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숨은 매출 끌어올리는 일등공신, 사이드메뉴  <통권 370호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-01-06 오전 04:49:46

삼국지에서 유비는 적벽대전이 일어나기 전 제갈공명에게 찾아가 삼고초려의 예우를 다 한 후 그를 자신의 모사로 데리고 온다. 자신에게는 없는 초인적인 지략과 혜안을 제갈공명에게서 발견하고 무기로 삼은 것이다. 외식업소에서는 사이드메뉴가 제갈공명의 역할을 한다. 메인메뉴에 힘을 불어넣으면서 때로는 메인만큼의 특별한 매력과 전략으로 추가 매출을 높인다. 동시에 업장의 스토리텔링이 되기도 하고 킬러콘텐츠가 되기도 한다. 그렇다면 사이드메뉴를 잘 만드는 방법은 무엇일까. 짜임새 있는 사이드메뉴를 어떻게 하면 내 업소에서 잘 팔 수 있을까. 제갈공명을 자신의 군사(軍師)로 맞았던 유비의 전략처럼 숨은 매출을 끌어올리기 위한 완성도 높은 사이드메뉴에 대한 고민이 필요하다. 
글 황해원 기자 banana725@naver.com | 사진 이종호 팀장·황해원 기자


잘 만든 사이드메뉴 하나, 열 가지 메인 안 부럽다!

의외의 조합이 관심을 끈다
서울 목동 족발전문점 「오목집」은 점심시간부터 손님이 바글바글하다. 족발집인데 테이블마다 전부 큰 대접에 밥과 된장전골을 넣고 비벼 먹는다. 저녁시간 안주 개념으로 구성한 ‘한우된장전골’이 인기를 끌자 점심식사 메뉴로 내놨다. 5년 묵은 재래식 된장과 한우고기, 냉이와 달래를 푸짐하게 넣고 강된장 스타일로 끓여내는데 월평균 1억5000만원 매출에서 된장전골 매출만 3000만원 이상이다. 경기도 평택 돼지고기전문점 「그남자의 가브리살」은 고르곤졸라피자와 견과류를 듬뿍 넣은 씬피자를 1만원에 판매하는데 고객 절반 이상이 테이크아웃 해간다. 서울 숭인동 삼겹살전문점 「골목흑돼지」는 질 좋은 삼겹살·목살과 함께 오징어겨자냉채와 해물짬뽕밥으로 유명세를 탔다. 
위 사례에서 보듯 메인과 사이드메뉴 간의 원재료나 콘셉트가 동일해야 한다는 생각부터 버려야 한다. 의외의 조합이 완벽한 케미를 구현하는 경우가 많다. 
일부 경영주들은 메인과 콘셉트가 다른 사이드메뉴를 구성할 시 업소 고유의 아이덴티티가 흐려질 것을 두려워 한다. 중요한 것은 메인메뉴의 상품력 문제다. 메인이 탄탄하면 사이드는 자연히 ‘플러스알파’의 경쟁력이 된다. 메인의 완성도가 높을수록 개성 있는 사이드메뉴가 빛을 발하며 매출 상승에 긍정적인 역할을 할 가능성이 높다. 
「오목집」의 경우도 족발에 대한 만족도가 상당히 높은 편이다. 초창기만 해도 ‘족발집에 웬 된장전골?’과 같은 반응이었지만 결국 ‘맛있는 된장전골을 파는 족발집’으로 포지셔닝했다. 족발집 사이드메뉴로 쟁반국수만 팔아야 한다는 고정관념에서 탈피한 것이 성공 비결인 셈이다. 
메인메뉴가 채워줄 수 없는 고객 니즈 공략
사이드메뉴를 구상할 때 메인과의 어울림보단 메인메뉴가 채워줄 수 없는 부분이 무엇인지부터 고려해야 한다. 활어전문점에서 무침회가 잘 안 팔리는 이유는 활어에 비해 무침회는 선도가 낮다는 고정관념이 있는 데다 비슷한 회 종류를 추가적으로 주문할 필요가 없기 때문이다. 차라리 작업 후 남은 횟감과 내장 부위를 모아 생선내장탕을 푸짐하고 맛있게 끓여 1만원 안팎으로 팔거나 매운 복불고기, 생선튀김을 저렴하게 구성하는 편이 낫다. 
생선튀김의 경우 고객이 먹고 남은 생선을 즉석에서 튀겨 5000~6000원에 제공한다면 만족도가 더욱 높아질 것이다. 잦은 비즈니스 미팅으로 횟집을 자주 찾는다는 송영민 씨는 “두세 명 정도 방문했을 때 메인인 회 이외에 부담 없이 주문할 수 있는 매력적인 사이드메뉴가 있으면 좋겠다. 대부분 횟집이 회를 뜬 후 남은 뼈로 매운탕을 끓여주는 게 전부다. 합리적인 가격대의 개성 있는 찌개메뉴나 육류요리가 있다면 추가 주문할 의사가 있다”고 이야기한다. 
이처럼 횟집이나 삼겹살전문점, 주꾸미전문점 등 술을 곁들이는 고객이 많은 업종은 임팩트 있는 안주 메뉴구성이 절실하다. 주부나 가족단위 고객 방문율이 높은 업소는 아이들이 좋아할 만한 사이드메뉴가 필수다. 사이드메뉴는 고객의 숨은 니즈를 찾는 데서 시작한다.

육류전문점, 완성도 높은 사이드메뉴 필수
사이드메뉴가 반드시 필요한 업종이 바로 육류전문점이다. 고깃집은 ‘밥 장사’이면서 동시에 ‘술장사’라고 해도 될 만큼 술 손님이 많기 때문에 특색 있는 안주 메뉴를 구성할 필요가 있다. 더구나 한국인은 ‘고기 배 따로, 밥 배 따로’ 라는 말이 있을 정도로 식사 메뉴 주문율이 높다. 1000원에 된장찌개와 공깃밥만 제공할 것이 아니라 ‘이 집에 오면 이건 반드시 먹어야 한다’는 이야기를 고객이 먼저 할 수 있도록 맛있는 사이드메뉴를 구성, ‘세트’처럼 판매할 수 있어야 한다. 값비싼 한우구이전문점에서 아무리 질 좋은 한우를 제공해도 싸구려 된장과 공장제 냉면을 후식으로 낸다면 화룡점정은 어렵다. 최근 소고기·돼지고기전문점에서 가장 많이 내고 있는 메뉴가 된장술밥이다. 된장찌개에 밥을 넣고 걸쭉하게 끓이는 메뉴로 애주가들에게 특히 인기가 많다. 서울 양평동 삼겹살전문점 「육화몽」의 ‘대파전골’과 ‘갱시기칼국수’는 80% 이상의 고객이 주문할 정도로 독보적이다. 자칫 평범할 수 있는 메뉴를 다른 방식으로 풀어 상품화했다. 대파전골은 통갈치진젓으로 담근 대파김치와 돼지고기 전지를 썰지 않고 통째로 냄비에 담아내는데 고객이 직접 테이블에서 가위로 대파와 고기를 뭉텅뭉텅 잘라 먹는 게 포인트다. 갱시기칼국수는 사실 김치칼국수와 형태가 비슷하나 경상도 향토음식인 ‘갱시기(먹을 게 없던 시절 국에 김치와 찬밥, 감자 등 갖은 재료 넣고 끓여 죽처럼 만든 음식)’ 키워드를 더해 상품화한 것이다.
고깃집도 마찬가지다. 메인인 고기가 채워줄 수 없는 부분을 사이드메뉴가 채워줄 수 있어야 한다. 얼큰한 술안주가 될 수도 있고 입가심용으로 새콤달콤한 메뉴가 될 수도 있다.

사이드메뉴 잘 팔려면? ‘가격’과 ‘홍보’ 관건
사이드메뉴를 잘 팔기 위해서는 적절한 홍보와 합리적인 가격책정이 필요하다. 단골고객이 아닌 이상 메인메뉴를 먹으러 온 고객에게 ‘예상에 없던 지출’을 끌어내야 하기 때문이다. 
서울 양재동의 한 어복쟁반전문점은 편육과 수육, 국수전골을 사이드메뉴로 구성하고 있는데,  수육과 편육 가격이 3만원대, 국수전골은 1인 기준 2만원이다. 어복쟁반의 경우 가장 큰 사이즈가 7만8000원, 작은 사이즈가 5만4000원이다. 여기에 3만원 상당의 사이드메뉴는 부담이 크다. 실제로 이 집에서 수육과 편육 매출은 저조하다고 한다. 역으로 경기도 용인 「장원막국수」는 수육을 1만2000원에 판매하는데 90% 이상이 수육을 주문한다. 일반 평양냉면집이나 막국수집의 평균 수육 가격보다 절반밖에 되지 않는 데다 양도 170g으로 두 사람이 주문해 먹기에 부담 없다. 사이드메뉴는 저렴하게 책정해 박리다매로 파는 것이 가장 적절하다. 
홍보·마케팅의 경우 눈에 띄는 문구와 디자인 중심의 POP 광고가 적합하다. 실질적인 구매로 이어져야 하기 때문이다. 앞서 설명한 「육화몽」도 각종 브로슈어와 POP가 사이드메뉴 판매에 큰 영향을 미쳤다. 특히 갱시기칼국수의 경우 ‘없이 살던 시절, 갱시기는 멸치육수에 신 김치와 남은 재료 다 털어 넣고 끓여 먹었던 가난한 음식이었죠. 그 갱시기의 추억이 육화몽에도 있습니다. 할매가 직접 반죽한 쫄깃한 칼국수 면을 넣고 칼칼하게 끓인 갱시기로 개운하게 마무리 하세요’라고 적은 브로슈어를 비치한 후로 갱시기칼국수 매출이 40% 이상 늘었다. 경영주의 철학과 센스 그리고 진심이 묻어나는 문구는 그 자체가 스토리텔링이다. 고객은 기꺼이 지갑을 열게 돼있다. 






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상품력과 개성을 갖춰라!

평범한 메뉴로 승부할 때는 맛의 내공과 깊이가 뒷받침 되어야 한다. 대한민국에 김치찌개 맛집이 수두룩하듯 어디에 가든 먹을 수 있는 메뉴로 차별화하기는 어렵다. 대신 매운 김치찌개나, 해물을 산처럼 쌓아주는 김치찌개가 된다면 이야기가 달라질 것이다. 양식당에서 김치찌개를 활용한 파스타나 리소토를 내도 특별한 케이스가 될 것이다. 같은 메뉴라도 재료나 고명, 메뉴명 등 특정 요소를 다른 방식으로 풀거나, 메인메뉴의 콘셉트와 전혀 다른 식재료 즉 의외의 조합으로 사이드디시를 구성해보면 어떨까.


사례 
삼겹살집에서 해물짬뽕밥을?
골목흑돼지
서울 숭인동의 「골목흑돼지」는 1등급 흑돼지삼겹살·목살전문점이다. 매장이 입점해 있는 지하철 1호선 동묘역 부근의 유동인구는 주로 중년층과 노년층이 대부분이지만, 골목흑돼지를 찾는 고객층은 대부분 20~30대다. 사이드메뉴인 ‘해물짬뽕밥’과 ‘오징어겨자냉채’가 인기 비결이다. 해물짬뽕밥은 중식당 오너셰프였던 석동안 대표의 오랜 노하우가 묻어있는 메뉴다. 생물오징어와 각종 채소를 웍에 볶은 후 육수와 밥, 당면을 넣고 팔팔 끓이는데 칼칼하면서도 불맛이 은은하게 돈다. 당면과 밥이 어우러져 약간 녹진한 맛이 도는 것도 매력 포인트. 삼겹살집 주방에서 하루 종일 웍을 돌리고 있는 장면도 이색적이다.
오징어겨자냉채는 오징어와 해파리, 콩나물, 오이, 양파, 파채를 새콤한 겨자소스에 무쳐내는 것으로 겨자소스 특유의 톡 쏘는 맛이 별미다. 고기를 먹고 난 후 입에 남은 느끼한 맛을 잡아주고 맥주안주로도 훌륭하다. 겨자는 뜨거운 물에 부어 마늘과 설탕 등으로 양념한 후 하루 정도 숙성시킨다. 숙성을 제대로 하지 않으면 톡 쏘는 맛 대신 쓴맛이 난다.
해물짬뽕밥과 오징어겨자냉채에 들어가는 오징어는 전부 생물오징어를 사용한다. 크기가 큼직하고 식감이 탱글탱글하면서도 부드럽다. 근처 청량리 수산시장에서 매일 30~40마리씩 구매해 주문 시 바로 손질해 요리한다. 냉동오징어와 생물오징어 가격 차이는 마리당 500원 정도인데(2015년 12월 21일 기준) 대량으로 구매할 경우 가격차가 크게 나지 않아 같은 값이면 싱싱한 생물오징어를 사용하는 편이 낫다는 것이 석동안 대표의 설명이다. 
두 메뉴 모두 판매가가 1만원이지만 원가는 2000~3000원 안팎이다. 해물짬뽕밥과 오징어겨자냉채는 일반 고깃집에서는 잘 볼 수 없는 독특한 술안주로 고기 손님 대부분이 주문할 만큼 만족도가 높다. 



식재료 로스 줄이는 절호의 기회

경영주 입장에서 사이드메뉴는 남아도는 식재료를 활용할 수 있는 좋은 기회이기도 하다. 식재료 로스율이 높으면 결국 원가에도 영향을 미치기 때문에 어느 매장에서나 남은 재료는 늘 골칫거리다. 특히 고기 작업 때마다 자투리 부위가 생기는 육류전문점의 경우 이러한 남은 부위를 활용하기 위한 식사 메뉴개발에 열을 올리기도 한다. 남은 재료를 소진하면서도 고객에게 특별한 가치를 제공할 수 있는 획기적인 사이드메뉴는 없을까? 어쨌든 기억해야 할 것은 사이드메뉴의 또 다른 말은 ‘식재료 활용 전략’이라는 점이다. 

사례1
자투리 고기, 민찌와 국물요리 활용으로 로스 제로
규자카야모토
서울 연남동에 위치한 「규자카야모토」는 미식가들의 사랑을 받고 있는 한식주점 「이파리」에서 오픈한 이자카야다. 사시미와 해산물 위주의 일반 이자카야와는 달리 이집은 소고기를 활용한 메뉴만 20여 가지를 낸다. 규자카야모토의 ‘규’도 ‘와규’에서 따온 말이다.
한우1++ 등급만 선별해 사용하기 때문에 원가만 40% 가까이 된다. 한충희 대표는 원가 포지션이 높은 만큼 로스를 최소화하기 위해 메인인 ???에이징티본스테이크와 한우숯불구이, 육사시미 등을 썰고 남은 부위를 100% 활용하는 데 주력한다. 주로 민찌 형태로 다지거나 전골, 탕에 넣고 끓이는 방식으로 멘치까스, 스카치에그, 한우마파두부, 모토검보, 한우소꼬리우동, 함바구도넛 등의 메뉴를 개발했다. 한충희 대표는 “비교적 지방이 적은 설깃살이나 자투리 부위, 대창이나 곱창 손질 후 남은 기름 부분을 다져 적정비율로 배합하면 다양한 형태의 멋진 메뉴를 만들 수 있다. 철판에 구우면 햄버그스테이크가 되고 튀기면 ‘멘치카츠’가 된다. 국물요리에 넣으면 식감이 풍부해진다”고 설명했다.
규자카야모토의 멘치까스는 살코기와 지방을 7대3 정도 비율로 뭉쳐 밑간 후 튀기는데 한 입 베물었을 때 뜨거운 육즙이 입안에서 터지도록 겉은 바삭, 속은 미디엄으로 익히는 것이 포인트다. 규자카야모토 사이드요리 중 시그니처는 ‘모토검보’다. 검보는 미국 흑인들이 즐겨먹던 걸쭉한 스튜로 다양한 육류와 채소를 활용해 쉽게 만들 수 있는 메뉴다. 큐자카야모토는 손질 후 남은 곱창이나 대창, 벌짚양, 자투리 고기 등을 각종 채소와 함께 볶은 후 브라운 루에 넣고 토마토 페이스트와 우스터소스 그리고 매운맛을 내는 오레가노와 큐민 등의 향신료를 추가해 2시간가량 약불에서 묵직하게 끓여낸다. 대창과 곱창, 소고기가 푸짐하게 들어가 식감이 풍부하고 다채롭다. 

사례2
족발카프레제·족발고노와다·뼈피자까지… 
미담진족
서울 서교동 족발전문점 「미담진족」은 다양한 족발 요리와 18가지 생맥주 라인업으로 20~30대 젊은층의 방문율이 높은 홍대 핫플레이스다. 홍대 상권에서 오래 영업해온 김진희 대표는 젊은층이 선호할 만한 이색 사이드메뉴를 다양하게 개발했다. 대표적인 것이 ‘족발카프레제’와 ‘족발고노와다’, ‘뼈피자’다. 
족발카프레제와 족발고노와다는 다른 족발전문점에는 없는 메뉴로 메인인 오향족발 작업 후 남은 살코기나 아롱사태 부위를 활용하는 것이 특징이다. 살코기와 아롱사태는 입맛에 따라 다소 질기다고 느낄 수 있어서 메인으로 내지 않고 따로 냉장 보관을 해두었다가 카프레제와 고노와다용으로 사용하고 있다. 족발카프레제는 토마토와 모차렐라 치즈로 만든 이탈리안식 샐러드 카프레제에 슬라이스한 족발을 함께 곁들이는 메뉴다. 식초 베이스의 특제소스와 오리엔탈소스, 발사믹소스를 양파찹과 함께 샐러드 위에 올려 새콤달콤한 맛이 특징. 족발카프레제는 여성고객이 가장 선호하는 메뉴다. 2~3명이 방문하면 오향족발에 무조건 족발카프레제를 주문한다. 족발을 좋아하지 않는 고객도 족발카프레제는 맥주와 함께 맛있게 먹고 간다는 것이 김진희 대표의 설명이다. 

들어는 봤나? 족발고노와다!
두 번째 이색메뉴는 족발고노와다다. 고노와다는 해삼내장으로 보통 이자카야에 가면 흔히 볼 수 있는 메뉴다. 이자카야에서는 주로 ‘히라메고노와다’라고 해서 광어회와 이 해삼내장을 같이 내는데 미담진족은 광어회 대신 족발을 슬라이스해 고노와다와 함께 내는 것이다.
족발고노와다용 족발은 2일 가량 냉장보관해둔 아롱사태를 얇게 썰어 고노와다와 날치알, 새싹, 고추냉이와 함께 원플레이팅으로 낸다. 쫄깃쫄깃한 아롱사태와 고노와다의 감칠맛이 돋보인다. 족발 카프레제가 여성고객의 단골메뉴라면 족발고노와다는 30~40대 남성들이 열광한다.  

수제 어묵과 파스타, 치즈, 뼈족발의 환상 궁합 ‘뼈피자’
미담진족의 사이드메뉴 중 가장 주목할 만한 요리는 ‘뼈피자’다. 오향족발을 주문한 고객 대부분 뼈와 발 부분을 남기고 가는 경우가 많아 늘 처치곤란이었다. 어떻게 하면 남은 뼈 부분을 활용할 수 있을까 고민하던 중 김진희 대표는 로브스터 회를 먹고 남은 머리와 몸통을 따로 볶아주는 로브스터 볶음에서 아이디어를 얻었다. 뼈피자는 오향족발을 먹고 남은 뼈와 살코기를 가져가 푸질리 파스타면과 로제소스에 볶아 모차렐라 치즈를 올려 제공한다. 도우는 밀가루 대신 수제 어묵을 사용해 쫄깃쫄깃하면서도 짭짤한 풍미를 살렸고, 세계에서 가장 매운 고추로 기네스북에 등재됐던 부트졸로키아 고추를 약간만 넣어 느끼할 수 있는 맛을 매콤하게 잡았다. 뼈피자는 먹고 남은 족발과 뼈로 조리하는 요리기 때문에 오향족발 고객에 한해 6000원에 판매하고 있다. 수제 어묵과 치즈, 소스까지 포함하면 거의 원가에 판매하는 격이지만 대신 뼈피자로 맥주 판매율이 3배 이상 늘었다. 기네스, 필스너우르겔, 파울러너둔켈, 코젤다크 등 18가지 프리미엄 생맥주 라인업과 전략적인 사이드메뉴 구성이 시너지효과를 발휘한 셈이다. 

사례3
홈메이드 손만둣국·통삼겹살로 월매출 1억6000만원
육전식당
서울 신설동 삼겹살·목살전문점 「육전식당」은 95.87㎡(29평), 12개 테이블 매장에서 월평균 1억6000만원을 올리고 있는 대박집이다. 오전 11시 전부터 고객이 밀물처럼 들이닥치기 시작하면서 저녁쯤 되면 대기 100번 이상까지 긴 줄을 선다. 
육전식당은 가정식 ‘손만둣국’을 내는 고깃집으로 유명하다. 겨울에는 150그릇 이상, 여름철에도 70그릇 이상 꾸준히 나간다. 오대성 대표는 “‘고깃집에서 왜 만둣국을 판매하지?’ 와 같은 호기심부터가 좋은 홍보효과”라고 설명한다. 
호기심에 주문한 만둣국의 상품력이 탄탄할 때 재 구매율은 당연히 높아진다. 육전식당은 밀가루 반죽부터 만두 속까지 손으로 직접 만드는 홈메이드식 만두를 낸다. 속 재료는 1년 이상 숙성시킨 묵은지와 삼겹살·목살 작업 후 남은 지방이나 퍽퍽한 살코기를 부추, 양파 등의 채소와 함께 다져 넣는다. 95.87㎡(29평) 매장에서 월 1억6000만원 매출을 올리려면 화장실 갈 틈도 없이 서서 손님을 맞아야 한다. 그런데도 손만둣국을 고집하는 이유는 메인인 삼겹살·목살만큼 중요한 포션을 차지하는 메뉴이기 때문이다. 오대성 대표는 “홈메이드 방식이라 손은 많이 가지만 삼겹살·목살 작업 후 남은 고기들을 전부 만두 속으로 활용해 로스가 없어 장기적으로는 이윤 창출에 도움이 되는 메뉴”라고 설명한다.    

사이드메뉴 이렇게 해야 잘 팔린다

합리적인 가격과 양 
아무리 잘 만든 사이드메뉴라도 팔려야 상품이 된다. 더구나 사이드메뉴는 주인공이 아니기 때문에 경영주가 작심해서 효과적인 판매 전략을 세우고 꾸준히 홍보해야 고객은 지갑을 연다. 첫 번째 요소가 바로 가격이다. <평생직장식당>의 저자 맛있는창업연구소 이경태 소장은 “사이드메뉴는 상품력이 아무리 훌륭해도 고객 입장에선 먹어도 그만 안 먹어도 그만인 음식이다. ‘불필요한 지출’이라는 생각을 은연중 하기 때문에 많이 팔고 싶으면 가격부터 저렴해야 한다”고 설명한다.


사례
1만2000원 제주산돼지고기수육 판매율 ‘대박’ 
장원막국수
경기도 용인시 고기리 「장원막국수」는 메밀 함량 100%의 순메밀비빔막국수를 메인으로 판매한다. 단아하고 정갈한 담음새와 자가제면한 메밀순면으로 주말에는 전국에서 찾아온다.
흔히 국수 장사는 ‘회전율 장사’라고 할 만큼 객단가보다 빠른 회전이 중요한데, 장원막국수는 회전율과 테이블 단가 두 마리 토끼를 다 잡고 있다. 주문할 수밖에 없는 가격대의 ‘수육’과 ‘녹두전’, ‘어린이국수’, 그리고 열무김치 포장 판매 전략 때문이다. 
장원막국수를 찾는 대부분의 고객은 2명당 사이드메뉴 한 접시를 반드시 주문한다. 4명이 오면 두 접시, 6명은 세 접시를 종류별로 주문해 먹는다. 합리적인 가격과 적절한 양 구성이 주효한 것이다. 수육의 경우 돼지고기 170g을 1만2000원에 판매하는데 2만원이 훌쩍 넘어가는 기타 냉면·막국수집의 수육에 비해 절반가량 저렴할 뿐 아니라 양도 적당하다. 
유수창 대표는 “사이드메뉴를 무조건 푸짐하게 내야 한다는 고정관념을 버려야 한다. 한국사람은 성향상 음식 남기는 것을 싫어해 아무리 가격이 저렴해도 양이 많으면 사치라 생각하고 주문하지 않는 경향이 있다. 가격도 낮추고 양도 낮추면 오히려 더 부담 없이 주문할 수 있다”고 설명한다. 
수육용 돼지고기는 제주산 돈육 사태 부위를 사용한다. 사태는 삼겹살보다 1/3 이상이 저렴해 원가 대비 순익이 높은 편이다. 메뉴판에 ‘제주산 돈육’이라고 표기해 원육에 대한 고객 신뢰도 얻었다. 주말 가족단위 고객을 배려한 ‘어린이국수’ 구성도 돋보인다. 정량보다 절반(150g)을 제공하고 3000원을 받는다. 열무김치는 1만원(1.5kg)에 포장 판매하는데 열무김치 판매로 인한 추가매출도 쏠쏠하다.  

전략적인 홍보·마케팅은 필수
보이지 않는 상품을 구매할 고객은 없다. 고객이 스스로 매장을 찾아왔다면, 메인과 사이드디시의 적절한 판매로 추가 매출을 높이는 건 경영주의 몫이다. 요즘 블로그나 SNS를 통해 콘텐츠를 노출하는 경우가 많은데 사실 이는 매장 콘셉트와 메인메뉴 홍보에 적합한 마케팅이다. 사이드메뉴는 내방 고객을 타깃으로 한 매장 내에서의 노출이 가장 중요하다. 단 여기서 말하는 노출은 메뉴판과 같은 1차적 노출이 아니다. ‘호기심 → 궁금 → 구매’로 이어질 수 있는 전략적인 홍보를 말한다. 

가시성 탁월한 POP 홍보물로 
적극 어필해라
사이드메뉴로 된장전골을 판매하고 있는 삼겹살전문점 「교대이층집」은 된장전골에 사용하는 재래식 된장을 패키지로 만들어 매장 한쪽에 쌓아두고 별도 판매한다. ‘5년 숙성 집 된장 포장판매 합니다’라는 문구도 큼직하게 써놓았다. 그러나 교대가 직장인 상권이다 보니 된장을 따로 구매해가는 고객이 없다. 만약 아파트나 주택가였다면 주부고객의 호응을 얻었을 것이다. 그러나 이는 된장 패키지가 아니라, 사이드메뉴인 된장전골을 판매하기 위한 전략이었다. 김슬기 대표는 “고객으로부터 ‘얼마나 좋은 된장이면 저렇게 별도 판매까지 할까? 한 번 먹어보자’는 반응을 끌어내는 게 목표였다. ‘5년 숙성 집 된장’의 키워드를 메뉴판에 군데군데 표기해놓는 것보다 훨씬 반응이 좋다. 패키지 판매 이후 된장전골 주문율이 5배 이상 뛰었다”고 설명한다. 사이드메뉴 판매 시 홍보 POP는 필수로 갖춰야 할 요소다. POP가 있느냐 없느냐, 있다면 경영주의 센스와 배려가 묻어나는 문구가 들어가 있느냐 없느냐에 따라 주문율이 달라진다. 
경기도 하남의 흑돼지전문점 「흑돈연가」는 주 방문 층인 40~50대 남성고객을 겨냥해 술안주인 ‘차돌된장전골’과 ‘낙지육회탕탕이’를 선보였다. 이를 효과적으로 판매하기 위해 이승길 대표는 낙지육회탕탕이, 차돌된장전골을 대표메뉴인 흑돼지삼겹살과 묶어 소개하는 POP를 제작했다. 작업물에는 ‘주인장이 추천하는 대표메뉴 삼총사’로 표기했다. 흑돼지삼겹살과 세트로 주문할 수 있도록 자연스럽게 유도한 것이다. 
인천 송도의 「가현생고기」는 주류매출을 높이기 위해 최근 ‘한우된장술밥’을 출시했다. 판매 증진을 위해 만든 POP에는 ‘든든하게 채우고 한 잔 하십시오. 재료와 맛은 같을 수 있어도 빈속에 술 드시지 말라는 진심은 같을 수 없습니다’는 문구를 추가했다. POP 부착 후 한우된장술밥 매출이 20% 이상 늘었다.
POP 홍보물 작업 시 문구 만큼 중요한 요소가 사진이다. 음식은 무조건 맛있어 보여야 한다. 한국형 <장사의 신> 저자 김유진 칼럼니스트는 “다른 산업에 비해 외식업은 ‘음식’이라는 확실한 유혹의 기술을 갖고 있지만 이를 적극 활용하는 경우가 잘 없다. 메뉴 홍보 시 생생한 음식 사진은 필수다. 찌개면 바글바글 끓고 있는 사진, 육류는 무조건 불판에 올려 지글지글 굽고 있는 사진이어야 한다”고 설명한다. 
음식과 함께 특정 식재료에 대한 스토리를 푸는 것도 좋은 방법이다. 경기도 파주 「아리몽숯불구이」는 파주에서 나는 시래기를 듬뿍 넣은 시래기국밥을 내는데 로컬푸드에 대한 경영주의 철학을 담은 문구를 매장 곳곳에 비치, 시래기국밥은 이 집의 시그니처가 됐다. 
맛있는 사이드메뉴로 고객 입맛을 충족시키면서 동시에 경영주의 진심과 철학까지 전달할 수 있다면, 그 자체가 스토리텔링으로 손님도 행복하고 경영주도 행복한 식당이 될 것이다.




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2016-01-06 오전 04:49:46 (c) Foodbank.co.kr
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