케이션화 정도가 실생활에서 볼 수 있는 푸드테크였다. 
현재 1차 소비자를 위한 서비스 개념을 넘어 외식업 경영주들의 편의성과 매출 활성화, 나아가 브랜드 가치 창출에 목적을 둔 IT기술이 급속도로 성장했고 그 결과 공상 영화에나 나올 법한 혁신에 가까운 플랫폼이 생겨나기 시작했다. 
IT기술과 외식시장의 만남은 새로운 문화를 형성하고 신규시장을 창출하며 제3의 사업모델을 제시한다는 점에서 하나의 ‘산업’으로 지켜봐야 할 현상이다.  
씨엔티테크 전화성 대표는 “푸드테크는 ‘진짜’ 기술이 기반이 되어야 한다. 어설픈 마케팅이나 대행 서비스가 IT의 수식어를 달아선 안 된다. 많은 외식업 경영주들이 기존 운영상 불편하거나 아쉽다고 느꼈던 부분들을 기술적으로 보완해 부가가치를 창출해야 한다. 단순한 애플리케이션 서비스로는 경영주들을 만족시킬 수 없다”고 설명한다. 


첨부파일1
 
2015-10-01 오전 09:16:38 (c) Foodbank.co.kr
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