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쌈도둑 & 카페 달빛정원, 아그로수퍼, (주)서울랜드, 백의민족  <통권 367호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-10-01 오전 09:58:10

고객과 함께 즐기는 고품격 라떼아트 대회 개최
쌈도둑 & 카페 달빛정원

최근 외식업이 단순한 식(食)의 공간을 넘어 볼거리, 즐길 거리를 동시에 추구하면서 ‘외식문화산업’이라는 말이 낯설지 않다. 식사를 한 후 여유롭게 차를 마실 수 있는 휴게공간은 물론 상설 전시, 공연을 하거나 각종 체험장 및 박물관 운영을 통해 고객과 소통하는 곳을 심심찮게 접할 수 있다. 
그런데 이보다 한 발 더 앞서 라떼아트 경연대회를 개최, 보다 적극적으로 문화를 창출하는 곳이 있다. 경기도 안양에 위치한 「쌈도둑」과 「달빛정원」은 ‘제1회 2015 KD&C 바리스타 챔피언십’ 대회를 개최한다. 오는 10월 22일 오후 2시 쌈도둑 내 달빛정원 특설무대에서 열리는 이번 대회는 기존 ‘비비추 카페’를 ‘달빛정원’으로 리뉴얼하면서 고객과 함께 즐기기 위한 이벤트의 일환으로 기획했다. 
총 8명의 바리스타가 참가하는 라떼아트 대회는 토너먼트 방식으로 진행한다. 이동식 카메라로 고품격 라떼아트가 완성되는 흥미진진한 영상을 매장 내 고객들과 참관자들이 스크린으로 생생하게 볼 수 있도록 한다는 계획이다. 또한 기존 바리스타 대회에서는 자신의 기량을 최고로 발휘할 수 있는 한 작품으로 라떼아트 실력을 평가받지만, 이번에는 고객이 직접 룰렛을 돌려 나오는 그림을 그리도록 해 재미와 흥미를 더하는 것은 물론 실제 바리스타 대회보다 한층 어려운 미션이 주어질 예정이다. 
심사는 2011년 국내 최초 슈퍼 테이스터로 선정된 김유완 씨가 맡아 바리스타 챔피언십 대회라는 취지에 걸맞게 전문적인 평가를 한다. 
쌈도둑 & 달빛정원의 엄재숙 대표는 “한식당에서 운영하는 카페에 대한 고객 인식은 대부분 식사 후 담소를 나누는 휴게 공간 정도로 인지, 고품질 커피에 대한 기대치가 낮은 것이 사실”이라며 “한식당에서 운영하는 카페도 전문 바리스타들이 고품질의 원두와 제대로 된 로스팅, 커피추출 기술을 갖춰 커피전문점보다 뛰어나다는 것을 알려줌으로써 한식당에서 운영하는 카페에 대한 낮은 인식과 기대치를 불식시키고 싶다”고 밝혔다. 나아가 많은 외식업소들이 외식문화를 접목하기 위해 노력하고 있는 가운데 이번 대회를 통해 외식문화의 새로운 방향성 및 가능성을 제시했으면 하는 바람이다.
한편 쌈도둑은 쌈이라는 한국적인 먹거리 문화와 전문 바리스타가 제공하는 카페문화에 사계절 꽃이 피고 지는 야생화 정원을 접목해 토털 외식문화 공간을 추구하고 있다. 
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장


친환경 칠레 양돈 생산으로 웰빙육시장 구현
아그로수퍼

외식사업 중에서도 육류 아이템이 어려운 이유 중 하나가 바로 일정한 스펙의 원육 확보 때문이다. 질병이나 바이러스 등 환경적 요인에 의한 문제가 생기면 가격이 기하급수적으로 오르거나 심할 경우 수급이 끊기기도 한다. 구제역, 광우병, 조류인플루엔자(AI) 파동 등을 생각하면 막연하게 ‘국내산 원육’만 찾는 것도 이제는 최선의 방도가 아니다. 타고난 자연환경과 철저하고 까다로운 도축·생산 시스템으로 27년간 ‘가축 질병 제로’ 기록을 세운 칠레 대표 양돈생산전문기업 아그로수퍼를 소개한다. 
글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장·업체 제공

천혜 자연환경·엄격한 생산관리로 질병 발생 제로 
칠레 아그로수퍼에서 생산한 돼지고기 품질이 뛰어난 이유는 칠레의 지리적 특성과 자연환경 그리고 기업 내 까다로운 공정 과정과 친환경 중심의 생산 시스템이 잘 갖춰져 있기 때문이다.
칠레는 농축산업의 중심지인 중부 지역이 온화하고 쾌적한 기후조건을 갖춰 농·축산물이 자라기에 더없이 좋은 환경이다. 안데스산맥과 태평양, 남극, 사막으로 둘러싸여 있어 병원균이 침범하지 못하도록 하는 요새 역할을 하는 등 타고난 자연적인 혜택으로 칠레산 농축산물은 세계적으로 사랑받고 있다. 
아그로수퍼가 양돈 산업에 본격적으로 뛰어든 건 1983년이다. 266마리의 돼지 사육을 시작으로 현재는 매년 돼지고기만 35만 톤을 생산하는 대규모 양돈 생산기업으로 성장했다. ‘생물’을 취급하는 데 가장 중요한 요소는 위생 관리와 안정적인 생산이라고 판단해 질병 예방과 청결한 사육 환경, 깐깐하고 체계적인 도축·관리 시스템에 집중한 것이 주효했다. 
대표적인 것이 ‘농장 출입 여권제’다. 공항 내 입출국 심사 때처럼 아그로수퍼 농장 출입 시 여권을 제시해야 하고 방문 목적에 따라 출입을 통제한다. 허가를 받지 않은 사람은 농장 1km 이내에는 접근할 수 없으며, 방문 시 출입 3일 전에 미리 통보한 후 예방주사를 맞고 병원균 전파 가능성 여부를 체크해야 한다. 방역복과 마스크는 기본이다. 이는 농장주나 본사 대표이사에게도 예외 없이 적용하는 규정이다.  
출하 목적에 따라 농장을 분리하는 ‘올인-올아웃’ 시스템도 도입했다. 농장의 생태 안전과 질병 유입 차단을 위해 농장 간 일정 거리를 유지하는 제도다. 종모돈(수컷돼지)과 모돈(암퇘지), 비육돈(일정 기간 내 살을 찌우는 돼지) 등 사용 목적에 따라 철저히 분리해놓고 이격거리는 17km로 제한한다. 
전체 농장 대지의 30%만 사용하는 부분도 주목할 점이다. 나머지 70%는 ‘생태 안정지대(바이러 시큐리티, Virus Security)’ 구역으로 지정해 자연 상태 그대로 보존하고 있다. 
홍경철 아시아 판매이사는 “가축 질병이 생기는 것은 아무 데나 버려지는 가축 분뇨와 사람, 차량의 이동에 의한 오염 때문이다. 사람의 손때를 타지 않은 자연 상태 그대로 두고 외부와의 접촉을 최소한으로 제한해야 한다”며 “가진 자원을 30%밖에 활용하지 않은 데 따른 손실이 큰 것은 사실이나 양질의 양돈 생산을 위해서는 필수불가결한 선택이다. 현재까지 기업 내 모든 시설과 시스템 기반을 잘 다져놓은 상태”라고 이야기한다. 
그 결과 ‘27년 연속 가축 질병 발생 제로’를 실현했고 지난 10년간 돈육 생산성, 규모에 있어 세계 1위의 타이틀을 거머쥘 수 있었다. 

1등급 돈육 생산 96% 유지, 합리적 원가도 ‘강점’
아그로수퍼는 생산성과 규모 등에 있어 세계 1위 반열에 올라있다. 현재 35만 톤의 양돈을 생산하고 있으며 총 45개 국가에 수출 중이다. 전체 생산량에서 양돈이 차지하는 점유율이 45%에 달한다. 최근 10년간 연평균 17%의 영업이익을 기록하고 있는 것도 고무적인 결과다. 
위생 관리뿐 아니라 일정한 품질의 원육을 안정적으로 생산·공급하는 부분도 경쟁력이다. 사료 생산과 가축 사육, 관리, 도축·가공, 생산 등 단계별 자회사를 직접 운영하는 것 역시 균일한 품질의 양돈 생산을 위해서다. 자사에서 직접 생산한 사료를 동일하게 제공하고 중량이 120kg이 됐을 때 출하하는 등 전체 생산 시스템을 매뉴얼화 해놓았다. 현재 1등급 돈육 생산 비율은 평균 96%로 100마리 기준 4마리 정도를 폐사한다. 
품질 대비 원가는 저렴한 편이다. 부위별로 차이가 있지만 삼겹살·목살의 경우 국내산 돼지고기의 1/3 정도다. 환경적 변수가 거의 없어 생산 가격 편차가 크지 않기 때문이다. 현재 한국 외식시장에서 ‘가성비’가 주요 소비 기준이기 때문에 품질 대비 합리적인 원가 경쟁력이 충분한 강점인 셈이다. 


휴먼 레스토랑 월드와이드 지향
(주)서울랜드

(주)서울랜드가 테마파크 운영을 통해 얻은 F&B 노하우를 바탕으로 사업영역을 외식사업부까지 다방면으로 넓히고 있다. 「캘리포니아 피자 키친(CPK)」 및 한식 브랜드 「로즈힐」의 매장 확대를 통한 대중화는 물론, 향후 더욱 다양한 브랜드를 선보이면서 외식사업 범위를 확대해 나가겠다는 포부를 밝혔다.  
글 김성은 팀장 fresh017@foodbank.co.kr  | 사진 이종호 팀장, (주)서울랜드 제공 

테마파크 사업 기반으로 고객이 행복한 외식 추구
(주)서울랜드는 남녀노소 누구에게나 익숙한 국내의 대표적인 테마파크 ‘서울랜드’를 운영하고 있는 곳이다. 이곳에서 파크 내의 F&B는 물론 지난 2002년 한식전문점 「로즈힐」 1호점을 오픈하며 외식사업의 포문을 열었다. 서울랜드가 외식사업에 본격적으로 도전한 것은 지난 2007년으로, 미국의 3대 레스토랑 중 하나로 손꼽히는 정통 캐주얼 다이닝 레스토랑 「캘리포니아 피자 키친」(이하 CPK)을 국내에 도입하면서부터다. 이후 로즈힐과 CPK를 백화점이나 대형 몰 위주의 입점전략으로 매장을 늘려가면서 현재 CPK는 6개의 매장을, 로즈힐은 
7개의 매장을 운영하고 있다. 서울랜드 외식사업부는 테마파크 내 오랜 F&B 운영 노하우, 자체 고객 데이터베이스 350만명을 비롯해 이동통신사, 각종 신용카드 제휴를 통한 약 2000만명의 잠재고객을 소유하고 있는 만큼, 강력하고 다양한 마케팅 파워를 바탕으로 사업영역을 다방면으로 확대하며 고객들과 만나고 있다. 

다양한 업종의 외식브랜드로 고객만족도 높여 
현재 6개의 국내 매장을 오픈해 운영 중인 CPK는 미국의 유명 글로벌 레스토랑을 국내에 성공적으로 소개한 케이스로 손꼽힌다. CPK는 미국 51개주와 한국을 포함한 세계 12개국에 250여 개의 매장을 운영하는 글로벌 레스토랑으로, 세계 각국의 다양한 재료와 소스를 피자, 파스타, 샐러드, 애피타이저에 독창적으로 담아내 혁신적인 요리를 선보인다는 목표로 운영하고 있다. 
CPK의 핵심은 다양한 피자를 담백하게 굽는 지름 2m의 대형 화덕이다. 실제로 이곳의 모든 요리는 화덕이나 그릴에 굽거나 스토브에 볶는 방식으로 조리하며, 까다롭게 선택한 식재료와 도우를 사용해 모든 과정을 수제로 만들어 제공하고 있다. 국내에서 역시 원재료의 맛과 향을 살리고 기름기를 제거한 CPK만의 조리법으로 웰빙식을 추구하는 국내 외식 고객들의 입맛을 사로잡고 있다. 
CPK가 글로벌 캐주얼 다이닝을 표방하며 20~30대 젊은 고객층을 타깃으로 피자&파스타 메뉴를 제공하고 있다면, 로즈힐은 편안하고 고급스러운 분위기에서 즐기는 한식 레스토랑으로 고객과 만나고 있다. 
한식이라고 해서 무작정 전통적인 맛과 멋을 추구하는 것이 아니라 모던하고 깔끔한 분위기에서 편안하게 즐길 수 있도록 한 것이 로즈힐의 장점이다. 로즈힐은 현재 백화점 식당가와 대형 몰 등에 입점해 있으며, 지역 및 입점 형태별로 그릴류의 고급 한정식을 제공하는 프리미엄 라인, 샤브샤브나 전골류를 제공하는 대중적인 라인으로 구분해 매장을 운영하고 있다. 
활발한 마케팅 전략으로 외식사업부 강화할 것
외식사업부문에 본격적으로 진출한 이후 서두르지 않고 묵묵히 제 길을 걸어온 서울랜드는 지난해를 기점으로 보다 활발한 마케팅 전략에 나서고 있다. 대표적인 것이 각종 식재료 협회와의 컬래버레이션이다. 올 한해만 미국육류협회, 호두협회, 크랜베리협회, 감자나 와인 등의 협회와 각종 메뉴 관련 프로모션을 진행했다. 
검증된 해외 식재료와의 컬래버레이션을 통해 각종 새로운 메뉴를 선보이고 고객에게 메뉴 관련 스토리텔링을 효과적으로 전달할 수 있음은 물론, 프로모션 기간 중 다양한 할인 혜택까지 제공할 수 있어 일석삼조의 효과를 볼 수 있다는 것이 서울랜드 측의 전언이다. 
서울랜드 외식사업부는 향후 문화, 유통, 각종 캐릭터 등 이종산업과의 컬래버레이션을 진행할 계획도 갖고 있다고 밝혔다. 
서울랜드 외식사업부는 올 한해 ‘메뉴’를 기반으로 한 다양한 마케팅도 전개했다. 대표적인 것이 내부 경연대회를 통한 신메뉴 개발이다. 브랜드 콘셉트를 가장 잘 이해하고 있는 직원들을 대상으로 한 경연대회를 통해 다양한 신메뉴 아이디어는 물론 업무에 대한 동기부여 효과도 있다고. (주)서울랜드 외식사업부 윤인성 총괄이사는 “향후에도 브랜드의 아이덴티티를 고객에게 효과적으로 전달할 수 있는 다양한 마케팅을 진행해 고객과 더욱 긴밀하게 소통할 계획”이라고 밝혔다. 


선조의 기품과 예술 혼 담은 한국의 방짜유기
백의민족


‘결세 좋다 안성유기, 도듬질 좋다 김천방짜, 떡맛 좋은 놋양푼에 장맛 좋다 놋탕기… (중략) … 보시기, 요강, 놋비치, 모다기 그리고 왕의 매화틀까지 놋쇠로 만들어졌다’
소설가 김주영의 <객주>의 구절 중 ‘도듬질 좋다 김천방짜’에서 알 수 있듯 방짜유기는 놋쇠를 끊임없이 두드려 만드는 것으로 유교 국가였던 조선에서는 왕가에 유기 장인을 예속시켜 기술을 관리했을 정도로 모든 식기류를 유기제품으로 사용했다. 휘거나 잘 깨지지 않고 쓸수록 윤기가 나는 방짜유기는 선조의 지혜와 기품으로 두드린 한국의 전통 식기다. 방짜유기를 전문생산하고 있는 「백의민족」을 소개한다. 
글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장, 황해원 기자

한국의 것을 더욱 한국적으로… ‘백의민족’ 방짜유기
「백의민족」은 방짜유기를 전문으로 생산하는 기업이다. 2014년 8월 문화체육관광부 산하 공공기관 한국문화정보센터에서 공모한 ‘공공저작물 활용촉진을 위한 중소기업 컨설팅 지원사업’에 최종 선정되면서 백의민족의 이름으로 다양한 종류의 방짜유기를 제작, 생산하고 있다. 김성채 대표는 평소 한국의 문화예술과 전통문양에 관심이 많았다. 이 두 요소를 어떻게 조합할까 고민하다 한국 음식문화의 전통이 잘 드러나는 방짜유기 그릇에 전통문양 중에서도 가장 아름다운 모양으로 칭송 받고 있는 ‘은파란공작뒤꽂이 공작문’을 새기기로 했다. 백의민족에서 생산하는 모든 방짜유기에는 은파란공작뒤꽂이 공작문이 음각 마킹(오목하게 파서 표시하는 판화 기법)되어있다. 
공작문은 디자인 자체도 고풍스러운 데다, 예부터 선조들은 공작새를 ‘9가지 미덕’이라 일컬으며 절도를 알고 분수를 지키는 단정한 한국인의 기상을 담았다. 백의민족은 ‘가장 민족적인 것이 세계적인 것’이라는 일념으로 밥그릇과 국그릇, 종지, 대접 등의 곳곳에 9가지 미덕의 공작새를 정교하게 새겼다. 단순히 음식을 담아내는 수단으로서의 가치가 아닌, 화려하면서도 절제미가 보이는 전통 디자인으로 격조 높은 담음새 문화를 창출하는 데 그 의미를 뒀다.
조선시대까지만 해도 방짜유기는 서민, 왕족 따질 것 없이 식생활과 가장 근접한 식기였다. 웬만해선 휘거나 잘 깨지지 않고 쓸수록 윤기가 나 조선시대 서민에겐 오래오래 쓸 수 있는 생활필수품으로, 왕족에겐 기품 있는 식문화의 한 갈래로 사랑받았다. 
그러나 요즘은 방짜유기를 자주 볼 수 없다. 모양과 재질은 훌륭하지만 일반 유리나 나무, 플라스틱 그릇에 비해 적게는 5배에서 많게는 10배 이상 가격이 높아 대중음식점에서 취급하기엔 부담스러운 것이 사실이다. 백의민족은 한국 고유의 아름다움과 전통이 담겨 있는 방짜유기를 합리적인 가격에 생산하고 있다.

합리적인 가격으로 한식에 기품을 더하다
방짜유기의 경쟁력은 묵직한 멋도 멋이지만 건강을 추구하는 식기라는 점에 있다. 병원균의 살균 기능과 농약성분 검출 기능이 과학적으로 입증되면서 한차례 집중을 받은 적이 있다. 병원성 대장균 중 가장 강력한 균인 ‘0-157’을 방짜유기에 넣고 24시간을 기다렸는데 균이 사멸되어 침전물이 생겼으며 유기 표면은 부식돼있었다. 
스테인리스와 자기, 방짜유기에 농약이 묻은 깻잎을 각각 넣고 24시간 후 그릇 상태를 확인해보았더니 방짜유기에서만 탈색이 일어났다. 농약 성분을 자체적으로 검출해낸 것이다. 음식을 담았을 때 몸에 해로운 독성분을 미리 검출해 음식물 상태를 미리 체크할 수 있고 자체 살균기능을 지닌 것이다. 
최근 그릇과 냄비 등의 식기에서 인체에 유해한 물질들이 검출되는 사례가 생기면서 고객은 이제 그릇과 수저, 테이블, 테이블 매트 등에까지 청결과 안전을 꼼꼼하게 따지기 시작했다. 방짜유기는 ‘건강한 담음새’의 키워드를 내세워 웰빙 음식을 담아내는 웰빙 그릇의 콘셉트로 차별화하기에 탁월하다.  
또한 같은 음식이라도 일반 스테인리스에 담아낼 때보다 분위기와 느낌이 전혀 다르다. 서울 도봉구 돼지갈비전문점 「갈비둥지」는 여름철 주요 식사메뉴로 냉면을 적극 판매하는데 냉면 그릇을 방짜유기로 바꾼 후 냉면 매출이 30% 이상이나 뛰었다. 백의민족 김성채 대표는 “한식이 주는 특유의 고전적인 아우라가 있다. 방짜유기는 한식의 기품 있는 아우라를 배가시키는 데다 고객이 ‘대접받는다’는 느낌이 들게 만든다”고 설명한다.
그러나 문제는 가격이다. 시중에 판매 중인 방짜유기는 그릇 하나당
(대접 기준) 최소 10만원이 훌쩍 넘어간다. 각 지방의 장인들이나 무형문화재의 작품은 20만원도 훌쩍 넘어간다. 백의민족 김성채 대표는 “방짜유기가 고급스럽고 오래 사용할 수 있다는 것을 모르는 경영주들은 없다. 그러나 늘 비싼 가격이 문제였다. 백의민족은 모든 그릇 가격을 기존 판매가보다 작게는 30~60%까지 낮췄다. 한국 전통 방짜유기를 대중화하는 게 목표”라고 설명한다. 


 
2015-10-01 오전 09:58:10 (c) Foodbank.co.kr
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