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부드러움과 달콤함으로 돌돌 말린 롤케이크  <통권 368호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-11-06 오전 03:13:11

부드럽고 촉촉하게 구운 스펀지 시트에 부드러운 크림을 채워 돌돌 만 롤케이크는 입 안 가득 퍼지는 달콤함에 손이 절로 간다. 최근의 롤케이크는 커피전문점, 디저트 카페 등에서 다양하고 새로운 모습으로 변화하며 핫한 디저트로 자리매김하고 있다. 동물, 캐릭터, 나라별 국기 모양 등 다양한 비주얼을 선보이며 롤케이크만 판매하는 롤케이크전문점도 늘고 있다. 달콤함과 부드러움을 머금은 롤케이크를 소개한다.
글 박경량 기자 krpark@foodbank.co.kr


촉하고 부드러운 롤케이크
롤케이크(Roll cake)는 말 그대로 빵 시트에 잼이나 크림 등을 발라 돌돌 만 케이크를 뜻하며 ‘스위스 롤(Swiss roll)’이라고도 불린다. 원래는 젤리가 든 케이크를 의미하는 것이었으나, 베이커리의 기본 품목으로 발전하는 과정에서 각종 스펀지 시트에 시럽과 크림, 가나슈 등을 바르고 과일 등의 속재료(필링)를 넣어 말아서 만드는 기둥 모양의 케이크를 지칭하는 말로 쓰이게 됐다. 
‘스위스 롤’이라는 이름 때문에 스위스에서 처음 만들어졌다는 설도 있지만, 실제 스위스 롤의 기원에 대해서는 잘 알려져 있지 않다. 중앙유럽의 여러 지역에서 19세기경부터 만들어졌다는 것이 정설이다. 이후 롤케이크가 미국과 동양으로 전해지면서 스펀지케이크 자체에 코코아를 더하거나 건포도 같은 것을 넣기도 하며 롤 안에 채워 넣는 필링도 과일잼, 생크림, 생과일 등 점차 다양해지기 시작했다. 부드러운 식감을 좋아하는 일본에서는 달걀흰자로만 시트를 만들고 속을 생크림으로 가득 채워 부드러움을 더하기도 한다. 

롤케이크의 핵심포인트 ‘스펀지 시트’
롤케이크에서 가장 중요한 핵심은 부드러운 ‘스펀지 시트’다. 시트를 입 안에 넣었을 때 달콤한 크림과 어우러지며 사르르 녹아드는 것이 입맛을 사로잡는 비결이라고 할 수 있다. 크림의 경우 유지방이 30~50% 함유된 것을 주로 사용하는데 우유의 더욱 고소하고 진한 맛을 원한다면 유지방 함량 40% 이상의 생크림을 사용하는 것을 추천한다.
롤케이크는 스펀지 시트를 만드는 반죽법에 따라 식감의 차이가 있다. 스펀지 반죽법은 달걀의 기포성을 이용한 공립법과 별립법으로 나뉜다. 공립법은 달걀흰자와 노른자를 섞어 함께 거품 내서 사용하는 방법으로 기공이 조밀해 약간 퍽퍽하다고 느낄 수도 있다. 버터를 첨가해서 만드는 스펀지 반죽은 일반적으로 공립법을 이용하는 경우가 많다. 공립법의 반죽은 버터가 들어가 있어 풍미가 좋으며 농후한 풍미의 크림과 조합하기도 좋다.
이와 반대인 별립법은 달걀흰자와 노른자를 분리해 제조하는 방법으로 기포가 단단해서 짤주머니로 짜서 굽기도 한다. 달걀흰자를 휘핑하면 거품 속으로 공기가 들어가는데, 휘핑한 거품(머랭)을 넣으면 반죽이 부풀어 올라 기공이 커져 상대적으로 폭신한 식감을 즐길 수 있다. 공립법에 비해 부드러운 식감으로 흔히 쉬폰케이크나 카스테라 반죽으로 사용한다. 

롤케이크의 부활
많은 사람들이 롤케이크 하면 ‘도지마롤’을 제일 먼저 떠올린다. 지난 2013년, 일본의 제과 브랜드 「몽슈슈」가 국내에 들어오면서 디저트업계가 들썩였다. 부드러운 생크림으로 가득 찬 도지마롤은 ‘이것이 진정한 롤케이크다’라고 알려주듯 홋카이도 현지의 신선한 우유를 사용해 고소하고 진한 맛을 자랑한다. 도지마롤은 줄을 서지 않고는 맛볼 수 없을 정도로 폭발적인 인기를 끌며 핫한 디저트로 등극했다. 
이를 계기로 국내에서는 다소 침체됐던 롤케이크가 다시 주목받기 시작했으며 스펀지 시트에 잼이나 크림을 바른 기본 롤케이크에서 생크림을 가득 채운 롤케이크, 녹차나 딸기, 초콜릿 등 여러 가지 크림을 사용한 롤케이크 등 다양하게 즐길 수 있게 됐다. 국내 유일한 캐러멜 전문 카페인 「마망갸또」는 캐러멜을 사용한 롤케이크를 선보이고 있다. 시그니처 메뉴인 ‘카라멜 롤케이크’는 아몬드 가루를 듬뿍 넣어 촉촉한 비스퀴와 네 가지 생캐러멜 소스로 깊은 고소함과 입안 가득 퍼지는 달콤함이 일품이다. 밀가루 대신 쌀가루를 사용해 차별화를 꾀한 곳도 있다. 「달롤(Dal Roll)」은 국내산 쌀가루로 만들어 포슬포슬한 식감을 주지만 씹을수록 담백하며 건강해지는 느낌이 든다. 성북동 본점으로 시작해 현재는 이태원, 홍대, 서래마을 등 서울의 핫플레이스에 자리할 만큼 건강 롤케이크로 자리매김했다. 홍대의 롤케이크전문점 「쉐즈롤」은 프랑스산 생크림과 국내산 생크림을 적절히 블렌딩해서 사용하며 설탕을 많이 사용하지 않아 달지 않고 입안에서 살살 녹는 크림이 인상적이다. 

알록달록, 독특한 모양으로 무한변신
속재료와 더불어 롤케이크 외형의 다양한 변신도 눈에 띈다. 최근의 롤케이크는 단순히 맛의 변화를 넘어 알록달록 무지개, 젖소나 기린 등의 동물 모양, 나라별 국기 등 ‘비주얼’ 위주의 롤케이크로 변신해 보는 재미를 더한 것이 특징이다. 경리단길의 장진우 셰프가 오픈한 베이커리 카페 「프랭크」는 ‘레인보우롤’, ‘젖소롤’ 등 톡톡 튀는 비주얼의 롤케이크를 선보였다. 시각적인 효과는 물론, 쫀득한 시트와 얼그레이 크림의 조화로 맛도 만족시켜 조금 늦게 방문하면 품절돼 구매할 수 없을 정도로 인기를 끌고 있다. 비주얼뿐만 아니라 제철 식재를 사용해 계절별로 판매하는 ‘시즌한정롤’, 지점별로 맛볼 수 있는 ‘매장한정롤’ 등 ‘한정’이라는 단어로 차별화를 강조하는 것도 요즘 롤케이크 판매 트렌드다.
디저트전문점뿐만 아니라 베이커리, 커피전문점, 편의점 등 타 업종에서도 우후죽순처럼 롤케이크를 출시하고 있다. 디저트 카페 「투썸플레이스」는 올여름 시원한 빙수와 롤케이크를 결합한 ‘롤케이크 빙수’를 출시했다. 여름의 단골 메뉴인 빙수와 초코롤케이크를 한 번에 맛볼 수 있어 주목을 받았다. 
CJ제일제당은 롤케이크를 2000원대로 즐길 수 있는 ‘쁘띠첼 스윗롤’을 출시해 디저트시장을 공략했다. 쁘띠첼 스윗롤은 5종으로 출시해 100일 만에 200만개 판매라는 기록을 세우기도 했다.
업계 관계자는 “과거 아이들의 간식이나 선물용 베이커리 정도로 포지셔닝해 크게 주목받지 못하던 롤케이크가 최근에는 더욱 부드러운 맛과 다양한 비주얼로 재탄생하면서 많은 인기를 끌고 있다”며 “부드러운 시트와 달콤한 크림이 커피와도 잘 어울려 활용 범위가 넓은 메뉴로 향후 성장성이 더욱 기대되는 디저트”라고 말했다.



 
2015-11-06 오전 03:13:11 (c) Foodbank.co.kr
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