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2015년 디저트 업계 결산 및 2016년 업계 전망  <통권 370호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-01-07 오전 02:32:45

2015년 디저트시장 
폭풍 성장했다 전해라~

경기불황으로 인한 외식시장 전반의 침체에도 불구하고 2015년 국내 디저트시장 매출 규모는 1조5000억원 정도로 추정되고 있다. 2014년 대비 1.9배, 2013년에 비해서는 5배 이상 급성장한 것으로 나타났다. 국내 햄버거시장의 규모가 디저트 업계와 동등한 연간 1조5000억원 정도인 것과 비교하면 짧은 시간내에 급격한 성장을 이룬 셈이다. 다양한 디저트 프랜차이즈 론칭 및 매장 확장, 해외 유명 디저트전문점들이 국내에 다수 입점하면서 디저트시장의 성장세를 이끌었으며 국내 파티시에들의 로컬 브랜드 론칭에도 영향을 미쳤다. 지난해 뜨거웠던 국내 디저트시장의 트렌드를 알아보며 2016년 디저트 업계를 전망한다. 
글 박경량 기자 krpark@foodbank.co.kr | 사진 월간식당 DB, 각 업체 제공

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2015년을 이끌었던 디저트 업계 이슈
화려함과 프리미엄에 빠진 디저트

막강 비주얼, 사진으로 만족하는 디저트 
2015년에는 특히 SNS의 활성화로 인해 예쁘고 맛도 좋은 디저트가 열풍을 일으켰다. 한 연구소 조사에 따르면 20대 여성들은 디저트 구매 시 가장 중요하게 생각하는 요소로 ‘비주얼(7.49점/10점 만점)’을 1위로 꼽았다. 유명 디저트숍을 방문하면 디저트를 먹기 전 여기저기서 사진을 찍는 모습을 볼 수 있는데 페이스북이나 인스타그램 등 SNS에 자신이 먹은 디저트를 공유하면서 ‘나를 위한 작은 사치’를 추구하는 소비 현상이 뚜렷하게 나타난다. 이로 인해 로드숍은 물론 프랜차이즈 디저트숍까지 더 예쁘고, 더 먹음직스러운 디저트를 개발하는 데에 박차를 가했다. 
서울 신사동의 도레도레는 일명 ‘무지개 케이크’라 불리는 ‘소중해 케이크’로 인스타그램을 뜨겁게 달구며 유명 디저트 맛집으로 떠올랐다. 여섯 가지 시트에 하얀 생크림으로 아이싱한 이 케이크는 큼지막하고 알록달록한 색상으로 눈길을 끌었으며 이외에도 루돌프, 파인애플 등 시각적으로 예쁜 디자인으로 차별화한 케이크를 꾸준히 개발해 여성 고객들의 선호도를 높였다. 이태원 경리단길의 프랭크도 알록달록 무지개 롤케이크, 젖소무늬 롤케이크 등 톡톡 튀는 비주얼의 롤케이크를 선보였다. 젊은이들 사이에서 ‘악마쉐이크’, ‘칼로리폭탄 악마음료’라고 불리는 쉐이크 브랜드 오쉐이크도 쿠키와 초콜릿을 믹스한 쉐이크에 각종 쿠키와 비스킷을 올리고 마지막으로 초코잼과 생크림이 흘러넘치는 비주얼을 구현해 어마어마한 양과 압도적인 비주얼로 입소문이 나기도 했다. 
디저트 업계 관계자는 “디저트의 비주얼에 주목하는 이유는 주 고객층이 젊은 여성들인 것이 가장 크다”며 “젊은이들 사이에서 활발하게 SNS에 공유하는 성향이 마케팅으로도 큰 파급력을 불러일으킨 것으로 보인다”고 말했다.

가성비 높은 냉장 디저트 출시
디저트에 대한 관심이 높아지면서 유통 업계에서도 간편하게 즐길 수 있는 냉장 디저트 제품을 대거 출시했다. CJ제일제당(주)에서는 슬라이스 형태의 롤케이크 ‘쁘띠첼 스윗롤’과 푸딩류 ‘스윗푸딩’을, 롯데푸드는 마카롱 사이에 아이스크림을 샌드한 ‘라베스트 마카롱 아이스크림’을 출시했다. 삼립식품은 프리미엄 디저트를 편의점에서 간편하게 구입할 수 있도록 한 냉장 디저트 브랜드 ‘카페 스노우’를 시작으로 마카롱, 롤케이크, 바닐라슈, 조각케이크, 컵케이크 등 총 12가지 제품을 연이어 선보이며 디저트시장에 대한 높은 관심을 반증했다.
유통 업계 관계자는 “일본에서 냉장 디저트가 다양하게 개발된 것을 보면 국내에서도 냉장 디저트의 성장 가능성을 높게 점칠 수 있다”며 “마트나 편의점에서 손쉽게 먹을 수 있는 냉장 디저트도 지속적으로 확대될 것으로 예상해 마카롱이나 에클레르 같은 고급 디저트도 신제품으로 개발 중”이라고 밝혔다. 
기존의 베이커리전문점이나 디저트 카페에서 판매하는 롤케이크가 평균 4000~5000원 대에 비해 CJ제일제당(주)의 쁘띠첼 스윗롤은 이에 절반 가격인 2500원이다. 원조 디저트와 비교해 저렴한 가격으로 간편하게 먹기 좋고 보관도 용이해 가성비를 중요하게 생각하는 고객들의 만족도를 높였다.

너도나도 해외 유명 디저트 모시기
2015년에는 2014년에 이어 다수의 해외 유명 디저트전문점이 국내에 상륙해 ‘해외 디저트 열풍’이 그 어느 때보다 활발했던 한 해였다. 국내 소비자들이 ‘나를 위한 사치’, ‘나를 위한 선물’로 다양한 프리미엄 디저트를 찾으면서 디저트 트렌드도 빠르게 변화했고, 백화점이나 대형 몰에서도 이에 맞춰 해외 유명 디저트 브랜드 유치에 주력했다. 과거 패션과 명품의 비율이 높았던 백화점은 현재 식품관의 크기가 점점 커지고 높은 매출의 성장세를 보이고 있으며 각 사의 바이어들은 해외 디저트 브랜드 모시기에 열을 올리고 있다. 
올해에는 라 꾸르 구르몽드·라메종 뒤 쇼콜라·에끌레어 드 제니·위고에빅토르(프랑스), 르타오·핫텐도·파블로·홉슈크림(일본), 매그놀리아 베이커리(미국), 아모리노·지파시·페르케노·올드브릿지(이탈리아), 조앤더주스(덴마크) 등 다양한 해외 유명 디저트가 국내 입점하거나 팝업스토어 방식으로 선보였다. 특히 오사카의 치즈타르트전문점 파블로, 10초에 한 개씩 팔리는 훗카이도의 치즈케이크 르타오, 일본에서 가장 유명한 크림빵 브랜드 핫텐도, 오사카의 명물로 꼽히는 홉슈크림 등 단일 메뉴에 특화된 일본 디저트 브랜드가 많은 인기를 끌었다. 
업계 최초로 롯데백화점 본점에 입점한 파블로는 만드는 과정을 볼 수 있도록 오픈 키친 형태로 꾸몄으며 치즈타르트를 레어, 미디움 등 굽기를 선택할 수 있는 점이 돋보였다. 지난해 1월 현대백화점에 오픈한 핫텐도는 차갑게 먹는 빵을 콘셉트로 일본 여행 가면 ‘꼭 한 번 사 먹어야 할 빵’으로 국내에 알려졌다.
업계 관계자는 “일본이 지리적으로 가깝기 때문에 신선한 고품질의 유제품과 원재료를 들여오기 쉽고 일본 디저트가 국내 소비자들의 입맛에도 잘 맞는 것이 장점”이라며 “올해도 롤케이크, 치즈케이크, 크림빵 등 일본 디저트 열풍은 계속될 것”이라고 말했다.
지난해 8월에 오픈한 현대백화점 판교점도 식품 부분을 대폭 강화하며 프랑스와 일본, 스위스, 덴마크 등 브랜드별 특징을 살린 해외 유명 브랜드를 들여왔다. 그중 미국 드라마 <섹스 앤 더 시티>를 통해 명성을 얻은 매그놀리아 베이커리를 국내 최초로 들어오면서 가장 이슈가 됐다. 기본 
1시간 30분 이상, 1인당 컵케이크 구매 제한 등 제약에도 불구하고 오픈 이후 20억원의 매출을 냈으며, 지난 12월 현대백화점 무역센터점에 2호점을 오픈했다. 
업계 관계자는 해외 브랜드의 성패 여부에 대해 “희소성이 있으면서도 국내 소비자에게 어느 정도 인지도가 있는 브랜드여야 한다”며 “현지에서 직원이 직접 기술을 익히거나 완제품을 수입하는 등 현지의 맛을 그대로 구현하는 것이 관건”이라고 답했다. 

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2015년 오감만족 국내 디저트 업계
다양화·세분화된 디저트시장

해마다 디저트 종류가 다양해지고 퀄리티도 높아지면서 작은 사치를 즐기는 소비자들의 입맛과 기준은 점점 까다로워지고 있다. 지난해 국내 프랜차이즈 디저트 카페시장은 해외파 유명 파티시에들의 소규모 디저트숍과 해외 디저트 브랜드의 국내 진출로 인해 다소 위축되는 분위기였다. 올해에도 디저트시장의 확대는 지속될 전망인 가운데 국내 커피전문점, 디저트 카페들은 각자 차별화된 방식으로 디저트시장을 공략할 채비를 갖추고 있다.
글 안정은·이내경·박경량 기자 | 사진 각 업체 제공


프랜차이즈 디저트 카페, 전 세계와 경쟁하다
2015년은 롤케이크, 치즈케이크, 컵케이크와 같은 케이크 종류의 디저트가 20~30대 여성고객의 마음을 사로잡았다. 수제 케이크와 초콜릿이 유명한 디저트 카페 코코브루니는 대표제품인 얼그레이 케이크와 함께 볼륨감과 비주얼을 살린 수제 디저트들로 경쟁력을 강화했다. 특히 지난 가을 선보인 ‘허니크러쉬’는 2015년 상반기 트렌디한 식재료였던 꿀을 사용한 생크림 케이크로, 아카시아 꿀이 든 딸기 모양의 화이트 초콜릿 토핑을 고객이 직접 깨뜨려서 먹을 수 있도록 DIY 형식을 가미해 인기를 끌었다. 
코코브루니 김명수 매니저는 “이미 케이크의 소재나 종류는 보편화되거나 포화상태에 이르렀기 때문에 같은 재료를 사용하더라도 타 브랜드와 차별화되면서 특색을 살릴 수 있는 방법을 고민해야 한다”며 “화려함은 유지하면서 합리적인 가격의 디저트들이 출시될 2016년에는 단일화된 디저트보다는 마카롱을 활용한 아이스크림과 케이크 같이 단일메뉴를 2가지 이상 접목·활용한 디저트들이 점차 확대될 것”이라고 전했다. 
국내가 아닌 국외시장에 눈길을 돌려 2015년 화려한 성장세를 보인 TO THE DIFFERENT와 디저트 39는 (주)투더에프앤씨가 운영하는 디저트 카페로 합리적인 가격의 디저트와 고급 디저트를 함께 취급해 국내 소비자들에 어필했다. 외국 인기 제품을 수입 또는 자체 개발·생산해 국내에서도 39개에 달하는 세계 디저트를 매장에서 맛볼 수 있도록 한 것이다. 실제로 미국 보스턴 치즈케이크 팩토리의 치즈케이크와 일본 제과 기업 산 마르크의 ‘초코크로롤’은 2015년 높은 판매율을 기록했다. 
(주)투더에프앤씨 기획마케팅팀의 문대명 주임은 “2016년 프리미엄과 저가로 양극화되는 디저트시장을 잡기 위해 1인 가구를 위한 간편 디저트, 달지 않은 건강한 느낌의 웰빙 디저트들을 출시할 예정”이라고 말했다.
디저트 카페 설빙은 2014년 대히트를 친 눈꽃빙수 이후 트렌드를 리딩하는 브랜드답게 계절마다 신메뉴를 출시했다. 지난해 11월에는 케이크와 빙수를 결합한 ‘한딸기설빙’을 선보였다. 설빙은 누룽지와 인절미, 가래떡 같은 한식 재료, 나홀로족도 간편하게 즐길 수 있는 사이드메뉴를 개발해 중국, 태국 등 아시아 시장에도 한식 디저트를 꾸준히 알릴 계획이다.
설빙의 김동한 팀장은 “해외 디저트 브랜드의 국내 진출로 이제 디저트 시장은 전 세계적인 경쟁을 하는 구조가 됐다”며 “특히 차(Tea)에 대한 니즈가 강해지는 해외 시장을 겨냥해 국내 디저트 업계도 차를 이용한 디저트 개발에 나설 것”이라고 전망했다. 

커피전문점, 디저트 전성시대
커피에 디저트를 곁들이는 것이 아닌, 디저트 자체를 즐기는 것이 문화로 자리잡으면서 커피전문점에도 다양한 디저트가 시즌별, 분기별로 출시되고 있다.
‘프리미엄 디저트 카페’를 표방하는 투썸플레이스는 조각 케이크, 마카롱, 아이스크림 등 기본 메뉴와 마들렌, 에클레르 등 타 커피전문점에서는 쉽게 찾을 수 없는 고급스러운 디저트 메뉴가 강점이다. 
2015년 여름에는 투썸의 대표 케이크와 빙수를 함께 내는 ‘케이크 빙수’를 출시해 이색적인 조합으로 많은 인기를 끌었으며, 겨울에는 와인 젤리를 케이크 위에 얹은 ‘마리아쥬(와인치즈) 케이크’를 선보였다. 투썸플레이스의 대표 디저트 중 하나인 ‘에클레어’는 대량으로 생산하기 어려운 제품임에도 불구하고 제품화하는 데 성공해 꾸준히 사랑받고 있다. 투썸플레이스는 “베이커리 R&D팀 안에 음료 연구소가 함께 있어 디저트와 커피의 조화를 우선적으로 생각해서 디저트 메뉴를 개발한다”고 밝혔다.
투썸플레이스 관계자는 “새로운 아이템을 지속 개발하기 위해 1년 계획으로 테마·콘셉트별 출시 캘린더를 기획하고, 시즌별 세부 계획을 세운다”며 “빠르게 변하는 트렌드를 반영하기 위해 매월 정기적으로 시장 환경, 고객 선호도 등을 분석해 R&D팀과 마케팅 상품 기획팀이 신제품의 방향성에 대해 꾸준히 협의하고 있다”고 말했다. 
스타벅스 또한 시즌별 음료와 어울리는 디저트를 꾸준히 출시하고 있다. 봄맞이 음료와 함께 촉촉한 카스텔라에 생크림, 연유, 크림치즈로 만든 크림을 듬뿍 넣은 디저트를 출시해 인기를 끌었으며, 최근에는 크리스마스 홀 케이크를 예약 접수 후 주문 제작해 고품질의 케이크를 신선하게 제공했다. 카페베네는 2014년 겨울철 신메뉴로 디저트를 뜨거운 팬에 담아 맛과 비주얼을 살린 이색 메뉴를 선보여 화제가 됐으며 2015년엔 여름철 베스트셀러 메뉴인 빙수 4종을 선정, 집에서도 즐길 수 있도록 ‘미니빙수’를 출시해 석 달 만에 120만 개 판매 기록을 세우기도 했다. 
업계 관계자는 “커피만 판매하는 것보다 다양한 디저트를 함께 판매함으로써 객단가를 높일 수 있으며, 독특한 디저트 메뉴에 대해 관심을 갖는 고객들이 많아지면서 커피전문점에서도 디저트의 중요성이 커지고 있다”고 말했다.

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전문가에게 들어보는 2016년 디저트시장 전망
새로움 추구하는 소비자 욕구에 따라 신 콘셉트 출현할 것

국내에 해외 디저트 브랜드가 많이 들어오면서 소비자들의 입맛은 점점 더 고급화되고 있다. 업계 관계자들은 디저트 트렌드 패턴이 과거보다 상대적으로 빠르게 변화함에 따라 지난해에 이어 올해 역시 디저트 업계는 보다 세분화되고 해외 디저트 브랜드는 더 늘어나면서 치열한 경쟁을 펼칠 것으로 전망하고 있다. 
글 박경량 기자 krpark@foodbank.co.kr 


“디저트와 새로운 업종과의 컬래버레이션 활발”
- 현대백화점 상품본부 공산품팀 최혜민 바이어 -

최혜민 바이어는 “국내 디저트시장이 에클레어전문점, 치즈케이크전문점, 크림빵전문점 등 전문화되고 세분화되는 가운데 디저트시장이 탄탄해지면서 장르에 국한되지 않고 다양한 카테고리와 결합한 컬래버레이션 형태의 디저트 브랜드가 생길 것”으로 전망했다. 
현대백화점에서는 지난해 해외 브랜드뿐만 아니라 대구 삼송빵집, 전주 P&B 풍년제과 등 국내 지역 베이커리 유치에도 주력했다. 상반기에는 베이커리 중 삼송빵집의 매출이 가장 높았는데 친숙한 맛과 저렴한 가격으로 주부 고객들의 인기를 끌었다. 
이에 최혜민 바이어는 “지난해에는 국내 소비자의 입맛과 비슷한 일본 디저트 브랜드가 인기를 끌었다면 올해는 구움과자류나 수제 쿠키 같은 담백하면서도 꾸준히 인기를 끌 수 있는 스테디셀러 아이템을 발굴 중”이라고 말했다.


“즉석 제조 디저트가 트렌드로 자리잡을 것”
- 롯데백화점 상품본부 식품부분 황슬기 바이어 -

황슬기 바이어는 “이제는 만들어진 ‘예쁜 디저트’에서 벗어나 내 눈앞에서 만들어지는 즉석 제조 디저트에 관심이 갈 것”이라며 “이미 해외에서는 이런 움직임이 늘어나면서 베이커리나 디저트 카페도 오픈 키친 형식으로 변화하고 있다”고 말했다. 
미국 유명 제과 브랜드 도미니크 앙셀의 경우는 주문 즉시 페이스트리를 굽는 새로운 콘셉트의 페이스트리숍을 론칭해 성황리에 운영하고 있으며 프랑스의 프리미엄 브랜드 포숑(FAUCHON)도 매장에서 구워 손쉽게 집어갈 수 있는 ‘트레블러스 마들렌’이라는 콘셉트를 도입했다. 
롯데백화점 소공동 본점은 식품관 리뉴얼 공사를 하며 새로운 국내외 디저트 브랜드 17개를 새롭게 선보였다. 프리미엄 디저트 카페로 변신한 포숑의 신콘셉트를 도입했으며 프랑스 프리미엄 디저트 브랜드 위고에빅토르 외 국내 브랜드 등도 즉석 디저트를 콘셉트를 도입할 계획이다.

“2016년엔 쇼트케이크가 시장을 주도할 것”
- AK플라자 상품본부 식품팀 권진희 바이어 -

권진희 바이어는 지난해 일본 도쿄에 뉴욕의 명물 베이커리 브랜드 도미니크 앙셀(DOMINIQUE ANSEL)이 오픈하면서 인기메뉴인 크로넛(크루아상 형태의 반죽을 튀겨 도넛 형태, 크루아상의 ‘Cro’와 도넛의 ‘Nut’의 합성어)의 영향으로 도넛 열풍이 불고 있다며 이러한 현상이 한국에도 영향을 미칠 것으로 예상했다.
권진희 바이어는 “유명 브랜드도 지속적으로 국내에 론칭 하겠지만 앞으로는 소규모의 지역 브랜드도 강세를 보일 것”이라며 “프랑스나 일본 등의 디저트 선진국을 보면 개인의 취향에 따라 몽블랑, 오페라 등의 작은 쇼트케이크의 종류가 다양하게 갖춰진 것을 볼 수 있는데, 한국 역시 디저트시장이 발전하면 소비자들의 지식이 늘고 있는 만큼 더욱 다양한 브랜드가 소개될 것으로 본다. 아울러 올해에는 쇼트케이크가 유행할 것”으로 전망했다. 






* 더 많은 정보는 <월간식당>  12월호 e-book을 참고하세요.

* e-book으로도 보실 수 있습니다. → http://month.foodbank.co.kr/company/ebook.php

 
2016-01-07 오전 02:32:45 (c) Foodbank.co.kr
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