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신년 디저트숍  <통권 370호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-01-07 오전 02:46:11



촉촉한 속살, 향긋한 풍미가 살아있는 파네토네    
블랑제리 11-17
저자 프랜시스 케이스의 책 <죽기 전에 반드시 먹어야 할 세계 음식재료 1001> 중 하나로 선정된 ‘파네토네(Panetone)’는 이탈리아를 대표하는 신년 디저트다. 예로부터 크리스마스, 송년 및 신년 명절선물로 인기가 높은 빵으로, 겉은 부드럽고 속은 결이 살아 숨 쉬듯 촉촉한 것이 특징이다. 짠맛이 나는 주식용과 단맛을 지닌 간식용 빵으로 나뉘기도 하는데 둥근형, 원통형, 접시형, 장미형 등 형태도 다양하다. 파네토네는 15세기 이탈리아 밀라노지방에서 유래됐는데 한 귀족청년이 토니라는 제빵사의 딸과 사랑에 빠져 그녀를 위해 처음 개발했다는 러브스토리가 전해진다. 2012년에 오픈해 빵 애호가들 사이에서 성지로 불리는 「블랑제리 11-17」은 오전 11시가 되면 갓 구운 파네토네 빵을 제공한다. 이곳의 파네토네는 예비 발효한 밀가루 반죽과 천연발효종인 르방을 넣은 된 반죽을 함께 섞어 만드는데 천연 유화제 역할을 하는 황란과 버터, 수분함량이 높은 것이 특징이다. 말린 라임껍질, 오렌지껍질, 건포도, 크랜베리를 넣고 세 차례의 긴 발효시간을 거쳐 최대 12시간의 정성이 들어간 빵은 달콤하면서도 고소한 풍미가 살아있다. 
글 안정은 기자 netineri@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장  




키르(Kheer)를 통해 달콤한 인도와 만나다  
봄베그릴
인도에서는 새해가 되면 가족이나 친구들과 한자리에 모여 남아시아의 전통 디저트인 ‘키르(Kheer)’를 먹는다. 달콤하고 고소한 맛을 지닌 키르는 쌀이나 밀 혹은 세몰리나와 같은 면을 으깨서 우유와 설탕, 꿀, 건포도와 향신료(카르다몸, 샤프란)를 넣고 끓여서 만든다. 부드러운 식감은 ‘우유 죽’에 가깝고 유럽권에서는 푸딩의 일종으로 여겨 ‘쌀 푸딩’으로 인식되는 것이 일반적이다. 인도사람들은 키르를 먹으면서 한 해가 건강하고 행복하기를 기원한다. 키르는 파키스탄, 네팔, 티베트 등 인도를 둘러싼 북아시아 지역에서도 즐겨 먹는데 새해뿐만 아니라 힌두의 가장 큰행사인 디왈리(Diwali) 축제의 대표 음식일 만큼 전 국민적인 디저트라 할 수 있다. 이태원에 위치한 「봄베그릴(Bombay Grill)」에서도 현지 맛에 가까운 키르를 만날 수 있다. 인도인 카지 쟈베드 대표가 추천하는 키르는 꿀이나 향신료 알레르기가 있는 한국인을 배려해 약간의 설탕만 사용한다. 2시간 정도 불린 쌀을 1~2시간 끓인 우유에 3:1의 비율로 넣고 다시 1시간 정도 끓여서 차갑게 식힌다. 걸쭉하면서 윤기가 도는 키르에 아몬드 토핑을 올리면 인도인이 사랑하는 디저트가 완성된다. 쌀과 우유로 만들어 담백하면서도 달달한 맛은 자꾸만 손이 간다. 
글 안정은 기자 netineri@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장  




반전 매력을 가진 새콤달콤 파블로바
모던테이블301
부산 남구에 위치한 「모던테이블301」에서는 뉴질랜드에서 크리스마스나 새해와 같은 기념일뿐만 아니라 연중 내내 사랑받는 국민 디저트 ‘파블로바’를 맛볼 수 있다. 전통적으로는 머랭 쿠키에 휘핑크림과 딸기나 키위, 복숭아 등 새콤달콤한 과일과 함께 먹는데 이곳에서는 머랭과 바닐라 아이스크림를 3단으로 샌드하고 베리소스를 올려 한국인 입맛에 맞게 재해석했다.
인기 메뉴인 ‘마이 베리 파블로바’는 겉은 바삭하고 속은 부드러운 반전 매력을 가졌다. 파블로바의 핵심인 머랭은 코코넛 슬라이스를 넣어 고소한 맛과 풍미를 냈으며 베리소스를 올려 먹음직스러운 비주얼을 자랑한다. 베리소스는 산딸기, 라즈베리, 블랙베리, 오디 등의 베리류를 당절임한 후 끓여서 농도를 맞추는데 여기에 레몬과 치악산 꿀을 넣어 상큼함과 달콤함을 더했다. 파블로바를 한입에 넣으면 순식간에 사라지는 머랭과 상큼한 베리, 고소한 바닐라 향이 입안 가득 퍼진다. 이외에도 딸기 꽃송이라고 불리는 ‘아이스 스트로베리 라떼’ 등 제철 과일을 사용해 매달 새로운 디저트를 선보이고 있으며 생화와 드라이플라워 등으로 꾸민 모던한 인테리어도 여성고객들에게 인기 만점이다.
글 박경량 기자 krpark@foodbank.co.kr | 사진 모던테이블301 제공  




프랑스 브르타뉴의 본토 크레이프  
라 셀틱
디저트의 본고장인 프랑스는 신년에 한해의 풍년을 기원하며 태양과 같은 둥근 크레이프 안에 지폐를 넣고 장롱에 숨겨 놓는 풍습이 있다. 크레이프는 짭조름하거나 달달한 맛에 따라 ‘살레(Salees)’와 ‘수크레(Sucrees)’로 구분한다. 살레는 식사용으로 만드는데 메밀로 얇은 팬케이크를 만들어 그 위에 치즈, 소시지, 달걀프라이 등을 올려 먹는다. 수크레는 밀가루로 만든 얇은 팬케이크 위에 각종 과일과 캐러멜 등을 올려 달달한 간식으로 즐기기 좋다. 「라 셀틱(La Celitique)」은 신촌에 있는 정통 크레이프전문점이다. 크레이프 요리가 알려지기 시작한 프랑스 브르타뉴 출신의 뒤발 샤를(Duval Charles)과 유영진 셰프가 특별히 선보인 신년 디저트는 수크레다. 신년에 주로 달달한 크레이프를 만들어 먹는 프랑스의 트렌드를 반영했다. 얇은 팬케이크 위에 캐러멜에 조린 파인애플과 바닐라 아이스크림을 올리면 멋들어진 비주얼이 탄생한다. 마지막으로 럼주에 불을 붙여 플랑베로 완성하는데 불과 함께 알코올은 날아가고 바닐라 향만 남아 달콤함을 배가한다. 크레이프와 전통적으로 함께 마시는 술은 애플 사이다 ‘시드르(Cidre)’다. 스파클링 시드르는 입안에서 향긋함과 함께 청량감도 선사해 크레이프와 조화를 이룬다.
글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장  

 
2016-01-07 오전 02:46:11 (c) Foodbank.co.kr
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