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까다로운 원육 선별·시그니처 점심메뉴로 승부  <통권 370호>
화포식당
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-01-07 오전 01:43:39

「화포식당」의 돼지고기는 특별하다. 엄격하고 까다로운 조건에서 최적의 상태로 자란 신선육의 삼겹살과 목살을 낸다. 불판에 지글지글 익고 있는 고기는 육안으로만 봐도 육질이 탄력 있고 때깔이 좋다. 화포식당은 프리미엄급 돼지고기의 상품력 하나로 본점에서 대박 매출을 올렸고, 현재는 서울·경기·인천 지역을 중심으로 프랜차이즈 사업을 탄탄하게 진행 중이다.   
글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr  | 사진 이종호 팀장  

원육 유통·품질 본사에서 직접 관리, 최상의 신선육 제공
「화포식당」은 질 좋은 원육에 개성 있는 사이드메뉴와 안정적인 유통 구조를 겸비한 프랜차이즈 브랜드로 고기와 맛있는 식사, 술이 어우러진 한국형 레스토랑이다.
우선 원육 품질이 강력한 경쟁력이다. 충청도 지역의 농장과 독점 계약으로 도축한 돼지를 지육 상태로 들여와 가공공장에서 직접 해체 작업 한다. 5일 기준 400마리 가량을 작업하는데 원육 상태가 가장 뛰어난 돼지고기를 150마리 정도 선별한 후 각 가맹점으로 일괄 배송한다. 본사에서 식육 포장처리업, 축산물 전문 유통판매업, 식육판매업 등의 허가를 받아 직접 관리하기 때문에 도축·생산·유통 시스템을 협력업체에 위임하는 기타 육류 프랜차이즈보다 전문적이고 철저한 원육 관리가 가능하다.
화포식당에서 거래하고 있는 농장 역시 까다로운 사육·관리 시스템으로 최고급 돼지를 생산하는 곳이다. 축사마다 돼지 수를 평균치보다 절반 또는 1/3가량 적게 배치해 활동량을 늘리고 암컷과 수컷을 분리 사육, 각각의 특성에 맞는 사료와 축사 환경을 제공해 최적의 암퇘지를 생산하는 데 주력한다. 여름철에는 사료 대신 물 흡수량이 많아 돼지고기 맛이 비교적 떨어지는 편인데 이때 축사마다 에어컨을 설치, 사료를 안정적으로 섭취할 수 있는 환경을 제공해 일정한 육질과 육즙을 만들어낸다. 

회전율·만족도 높인 전략, 순익 25~30% 이상
화포식당은 현재 서울·경기 지역을 중심으로 17개의 가맹점이 성업 중이다. 평균 99.17㎡(30평)~198.35㎡(60평) 정도의 규모로 오픈하는데 서울 가락점의 경우 테이블 18개 매장에서 월 1억2000만원 이상의 매출을 유지하고 있다. 148.76㎡(45평), 테이블 17개인 서울 마포점은 월 매출이 1억3000만원 이상이다. 감가상각비와 고정비를 제외한 순수익은 3500~4000만원 선으로 평균 25~30% 이상의 순익을 남기고 있다. 
인천 본점을 비롯해 전 가맹점이 비교적 안정적인 수익구조를 형성할 수 있는 데는 원육 품질과 함께 가맹점주와 직원들의 그릴링 서비스도 한몫한다. 전 직원을 각 테이블마다 배치해 고기를 빠르고 맛있게 굽기 때문에 고기를 다 먹고 난 후 추가 주문하기까지 시간차가 짧다. 그만큼 숙련된 기술이 필요하므로 가맹 계약 후 인테리어 공사를 진행하는 한 달간 가맹점주들은 본점에서 매장 오픈 시간부터 마감 때까지 그릴링 교육을 받는다. 화력, 불판에 고기를 올리는 타이밍, 뒤집는 타이밍, 먹기 좋게 커팅한 후 단면을 익히는 시간과 손님 개인 접시에 담아내는 스킬까지 관련 노하우를 상세하게 익힌다. 

완성도 높은 식사메뉴로 점심 매출 높여
삼겹살·목살구이는 직장인들의 주요 회식메뉴이기 때문에 화포식당은 오피스가에 주로 입점하고 있다. 평일 대비 주말 방문율이 낮은 오피스가의 단점을 보완하기 위해 식사메뉴로 ‘프리미엄 완자부대찌개’와 ‘일품제육정식’, ‘일품숙성지김치찌개’, ‘화포함박스테이크’, ‘시골된장찌개’ 등을 알차게 구성했다. 
완자부대찌개는 삼겹살·목살 통구이 다음으로 화포식당을 대표하는 메뉴다. 육류 작업 후 남은 자투리 부위를 모아 채소와 함께 갈아 동그랗게 뭉친 후 냉장 보관해뒀다가 부대찌개에 생 완자 상태로 넣어 즉석에서 끓여 먹는다. 돼지고기 전지와 후지 부위와 채소를 갈아 다져 만든 함박스테이크는 돼지고기의 탱글탱글한 식감과 달착지근한 데미글라스 소스가 어우러져 여성 고객에게 인기다. 직장인들의 격전지인 교대 매장은 평일 점심 3회전, 저녁 2회전 이상인데 주말 역시 가족 단위 고객으로 평일과 비슷한 회전율을 유지하고 있다.

 
2016-01-07 오전 01:43:39 (c) Foodbank.co.kr
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