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고등어 변신의 끝은 어디인가  <통권 368호>
국민생선의 이색변신
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-11-06 오전 03:47:28

고등어는 옛날부터 대한민국에서 사랑받아온 ‘국민 생선’이다. 동해, 서해, 남해 어디서든 쉽게 잡혀 가격이 저렴한 데다 등푸른생선 특유의 고소한 맛이 뛰어나기 때문이다. 고등어는 성질이 급하고 살이 연해 잡히자마자 죽어 상하기 시작한다. 파인 다이닝에서는 생물고등어를 정량만큼 구매해 한정메뉴로 만들어낼 수 있지만 구이나 조림, 갈비를 만드는 대중음식점에서는 급랭한 고등어를 사용하는 경우가 대부분이다. 
글 안정은·이내경 기자 | 사진 이종호 팀장, 박종혁 프리랜서

국민 고등어가 세계의 바람과 만나다
국내 다양한 고등어 요리법은 해산물 요리에 특화된 일본의 영향을 많이 받았다. 일본은 조미료를 가미하기보다는 신선한 해산물 본연의 맛을 살려 날 것 그대로 즐겨 먹는다. 부패가 빠른 고등어의 경우 소금으로 숙성시킨 후 식초에 담가 ‘시메사바(고등어 초절임 회)’로 먹거나 봉초밥으로 만들어 먹기도 한다. 터키는 고등어를 구워 바게트 사이에 넣어 먹는 ‘고등어 케밥’이 유명하다. 노릇하게 구운 고등어 살에 매콤한 소스를 더하기 때문에 식감이나 풍미가 한국인의 입맛에도 잘 맞는다.
한국은 고등어를 주로 구이와 조림 형태로 먹는다. 구이는 고등어의 산지에 따라 맛이 다르다. 제주도 고등어는 신선한 상태에서 해수에 씻고 마른 소금으로 절이기 때문에 고등어 본연의 맛이 살아있다. 그에 반해 안동 간고등어는 동해안 영덕항에서 잡힌 고등어를 소금물로 절인 후 소금을 쳐 내륙에 위치한 안동에 가져와 먹었던 데서 유래해 짜고 삭힌 맛이 강하다. 조림은 주로 무나 감자를 납작하게 썰어 냄비에 깐 후 토막 낸 고등어를 올리고 진간장, 고춧가루, 마늘, 생강을 섞어 만든 양념장을 넣고 끓인다. 외식업소에서는 비린내를 제거하기 위해 주로 신김치를 넣지만 된장이나 풋마늘대를 간장에 절인 마늘장아찌를 넣기도 한다. 부재료로 넣은 신김치나 마늘장아찌는 조림 과정에서 생선에서 우러나오는 맛과 조화를 이뤄 감칠맛이 탁월하다.

셰프들이 주목한 재료, 고등어
서울의 대치동 「그란구스또」, 연희동 「ㅋㅋ레스토랑」, 「라뮤즈 드 연희」, 서교동 「마농」, 「라운지105」, 연남동 「폰테벨라」는 ‘고등어 파스타’로 주목받은 레스토랑이다. 몇 해 전 오일 파스타에 마늘 또는 고추를 사용해 칼칼한 맛을 더하고 그 위에 고등어를 올린 고등어 파스타가 이색적인 조합으로 대중의 시선을 끌며 선풍적인 인기를 끌었다. 고등어의 재발견이었다. 외식업 경영주와 셰프들은 고등어를 이색적인 메뉴로 개발했다. 더구나 가격이 저렴하고 등푸른생선 특유의 기름지고 고소한 맛은 셰프들을 유혹하기 충분했다. 하지만 쉽게 부패한다는 고등어의 본질적인 특성상 외식업에서 대량으로 취급하거나 다른 재료에 접목하기가 어려워 다양한 범주의 요리로 등장하고 있지는 못한 실정이다. 그럼에도 고등어를 활용해 이색적으로 변화시킨 음식점들이 많다.
「고등애」의 ‘고등어 추어탕’과 「갓포아키」의 ‘사바미소니(고등어된장조림&바게트)’, 「미미면가」의 ‘고등어구이온소바’. 「카페인신현리」의 ‘구운 고등어와 바게트’ 등은 고등어를 성공적으로 변신시킨 요리다.
이처럼 다양한 상품가치를 지닌 고등어는 특유의 비린내를 잡는 것이 관건이다. 비린 맛은 선도를 유지하지 못하거나 피를 제대로 제거하지 못했을 때 생긴다. 업소에서 고등어를 냉동으로 취급하는 것도 부패를 방지하고 신선도를 유지하기 위해서다. 고등어전문점 고등애는 –50℃의 참치 냉장고를 이용해 고등어를 보관하기 때문에 생선 안에 기름이 더 많이 남아 있는 것이 특징이다. 그 덕분에 요리할 때 고등어 특유의 기름진 맛이 우러나와 풍미가 깊다. 카페인신현리는 아침마다 공급해오는 신선한 고등어를 넣어 만든 바게트를 하루에 6~8개 한정 판매한다. 적정량만 구입해 불필요한 재료비를 줄이고 고객의 소비 심리를 자극하는 것이 셀링포인트다. 또 셰프들은 고등어의 비린 맛을 유발하는 피를 제거하기 위해 심혈을 기울인다. 냉동 고등어는 피도 얼어 있어 칼로 쉽게 떼어낼 수 있지만, 해동한 고등어는 살에 피가 배어 제거하기 어렵다. 이런 경우 물에 고등어를 3시간 정도 담가 피를 빼야 고등어의 비린 맛을 잡을 수 있다.
고등어는 적정 시간 이상 조리하면 살이 퍼석퍼석해져 식감이 떨어진다. 갓포아키는 일본 된장과 생강즙을 푼 물에 고등어를 10분 이내로 조려 촉촉하고 부드러운 속살을 구현하려고 애썼다. 그에 반해 고등애는 역발상으로 고등어를 뼈와 살이 풀어져 뽀얀 국물이 우러나올 때까지 2시간 이상을 고았다. 고등어 기름이 섞인 진한 육수는 곰탕처럼 진한 맛이 난다. 풀어진 살은 오히려 추어탕처럼 돼 부드럽게 먹을 수 있다. 미미면가는 고등어를 양념에 절이기 전에 고등어를 반건조시킨 후 표면에 청주를 발라 토치로 구워내는 방법으로 기름기를 제거하면서 비린내도 잡는다. 초벌구이한 고등어는 간장 양념 속에 9시간 담가 적절하게 간이 배도록 하고 부드러운 식감을 유지시킨다.
육질이 연한 등푸른생선 고등어는 상하기 쉽기 때문에 취급하기 어렵고, 기존의 요리법에 대한 인식 때문에 이색메뉴의 경우 마니아들만 선호하는 경향이 있다. 하지만 그 특이함 때문에 미미면가의 고등어온소바처럼 많은 언론매체에 노출되어 고객의 이목을 끌 수 있고, 갓포아키와 카페인신현리처럼 젊은층의 입맛을 고려한 메뉴 개발로 타깃층을 젊은 고객으로 옮길 수도 있었다. 또 고등애의 고등어 추어탕처럼 식재료 원가를 낮추는 효과를 가져오기도 한다. 전통적인 요리법에 국한되었던 고등어의 이색적인 활용이 기대되는 이유다. 국민 생선 고등어의 변신에 주목해보자.


통째로 삶은 고등어가 담백한 국물 요리로 거듭나다
고등애 ‘고등어 추어탕’

등촌동에 위치한 고등어 요리전문점 「고등애」는 ‘고등어 추어탕’이라는 이색적인 메뉴로 마니아층을 형성하고 있다. 
생선을 손질하다 보면 맛이나 품질로는 전혀 손색없지만, 사이즈가 일정하지 않거나 통째로 내기엔 상품가치에 미치지 못하는 고등어가 발생한다. 이때 발생하는 손실을 해결하기 위해 고등애는 여러 번 시도 끝에 고등어를 갈아 국물로 낼 수 있는 고등어 추어탕을 만들었고 이는 고객들로부터 좋은 반응을 얻었다. 여름철 민어의 뼈를 고아서 먹는 요리방법을 응용해 고등어 추어탕이 탄생하게 됐다. 고등어는 추어탕처럼 특유의 흙냄새가 나지 않아, 산초나 향신료를 많이 넣을 필요가 없다. 일반 추어탕보다도 맛이 담백하다. 
고등어 추어탕은 먼저 고등어를 물에 넣고 2시간 정도 끓인다. 다른 생선에 비해 기름진 고등어는 다른 재료를 넣지 않고 자체만 끓여도 기름이 섞인 진한 육수가 우러나는데, 쌀뜨물처럼 뿌옇고 곰탕보다 진하다. 뜨겁게 끓여낸 고등어의 뼈가 으스러지고 살이 풀어지면 그것을 거품기로 저어 고운 입자를 만든다. 거기에 파, 대파, 된장을 넣고 푹 끓이면 완성되는데 특유의 강한 향을 지닌 시래기 대신 얼갈이배추를 사용한다. 
고등애 고등어 추어탕의 특징은 선어만큼 좋은 노르웨이산 고등어를 사용한다는 점이다. 노르웨이산 고등어는 국내산보다 사이즈가 크고 기름진 편이며 계절을 타지 않는다. 비린내도 덜하다.
고등어의 비린내는 낮은 선도 때문에 발생하는데 고등애는 -50℃의 참치를 보관하는 냉동 창고에서 냉동한 고등어를 유통 받아 사용한다. 고등어는 당일 소진을 원칙으로 하고 냉동 상태에서 피를 제거하고 흐르는 물에 3시간 담가 놓기 때문에 고등어 특유의 비린내가 나지 않는다. 통후추를 갈아서 넣는 것 외에 잡냄새를 잡기 위한 특별재료가 들어가지 않는 것도 이 때문이다. 고등애의 고등어 요리는 본연의 맛을 살리는 데 목적이 있기 때문에 조미료도 가급적 사용하지 않는다.
고등어 추어탕 이외에도 국산 고춧가루를 넣고 3번 정도 끓여 깊은 맛을 낸 ‘고등어조림’, 생물고등어를 특별한 양념 없이 바로 구워낸 ‘고등어구이’ 등의 식사류가 점심시간대 직장인들의 인기를 얻고 있다. 특히 식사가 나오기 전에 나오는 ‘고등어 식해’는 양념한 고등어를 섞박지와 함께 버무린 음식으로 식욕을 자극할 정도로 감칠맛이 나는 것이 특징이다.


일본식 된장에 조린 고등어요리
갓포아키 ‘사바미소니’  

고등어는 가까운 나라 일본에서도 국민 생선으로 꼽힌다. 소금으로 숙성시켜 식초에 담갔다가 먹는 시메사바부터 이를 활용한 봉초밥까지 조리법도 다양하다. 그중에서도 고등어의 담백한 맛을 가장 잘 살릴 수 있는 대표적인 요리가 갓포요리다. 썰고 삶아서 음식을 조리한다는 의미의 ‘갓포’요리는 재료 본연의 맛을 살리기 위해 지나친 조리법이나 강한 양념을 사용하지 않고 자연 지향적인 스타일을 추구한다. 「갓포아키」의 ‘사바미소니’가 바로 그런 요리다.
가을한정 메뉴인 사바미소니는 노릇노릇한 바게트와 함께 먹는 일본식 고등어된장조림이다. 청어를 다져서 바게트에 올려먹는 서양음식 ‘청어리에뜨’에서 아이디어를 얻어 기존의 일본식 고등어된장조림을 변형시킨 메뉴다. 사바미소니의 중요 포인트는 고등어의 신선도다. 
갓포아키는 눈이 선명하고 빛깔과 탄력이 살아있는 부산·제주도산 고등어를 노량진시장에서 당일 수급해 조리한다. 
특히 가을이나 산란기 직전에 잡은 고등어가 기름이 오르고 맛이 좋기 때문에 고등어 요리는 그 시점에 맞춰 계절메뉴로 제공하는 편이다. 싱싱한 고등어가 준비되면 가츠오부시와 다시마를 우린 물에 일본된장을 풀고 미림, 설탕으로 단맛을 가미해 소스를 만든다. 이때 생강즙도 함께 넣어 고등어의 비린 맛을 잡아낸다. 여기에 고등어를 넣고 약 중불에서 천천히 익혀 간이 배어들게 한 다음 건져내고 소스만 따로 되직하게 조려낸다. 
총 8~10분에 불과할 정도로 단시간에 조려야 뻑뻑하거나 녹아내림 없이 촉촉하고 보드라운 속살을 유지한다. 함께 나오는 바게트도 일본스타일을 반영했다. 다진 생강과 버터를 섞어 한쪽 면에만 바른 다음 겉이 노릇해질 정도로 굽는다. 반대쪽은 굽지 않은 상태로 두는데 고등어를 올려서 먹을 때 바게트의 바삭하고 부드러운 맛을 동시에 느낄 수 있게 하기 위해서다.
드라이한 사케나 일본 소주를 얼음물에 섞어 함께 먹으면 미소된장 소스가 달달하면서 짭짤해 맛의 밸런스가 잘 맞는다.
도산공원, 청담점에 위치한 갓포아키는 이 밖에도 초절임한 전어와 가을 송이버섯, 산마와 장어를 사용해 디테일이 살아있는 음식, 캐주얼한 스타일의 일식 요리로 고객들을 즉석에서 만족시키고 있다.  


고등어구이와 따끈한 메밀 소바가 만나다
미미면가  ‘고등어구이온소바’

「미미면가(美味麵家)」는 메밀을 활용한 소바전문점으로 일본 핫토리 출신의 장승우 오너셰프가 2012년 서울 신사동에 오픈했다. 상호인 ‘미미면가’는 ‘아름다운 맛을 가진 소바를 파는 식당’이라는 뜻으로 맛있는 소바를 먹으면서 행복해지길 바라는 장 셰프의 바람을 담았다.
한국에서는 소바를 주로 차게 먹지만 일본은 계절에 구애받지 않고 즐긴다. 미미면가는 소바 요리의 대중화를 위해 다양한 토핑을 활용한 29종류의 온소바와 냉소바를 선보이고 있다. 대표메뉴는 ‘소고기구이와 새우튀김냉소바’와 ‘단새우와 성게알냉소바’, ‘고등어구이온소바’, ‘소고기와 숙주나물 온소바’다. 온소바의 경우 가츠오부시와 아츠케즈리로 만든 쯔유를 오랜 시간 우려낸 다랑어 밑 국물과 배합한 육수가 특징이며 냉소바는 무, 배, 대파, 가츠오부시를 함께 끓여 시원한 맛과 함께 일본식 육수의 느낌을 잘 살렸다. 각각의 육수는 모든 메뉴의 토핑과 어우러지면서 토핑의 맛이 우러나 특색 있는 진한 맛을 연출한다.
시그니처인 ‘고등어구이온소바’는 장승우 오너셰프가 한 달 동안의 연구 끝에 개발한 요리로 온육수에 메밀면과 구운 고등어 반 마리를 통째로 올려내는 메뉴다. 고등어구이온소바는 고등어 손질과 비린내 제거가 관건인데 손질한 고등어 살은 청주를 발라 토치로 초벌구이해 비린 맛을 잡는다. 초벌한 고등어구이는 미리 만들어 놓은 간장 양념에 9시간 담가 놓으면 감칠맛을 더하면서 살을 부드럽게 만든다. 이때 사용하는 간장 양념은 살을 발라내고 남은 고등어 뼈를 넣고 끓여 특유의 진한 풍미가 도는 것이 특징이다.
주문 시 면을 삶고 미리 양념한 고등어를 프라이팬에 구워 육수와 함께 버섯, 미역, 김 등 계절에 맞는 고명을 올려 고객에게 제공한다. 진한 가츠오부시 육수와 비린 맛 없이 부드러운 고등어가 조화를 이뤄 입맛을 돋운다. 여기에 양귀비가 들어간 시치미(일본식 고춧가루 양념)를 넣으면 감칠맛이 배가된다.
장 셰프는 이날 즉석에서 ‘고등어 주먹밥’도 선보였다. 고등어를 양념한 후 잘게 찢어 간을 맞춘 밥과 버무려 주먹밥 모양으로 만들었다. 간이 된 부드러운 고등어 살과 알알이 느껴지는 밥이 식감의 균형을 이루고 쉽게 만들 수 있어 활용도도 높다.


한국인 입맛에 맞춘 고등어와 프랑스 바게트가 썸타다
카페인신현리  ‘구운 고등어와 바게트’

경기도 광주에 위치한 「카페인신현리」는 자작나무 숲을 벗처럼 삼고 있는 카페다. 굽이굽이 길을 따라 가면 붉은 벽돌의 3층 건물이 반긴다. 카페 정문에 들어서면 통유리로 된 벽면 너머 자작나무 숲이 시원하게 반겨 마치 휴양림에 온 느낌이다. 1층과 2층은 카페로 사용하고 3층은 사무실이다. 1층은 나무 소재를 사용해 따뜻한 분위기로, 2층은 대리석과 스테인리스를 이용해 현대적인 느낌을 살렸다.
카페인신현리의 대표메뉴는 ‘구운 고등어와 바게트’와 ‘통 새우와 버거 번’이다. 구운 고등어와 바게트는 손창우 셰프가 터키에 여행 갔을 때 맛본 케밥에서 착안한 메뉴다. 튀긴 고등어와 마늘을 호밀빵에 넣어 완성한 케밥의 담백하면서도 고소한 맛이 한국인의 입맛에 맞을 것이라는 생각이 들어 메인메뉴로 개발했다. 대신 터키 현지에서 길거리 음식으로 통하던 메뉴를 좀 더 고급화하는 데 주력했다. 퍽퍽했던 빵은 캐나다산 유기농 밀가루를 2~3일 동안 저온에서 12시간 숙성해 겉은 바삭하면서도 속은 부드러운 바게트로 만들었다. 자연 발효 과정을 거쳐 소화가 잘되며 일반 바게트보다 굽는 시간을 단축, 일정량의 수분을 유지해 촉촉한 텍스처가 살아있다.
고등어는 아침마다 구입해 마늘과 강황가루, 후추, 오일에 미리 절여 비린 맛을 제거한다. 주문 시 양념한 고등어 반 마리를 굽고 적양파와 흰 양파를 반반 섞어 올리고 로메인 상추와 실파, 레몬 마요네즈 소스도 함께 넣는다. 단맛이 도는 적양파와 알싸한 흰 양파는 부드러운 소스와 어우러져 고등어의 식감을 살리면서 개운한 맛을 더한다. 이 때 양파는 최대한 얇게 썰어 고등어의 묵직한 식감을 살리는 것이 비법이다. 구운 고등어와 바게트와 가장 잘 어울리는 커피는 진하게 내린 따뜻한 아메리카노다. 은은한 단맛이 돌면서 무게감이 느껴지는 아메리카노는 기름진 고등어의 맛을 중화시킨다.
도시와 멀리 떨어져 있는 카페인신현리는 카페명처럼 토속적인 분위기를 살리기 위해 광주 퇴촌면의 유기농 토마토를 사용하는 등 로컬푸드 콘셉트로 카페를 운영하며, 재료 본연의 순수하고 건강한 맛을 살리기 위해 노력한다. 


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2015-11-06 오전 03:47:28 (c) Foodbank.co.kr
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