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카페 디엠메, 베트남 다낭  <통권 367호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-10-01 오전 11:01:28

본질적 품질에 초점을 둔 이탈리아 커피문화 
카페 디엠메


역사와 전통, 커피 그리고 이탈리아
이탈리아의 커피를 떠올리면 가장 먼저 무엇이 생각나는가? 많은 이들이 작은 잔에 담긴 진한 향과 맛의 에스프레소를 떠올릴 것이다. 커피에 대한 관심이 높은 사람들은 어쩌면 이탈리아 커피브랜드이자 세계적인 브랜드인 「라바짜(Lavazza)」나 「일리(Illy)」를 떠올릴지도 모르겠다. 중요한 것은 이탈리아의 커피를 떠올리는 데 있어서 그 어느 누구도 긴 시간이 필요하지 않다는 점이다. 누구든 쉽게 이탈리아와 커피의 연결고리를 생각하게 된다. 
이탈리아의 커피는 그만큼 일상에 깊숙하게 들어와 있고, 그런 모습이 너무나도 자연스럽다. 혹자는 이탈리아와 커피가 왜 그리 깊숙하게 연결이 되어있는지 의아해할지도 모르겠다. 그렇다면 우리가 자주 접하는 커피메뉴를 떠올려보자. 카페라떼(Caffe Latt), 카푸치노(Cappuccino), 마키아토(Macchiato), 아포가토(Affogato). 모두 친숙한 커피일 것이다. 이 모든 커피 메뉴의 이름이 이탈리아어다. 이탈리아의 커피가 지금의 세계적인 커피 문화에 어떠한 영향을 미치고 있는지 느껴지는 부분이다. 그리고 그 중심에 「카페 디엠메」가 있다. 카페 디엠메는 1927년 로미오 두비니(Romeo Dubbini)와 마리오 말라골리(Mario Malagoli)가 함께 설립한 이탈리아 전통 커피브랜드다. 현재는 두비니의 가족이 3대째 카페 디엠메를 운영해 오고 있다. 카페 디엠메는 이탈리아 북부 파도바에 위치해 있다. 베네치아에서 기차로 20여 분 거리에 있는 사옥은 6층 건물로 한국의 소규모 로스터리들과는 달리 꽤 큰 규모의 회사와 공장을 소유하고 있다. 
필자가 카페 디엠메 사옥에 방문했을 때 미켈라와 스테파니 두 사람이 공장 투어와 함께 친절한 설명을 들려주었다. 1927년 로미오 두비니가 파도바에 회사를 설립했을 당시, 그는 커피에 대한 다양성을 발견하고 관심을 가지게 되었다고 한다. 이후 커피의 풍부한 블렌딩을 만들어내기 위해 끊임없이 노력했고, 그 노력들이 지금까지도 카페 디엠메의 커피철학이 되어 이어져 오고 있다. 

카페 디엠메의 철학, 본질적인 품질
커피 문화가 발전하면서 자연히 커피시장도 활성화되었다. 우리나라에서도 다양한 커피전문점 브랜드가 생겨나며 소비자들이 편하게 커피를 즐길 수 있게 되었고, 이는 더욱 발전해 커피 본연의 맛과 향, 품질에 대한 관심으로 옮겨지고 있다. 이는 커피의 질을 전체적으로 높일 수 있는 긍정적인 변화다. 하지만 그 속에서도 문제점은 발생하게 된다. 본질적인 품질 향상을 위해 노력하는 것이 아니라 단순히 외양적인 품질 향상에만 초점을 두는 것이다. 소비자들이 커피의 본질적인 품질을 평가하기란 쉽지 않다. 이에 비해 외양적인 품질의 변화는 쉽게 느낄 수 있다. 미세한 차이를 발견하기는 쉽지 않지만, 눈에 띄는 큰 변화는 누구나 쉽게 발견할 수 있기 때문이다. 하지만 카페 디엠메는 다르다. 그들은 처음 설립할 때부터 지금에 이르기까지 지속적으로 커피의 품질을 높이기 위해 최선의 노력을 해오고 있다. 이곳은 중남미·아프리카·아시아 지역의 생두를 사용하고 있는데, 자신들만의 엄격한 기준을 세우고 이를 통과한 원두로만 로스팅을 하고 블렌딩을 한다. 카페 디엠메는 처음 일정량의 생두 샘플을 받아 전문가들이 테스트를 해보고 등급과 프로필을 만든다. 그렇게 테스트를 통과한 생두만을 구입하는데 이탈리아 항구를 통해 들여온 생두를 다시 기존의 샘플과 비교하는 과정을 거친다. 만약 구입한 생두가 이전 샘플의 프로필과 같지 않으면 바로 반품한다. 커피의 품질은 무엇보다 생두의 품질과 연결되기 때문에 이를 선택하는 데 있어서도 최선의 노력을 하고 끝까지 관리하는 것이다. 
카페 디엠메는 자신들만의 로스팅 기술로 고품질의 커피를 만들어내고 있다. 특히 커피의 로스팅 결과에 영향을 줄 수 있는 모든 조건들을 완벽하게 컨트롤하기 위해 모든 과정에서 인력을 최대한 배제하고 전자동 시스템으로 로스팅하고 있다. 사람의 손길이 간과할 수 있는 미세한 부분까지 보완해내면서 언제나 커피의 섬세한 맛과 균등한 품질을 위해 노력하고 있는 것이다. 특히 카페 디엠메는 절대 재고를 보유하지 않는 것을 원칙으로 하고 있다. 이는 품질관리의 일환으로 언제나 주문을 먼저 받은 후 커피를 생산하며 신선한 제품을 시장에 선보이고 있다. 

전통과 트렌드, 그 속의 카페 디엠메
카페 디엠메는 90년이라는 역사를 자랑하며 이탈리아 커피의 전통적인 이미지와 함께 트렌디한 콘셉트를 지니고 있다. 필자가 카페 디엠메를 방문했을 때 연구개발실에서 직접 파나마 게이샤 원두로 드립을 추출하여 이탈리아 핸드드립 커피를 맛볼 수 있는 기회가 있었다. 그만큼 카페 디엠메는 커피를 사랑하는 모든 사람들에게 열려 있는 곳이다. 
이들은 단순히 고품질의 커피를 생산하는 것에 그치지 않고, 커피 문화를 세계적으로 전파하기 위한 다양한 교육 프로젝트도 진행하고 있다. 커피 로스터리들이 더욱더 발전하기 위해서는 커피문화가 활성화되어야 한다는 생각에서다. 카페 디엠메는 교육에 투자하는 사업을 개발하고 활성화하여 이를 자신들의 경쟁력을 높이기 위한 전략으로 활용하고 있다. ‘SCUORA DIFFERENT’라는 교육 과정은 역사와 전통을 가지고 있는 카페 디엠메의 커피에 대한 노하우를 바탕으로 에스프레소 문화를 전파하는데 활용하고 있는 대표적인 교육 프로그램이다. 카페 디엠메 내부에서도 선택된 전문 직원들에게 전문 교육을 제공해 다른 교육생들을 현장에서 교육할 수 있도록 하고 있다. 
이런 교육으로 커피시장 내에서 서로 협력하고 이탈리아 커피 문화를 전파할 수 있도록 하는 것이 그들의 목표다. 
아직 우리에게 커피 문화라는 것은 단순히 한 잔의 커피를 즐기는 것에 그쳐 있는지 모른다. 이에 비해 이탈리아는 역사와 전통이 바탕이 되어 좀 더 풍성한 커피 문화가 이어져가고 있었다. 그렇다고 그저 아쉬움이 남지만은 않았다. 카페 디엠메와 같이 본질적인 품질에 초점을 두고 커피에 대한 자신들만의 철학이 있다면, 우리의 커피 문화도 더욱 풍성해질 것임을 어렵지 않게 예측할 수 있기 때문이다. 



사계절 내내 푸르고 젊은 여행지!
베트남 다낭

조용하게 쉬고 싶을 때 찾는 환상의 휴양지
베트남은 이번이 처음이었다. 이곳은 식민지 시절부터 유럽인들의 휴양지 중 하나였다고 한다. 휴양지로서의 발견이 아니었다면 아마 아직까지 현지인들만 아는 작은 마을에 불과했을 것이다. 해안선을 따라 이루어진 지역에는 외국 자본이나 기업에서 만든 리조트들이 제법 들어서 있다. 그 외에 중심가를 제외하곤 아직은 개발 전의 농촌 느낌이다. 
우리는 ‘퓨전 마이아 다낭’이라는 리조트로 향했다. 이곳은 ‘올데이 블랙퍼스트(All day breakfast)’ 서비스와 뷔페와 미니 사이즈의 쌀국수, 스크램블 에그와 스테이크 등을 다양하게 구성해놓았다. 
다낭은 유흥가와는 거리가 멀어 마블 마운틴 근방에서 조용하게 관광을 즐기고 식사를 해결하는 것 말고는 대부분 리조트에서 보낸다. 한적한 휴양지라는 의미에서 1인당 2회의 무료 마사지를 패키지에 포함시킨 듯하다. 액티비티한 활동을 선호하는 젊은 세대 중에서는 너무나도 조용한 다낭이 외로울 정도로 한가했다고 말하는 이도 있었다. 
우리도 처음 도착했을 때는 관광 명물인 다낭 대성당과 루프탑바 등을 가려고 마음먹었으나 39℃를 웃도는 찜통 날씨에 대부분의 모든 일정을 포기했다. 덕분에 거의 모든 식사는 리조트 내에서 했다.

베트남 고유의 음식과 매력적인 커피를 맛보다
실란트로 불리는 고수를 좋아하는 사람이라면 단언컨대 베트남식 모든 요리가 매끼 아이스크림을 먹는 것처럼 달달할 것이다. 그러나 나는 번번이 스프링 롤의 고수를 빼내며 이건 “고수 롤이야!”라고 외치곤 했다. 평소 한국에서 먹는 쌀국수전문점에선 약간의 고수도 즐겨 먹었지만, 대부분의 요리가 고수로 채워져 있어 편식하는 어린아이처럼 접시에 골라냈다. 베트남 사람들은 다른 동남아 지역에 비해 날씬한 몸매를 유지하는 경우가 많다. 이것은 식습관과도 관련 있다고 하는데, 주식인 쌀국수는 칼로리가 적고 영양분이 풍부하다고 한다. 쌀국수와 함께 고이꾸온(월남쌈), 짜조(고기와 버섯, 국수 등을 섞어 만든 소를 반짱(라이스페이퍼)으로 말아 바삭하게 튀긴 베트남식 만두) 등 반짱을 사용한 요리들을 즐겨 먹었다. 
베트남 커피가 맛있다고 해서 ‘까페 쓰어 농’이라고 불리는 연유 넣은 베트남식 커피도 마셨다. 웬만큼 단맛을 좋아하는 사람의 입맛에도 굉장히 달고 진한 맛이었다. 평소 커피를 마시지 못하는데 너무 덥다 보니 저절로 자극적인 맛이 당겨 후룩후룩 마셨다. 나름 중독성이 있는 맛이었다. 
다낭 공항은 너무 작아 살 만한 면세품이 많지 않았는데(참고로 공항에 고디바 초콜릿과 서양 담배를 팔지 않는 곳은 베트남이 처음이었다. 베트남은 아직도 특별히 미국 시민권자에게 비자를 요청하고 있다), 그나마 커피는 간편하면서도 특별한 맛이라 선물용으로 탁월한 듯 했다. 서울로 돌아와 베트남식 믹스 커피를 국을 끓이듯이 끓였다. 물을 조금씩 더 넣어도 여전히 달고 진해서 베트남에서 마셨을 때보다 잘 넘어가지 않았다. 아마 그 뜨거운 여름날 땀을 잔뜩 흘린 후 바로 마셨기에 그토록 맛있게 느껴졌나보다.

서양의 흔적이 남은 베트남 음식, 그 맛은?
베트남 여행 시 고수와 다양한 향신료가 입에 맞지 않을까봐 걱정하는 이들이 은근히 많은데 걱정하지 않아도 된다고 말하고 싶다. 프랑스 식민지였던 베트남은 서양 문화의 영향을 받아 제법 훌륭한 서양음식을 구현하는 국가다. 간단한 프렌치프라이도 맛있고 바게트도 훌륭하다. 샐러드와 스테이크, 그 외에 모든 서양식 요리가 양손 엄지를 치켜들게 만든다. 모든 음식을 서양식으로만 소화해도 무리가 없을 정도다. 
베트남식 길거리 샌드위치 ‘반미’ 역시 프랑스의 영향을 받은 음식이다. 쌀로 만든 바게트에 삶은 돼지고기와 각종 소스, 채소를 넣은 반미는 프랑스식 빵과 베트남식 재료가 묘하게 어우러진 메뉴다. 
너도나도 즐겨 찾는 메뉴다 보니 길거리 음식의 대표주자였던 반미가 어느새 호텔 메뉴에까지 올라있다. 심지어 저녁이 되면 전부 판매가 되어 더 이상 먹을 수 없을 만큼 인기다. 수영을 마치고 운 좋게 하나 먹을 수 있었는데 어찌나 맛있던지! 돼지고기 수육에 달달한  소스를 버무려 맛을 냈는데 바게트와 적절하게 어우러진다. 인기가 좋은 걸 보면 서양인들 입맛에도 잘 맞는 모양이다. 반미는 길거리에서 더욱 인기가 많다고 한다. 우리가 베트남을 찾았던 기간은 한창 더울 무렵이라 길거리 음식에 섣불리 도전하기가 망설여졌는데 호텔에서도 반미를 먹을 수 있다는 건 아주 행복한 일이었다. 베트남 요리에 호감이 없는 사람이라도 여행 중 이 독특하면서도 묘한 중독성 있는 반미는 꼭 먹어보라고 권하고 싶다. 

간편하게 즐기는 현지의 간식에 매료되다
반미는 길거리 메뉴이다 보니 메인 레스토랑보다는 풀 사이드에서 주문할 수 있었다. 점심 시간 수영장 한쪽에 위치한 레스토랑에 사람이 바글바글하던 이유가 이것 때문이었던 듯하다. 우리나라의 리조트들도 외국인 손님들과 태닝 후 간단히 간식을 즐기고 싶은 여행객들을 위해 인기 있는 길거리 음식을 메뉴에 넣어 보면 어떨까? 해외 여행객들이 가장 사랑한다는 불고기가 들어간 ‘불고기버거’나 매운 것을 즐기지 못하는 어린이와 외국인들을 위한 ‘불고기와 낙지가 들어간 궁중떡볶이’ 같은 메뉴를 말이다. 
레저를 즐긴 후 사람들은 잘 차려진 정식보다는 불량식품 같은 길거리 음식이 더 당길 때가 있다. 그러나 불량식품을 불량하지 않고 편안하게 즐길 수 있도록 한다면 얼마나 좋을까 싶다.  


 
2015-10-01 오전 11:01:28 (c) Foodbank.co.kr
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