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가현산 생고기/곰배령/비스트로 쿠마카세/월선네 in the garden  <통권 369호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-12-03 오전 02:39:59

한우된장술밥과 함께 먹는 명품 삼겹살
가현산 생고기

인천 송도신도시에 위치한 「가현산 생고기」는 삼겹살전문점이다. 올해 5월 오픈한 이곳은 송도 인근의 맛집 중에서도 제대로 된 명품 돼지고기를 맛볼 수 있는 곳으로 입소문을 타고 있다. 가현산 생고기의 가장 큰 특징은 우수한 품질의 명품 육류를 맛의 편차 없이 일관성 있게 제공한다는 점이다. 무작정 ‘명품’이라는 수식어를 가져다 붙인 것이 아니라, 철저한 pH관리와 양돈 계열화 시스템을 통한 상위 3%의 최상품 브랜드육을 엄격히 선별해 사용, 육류의 감칠맛이 더욱 깊고 부드럽다. 
좋은 고기를 더욱 맛있게 즐길 수 있는 방법으로 참숯비장탄을 사용하는 것도 가현산 생고기의 특징이다. 이동복 대표는 ‘좋은 고기는 좋은 숯에 구워야 한다’는 철학을 바탕으로 참나무과 나무로 만든 비장탄을 사용하고 있는데, 이 참숯비장탄은 다른 숯에 비해 화력이 강하고 고기를 구울 때 원적외선을 방출해 고기가 고루 익는 것은 물론 육즙을 가둬 깊은 풍미를 자아낸다. 
잘 숙성해 쫄깃한 식감이 일품인 돼지고기는 직화로 구우면 살짝 가미되는 불맛이 별미인데 석쇠에 올려 함께 끓인 멜젓에 찍어 먹으면 그 맛이 더욱 배가된다. 멜젓은 제주도에서 직접 공급받고 있으며, 잘 익은 갓김치와 파김치도 직화 돼지고기의 맛을 더욱 돋우는 반찬이다. 구이에는 마늘꼬치를 함께 제공하며 무료로 제공하는 돼지껍데기도 쫄깃한 맛이 일품이다. 
가현산 생고기는 사이드메뉴도 인기를 끌고 있다. 술과 함께 든든하게 즐기라는 의미에서 개발한 ‘한우된장술밥’은 구수한 된장에 곱게 다진 한우고기, 부드러운 두부와 밥을 넣어 함께 끓인 것으로, 된장의 구수함과 한우의 부드러움이 어우러져 별미로 통한다. 여기에 울금(강황)까지 첨가해 건강식으로도 손색없다. 이 한우된장술밥은 단순한 후식메뉴가 아닌 고객이 구이메뉴와 함께 꼭 주문하는 메뉴로 가현산 생고기의 시그니처메뉴로 거듭나고 있다는 것이 이동복 대표의 설명이다. 
가현산 생고기는 웰빙형 육류전문점을 겨냥해 매장 한쪽에는 샐러드바를 설치, 다양한 쌈 채소와 장아찌, 젓갈류 등을 무한대로 가져다 먹을 수 있도록 했으며, 후식으로 간단한 과일류도 구비해 고객만족도를 높이고 있다.
글 김성은 팀장 fresh017@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장 



호반의 도시 춘천에서 맛보는 맛깔난 한식
곰배령

춘천역과 남춘천역을 지나가다 보면 가장 먼저 눈에 들어오는 간판이 ‘곰배령’이다. 붉은 벽돌이 겹겹이 쌓인 높다란 건물은 얼핏 보면 박물관이나 공연장 같다. 
춘천의 주요 터미널과 역이 위치한 교차로 사거리 중심부에 위치한 「곰배령」은 강원도 토속 음식을 기본으로 정갈한 한식 요리를 내는 한정식전문점이다. 산나물과 육류, 해산물 등이 골고루 어우러진 건강한 요리를 제공하고 있다. 계절마다 온갖 종류의 산나물과 야생화가 자라는 강원도 인제 설악산의 한 고개 이름인 ‘곰배령’을 상호로 붙인 것도 이 때문이다.
곰배령은 매실, 마가목, 민들레, 꽃사과, 오미자, 산야초 등 매장에서 직접 담근 효소를 소스나 메인 재료로 활용해 모든 음식이 자극적이지 않고 깊은 맛을 낸다. 
곰배령의 메인코스는 총 네 가지로 ‘황태구이정식’과 ‘강원도 토속정식’, ‘곰배령한정식’ 그리고 ‘곰배령특정식’이다. 대표요리는 간장베이스 양념에 조려 노릇하게 구워낸 전복구이와 한우육회, 대게찜, 자연송이와 약재를 넣고 부드럽게 찐 소갈비찜, 연어샐러드, 산야초효소샐러드, 불고기냉채, 버섯들깨탕, 탕평채, 메밀쌈, 네 가지 산나물 등을 골고루 차려낸다. 산나물을 비롯해 샐러드용 채소와 제철재료로 조금씩 변화를 주고, 계절마다 잘 어울리는 메인요리도 분기별로 새롭게 구성해 탄탄한 단골고객층을 형성하고 있다. 
모든 코스는 전채요리, 메인요리, 식사로 이루어진다. 식사 코스에는 재래식 된장찌개와 흑미밥, 김치, 예닐곱 가지의 장아찌와 찬을 제공한다. 
도청소재지인 춘천 지역의 특성상 평일에는 공무원들의 방문율이 높다. 식사시간이 그리 길지 않은 데다, 단체 모임이 많고 대부분이 가장 비싼 곰배령특정식(1인 3만5000원)을 주문하기 때문에 회전율과 테이블 단가의 경쟁력이 좋은 편이다. 
주말에는 70~80% 이상이 서울·경기 지역에서 오는 가족단위 고객이다. 서울과 거리가 가깝고 곰배령이 남춘천역 부근에 위치해 있어 타지에서 온 고객 유입에도 유리하다.
한편 1층에는 곰배령 무료 카페 공간을, 2층에는 강원 드라마 갤러리, 강원도 공예품 전시장을 운영해 볼거리도 다양하게 제공하고 있다. 
글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장 



동서양의 다양한 다이닝 요리가 있는 캐주얼 비스트로
비스트로 쿠마카세

「비스트로 쿠마카세(Japanese Dining&Bistro KUMAKASE)」는 ‘KU406’, ‘쿠마카세’ 등의 이자카야와 프리미엄 일식도시락전문점인 ‘쿠벤’을 운영 중인 김형석 대표가 지난 9월 초에 오픈한 곳이다. 
이곳은 14년간의 일본식 다이닝 경험을 바탕으로 특색 있는 컬래버레이션 요리를 선보인다. 특정 양식이나 조리법에 국한하지 않고 동·서양의 다채로운 식재료를 자유자재로 활용, 와인이나 샴페인과 잘 어울리는 원플레이팅 요리를 제공한다. 메뉴는 볶음, 튀김, 그릴 등의 단품요리부터 셰프 추천 코스요리까지 골고루 맛볼 수 있다.
점심에는 ‘수제 함박스테이크’와 ‘멘타이코 크림 파스타’를 주력 판매한다. 두툼한 질감의 함박스테이크 패티는 소고기와 돼지고기 후지살을 섞어 만드는데 소고기는 미디엄으로, 돼지고기는 완벽하게 익힌 상태로 구워 탱글탱글한 식감과 촉촉한 소고기의 육즙을 동시에 살렸다. 
매장에서 직접 만든 데미글라스소스는 자칫 느끼할 수 있는 햄버그스테이크 맛의 밸런스를 잡아준다. 여성고객들에게 좋은 반응을 얻고 있는 멘타이코 크림파스타는 저염 명란젓으로 간을 하고 바질, 레드페퍼를 사용해 매콤함을 살렸다, 쿠마카세의 히든카드인 ‘꽁치 트러플 파스타’는 올리브오일, 마늘, 꽁치 이외에 3대 진미인 트러플 오일을 넣어서 풍미를 살린 것이 특징이다.
저녁에는 양갈비 스테이크와 양갈비 미소찜을 주로 판매한다. 양갈비 미소찜은 찜 솥에 1년 미만 양고기의 배갈빗살, 일본적된장, 로즈마리, 월계수, 통후추, 정향, 계피 등을 함께 넣고 1시간 정도 쪄낸다. 손으로 잡고 먹기 편하도록 기름기를 제거하고 뼈도 다 발라낸다. 부드럽고 담백한 맛의 양갈비 미소찜은 함께 나오는 특제양념장과 겨자소스, 부추를 올리면 더 맛있게 먹을 수 있다.
한편 ‘쿠(김형석 대표의 애칭)에게 맡겨달라’는 의미를 지닌 비스트로 쿠마카세는 캐주얼한 비스트로의 느낌을 살린 오마카세 요리도 제안하고 있다. 
프랑스 달팽이 요리 ‘에스카르고’를 동해안 백골뱅이로 재해석한 애피타이저를 시작으로, 문어 카르파쵸, 고르곤졸라 치즈소스로 풍미를 더한 ‘고르곤졸라 한우 타다키’ 등 여덟 가지 음식을 코스로 즐길 수 있다. 한식, 일식, 양식 등의 조리방식을 응용한 식재료간의 조합으로 오픈한 지 한 달 반 만에 다이닝과 펍 고객층을 모두 사로잡고 있다.  
글 안정은 기자 netineri@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장 



전통 우리술과 한식의 마리아주
월선네 in the garden

프랜차이즈 전문기업 (주)맛있는 상상이 다양한 우리 술을 한식과   매칭한 「월선네 in the garden(이하 월선네)」를 지난 10월 오픈했다. 월선네는 우리 술의 우수성과 다양성을 알리겠다는 포부로 문을 연 모던주막이다. 이곳은 우리 술을 발효주, 와인, 조선 3대 명주, 증류주, 막걸리로 분류해 40여 종 이상의 주류를 제공한다. 조선 3대 명주인 ‘죽력고’, ‘감흥로’, ‘이강주’를 비롯해 국내에서 만드는 와인인 ‘오미자 로제 스파클링 와인’, ‘추사 애플와인’, ‘허니와인’이 대표적이다. 막걸리 중 ‘송명섭 막걸리’와 ‘금정산성 막걸리’는 유통기한이 10일 정도로 짧아 시중에서 판매하는 경우가 많지 않은데 월선네는 산지에서 직접 배송 받아 판매하고 있다. 술과 함께 곁들여 먹는 주안상 세트는 연인·월선이·임이네·용이네가 있으며 각각의 세트는 인원수에 따라 구분한다. 2인 기준의 ‘연인 세트’는 ‘전두부 오절판’과 ‘해물 김치전’, 5000원 상당의 막걸리 또는 파인 막걸리 500㎖로 구성되어 있다. 전두부 오절판은 월선네만의 특별메뉴로 일반 두부에 비해 진하고 탄력 있는 전두부와 당근, 소고기, 오이, 목이·느타리버섯을 함께 올려 먹는다. 겨자소스를 함께 곁들여 먹으면 새콤함이 어우러져 별미다.
본사에서 요리 소스류를 공급하기 때문에 퀄리티 있는 메뉴를 빠른 시간 안에 제공할 수 있는 것이 월선네의 또 다른 장점이다.
점심 시간에는 인근 직장인을 위해 쭈꾸미·황태·두루치기·보쌈 세트를 판매한다. ‘쭈꾸미 세트’는 질기지 않고 연한 주꾸미 볶음과 채 썬 청포묵·숙주·들깻가루 등을 섞어 먹는 청포묵냉채, 구수한 청국장, 촉촉하게 부친 메밀전으로 구성해 든든한 한 끼로 제격이다.
월선네는 계절에 따라 제철 식재료로 특별메뉴도 구성한다. 이번 겨울에는 ‘통영 굴전’과 ‘벌교 꼬막’, ‘포항 구룡포 과메기’를 준비했다. 특별 제작한 팬에 굽는 통영 굴전은 탱글탱글한 굴의 향긋함이 살아있으며, 벌교 꼬막과 포항 구룡포 과메기는 신선한 바다의 향을 간직해 입맛을 당기게 한다.
‘인 더 가든(in the garden)’이라는 콘셉트에 맞춰 테라스가 마련되어 있는 월선네는 날씨가 좋은 날엔 테라스에서 즐기기에 좋다. 실내 인테리어도 고급스러운데 우리 술이 담긴 와이너리를 매장 한편에 놓았으며 도자기와 토기를 진열한 통유리 전시장을 실내 곳곳에 비치해 전통적이면서 현대적인 분위기를 완성했다. 
글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장 

 
2015-12-03 오전 02:39:59 (c) Foodbank.co.kr
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