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ㅍ, PIEUP / 양파이  <통권 368호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-11-06 오전 03:32:17

이상필 셰프가 선보이는 컨템퍼러리 파인다이닝
ㅍ, PIEUP

한식비스트로 「수불」 김태영 대표와 젊은 감각의 ‘현장형 요리사’ 이상필 셰프가 10월 9일 서울 청담동 레스토랑 「PIEUP(이하 피읖)」을 오픈했다. 
피읖은 이상필 셰프의 이름에서 착안한 상호로 각국의 유명 레스토랑에서 프렌치 다이닝 경험을 쌓은 이 셰프의 다양하고 현대적인 요리를 접할 수 있는 공간이다. 메뉴는 전부 코스로 낸다. 이상필 셰프 요리의 전반적인 콘셉트와 철학을 제대로 구현하기 위해서는 단품보단 다양한 재료를 활용한 이색 요리를 골고루 맛볼 수 있는 코스가 낫다는 판단에서다. 런치와 디너 각각 ‘ㅇ’과 ‘ㅅ’, ‘ㅍ’ 세 가지 코스로 구성돼있고 크게 애피타이저와 메인 디시, 디저트로 나누어 음식을 제공한다. 애피타이저는 매생이국수와 연어, 토마토 요리 중 선택 가능하다. 메밀면 위에 간장베이스 양념에 버무린 매생이를 올린 후 굴과 버섯, 캐비아 등과 함께 플레이팅한 매생이국수는 촉촉하면서도 특유의 감칠맛과 약간의 산미가 더해져 식전 입맛을 돋우기에 탁월하다. 
연어요리는 연어그라브락스(연어를 소금과 설탕, 딜에 담근 후 절여 만든 요리)와 연어 알, 바질에 사과 크림을 비롯한 세 가지 소스를 올려 심심할 수 있는 연어의 풍미와 텍스처를 배가시켰다. 새우 타르타르를 채운 토마토에 훈연한 파프리카케첩과 훈제 요거트소스, 바질파우더, 비스크(새우, 게, 가재 등 갑각류와 크림을 넣어 끓인 수프)소스를 가미한 토마토 애피타이저는 부드러운 비스크소스와 상큼한 토마토, 부드러운 식감의 새우 타르타르가 잘 어우러진다. 오픈한 지 얼마 되지 않았지만 예약 고객이 절반 이상이며 대부분 ‘애피타이저부터 이상필 셰프의 섬세한 감각을 엿볼 수 있어 만족한다’는 반응이다.  
메인은 농어와 돼지고기, 소고기 요리 중 선택할 수 있다. 농어는 저온조리한 후 셀러리악퓌레와 파슬리 튀일, 콩, 초리조, 차이브, 올리브파우더를 올려 내는데 부들부들한 농어 식감이 인상적이다. 그 밖에 샬롯피클과 트러플퓌레, 감자케이크를 곁들인 소고기스테이크와 사과소스와 건자두 잼, 배로 만든 겔을 올려 달착지근한 풍미를 더한 돼지고기스테이크 등 이상필 셰프의 디테일이 묻어있는 메인 디시 역시 인기다. 프렌치나 한식, 이탈리아 등 한 분야에 국한하거나 틀에 박힌 요리를 내기보다, 갖가지 재료나 조리방식을 자유롭게 활용하고 소스의 텍스처나 재료와의 어우러짐에서 특정 양식을 두지 않는 것이 피읖 요리의 특징이다. 
글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장 


양갈비와 중화 요리를 함께 즐기는
양파이

「양파이(Yangpai)」는 야키니쿠·와규전문점 ‘호박식당’, 숙성등심전문점 ‘한와담’ 등 6개의 외식 브랜드를 운영 중인 (주)호박패밀리에서 지난 8월 오픈한 곳이다.
양파이는 중국어로 양갈비라는 뜻으로, 이곳은 양갈비와 중화 요리를 함께 판매한다. 양파이에서는 생후 1년 미만의 생양갈비를 저온 숙성해 사용, 특유의 누린내가 나지 않고 부드러운 것이 특징이다. 
대표메뉴는 비장탄 참숯에 직화로 구워 육즙을 살린 ‘생양갈비’와 ‘프렌치 렉’이다. 프렌치 렉은 양의 갈비 부위를 한 조각씩 깨끗하게 손질한 최고급 갈비 부위다. 기름기가 적고 담백해 커팅하지 않고 통째로 먹어야 풍부한 육즙과 양갈비 본연의 맛을 잘 느낄 수 있다. 양파이는 직원들이 고기를 직접 굽고 한입 크기로 잘라 서비스해 여성 고객들에게 큰 호응을 얻고 있다. 야외 테라스의 경우 덕트 설치가 어려워 초벌한 양갈비를 제공, 미니화로에 즉석에서 데워먹도록 하고 있다. 20~30대 여성 고객 방문율이 많은 만큼 먹는 방법도 트렌디하다. 양갈비 주문 시 토르티야를 같이 제공하는데 화로에 살짝 구운 후 양갈비와 어니언 치즈소스를 곁들여 싸먹는다. 치즈를 좋아하는 젊은층을 겨냥한 어니언 치즈소스는 에멘탈 치즈와 크림치즈, 볶은 마늘 등을 넣어 짭조름하면서도 양갈비의 특유의 맛을 잡아줘 양고기를 처음 접하는 고객들도 거부감없이 맛볼 수 있다. 곁들임 메뉴로 신선한 대파와 새송이버섯, 양등심이 어우러진 ‘파채무침’은 양갈비의 느끼한 맛을 잡아주는 필수 주문 메뉴다.
양고기와 함께 구성한 다양한 중식 메뉴도 주목할 만하다. 인기메뉴는 ‘옥수수우육면’과 ‘찹쌀탕수육’이다. 양고기와 어울리는 얼큰한 옥수수육우면은 70시간 동안 푹 우린 사골국물에 쫄깃한 면발의 옥수수면을 넣어 담백하면서도 청양고추의 매운맛이 입안을 개운하게 해준다. ‘꿔바로우’라고 불리는 찹쌀탕수육은 매콤달콤한 양념을 묻혀 겉은 바삭하며 속은 촉촉하고 쫄깃한 맛이 일품이다. 양파이에서는 맥주와 레드와인, 샴페인 등 다양한 주류를 판매하고 있는데 “양꼬치엔~ 칭따오”라는 유행어 덕분에 칭타오 생맥주를 주문하는 고객이 많다고. 호박패밀리 정유근 실장은 “양파이는 양꼬치, 양갈비 구이가 특유의 냄새가 강하고 비위생적이라는 이미지에 국한된 양고기를 새롭고 트렌디하게 즐길 수 있도록 선보이는 곳”이라며 “양꼬치전문점으로 약수동에 양파이 2호점을 오픈할 예정에 있다”고 말했다. 
글 박경량 기자 krpark@foodbank.co.kr | 사진 정현석 프리랜서 

 
2015-11-06 오전 03:32:17 (c) Foodbank.co.kr
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