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한국인이 사랑하는 대중식, 타깃 고객층 넓혀 롱런 가능성 높여  <통권 370호>
보쌈전문점
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-01-07 오전 01:19:12

원할머니 보쌈·족발&놀부보쌈

글 김성은 팀장 fresh017@foodbank.co.kr | 사진 각 업체 제공


1980년대 중후반부터 본격적으로 선보이기 시작한 보쌈전문 프랜차이즈는 외식업계에서 안정적인 업종으로 손꼽히는 스테디셀러 아이템이다. 한국인이라면 누구나 좋아하는 보쌈을 기본으로 김치·막국수 등의 사이드메뉴와 함께 제공, 연령층을 가리지 않고 대중적으로 사랑받고 있다. 과거의 보쌈전문점이 든든한 가족외식아이템으로 한정되어있었다면, 최근 보쌈전문점은 외식시장의 다양한 트렌드를 접목해 창업시장에서의 롱런을 위한 발판을 다지고 있다.  

 

아이템의 장점

보쌈 아이템은 남녀노소 누구나 좋아하는 대중적인 아이템이자 높은 반복 구매횟수, 높은 객단가 등 많은 장점을 가지고 있다. 

무엇보다 운영방식에 따라 포장 및 배달 매출이 함께 나오는 구조이기 때문에 매장 운영 효율성이 높으며 특정 계절의 영향을 크게 받지 않는 것도 강점이다. 보쌈은 남녀노소 누구나 좋아하는 전통적인 아이템인 만큼 수요층이 뚜렷하게 제한되어 있지 않다. 이 때문에 다양한 사이드메뉴를 구성한다면 상권에 따라 타깃 고객층의 범위를 더욱 넓히거나 반대로 타깃 고객을 더욱 명확히 할 수 있다. 오피스 상권의 경우 점심메뉴를 개발해 제안한다든지, 가족단위의 고객을 위한 세트메뉴를 제안하는 것 등이 일례다.  

보쌈창업의 경우 안정적인 맛 유지와 수월한 재료 손질이 운영 편리성에 있어서 매우 중요한데, 예비창업자가 자신만의 비법을 담아 노하우를 접목하기란 쉽지 않은 일이다. 이 때문에 창업을 준비하고 있다면 품질을 꾸준히 유지할 수 있으면서 간편 조리 시스템을 구비하고 있는 프랜차이즈를 선택하는 것이 유리하다. 전통 있는 프랜차이즈 브랜드의 경우 식자재 공급이 안정적이고 메뉴 제조 방법도 매장에서 구현하기 어렵지 않아 주방의 안정성과 인력 활용이 용이하다. 

 

주고객층 & 주요입지

보쌈전문점은 일반적으로 30~50대의 직장인을 주 타깃 고객층으로 하지만 기본적으로 누구나 즐겨 먹는 메뉴인 만큼 가족단위의 외식고객도 주요 고객이라고 할 수 있다. 

주 고객층은 성인 직장인이기 때문에 오피스 밀집 상권이 보쌈전문점의 대표적인 주요 입지다. 가족단위 외식 고객에게 어필할 수 있는 배후세대가 보장된 주택 밀집지역도 유리하다. 배달을 동반하는 경우 가시성이 좋은 상권에서 벗어나 한적한 곳도 합리적인 입지가 될 수 있다. 넓은 범위의 타깃 고객 중 어느 고객층에 집중하느냐에 따라 주차장 시설 완비도 함께 고려해야 한다. 

 

성공포인트  

보쌈전문점의 핵심은 결국 맛이다. 보쌈과 보쌈김치는 대중적인 아이템이기 때문에 고객의 기대치가 높은 편이라 고객을 만족시키기가 쉽지 않다. 프랜차이즈는 물론 독립점포와도 경쟁하는 상황에서 고객을 만족시키지 못하면 이탈할 수 있는 경쟁브랜드가 너무 많은 것도 위험요소다. 

이 때문에 안정적인 맛과 품질을 보장하는 브랜드 선택이 무엇보다 중요하다. 아울러 매장 활용도를 높일 수 있는 운영방안을 마련하는 것도 필요하다. 보쌈을 저녁 외식메뉴로만 국한할 경우 상권에 따라 매출 향상에 한계가 있을 수 있으므로, 점심 시간대의 매출 증진 대안을 찾을 수 있는 지속적인 메뉴개발이 기반 된 브랜드를 선택해야 한다. 다양한 고객층을 만족시킬 수 있는 지속적인 신메뉴 개발을 통해 시장에서의 수명을 늘릴 필요가 있다. 

 

최근 트렌드 및 업종 전망   

최근의 보쌈전문점은 과거처럼 단순히 내점 위주의 고객이나 배달 위주로 운영하는 것을 넘어서 다양한 메뉴개발과 새로운 방식의 메뉴제안으로 고객층을 확장하고 있는 상황이다. 

무엇보다 육류소비를 점차 줄이고 웰빙, 건강 키워드를 선호하는 고객들에게 보쌈은 적당히 푸짐한 외식메뉴이자, ‘웰빙’, ‘건강’ 키워드에 대한 니즈를 만족시키는 아이템이기도 하다. 

이 같은 시장 상황을 바탕으로 보쌈전문점의 인기는 지속될 것으로 예상된다. 창업전략이 안정적으로 시스템화 되어있는 프랜차이즈 본사만 잘 선택한다면, 특별한 기술 없이도 예비창업자들에게 매력적인 아이템이라는 것이 전문가들의 전언이다. 

40년 전통의 맛에 체계적인 시스템을 입히다
원할머니 보쌈·족발  

원앤원(주)의 「원할머니 보쌈·족발」은 지난 1975년 작고 소박한 보쌈집으로 시작해 40여 년이 지난 현재 보쌈전문점의 대표 브랜드로 각인될 만큼 전통의 맛을 성공적으로 프랜차이즈화한 브랜드로 손꼽힌다. 원할머니 보쌈·족발은 2015년 기준 240여 개 매장을 운영하고 있으며, 최근 1인이 가볍게 즐길 수 있는 한상차림 메뉴개발 및 ‘원할머니 정성 도시락’ 등을 출시하는 등 시장의 트렌드에 맞춰 변화에 동참하고 있다.  

1 메뉴경쟁력 
전통의 맛 보쌈과 특허받은 김치 
「원할머니 보쌈·족발」은 품질 좋은 돈육을 엄선해 기름을 쏙 뺀 조리법으로 야들야들한 식감이 일품이다. 담백한 보쌈 고기가 40년 전통의 맛을 재현하고 있다면, 보쌈김치는 제조공정의 시스템화를 통해 대량생산이 가능하면서도 정성을 담은 보쌈김치를 제공하고 있다. 
특히 한잎 한잎 정성껏 말아 담근 ‘양파형 개량보쌈 김치’는 특허를 받은 제품으로, 전통보쌈김치와 동일한 외형을 유지하면서 배춧잎과 양념 속이 서로 번갈아 포개진 단면 형태를 가진 것이 특징이다. 제조 공정이 간편하고 특유의 매콤한 감칠맛은 더욱 살렸다. 
무김치 2종 및 무김치 감미료도 원할머니 보쌈·족발 맛의 핵심이다. 일반적으로 무는 매운맛이 강한 특성이 있는데 원할머니 보쌈·족발에서는 무의 매운맛을 감소시켜 우수한 향미를 갖는 무김치와 그 제조 방법에 대해 특허를 받았다. 

2 물류시스템 
안전·안심·위생·청결 위한 인프라 구현  
원앤원(주)은 지난 2007년 HACCP 기준에 적합한 위생설비를 갖춘 식품공장을 충남 천안에 준공했다. 대지 1만2231㎡(3700평) 규모의 식품공장에서는 김치, 족발, 쌈떡, 쌈무 및 각종 소스류를 생산하고 있다. 천안공장은 안전·안심·위생·청결을 위한 인프라를 구현한 것이 핵심으로 원할머니 보쌈·족발의 다양한 음식을 매장 제조 메뉴에서 공장 제조 제품으로 전환해 맛의 편차를 감소시키고 위생 등의 안정성을 확보하고 있다. 아울러 제품 연구실 및 메뉴 개발실을 각각 운영, 가맹점 편의 증대를 위한 제품 개발 및 고객 만족을 위한 신메뉴를 선보이기 위해 지속적인 연구개발에 힘쓰고 있다. 원할머니 보쌈·족발은 물류 시스템 역시 체계적으로 구축했다. 우선 콜드체인 원격 관제 시스템 구축을 통해 실시간 위치 추적 및 배송차량의 온도를 원격으로 점검해 맛의 변질을 막고, 차량의 주행거리, 연비 등 물류 합리화를 위한 데이터를 확보하고 있다. 아울러 모든 배송차량에 GPS를 설치하고 위치 등을 실시간 조회가 가능하도록 하는 배송차량 위치 확인 시스템을 통해 배송시간, 코스 최적화 데이터로 사용하고 있다. 

3.창업전략
다양한 타입으로 진화시킨 창업모델 
원할머니 보쌈·족발은 다양한 타입의 창업모델을 제안하고 있다. 현재 운영 중인 창업모델은 3가지 타입으로 기본형인 원할머니 보쌈·족발, 여기에 ‘건강쌈밥’을 더한 원할머니 보쌈·족발&건강쌈밥, 마지막으로 원할머니 국수·보쌈이다. 원앤원에서 다양한 타입으로 브랜드를 제안하는 이유는 상권에 맞는 매장 운영으로 가맹점의 수익을 극대화하기 위함이다. 

4.창업 프로그램
실전형 창업강의 프로그램 개설  
원앤원(주) 성공창업지원센터에서는 최기만 센터장을 필두로 다양한 프로그램의 창업강의를 진행하고 있다. 원할머니 보쌈·족발에서는 창업을 준비하는 예비창업자들에게 실질적으로 필요한 정보와 실전 경험을 제공할 수 있는 창업 강의 프로그램 개설을 통해 예비창업자들의 창업 시 실패확률을 줄이기 위해 노력하고 있다. 주요 창업 프로그램을 살펴보면 기본적인 창업 트렌드 분석, 창업시장 전망, 창업시장 이슈 교육, 올바른 아이템 선정 방법(노하우), 프랜차이즈 브랜드 선택하는 방법, 정보공개서 분석, 상권 이야기, 임대차 계약·가맹계약시 주의사항, 콘셉트의 중요성, 인테리어, 점포 운영·서비스, 가맹회계·세무·노무 등 창업시 반드시 알아둬야 내용으로 구성되어 있다. 

5.브랜드 마케팅
꾸준한 브랜드 홍보로 가맹점 매출제고 
원할머니 보쌈·족발은 카카오톡, 배달애플리케이션 등 최근 활성화 되고 있는 온라인 채널과의 다양한 연계를 통한 가맹점 매출 제고에 나서고 있다. 특히 카카오톡 채널 내 ‘모바일 상품권’을 도입해 지속적인 프로모션을 진행하면서 가맹점의 매출 활성화를 돕고 있다. 
아울러 브랜드 인지도 제고를 위해 지난 2010년부터 간접광고(PPL)를 통해 소비자들을 대상으로 브랜드를 적절하게 노출시키고 있다. 높은 시청률의 드라마 제작지원을 통해 직업군으로 브랜드를 노출시키고 소품을 지원하는 등 브랜드를 알리는데 힘썼으며, 최근에는 예능으로까지 그 범위를 확대해 최고 인기 예능 프로그램인 MBC 무한도전 10주년 특집 ‘배달의 무도’ 편에 출연하여 가맹점 배달 매출이 증대되는 효과를 낳기도 했다. 

체계적인 시스템으로 예비창업자 운영능력 극대화 
놀부보쌈  

(주)놀부의 대표브랜드 「놀부보쌈」은 오늘날의 놀부를 있게 한 대표 브랜드다. 지난 1987년 신림동 소재 16㎡(5평)짜리 골목집 점포가 모태가 된 놀부는 1989년 놀부보쌈 상도점 개점을 시작으로 본격적인 프랜차이즈 사업의 시작을 알렸다. 2015년 기준 280여 개 매장을 운영하고 있는 놀부는 최근 보쌈메뉴의 다양한 구성에서부터 인테리어까지 변화를 시도하는 등 고객층의 확대와 더불어 브랜드 활성화에 적극 나서고 있다. 

1.메뉴경쟁력  
가마솥보쌈과 약선김치  
「놀부보쌈」의 가장 핵심이 되는 경쟁력은 바로 감칠맛 나는 보쌈김치와 담백한 수육의 조화다. 대표메뉴인 보쌈은 우리 전통 조리 방식중 하나인 ‘가마솥’을 이용한 조리방식을 선보이고 있다. 가마솥보쌈은 놀부보쌈의 28년 노하우에 오랜 연구를 거쳐 한식 고유의 요리방법과 현대적인 감각을 혼합해 재현해낸 것이 특징이다. 현재 놀부보쌈 매장에서는 오전, 오후로 나눠 하루 2번 수육을 삶아 고객에게 따뜻하고 부드러운 보쌈을 제공하고 있다. 수육을 매장에서 직접 삶아 신선한 품질을 살렸다면 보쌈김치는 놀부만의 28년 김치 숙성 기술로 놀부 음성공장에서 직접 생산해 전국 각지로 배송, 매장의 편의성을 높인 것이 특징이다. 놀부의 보쌈김치, 약선김치는 우리나라의 기후를 연구·분석해 봄·가을에는 전주와 완주, 여름에는 강원도 고랭지 지역, 겨울에는 호남지역 등에서 보쌈용 배추의 재배지를 달리해 수급한다. ‘김치로드’라고 불리는 이 식재료 수급과 더불어 생산공장에서는 HACCP 관리 기준에 의해 위생적이면서도 안전하게 생산한다.
놀부 약선김치는 전통 약선김치를 현대적인 입맛과 영양에 맞게 연구 개발한 것이다. 각종 천연재료를 첨가해 만든 웰빙김치로 일반 김치 보다 유산균의 함유량이 2배 이상 높아 장 기능을 좋게 하는 ‘건강김치’다. 놀부만의 김치 숙성기술의 결정체로 외식업계 최초 로하스 인증을 획득하며 품질경쟁력을 인정받았다.

2.식자재·물류시스템
표준화된 환경 구축 
(주)놀부는 지난 1991년 충북 음성에 대지 6612㎡(2000평) 규모의 음성공장을 설립했다. 외식산업의 핵심요소인 대량조리 시스템을 통해 다양한 유형별 식자재와 새로운 메뉴에 대한 연구 및 개발을 시행하고 있다. 놀부 음성공장에서는 총 55종의 식품을 생산하고 있다. 
곤지암 물류센터, 영남 물류센터, 호남 물류센터 등 전국적인 물류망도 구축하고 있다. 놀부의 선진 물류시스템은 배송 효율성 확보, 체계적인 시스템 저장기술로 일관적이고 표준화된 환경을 구축하기 위해 마련했다.

3.창업전략
예비창업자의 매장 운영능력 극대화
놀부는 ‘출점승인위원회’라는 제도를 마련해 놀부 브랜드와 최적화된 상권, 입지, 점포를 선정해 오픈을 승인하고 있다. 직원 대상 보수 교육도 수시 진행해 놀부보쌈 전 매장의 품질 균일화에 노력을 기울이고 있다. 또한 OM제도라는 슈퍼바이저의 상위 개념을 도입해 매장의 기본적인 관리, 운영, 경영지도뿐 아니라 매장 마케팅 전략까지도 함께 수립하여 매장이 안정적인 매출을 올릴 수 있도록 지원하고 있다. 

4.인테리어
매장운영 세분화해 변화 시도
놀부보쌈은 최근 젊은층부터 다양한 연령대의 고객들이 세련된 분위기에서 합리적인 가격으로 맛있게 즐길 수 있도록 보쌈메뉴의 구성에서 인테리어까지 모든 부분에 다양한 변화를 시도하고 있다. 놀부는 지역과 상권 특성, 주방문 고객의 성향 등을 고려해 로드숍 타입(놀부보쌈 잠실점), 몰 타입, 주점타입(놀부보쌈 강남역점), 놀부키친타입(복합매장)으로 매장 유형을 세분화하고, 메뉴 및 서비스를 다양화하는 등 브랜드 활성화 및 신규 창업모델을 제시하고 있다.

5.주문 시스템
주문서비스 강화로 가맹점 매출 확대 기여
(주)놀부는 주문 채널 확대로 차별화된 서비스 제공에 힘쓰고 있다. 먼저 ‘놀부 홈서비스’를 새롭게 도입, 홈서비스 통합번호(1877-0001) 개설로 포장·배달 서비스를 확대했으며 온라인 주문 전용 홈페이지도 개설했다. 2015년 7월에는 ‘요기요’와 전략적 제휴 및 상호 협력 체결을 진행했으며, 8월에는 ‘시럽오더’ 서비스도 시작했다. 카카오톡, 옥션, G마켓, T스토어 등 50여 개 채널에서 구입 가능한 ‘놀부 모바일 상품권’도 출시해 좋은 반응을 얻고 있다.

 
2016-01-07 오전 01:19:12 (c) Foodbank.co.kr
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