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한우 구이문화의 새 지평 열다 -참누렁소 & 한육감  <통권 368호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-11-06 오전 03:38:14

서울 노원구 하계동에 위치한 한우구이전문점 「참누렁소」는 고깃집을 하는 사람이라면 한 번쯤 다리품 팔아 일부러 다녀왔을 법한 곳이다. 1974년부터 40년간 한우 구이문화를 선도해온 참누렁소는 ‘소고기만큼은 대한민국 어디에 내놔도 빠지지 않는다’는 품질에 대한 자부심이 대단한 곳이다. 특히 소고기에 관해서라면 한우농장 운영부터 육가공 공장, 정형, 
도·소매 판매, 소고기전문점에 아카데미 운영까지 하고 있어 산 교육장이나 다름없다. 
만화 <식객>의 작가 허영만 씨도 ‘소고기 전쟁’편을 출간할 때 참누렁소 가족들의 도움을 받았다는 것은 알만한 이들은 모두 알고 있는 사실이다. 이달에는 식객의 소고기 전쟁편에 내공을 불어넣은 참누렁소와 대를 이어 소고기 관련 레스토랑 사업에 뛰어든 아들 이준수 대표가 한식 구이문화의 세계화를 위해 야심차게 선보인 「han6gam」(이하 한육감)을 무대로 성공노하우를 살펴보았다. 
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장

노련한 참누렁소 & 세련된 한육감
1974년 육가공 회사로 시작한 (주)맛있는 초대는 서울지역 유명백화점과 호텔, 그리고 청와대에 한우특상등급을 납품해온 곳이다. 2003년에는 한우정형기술과 숙성노하우를 만화가 허영만 씨와 함께 <식객> 3권에 ‘소고기 전쟁’편에 녹여내며 세간의 주목을 받았다. 또 2010년 KBS 수요기획에서 방영한 ‘발골의 유산’은 세계 최고의 소고기 음식문화로 한우를 소개하면서 참누렁소를 다루기도 했다. 
1997년에 오픈한 「참누렁소」는 외식업계에서 소고기의 교본과도 같은 역할을 하는 곳이다. 40년 동안 육가공 공장을 운영하며 정형해온 노하우를 바탕으로 외식업 종사자들에게 소 한 마리를 실제로 해체·정형하는 모습, 각 부위별 명칭과 특징에 대한 교육, 그리고 현장에서 보았던 소고기 부위를 직접 구워 시식까지 하게 하는 등 직접 보고, 듣고, 배울 수 있는 시스템을 갖추고 있기 때문이다. 
무엇보다 최고 등급의 한우를 상대적으로 저렴한 가격에 맛볼 수 있다는 것은 소고기 마니아들에게는 상당한 메리트다. 입지 특성상 주요 고객인 지역민들의 생활과 소비 수준에 맞춰 가격을 책정하다 보니 고품질의 소고기를 저렴하게 판매하는 지역 밀착형 가격정책이 불가피한 상황이기 때문이다. 이에 고기맛 좀 안다 하는 마니아들은 원정도 불사할 만큼 사랑받는 곳이기도 하다. 
이처럼 육가공부터 농장, 유통, 도·소매, 외식업체까지 원스톱으로 운영해 올 수 있었던 데에는 이명우 대표와 옥선희 전무가 있었기 때문이다. 또 그 옆에는 지난 10년 동안 참누렁소의 기획실장 등으로 일하며 보다 혁신적인 한우 구이문화를 준비해 온 이준수 씨가 있었다. 
이준수 씨는 이명우·옥선희 부부의 아들이다. 타고난 유전자와 노력으로 소고기에 대한 지식은 물론 대학원에서 외식경영을 공부하면서 현장 지식들을 접목시키고, 또 시간 날 때마다 전 세계를 다니며 식문화와 건축, 미술 등에 대해 공부하며 독립할 준비를 해왔다. 그러다가 지난 2014년 2월 종로 그랑서울에 허영만의 <식객>에 등장한 맛집을 한데 모아 테마음식전문점 ‘식객촌’을 오픈한다는 계획이 발표되자 이준수 실장은 참누렁소만의 아이덴티티를 가지고 제2브랜드인 「한육감」을 론칭, 성공적인 독립을 선언했다. 그리고 1년 만에 광화문의 핫플레이스로 부상한 D타워 5층에 한육감 광화문점을 오픈, 기존 한육감의 업그레이드 버전을 선보이며 또 한 차례 바람몰이에 나섰다. 
참누렁소와 180도 다른 콘셉트로 새롭게 문을 연 한육감은 이미 종로상권에서 화젯거리다. 인근 금융인들과 외국계 회사 직원들이 특히 한육감을 즐겨 찾는데 저녁엔 예약이 필수다. 단순히 고기가 아니라 고기의 철학을 추구하는 미식가 집단들이 몰려들고 있기 때문이다. 한육감 그랑서울점이 세미 파인 다이닝 레스토랑이라면, 광화문 D타워점은 파인 다이닝 레스토랑으로 업사이징 했다. 내년에는 165㎡(50평형) 규모의 캐주얼 다이닝 콘셉트의 레스토랑을 추가로 선보여 하나의 라인으로 연결된 카테고리 킬러를 지향한다는 목표다.


성공레시피 1
농장에서 식탁까지 소고기의 모든 것 ‘참누렁소’
참누렁소 최고의 경쟁력은 한우농장 운영부터 육가공, 도·소매 유통, 정육판매, 식당 운영, 아카데미 운영까지 소고기에 관한한 A부터 Z까지 완벽하게 갖추고 있다는 점이다. 직접 매장에서 정형을 하므로 한우를 마리째 사입해 원가를 낮출 수 있는 것이 가장 큰 이점이다. 또한 35년간 다양한 거래처를 통해 소고기 유통을 해와 비선호 부위도 쓰임새와 메뉴에 따라 소비할 수 있다. 이로 인해 최고등급의 1++소고기만을 취급함에도 가격이 상대적으로 저렴하다. 
참누렁소는 옥선희 전무를 비롯해 정육부 직원들 모두가 식육처리기능사 자격증을 소유하고 있다. 주방 직원들도 소고기의 부위별 명칭과 사용 용도, 제비추리, 토시살, 안창살, 부채살, 살치살, 치마살 등 특수 부위가 어디에서 얼마만큼 나오는지 등에 대해 교육을 통해 명실상부 최고의 소고기 전문그룹으로 자리매김하고 있다. 이러한 전문성으로 인해 만화 <식객>, 방송 프로그램 ‘발골의 유산’ 등에 전문적인 조언을 해왔다. 
옥선희 전무에 따르면 소 한 마리를 해체하면 99가지 부분육이 나오는데, 현재는 대부분 38가지 부분육으로 해체를 하고 있다고 한다. 


성공레시피 2
음양오행에 따른 약선음식으로 고객의 건강 챙겨
참누렁소를 찾는 고객들은 대부분 지역주민들이다. 한 해에도 간판이 수없이 바뀌는 가운데 참누렁소는 18년 동안 한자리에서 꾸준히 영업을 하고 있는 터줏대감이다. 단지 오래된 동네 식당을 넘어 전국적으로 명성이 높은 데는 그만한 이유가 충분히 있다. ‘음식이 보약’이라는 말처럼 항상 고객의 건강을 생각하며 음양오행에 따른 약선요리를 선보이는 등 끊임없이 노력해왔기 때문이다. 옥선희 전무는 오랫동안 약선요리를 공부해 현재 강의를 할 정도의 실력가다. 약선요리를 공부하면서 음양오행과 오미오색을 상차림에 구현하기 위해 노력하고 있다. 즉 고기는 뜨거우므로 찬은 차가운 것 위주로 구성하고, 각각의 찬도 오색을 맞춰 구성한다. 또 고기는 뜨거운 태양을 의미한다면 찬을 담은 그릇은 달로 형상화했고, 바다의 기운을 더하기 위해 낙지를 찬으로 제공하고 있다. 땅의 기운은 우엉, 연근, 무 등 제철에 나는 식재료를 활용하고, 앞접시는 구름을 형상화했다. 또 봄에는 청자, 여름에는 백자, 가을에는 분청, 겨울에는 유기그릇을 사용하는 등 그릇도 계절의 기운에 따라 달리 사용했으나 현재는 각각의 계절을 하나의 상차림에 모두 보여주고 있다. 


성공레시피 3
체계적인 주방 시스템 구축 및 운영으로 업무 효율성 업그레이드
참누렁소에는 그동안 벤치마킹을 다녀간 경영주들이 수두룩하다. 그때마다 참누렁소는 모든 노하우를 숨김없이 공개하고 있다. 벤치마킹을 한다고 해서 모두 똑같을 수는 없고, 보고도 실천하지 않는 곳이 많기 때문에 안타까운 마음에 더 많이 보여주고 설명을 해준다. 참누렁소는 주방의 효율성이 중요하다고 판단해 시스템화했다. 우선 식재료 창고와 주방 냉장고를 보면 다른 곳들과의 차이점이 확연해진다. 
주방 입구에 들어서면 가장 눈에 띄는 것이 양쪽 모두 유리로 된 냉장고다. 주방에서 찬을 세팅해 냉장고에 넣어 놓으면 서버들은 준비실 쪽에서 냉장고 문을 열어 꺼낼 수 있도록 했다. 잔여 수량이 얼마인지 문을 열어보지 않아도 양쪽에서 모두 알 수 있다. 또 유기그릇은 처음 제작할 때부터 찬합처럼 포갤 수 있도록 디자인해 공간의 효율성을 추구했다. 주방도 가능한 부분은 모두 인덕션 레인지로 교체해 쾌적한 주방환경을 구현하고 있으며, 한식당이지만 컨벡션 오븐을 적절하게 활용해 시간 및 작업의 효율성을 높이고 있다. 즉 삶기, 데치기, 굽기 등 메뉴별 조리시간과 조리방법만 입력시키면 영업시간 내내 1~2명의 작업량을 해치우는 똑똑한 해결사다. 주방에도 마찬가지로 냉장고의 문을 모두 유리로 교체해 재고 분량을 한눈에 파악할 수 있도록 했으며, 청결 및 식중독 예방 등에도 효율적이다. 


성공레시피 4
비전과 미션을 공유할 수 있는 일터
참누렁소와 한육감이 가장 중요하게 생각하는 부분은 비전과 미션을 공유하는 일터다. 옥선희 전무는 직원들에게 ‘참누렁소에 들어오면 일단 소고기에 대해서는 박사가 되라’고 주문한다. 이곳에서 고기를 먹어 본 고객이라면 누구나 경험했듯이 서빙을 하는 직원이 고기에 대해 일일이 설명을 해주는 모습을 쉽게 볼 수 있다. 5년차 이상 직원들은 어느 파트에 투입해도 척척 알아서 일을 해내는 멀티플레이어다. 한육감도 마찬가지다. 직원을 채용하면 모두 메이킹 스토리를 숙지하도록해 비전과 목표를 공유하며 협업하고 있다.
또 참누렁소에 근무하는 직원들은 대부분 장기근속 직원에 모두 내국인으로 구성돼 있다. 그 비결은 바로 일터와 반경 15km이내에 거주하는 사람들을 채용하는 것이다. 서빙하는 직원이 대부분 주부들이라 일터와 집이 가까워야 한다는 확신 때문이었다. 이것이 적중해 근무하다가 강남 등으로 옮겼던 직원들도 얼마 지나지 않아 반드시 다시 돌아온다. 또 직장 동료를 가족처럼 생각하고, 손님을 가족처럼 맞이하는 기업문화도 한 몫을 해 인근에 있는 주부들에게 참누렁소는 일하고 싶은 일터로 손꼽힌다. 어느 직원은 참누렁소에 들어오기 위해 4~5년을 기다렸을 정도라고 한다. 이처럼 참누렁소가 지역사회의 건실한 일터로 사랑받는 이유는 봉사는 물론 고용창출과 소비 등 모든 것을 지역 내에서 하기 때문이다. 


성공레시피 5
철저하게 기획하고 디자인해 론칭한 한육감
한육감은 철저히 세계화를 겨냥한 다이닝 레스토랑으로 온전히 이준수 대표의 작품이다. 부모님의 도움을 받으면 수월할 수도 있지만, 결국 참누렁소에서 벗어나지 못한다는 생각에서 철저하게 부모의 도움을 배제했다. 
한육감 그랑서울점 론칭은 ‘우리의 뿌리가 어디에서 왔는가’, ‘자기다움이란 무엇일까’라는 진지한 고민으로부터 출발했다. 그런 고민 끝에 얻은 결론은 ‘우리의 시작은 육가공회사이며 정형기술을 핵심역량으로 가지고 있다’는 것이었다. 이를 모티브로 전체적인 이미지는 800kg이 넘는 소를 도축장에서 운반하기 위해 사용한 레일형 갈고리를 재현해 정체성을 확립했다. 또한 한우의 우수성을 감성으로 세계에 알린다는 뜻을 내포한 ‘한육감’을 브랜드 네이밍으로 확정했다. 한육감은 단순히 좋은 고기만을 판매하는 곳이 아닌 시간과 공간을 파는 ‘문화공간’이자 ‘소통’의 공간으로 새로운 한우 구이문화를 만들어가며 종로구 일대에서 중요한 모임이나 회식장소 1순위로 자리매김하고 있다. 


성공레시피 6
고객의 판타지를 현실로 만들어주는 공간
서울의 중심 광화문은 과거부터 왕, 대사관, 상인이 모두 있는 서울의 심장부였다. 이준수 대표는 한육감의 두 번째 매장으로 광화문 D타워를 선택, 1920~1930년 사이에 프랑스를 중심으로 탄생해 뉴욕에서 꽃을 피운 아르데코 양식으로 인테리어 콘셉트를 잡아 ‘킹즈(KINGS)’라는 공간을 설계했다. 
한육감 D타워점은 영화 ‘위대한 개츠비’에서 개츠비가 데이지를 기다리며 매일 밤 화려한 파티를 열던 저택에서 영감을 받아 광화문과 세종문화회관을 바라보며 음식을 즐길 수 있도록 하는 등 100가지 디테일을 녹여 고객의 외식 경험을 극대화하기 위한 장치를 했다. 
고객의 내점 시 호텔에서 경험할 수 있는 코트보관 및 VVIP 와인보관 서비스 등을 비롯해 시그니처 메뉴인 60cm 크기의 ‘본 인 립아이’, 왕의 대관식을 형상화한 ‘크라운 램’ 등 스토리텔링을 통해 특별한 메뉴를 제공하는 것은 물론 책장 너머 은밀한 킹즈 룸과 킹즈 체어 등 특별한 경험을 제공하고 있다. 
또한 한국 전통적인 숯불구이는 그대로 구현하되 코스메뉴로 풀어 양식을 접목해 선보인 코스메뉴 ‘더 스테이크 로드’(The Steak Road)는 한식 구이문화의 세계화 가능성을 엿보게 한다.


성공레시피 7
맛집을 넘어 고객에게 시간을 파는 공간
한육감은 최고 등급의 소고기를 판매하고 있지만 좋은 식재료로 맛있는 음식을 파는 맛집을 넘어 고객에게 시간을 파는 레스토랑이 되고자 한다. 맛이란 개개인의 입맛과 기준에 따라 달라지기 때문이다. 멋진 경험과 공간을 제공하고 멋진 시간을 만들어 주기 위해 새로운 외식경험을 제안하는 것이다. 그것은 ‘킹즈(KINGS)’라는 공간을 통해서 구현하고 있다.
킹즈라는 테마로 마련한 킹즈룸은 영화의 한 장면처럼 저택 책장 뒷면의 은밀하고 특별한 공간으로 누구나 한 번쯤 꿈꿔봄직한 판타지를 주기 위해 마련했다. 후광이 비치는 왕좌에 앉아 75년 된 월넛 원목 테이블 위에 손을 얹고 창밖을 바라보면 정면으로는 세종문화회관과 우측으로는 헨조 피아노의 건축물이 보인다. 천장 부분의 금장벽화는 뻗어 가고자 하는 성질과 어두운 곳을 밝히는 빛의 성질을 표현해 왕의 비전을 표현했다. 
요즘처럼 많은 정보와 상품이 넘쳐나는 시대에 엄선된 것만을 미리 구별해 제안하고자 하는 것이다. 식재료부터 커트러리, 가구, 조명 등 가치 있는 상품을 미리 제안함으로써 고객과 가치를 공유하기 위해 노력하고 있다. 




 

 

 

육가공과 정형은 핵심역량이자 외식사업부의 정체성
참누렁소 옥선희 전무

7~8년 전 ‘세대공감’이라는 취지로 1세대 경영주인 부모와 대를 이어 외식업계에 입문한 2세 자녀들을 취재한 적이 있었다. 그때 만났던 팀들 가운데 하나가 옥선희 전무와 이준수 대표다. 당시 이준수 대표는 20대 후반으로 한창 부모님의 일을 돕고 있을 때였다. 
이준수 기획실장에게 들었던 인터뷰 내용 가운데 유독 잊히지 않는 말이 있었다. “2세 경영인이라는 타이틀보다는 그냥 경영인이 목표다”라고. 부모님께 물려받은 안정적인 기반 위에 시작한다는 것은 분명 선택받은 자만이 누릴 수 있는 행복이지만, 부모님 그 이상을 뛰어넘지 못하면 ‘누구누구의 아들’에 머물 수밖에 없다는 것을 그는 너무나도 잘 알고 있었다. 그래서 이준수 대표는 2세 외식경영인보다는 경영인이 되기 위해 차근차근 준비했다. 
그렇게 참누렁소에서 10년 이상 와신상담한 그가 드디어 지난해 일을 냈다. 그의 장담처럼 부모님으로부터 단 한 푼의 금전적인 지원도 받지 않고 서울의 중심 종로에 「한육감(han6gam)」이라는 브랜드를 론칭해 성공시키고, 1년 후인 올해 7월 서울의 심장인 광화문에 한육감 D타워점을 오픈하며, 그냥 외식경영주가 아닌 ‘주목받는 외식 경영주’가 되었다. 
그렇게 성장한 이준수 대표를 바라보는 옥선희 전무는 대견함을 감추지 못했다. 처음에는 자신들과는 전혀 다른 방식, 아니 상상도 할 수 없었던 방식으로 외식업에 도전하는 그가 물가에 내놓은 어린아이처럼 마냥 걱정스러웠다. 그러나 음식을 통해 소통하고, 문화를 공유하는 공간을 연출하고, 새로운 식문화를 만들어 나가는 것을 보면서 오히려 이제는 아들에게 한 수 배워야겠다는 생각도 든단다. 
사업을 하고 있는 방식이 전혀 다른 모자(母子)지만 유일하게 통하는 부분이 있다. 바로 참누렁소와 한육감의 본질과 뿌리에 대한 부분이다. 육가공과 정형은 외식사업을 영위해 나가는데 있어서 기본 가치이자 핵심역량이라는 데에는 이견이 전혀 없다. 그래서 옥 전무는 이 대표가 육가공과 정형만큼은 대를 이어 끝까지 끌고 나가기를 바라는 마음이다. 또 항상 공부하고 시스템과 매뉴얼을 연구하는 등 배움과 나눔을 게을리하지 않는 점도 닮았다. 
옥선희 전무는 일찍이 식육처리기능사는 물론 한식, 일식, 양식, 제과제빵조리사 자격증은 물론 약선요리를 공부해 음양오행의 원리를 접목, 날마다 무지개 밥상을 차려 내고 있다. 옥 전무는 뒤늦게 신학대학원도 다녔다. 그때 깨달은 것이 자신은 모든 사람을 섬겨야 하는 사람이라는 것이었다. 그래서 음식으로 사람을 치료하는 식치사를 뛰어 넘어 마음까지 치료하는 심의사가 되고자 마음먹었다. 또한 살아가면서 가장 중요하게 생각하는 것으로 3사를 꼽았다. 인사, 혼사, 제사다. 인사는 인간의 사회생활에 있어서 가장 기본이 되는 것이며, 업소경영에서도 의미는 다르지만 인사가 만사다. 혼사는 가족이 생긴다는 의미다. 가족은 함께 밥을 먹는 식구다. 그렇기 때문에 함께 밥을 먹는 직원들을 의미하기도 한다. 매일 하루 두끼 이상을 함께 밥 먹는 직원이니 그만큼 소중할 수밖에 없다. 마지막으로 제사인데 제사 음식은 목욕재계 후 정성을 다해 음식을 만든다. 즉 고객에게도 정성을 다해 음식을 해서 대접하자는 의미다. 
이준수 대표는 욕심만큼 참 재주가 많다. 참누렁소에서 기획실장으로 있으면서 메뉴북, 전단지, 테이블 매트 등 각종 홍보물이 그의 손으로 제작되어 나왔다. 한육감을 론칭할 때 브랜드 메이킹 스토리도 직접 만들어 프레젠테이션하는 것은 물론 육가공 공장을 상징하는 갈고리 전등, 킹스룸, 출세커피 등 수많은 아이디어가 여전히 그의 머리에서 기획되고 구체화되고 있다. 내년에는 한육감의 캐주얼 다이닝 버전으로 잠수함을 모티브로 한 타파스 형태의 레스토랑을 기획하고 있다. 파인 다이닝부터 세미 파인 다이닝 그리고 캐주얼 다이닝까지 세 가지 형태의 레스토랑 콘셉트를 완성해 하나의 선으로 연결하는 것이 그의 목표다. 
본질은 하나이지만 전혀 다른 방식으로 각자 철학과 중심을 갖고 나아가는 그들의 5년 후, 10년 후는 또 어떻게 바뀌고 성장했을지 진심으로 궁금하다. 

 
2015-11-06 오전 03:38:14 (c) Foodbank.co.kr
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