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색깔·모양·맛까지 예쁜 ‘토마토’  <통권 367호>
요리의 숨은 감칠맛 끌어올리다!
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-10-01 오전 09:46:38

토마토에 대한 국내 외식업소들의 관심이 높아지고 있다. 미국 타임지에서 10대 슈퍼푸드로 선정하면서 본격적으로 집중하기 시작했고, 다양한 업종의 셰프들이 토마토를 활용한 개성 있는 요리를 선보이면서 주요 식재료로 재조명되고 있다. 특유의 신맛으로 기존에는 날것 그대로 먹거나 샐러드 재료, 소스 정도로만 사용했으나 최근에는 토마토를 다양하고 이색적인 레시피로 풀어내기 시작했다. 이탈리안·프렌치 요리는 물론이고 한식과 중식, 일식 크게는 볶음과 무침, 찜, 국물 요리, 면 요리 등 업종 불문 만능 식재료로 급부상한 토마토 요리에 주목해보자.  

글 황해원·이내경 기자 | 사진 이종호 팀장

 

 

서양음식 역사는 곧 토마토의 역사
블러디 메리(Bloody Mary). ‘피의 메리’라는 뜻이다. 잉글랜드 왕족이자 아일랜드 왕국의 여왕이었던 메리 1세는 재위 기간 동안 로마가톨릭 복고정책으로 개신교와 성공회를 박해하면서 무자비한 신교도 탄압으로 나라를 피로 물들게 했다고 해서 피의 메리라는 별명을 얻었다. 
술 이름에도 블러디 메리가 있다. 블러디 메리는 보드카에 새빨간 토마토와 레몬즙을 갈아 넣은 술이다. ‘피를 마시는 듯한’ 느낌의 술이라고 해서 붙여진 이름이다. 이처럼 서양 국가에서는 토마토를 처음 접할 때만 해도 특유의 붉은색 때문에 자극적인 식재료였다. 
토마토의 역사는 서양음식문화의 역사를 되짚어보면 그 흐름을 대략 파악할 수 있다. 고대 건축, 조각, 산문 등 서양예술의 발상지인 그리스는 요리 역시 예술로 분류할 만큼 미식에 대한 감각이 남달랐다. 그리스를 통치했던 로마 제국은 그리스의 유명한 요리사들을 로마로 차출해갔으며, 그리스에서 생산된 주요 농산물들과 각종 조리법은 스페인, 영국, 이탈리아 등 유럽 등지로 전달됐다. 이후 1700년대 스페인이 남미를 정복하면서 스페인과 남미의 음식이 믹스되고 이는 멕시코의 음식문화에까지 자연스럽게 영향을 미치게 되었다. 
이 과정에서 토마토가 서양 각국으로 퍼져나갔지만 사실 처음부터 유럽에서 토마토를 즐겨 먹었던 것은 아니다. 토마토가 유럽에 처음 들어왔을 무렵부터 약 300년간은 장식용이나 바닷가 곤충 퇴치용으로 사용되며 방치됐다. 새빨간 색의 토마토에 독이 들었다고 생각해 보기만 하고 먹지는 않았던 것. ‘너무 역겨워 보여 여간 배고프지 않고선 먹고 싶은 마음이 생기지 않을 것 같다’, ‘신맛 나는 쓰레기’ 등과 같이 평했다는 정설도 남아있다. 
토마토를 재조명해 활용하기 시작한 건 이탈리아에서부터다. 포모도로(황금사과)라고 불리며 인기 식품으로 자리매김했다. 더구나 일조량이 많은 이탈리아의 기후는 토마토 재배에도 적합했다. 
서양의 모든 요리의 근간에는 토마토가 있다. 고기와 채소를 뭉근하게 끓여내는 스튜와 채소 위주로 끓이는 라타투이, 리소토, 파스타, 샐러드, 수프 등 웬만한 요리에는 전부 토마토가 들어간다. 생토마토는 물론이고 토마토 퓌레, 토마토 페이스트, 토마토 로제소스 등 토마토를 다양한 형태로 가공해 소스로 활용한다. 한국에서 고추장, 간장, 된장, 김치 등의 발효식품을 기본으로 사용하는 것과 같은 이치다.

서양 요리의 기초, 다양한 레시피로 국내 외식업도 ‘집중’
토마토는 ‘속이 꽉 찬 열매’라는 인디언 언어 ‘토마틀(tomatl)’에서 유래했다. 우리말로 ‘일년감’이라도 하며 한자명은 ‘남만시(南蠻枾)’라고 표기한다. 
최근에는 슈퍼푸드로 각광 받고 있으며 셰프들은 레드푸드로 분류하기도 한다. 
새빨갛게 물든 토마토는 보기에도 예쁘지만 영양학적으로도 우수하다. 대표적인 것이 리코펜이다. 옐로우·오렌지·레드 계열 색상의 동·식물에 분포돼있는 일종의 카로티노이드 색소로 항암 작용에 탁월해 전립선암, 유방암에 좋다. 리코펜이 아무리 풍부하게 들어있어도 그냥 먹으면 체내 흡수율이 떨어지므로 토마토는 가급적 익혀 먹는 것이 좋다. 열을 가하면 토마토 내 리코펜이 세포벽 밖으로 빠져나와 체내 흡수율이 5~7배까지 높아진다. 토마토는 산(酸)이 많은 식품이기 때문에 단시간에 조리하거나 스테인리스 재질의 조리 기구를 사용하는 것이 좋다. 알루미늄 제품의 조리기구 사용 시 알루미늄 성분이 녹아 나올 수 있기 때문이다.
반대로 한국은 토마토를 날것 그대로 먹거나 설탕에 찍어 먹는데 설탕과 토마토를 같이 먹으면 설탕의 당분을 소화하느라 오히려 토마토 내 비타민B가 소모된다. 한국에선 토마토를 따뜻하게 익혀 먹는 방식이 생소하지만 영양학적으로는 이만큼 탁월한 방법이 없다. 
국내 외식업계에서 토마토의 다양성에 주목한 건 얼마 되지 않았다. 그전까지만 해도 일부 손맛 좋은 한식당에서 장아찌나 피클로 만들어 내거나 생 토마토를 갈아 소스로 활용하는 정도였다. 
그러나 식재료를 해석하는 관점이나 활용 노하우를 서양식에서 착안하면서 국내 유명 셰프들은 이탈리안이나 프렌치 요리뿐 아니라 한식과 중식, 일식 등에 다양하게 활용하기 시작했다. 서울 신사동 한식다이닝 「차반」은 갈비찜에 토마토 로제소스를 넣어 조리하며 캐주얼프렌치레스토랑 「42M2」는 밥과 각종 채소, 토마토를 통째로 넣고 지은 ‘토마토무쇠솥밥’으로 이목을 끌고 있다. 기존 서양에서 소스나 가니쉬 정도로 단순하게 사용했다면 국내에서는 좀 더 창의적이고 다양한 방법으로 토마토를 활용하기 시작한 것이다. 
토마토는 약간의 신맛도 나고 익은 정도나 품종에 따라 단맛도 난다. 어떻게 조리하느냐에 따라 식감과 풍미가 각양각색이라 매력적인 아이템이다. 건강을 상징하는 빨간색의 토마토는 맛과 모양에서 무미건조한 음식에 결정적인 포인트가 된다. 

 

 

오!감자탕
‘밀라노감자탕’

이탈리아 미네스트로네풍의 이색 감자탕 
젊음과 문화의 거리 대학로에 위치한 「오!감자탕」은 이색메뉴인 ‘밀라노감자탕’으로 오픈 2개월 만에 줄 서는 맛집으로 포지셔닝했다. 
밀라노감자탕은 감자탕을 이탈리아식으로 풀어낸 점이 돋보인다. 박인규 셰프가 이탈리아 유학 시절 즐겨 먹었던 미네스트로네(이탈리아식 채소수프)에서 착안, 고기 육수에 직접 만든 토마토소스를 일정 비율로 배합해 밑 국물을 냈고 수제비 대신 파르팔레(나비 모양의 파스타)를, 우거지 대신 루콜라와 생 토마토를 통째로 올려 개성을 더했다. 마치 뜨끈한 토마토 스튜의 맛과 비슷하다. 토마토를 고명뿐 아니라 소스로도 활용해 감자탕 국물의 얼큰한 맛과 토마토소스의 달큼한 맛이 어우러져 묘한 중독성이 있다. 
밀라노감자탕은 총 3단계에 걸쳐 각기 다른 맛을 느낄 수 있다. 테이블에 처음 낸 상태 그대로 끓여 토마토소스 베이스 육수와 파르팔레, 돼지등뼈고기를 먼저 맛보고 있으면 직원이 테이블로 와 감자탕에 크림소스를 넉넉히 부어준다. 토마토소스 국물에 우유와 크림 등을 섞어 만든 크림소스가 들어가 고소하면서도 부드러운 맛이 배가된다. 마치 로제소스(토마토소스에 올리브오일, 크림, 우유 등을 섞어 부드럽게 만든 소스)로 조리한 이탈리아 음식을 먹는 듯한 느낌이다. 
세 번째 대미는 리소토다. 먹고 남은 국물에 토마토소스와 밥, 버터, 모차렐라 치즈를 넣고 녹진하게 볶은 후 건 파슬리와 그라나파다노 치즈를 뿌려 마무리하는데 소스 특성과 걸쭉하고 진하게 볶아내는 형태가 마치 리소토 같다고 해서 붙인 이름이다. 리소토는 ‘밥 반 치즈 반’이라는 말이 나올 정도로 모차렐라 치즈를 듬뿍 올려내는 것이 특징. 여성 고객은 물론 평소 서양음식이나 느끼한 맛을 선호하는 남성 고객 만족도도 높은 편이다. 이색적인 구성으로 밀라노감자탕을 찾는 고객이 절반 이상이다. 
오!감자탕의 또 다른 시그니처는 ‘토마토김치’다. 일반 토마토보다 단맛이 도는 대추방울토마토를 절반 잘라 매일 오전 겉절이 형태로 담근다. 상큼한 토마토와 매콤한 겉절이 양념이 적절히 어우러져 감칠맛이 풍부하다. 토마토김치는 매장에서 2000원에 별도 판매하고 있다. 오!감자탕 안광서 실장은 “토마토김치는 일반 배추김치보다 식감과 풍미가 풍부해 돼지고기의 느끼한 맛을 잡아주면서 전체적인 맛의 밸런스를 잘 맞춰준다”고 설명한다. 오!감자탕의 모든 감자탕에 들어가는 돼지등뼈는 육수와 함께 2시간 이상 삶아 부드러운 식감을 잘 살렸으며 그날 삶은 등뼈는 당일 소진하는 것을 원칙으로 한다. 

42M2
‘토마토무쇠솥밥’

건강한 토마토와 뜨끈한 밥이 만났다 
서울시 강남구에 위치한 「42M2」는 프랑스 가정식을 표방하는 비스트로다. 처음 문을 열었던 2008년 당시만 해도 이탈리안이나 프렌치레스토랑은 대부분 파인다이닝 콘셉트였다. 하지만 ‘동네 밥집’을 방문하듯 프렌치 요리를 부담 없이 즐겼으면 하는 취지로 객단가 7000원에서 1만원대의 캐주얼 프렌치 요리를 내세웠다. 크림과 커리, 버터소스, 안초비 등을 곁들인 각각의 육류요리와 샐러드, 수프, 파스타 등을 기본으로 간단한 디저트와 안주류, 맥주와 와인 등을 주력 판매한다.
화려한 플레이팅보다 신선한 재료를 중요시하는 42M2는 모든 식재료를 경기도 남양주 양수리의 한 농장에서 직접 농사지은 무농약 제품으로 사용한다. 주말마다 남양주 농장에서 쌀과 가지, 토마토, 감자, 버섯 등 요리에 필요한 대부분의 채소를 가지고 온다.
42M2의 시그니처 메뉴는 ‘토마토무쇠솥밥’이다. 미니 솥 안에 밥과 구운 토마토가 통째로 들어가 이색적이다. 토마토무쇠솥밥은 닭고기 베이스 육수에 미리 불려놓은 쌀과 잘게 썬 가지, 호박, 버섯, 토마토를 솥 안에 넣고 뜸을 들여 솥째로 상에 낸다. 뚜껑을 열고 익은 토마토를 먹기 좋게 잘라 밥과 비비면 각각의 채소와 밥이 부드럽게 어우러져 고소한 풍미가 돌고 토마토의 촉촉한 질감도 가미돼 맛이 풍부하다.
이혜승 대표는 “토마토무쇠솥밥은 토마토를 얼마만큼 적당히 익히느냐가 관건이다. 처음부터 밥과 함께 찌면 수분 때문에 죽처럼 질퍽거리고 토마토를 너무 늦게 넣으면 생토마토의 질감이 밥과 잘 어우러지지 않는다. 최상의 방법은 토마토를 오븐에 미리 익혀놓았다가 솥밥을 뜸 들이는 동안 넣는 게 가장 알맞다”고 설명한다. 
이 집의 가장 큰 특징은 단골 고객 취향에 따라 맞춤형 ‘즉석요리’를 제공한다는 점이다. 이날 이 대표가 즉석에서 선보인 토마토 요리는 ‘매운가지토마토파스타’다. 이탈리아식 토마토소스에 가지와 마늘, 이탈리아고추를 넣고 볶은 파스타로, 매콤한 토마토소스 맛이 아삭한 가지와 잘 어울린다. 면은 일반 스파게티 면보다 얇은 스파게티니를 사용해 부드러운 식감을 살리면서 면이 부는 속도는 늦췄다.
빵과 쿠키, 마카롱 등 디저트는 매일 아침 굽는다. 파이는 사과, 초콜릿, 크림치즈 이외에도 제철 과일을 올려 시즌별로 변화를 주고 있다.

그릭조이
‘도마데스예미스타’‘다코스’

그리스 상차림으로 푼 토마토요리
「그릭조이」는 1999년 캐나다 토론토에서 4년간 그리스 요리전문점을 운영했던 전경무 셰프가 2003년 한국으로 돌아와 오픈, 현재까지 다양한 그리스 요리를 선보이고 있다. 초창기만 해도 홍대 상권을 찾는 젊은 세대에게 그리스 요리는 생소한 음식이었다. 이탈리아 파스타나 스테이크에 비해 기름진 빵과 육류, 꼬치요리가 대부분인 데다 비싸다는 인식 때문에 문턱이 높았던 것. 
그릭조이는 수블라키와 무사카, 그리스식 샌드위치, 스테이크로 메인메뉴를 단출하게 구성한 후 모든 요리 가격을 1만원대 중 후반으로 책정해 그리스 요리에 대한 문턱을 낮추고 대중화한 곳이다. 
그릭조이에서 제공하는 그리스 요리는 골고루 인기 있지만 계절 상관없이 꾸준히 판매율이 높은 요리는 ‘양고기 스테이크’다. 6개월 미만의 어린 양고기 스테이크에 도마데스예미스타(Domades Yemista)를 곁들여낸다. 
도마데스예미스타는 ‘토마토(Domades) 속을 채운다(Yemista)’는 뜻으로 토마토 속을 파낸 후 쌀과 양파, 마늘, 치즈 등의 재료로 채워 오븐에 구운 그리스식 토마토 요리다. 그릭조이에서는 쌀 대신 새송이 버섯과 직접 만든 페타치즈, 양파, 마늘, 오일, 파낸 토마토 속을 함께 버무려 불에 익힌 다음 토마토에 채워 넣고 오븐에 15분가량 뭉근하게 굽는다. 구운 토마토에서 은근하게 올라오는 단맛과 버섯, 양파, 마늘, 오일, 토마토 속이 한데 어우러져 고소하면서도 새콤한 맛이 오묘하게 섞인다. 쫄깃하면서도 특유의 향을 지닌 양고기와 먹었을 때 그 독특한 질감과 풍미는 배가된다. 
또 다른 토마토 요리는 ‘다코스(Dakos)’다. 다코스는 그리스의 크레타 섬에서 유래한 음식으로 팍시마디아(Paxi Madia)라는 딱딱한 빵 위에 잘게 썬 토마토와 케이퍼, 양파, 페타치즈, 엑스트라버진 올리브오일, 레몬주스, 후추, 소금을 버무린 후 올려 먹는 것으로 한국 사람 입맛에도 잘 맞는다. 
도마데스예미스타와 다코스는 반드시 그리스 요리전문점이 아니더라도 얼마든지 접목할 수 있는 대중적인 요리다. 이탈리아나 프렌치의 코스 요리에서 애피타이저로도 좋고 맥주와 와인을 가볍게 즐기는 펍(Pub)식 매장이라면 간단한 안주로 내기에도 탁월하다. 특히 도마데스예미스타는 메인요리의 가니쉬로 올리기에도 제격이다. 두 요리 전부 신선한 토마토와 올리브오일만 제대로 갖춘다면 조리 과정도 크게 까다롭지 않다. 

마을길국수
‘토마토국수’

겨울철 후루룩 먹기 좋은 따뜻한 국수
부천시 원미구 두산위브 단지에 위치한 「마을길국수」는 다양한 이색 국수메뉴를 판매하는 국수요리전문점이다. 2014년 4월 오픈, 49.59㎡(15평)의 소형 매장에서 현재까지 일평균 6회전 이상을 유지하며 실속형 콘셉트로 운영 중이다. 
한동안 국수전문 브랜드가 제법 많이 생겼다가 사라진 가운데 마을길국수는 면과 고명의 차별화로 면요리시장에서 승부수를 띄웠다. 든든한 육수와 푸짐한 고명이 받쳐준다면 국수는 저녁 식사로도 손색없겠다고 판단, 푸짐하고 다양한 국수메뉴를 구현하게 된 것.
국수는 메인인 고기국수를 시작으로 토마토국수, 녹두국수, 한우육회비빔국수, 생멍게비빔국수 등 총 6가지다. ‘생멍게국수’는 경남 통영에서 직송한 신선한 멍게를 면과 함께 매콤한 양념에 비벼먹는 메뉴로 ‘한우육회비빔국수’와 함께 여름철 판매율이 높은 메뉴다. 
겨울철 별미는 ‘토마토국수’다. 기존 토마토를 활용한 면요리로 토마토 파스타나 라면 정도가 전부였다면 토마토국수는 가츠오부시 육수에 매장에서 직접 만든 토마토 페이스트를 넣어 차별화했다. 
토마토국수의 포인트는 토마토 페이스트다. 끓는 물에 살짝 익힌 후 껍질 벗긴 토마토를 적당한 크기로 잘라 올리브오일, 양파와 함께 볶는데 이때 올리브오일과 토마토가 만나 부드럽고 고소한 맛이 배가된다. 여기에 갖은 양념을 더 한 후 가츠오부시 육수를 부어 한소끔 끓이면 마을길국수만의 토마토 페이스트가 완성된다. 토마토 페이스트는 적절하게 씹히는 토마토의 식감이 생명으로 오래 끓이면 뭉근해지기 때문에 큼직하게 잘라 30분 정도만 끓인다. 
전체 메뉴 중 주문율이 40% 이상이며 가을·겨울철에는 1주일에 세 번 이상 방문해 토마토국수를 주문하는 경우가 특히 많다. 마니아층이 형성돼있을 만큼 홈메이드식 토마토 페이스트를 베이스로 한 국수는 중독성 있는 맛이라는 점을 알 수 있다. 최진수 대표는 “평소 토마토파스타를 즐겨 먹는데 토마토베이스의 국물을 한식의 국물요리처럼 후루룩 마시면 얼마나 맛있을까 하는 생각에서 개발하게 됐다”고 설명한다.
마을길국수에서 판매하는 모든 국수는 전부 시금치면을 사용한다. 삶은 시금치를 믹서에 갈아 반죽 시 배합해 면을 뽑는다. 이색국수와 함께 웰빙국수의 키워드도 구현한 셈이다. 

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2015-10-01 오전 09:46:38 (c) Foodbank.co.kr
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