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일일향  <통권 367호>
강남에서 가장 핫한 중식당으로 새바람 일으켜
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-10-01 오전 09:40:40

「일일향(日日香)」은 최근 특급호텔 중식당이 즐비한 강남에서 가장 핫한 중식당으로 떠오른 곳이다. 특이한 점은 최근 중식당 3대 맛집인 ‘목란’, ‘진진’, 일일향 가운데 목란과 진진은 각각 이연복 셰프와 왕육성 셰프 등 중식 요리의 대가가 운영하는 전형적인 셰프의 맛집이라면 일일향은 주인장이 셰프가 아니라는 점이다. 매일 고객들로 문전성시를 이루는 일일향의 성공레시피를 들여다봤다. 
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장


매일 신선한 향을 더하라, 日日香
‘매일 신선한 향을 더하라’는 캐치프레이즈로 최근 중식 부흥의 한 축을 이끌고 있는 일일향은 7년 전 신사동에 165㎡(50평) 규모의 자그마한 동네 중국집으로 출발해 지난 5월 논현동에 지하 1층, 지상 2층 규모의 단독 건물에 2호점을 오픈하며 승승장구하는 중식당이다. 대부분의 유명한 중식당들이 중국 화교가 운영하지만 이곳은 화상도 아니고 중식요리를 하는 셰프도 아닌 한국인 사장이 운영하고 있다. 
일일향이 주목을 받기 시작한 것은 불과 2년여 전이다. 사실 동네에서 중식의 기본이라고 할 수 있는 짜장면, 짬뽕, 볶음밥을 잘 하는 중국집을 찾기란 쉽지가 않다. 일일향은 짬뽕과 볶음밥 맛이 동급 최강이라는 평가를 받으며 서서히 유명세를 타기 시작했다. 짬뽕 국물은 묵직하면서도 시원하고 해물과 채소가 푸짐히 들어있어 입맛을 당긴다. 볶음밥은 밥알 하나하나가 코팅돼 씹는 식감이 좋은 것은 물론 불맛이 제대로 살아있다는 평가를 받으며 멀리서도 찾아오는 고객들이 생겨났다. 
일품요리 역시 말 그대로 ‘일품’이라는 평가를 받고 있다. 이곳의 시그니처 메뉴인 ‘어향동고’와 최근 KBS2 TV <생생정보통>에서 탕수육 왕중왕에 뽑힌 ‘하얀소스육즙탕수육’은 말할 것도 없고 ‘전가복’, ‘유린기’ 등 요리가 맛있는 집으로 인정받으며 중식당으로는 드물게 일찌감치 줄을 서는 맛집으로 자리매김했다. 
이같은 인기의 원인은 가성비에 있다. 일일향은 맛 대비 품질과 메뉴의 양, 가격이 강남권에 위치한 음식점 치고는 매우 훌륭하다. 특히 재료의 퀄리티가 음식의 맛을 좌우하는 만큼 최상품의 식재료를 아낌없이 사용하는 요리는 먼저 시각으로, 다음은 맛으로 고객들을 사로잡으며 만족도를 높이고 있다. 또한 중국집에서 이례적으로 생맥주를 판매하는 독특한 발상은 고객들에게 새로움을 전하는 요소로 작용했다. 
새로 오픈한 논현동 2호점은 단체고객을 받기 위한 단체 룸과 소규모 모임을 할 수 있는 룸이 잘 갖춰져 있어 오픈하자마자 연일 문전성시를 이루고 있다. 본점의 음식 맛과 퀄리티를 유지하기 위해 오픈 6개월 전부터 주방에서 일할 셰프를 뽑아 함께 손발을 맞춘 결과 품질은 본점과 동일하되 시설 및 분위기는 더욱 쾌적해졌다는 평가다. 
이곳 김현수 대표는 “번성점포의 기본 조건은 좋은 식재료와 셰프의 솜씨가 더해져 맛이 있어야 하고 그 다음 서비스와 분위기가 따라줘야 하며, 사장은 점포가 잘 굴러갈 수 있도록 관리 운영을 잘해야 한다”고 말한다. 


성공레시피 1
벤치마킹을 통해 연구·개발 기본이 탄탄한 곳

일일향이 주목 받기 시작한 것은 불과 2년여 전부터다. 사실 그 이전에는 그럭저럭 운영되고 있는 동네 중국집에 불과했다. 매출은 늘지 않는데 점포세, 인건비, 식재료비 등은 자꾸만 올라가자 일일향 김현수 대표 또한 대다수의 중소형 자영업자들이 그러하듯 점포를 닫아야 하나 고민을 했다. 그러던 중 일식당을 하고 있는 친구가 “지금 그만두면 손에 쥐는 것도 별로 없고, 다시 시작하려면 비용이 많이 들어가 재기하기 힘들다”며 “그러지 말고 함께 잘되는 식당들을 벤치마킹 해보자”고 제안을 했다. 
그때부터 김 대표는 각 메뉴별로 최고의 맛을 개발하기 위해 전국의 유명 중식당 벤치마킹을 시작했다. 가장 먼저 시도한 것은 중식당의 기본이라고 할 수 있는 짜장, 짬뽕, 볶음밥이었다. 이를 위해 경기도 송탄의 유명한 짬뽕집, 인천에서 볶음밥으로 유명한 중국집 등 우리나라에서 맛있다고 하는 중국집을 모두 섭렵하며, 몇 번씩 방문해 먹어보고 끊임없이 연구했다. 그렇게 자신의 입맛에 맞는 중국집을 발견하면 다음번 방문할 때는 셰프와 동행해 함께 맛을 보며 자신이 원하는 맛을 잡아갔다. 김 대표는 셰프가 아니기 때문이었다. 이렇게 시간과 노력을 투자해 탄생한 짬뽕과 볶음밥은 고객들로부터 극찬을 받았고, 일일향이 새롭게 자리매김을 하는 계기가 되었다. 


성공레시피 2
‘일일향 = 어향동고’라는 확실한 시그니처 메뉴

일일향은 시그니처 메뉴가 확실한 곳이다. 포털 사이트에 검색을 하면 ‘일일향 어향동고’라는 타이틀이 수두룩하다. 어향동고는 방문 고객 누구나 기본적으로 주문하는 메뉴로 마니아 고객층을 형성하고 있다. 
이 요리는 새우 살을 다져 표고버섯과 표고버섯 사이에 두툼하게 채워 넣은 후 튀겨서 달고, 시고, 짜고, 매운맛의 어향소스로 마무리한 음식이다. 여기에 팽이버섯, 죽순, 은행, 튀긴 마늘, 청·홍피망, 청경채 등 각종 채소가 넉넉히 들어가 있다. 특히 매운맛이 나는 베트남 고추를 잘게 썰어 넣어 한국인들이 좋아하는 특유의 매콤함으로 요리에 악센트를 줬다. 표고버섯은 메뉴 이름대로 동고를 쓴다. 동고는 새우와 함께 요리 맛의 50%를 책임지는 식재료로 품질과 크기를 꼼꼼히 선별해 사용하고 있다. 색과 향은 물론, 갓의 직경, 버섯의 두께, 건조 정도 등에 따라 맛이 다르기 때문이다. 새우를 넣어 튀긴 동고의 크기가 워낙 커서 가위로 4등분해 각종 채소와 함께 먹으면 튀긴 동고의 표면은 고소하고 표고는 씹을수록 쫄깃하며, 새우가 입안에 푸짐하게 들어찬다. 매콤한 소스는 채소와 동고에 충분히 스며들어 맛을 돋운다. 이곳 단골이라면 어향동고를 먹고 남은 소스에 면이나 밥을 청해 비벼 먹는 것은 필수다. 



성공레시피 3
짜장면, 짬뽕과 찰떡궁합 탕수육 ‘왕중왕’에 선정

중국집의 최고 장점은 다양한 요리를 골라 먹을 수 있고, 음식에 어울리는 술을 두루 갖추고 있어 접대 및 회식 장소로도 좋다. 그러나 식사 메뉴와 일품 요리가 모두 맛있는 곳을 찾기란 그리 쉽지 않다. 
일일향은 고객들로부터 중국집의 기본인 짜장, 짬뽕, 볶음밥이 동급 최강이라는 찬사와 함께 다양한 일품메뉴도 골고루 사랑받고 있다. 시그니처 메뉴인 어향동고와 함께 쌍벽을 이루는 이 집의 또 다른 대표메뉴는 탕수육이다. 중국집에서 짜장, 짬뽕만으로는 왠지 아쉬움이 남아 가장 흔하게 주문하는 요리지만 막상 맛있는 탕수육을 찾기란 쉽지 않다. 
일일향의 탕수육은 지난 7월 KBS 2TV <생생정보통> 프로그램에서 ‘탕수육왕을 찾아라’라는 코너를 통해 탕수육 왕중왕으로 선정될 만큼 상품력을 인정받고 있다. 고기의 두께가 압도적으로 두꺼워 한 입 베어 물면 육즙이 입안에서 가득 배어나 일명 ‘육즙탕수육’으로도 불린다. 소스는 고기 본연의 맛을 살릴 수 있도록 인위적인 단맛을 내기 위해 통조림 파인애플을 사용한다거나 간장이나 케첩 등을 일절 넣지 않아 맑고 담백한 ‘하얀소스육즙탕수육’으로 차별화했다. 
일일향 탕수육의 비법은 좋은 식재료에 있다. 냉동육이 아닌 당일 새벽 도축한 국내산 돼지고기의 생등심을 두툼하게 잘라 100% 감자전분을 입혀 튀겨 튀김옷이 얇고 바삭하며, 소스에 담가도 쉬 눅눅해지지 않는다. 탕수육 튀김과 소스는 따로 제공해 고객이 취향껏 부어 먹거나 찍어 먹도록 했다. 


성공레시피 4
좋은 식재료로 푸짐하고 합리적인 가격에 제공

일일향에서 한 번이라도 요리를 먹어본 사람이라면 적어도 세 번은 놀라게 된다. 식재료의 퀄리티에 한 번 놀라고, 양에 놀라고, 가격에 놀란다. 대표메뉴 가운데 하나인 ‘전가복’은 메인 식재료인 전복과 새우의 크기와 신선함이 다르다. 여기에 갑오징어, 낙지, 관자 등 해산물과 향이 깊은 자연산 송이, 브로콜리 등 채소까지 어느 하나 소홀함이 없다.   
탕수육은 당일 도축한 생등심만을 사용하고, 표고버섯과 새우가 주재료인 어향동고의 표고버섯은 갓이 모두 펴지기 전 수확한 표고버섯만을 사용하며 새우는 중하 이상의 생새우살을 큼직하게 다져 넣어 탱탱한 식감을 살렸다. 
일일향의 미덕은 강남의 특급호텔에 비해도 손색없는 요리를 호텔에 비해 턱없이 낮은 가격에 제공해 고객 방문 문턱이 낮다는 점이다. 회사의 단체 회식이나 각종 모임을 할 경우 요리 몇 가지와 식사메뉴만 으로도 가격대비 만족도가 매우 높다. 한마디로 ‘가성비’에 있어서 확실하게 우위를 점하고 있어 더욱 번성하고 있다.


성공레시피 5
‘생맥주가 있는 중국집’ 역발상으로 문턱 낮춰

중국집하면 보통 독한 고량주나 소주를 곁들이게 돼 다소 부담스러울 때도 있다. 일일향에서는 이런 걱정은 잠시 접어 둬도 된다. 생맥주를 판매하고 있기 때문이다. 특히 이곳은 생맥주 디스펜서를 철저하게 관리해 생맥주전문점에서 맛볼 수 있는 최상의 퀄리티의 생맥주를 제공한다. 생맥주와 중식의 궁합이 낯설다고 느낄 수도 있지만 시원하고 청량감 있는 맥주는 중식의 기름지고 느끼한 맛과 잘 어울려 여성들도 부담 없이 즐길 수 있다. 
가볍게 즐길 수 있는 생맥주는 굳이 요리를 따로 시키지 않더라도 짬뽕, 볶음밥 같은 간단한 식사 메뉴에 한 잔 가볍게 곁들일 수 있는 것도 장점이다. 이외에 와인도 구비하고 있어 취향에 따라 고량주, 소주, 생맥주, 와인 가운데 선택할 수 있도록 했다. 
이와 함께 주머니가 가벼운 직장인들을 위해 요일 메뉴를 선보여 6000원이라는 저렴한 가격에 제공하고 있다. 또 점심이라도 가벼운 비즈니스 또는 일일향의 다양한 요리를 맛보고 싶어 하는 고객들을 위해 1만3000원에 정식 코스요리를 맛볼 수 있도록 해 문턱을 낮췄다.



“고객이 오고 싶어 하는 점포로 만들어라”

“주인이 성실하고 근면하면 잘되는 줄 알았습니다. 매일 아침 8시에 출근해서 집에 들어가면 밤 12시일 정도로 열심히 일했어요. 그런데 매출은 항상 제자리에서 맴돌더라고요. 대부분 식당을 시작할 때 성실하고 근면하면 성공할 것으로 생각하고 시작을 하잖아요. 저도 그랬지만 현실은 결코 호락호락하지 않았습니다”.

일일향의 김현수 대표는 20년이 넘는 세월 동안 중식당을 운영해왔다. 일일향이 빛을 보기 시작한 건 불과 2년여 전부터다. 오픈 후 4년이 넘도록 그저 그런 동네 중국집에 불과하자 더 이상 비전이 없다고 판단, 마지막으로 최선을 다해보자는 생각에 전국의 소문난 중국집을 찾아다니며 벤치마킹을 하고 맛을 연구하기 시작했다. 벤치마킹을 통해 좋은 식재료로 능력 있는 셰프가 맛을 내고, 고객이 원하는 충분한 양과 합리적인 가격으로 음식을 제공하는 것이 전제가 될 때 주인의 근면과 성실도 빛을 발한다는 사실을 절실히 깨달았다. 

본격적인 벤치마킹과 메뉴에 대한 연구를 통해 일일향은 중식당의 기본 메뉴인 짜장과 짬뽕, 볶음밥에 힘을 주면서 점차 자리 잡아 갔다. 여기에 생맥주를 접목하면서 중국 요리와 생맥주의 신선한 조합으로 세간의 주목을 받기 시작했다. 메뉴개발에도 박차를 가해 그동안 주목받지 못했던 중식메뉴 가운데 ‘어향동고’에 힘을 줬다. 고객들의 반응도 폭발적이어서 모든 고객이 일일향을 방문하면 반드시 어향동고는 주문해야 하는 시그니처 메뉴로 포지셔닝 되었다. 

50평 규모의 압구정 본점이 좌석수가 한정돼 단체고객의 수를 제한하는 등 매일 대기 고객들로 몸살을 앓자 지난 5월 학동역 근처에 단체룸과 소규모 룸을 갖춘 140석 규모의 2호점을 오픈했다. 오픈 전 셰프를 미리 뽑아 6개월간 본점에서 일일향의 모든 메뉴를 익히도록 한 것은 물론이다. 

현재 일일향은 지점별로 메인 세프와 부 셰프 그리고 서브 셰프들로 구성되어 있다. 중식당은 음식을 만드는 사람이 자주 바뀌면 음식 맛이 흔들리기 때문에 각 파트별로 가장 핵심이 되는 셰프와 부셰프 그리고 홀 매니저는 고용보장 및 급여 조건 등을 중점적으로 관리하고 있다. 힘들었던 시기를 거쳐 현재 강남 최고의 중식당으로 승승장구하고 있는 김현수 대표에게 예전의 그처럼 어려움을 겪고 있을 외식업 경영주들에게 전해줄 조언을 구했다. 

“잘 되는 집은 안 되는 집과 사장의 마인드가 다릅니다. 장사가 안 되는 집은 아깝다고 상태가 좋지 않은 식재료를 버리지 않아요. 당장은 30여 만원을 아끼는 듯해도 장기적으로는 3억원 또는 30억원의 손해를 가져 올지도 모릅니다. 또 장사가 안되면 주인은 손님에게 간, 쓸개를 다 빼주곤 합니다. 그러나 오너는 손님한테 끌려가는 순간 지는 것입니다. 저는 매니저에게도 손님에게 친절하되 당당하라고 주문합니다. 음식을 설명할 때도 프로답게 추천할 것을 요구하죠. 손님이 오고 싶어 하는 점포, 예약을 하지 않으면 갈 수 없는 점포로 만들어야 해요. 그러기 위해서는 끊임없이 공부하고 연구하는 길 밖에 없다는 생각입니다.”

현재도 김현수 대표는 정기적으로 벤치마킹을 다니며 다양한 사람들의 피드백을 주의 깊게 듣고 보완할 사항은 지속적으로 수정하고 있다. 이것이 오너 셰프가 아닌 경영자로서 김현수 대표가 일일향을 강남 최고의 중식당으로 성공시킨 원동력이다. 

 
2015-10-01 오전 09:40:40 (c) Foodbank.co.kr
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