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기본에 충실하지만 개성 강한 파티시에  <통권 370호>
윤영나 오너셰프
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-01-07 오전 02:49:10

대치동 좁은 골목 어귀, 작아도 하얗게 빛나는 디저트숍이 있다. 깔끔하고 군더더기 없는 하얀 외관처럼 내부의 쇼케이스도 단출한 듯 풍부한 비주얼로 입맛을 자극한다. 기본에 충실해 얼핏 눈에 띄지 않을 수도 있지만 윤영나 셰프만의 탄탄한 실력과 개성이 숍 곳곳에 녹아 있어 한 번 들어서면 그 차별화에 매료된다. 
글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장  


마음이 하는 이야기를 따라가다
“창의성에 대한 열망을 가지고 있습니다. ‘윤영나’이기 때문에 할 수 있는, 가치 있는 일을 하고 싶었습니다.”
윤영나 셰프는 20대 중반에 일본에서 파티시에의 길을 선택한 것이 어쩌면 필연이라고 말한다. 주일 한국대사관에서 일하며 일본에서 거주한 윤 셰프는 주식처럼 디저트를 즐기는 일본의 문화에 금세 익숙해졌다. 디저트에 대한 관심은 파티시에로 자연스럽게 확장됐다. 그녀는 자신만의 개성을 가지고 진정성을 담아 디저트를 빚는 파티시에의 모습을 동경했고, 오랜 고민 끝에 가슴을 설레게 하는 ‘파티시에’의 세계로 뛰어들었다. 그 발판으로 세계 3대 요리 학교이자 제과제빵으로도 유명한 츠지조리사전문학교를 선택했다. 2년 과정을 밟으면서 일본 화과자부터 제빵까지 기본을 다졌다. 윤영나 셰프를 더욱 단단하게 만든 것은 오사카 리츠칼튼 호텔의 페이스트리 분야에서 각종 연회를 담당하면서 다양한 디저트를 접하면서였다. 시작하는 단계라 메뉴개발은 욕심낼 수도 없었는데 특유의 성실함을 인정받아 한류 관련 연회에서 디저트 메뉴 두 가지를 선보여 눈길을 끌기도 했다.

오 나의 스승님, 토시 요로이츠카
“파티시에는 ‘다른 사람에게 기쁨을 선물할 수 있는 행복한 직업’이라는 토시 요로이츠카(トシ·ヨロイヅカ)의 말은 큰 울림으로 다가왔습니다.”
윤영나 셰프는 츠지조리사전문학교에서 강연을 통해 그를 처음 만난 날을 회상했다. 토시 요로이츠카는 자신의 이름을 매장명으로 사용한 디저트숍에서 최상의 디저트를 제공하는 일본 유명 셰프다. 그때부터 「토시 요로이츠카」는 그녀의 꿈의 직장이었다.
꾸준히 실력을 쌓은 윤영나 셰프는 드디어 토시 요로이츠카에서 일할 기회를 잡았고, 파티시에로서 나아갈 방향과 영감을 얻게 된다. “토시 요로이츠카 오다와라 지점은 직영농장에서 수확한 재료로 디저트를 개발하기도 하고, 다른 지점에 신선한 재료를 공급하기도 합니다. 그뿐만 아니라 디저트에 사용하는 초콜릿도 에콰도르 초콜릿 농장에서 카카오빈을 공수해 직접 공정하여 만듭니다. 조금 번거롭더라도 좋은 재료를 직접 수확해서 사용한다는 토시 요로이츠카의 정신과 원칙을 지키며 디저트를 만들죠.”
화려한 기술보다 자신의 가치관을 디저트에 녹여내는 과정에 매료된 윤영나 셰프는 전 직원 중 홀로 외국인이었지만 그 문화에 융화됐다. 그 결과 디저트를 화려하게 만드는 기술만 뛰어난 ‘기술쟁이’가 아니라 자신의 철학을 투영한 가치를 빚는 ‘파티시에’로 거듭날 수 있었다.

조화로우나 중독적인 디저트를 파는 공간
지난 7월에 오픈한 알루에는 윤영나 셰프의 가치관이 곳곳에 묻어있다. 조화를 중시하는 그녀의 마인드처럼 매장 곳곳에 배치한 소품은 튀는 법 없이 전체적으로 깔끔하고 섬세한 분위기를 완성한다. 디저트도 마찬가지다.
“알루에 디저트는 조화를 추구합니다. 디저트지만 설탕 사용은 최대한 줄이고 부모님이 직접 양봉한 꿀을 사용해 건강한 단맛을 만듭니다. 신선한 재료와 맛, 식감의 조화가 포인트입니다.” 
오픈한 지 얼마 안됐지만 입소문을 타고 많은 매체와 셀러브리티가 윤 셰프를 찾고 있다. 겉모양도 예쁘고 맛은 더 개성 있는 알루에의 디저트에 푹 빠졌기 때문이다. 신선하고 달지 않아 손이 가는 중독적인 맛이 특징인 디저트 중 ‘알루에 쇼트케이크’는 인공적인 재료를 사용하지 않아 한 입 먹는 순간 신선함을 전한다. ‘몽블랑’은 담백하고 진한 마롱크림과 충전물인 부드러운 생크림과 사각사각한 머랭의 어울림이 특색이다. 모든 디저트는 심플한 듯 하모니를 이루며 알루에만의 색이 묻어 난다.
윤영나 셰프는 “매장에 들어온 고객이 ‘무엇인가 다르다’고 느끼고 또 찾는 숍이 되길 바란다”며 “소비자의 트렌드를 반영하면서도 알루에만의 색으로 한국 디저트 문화를 선도하고 싶다”고 소신을 밝혔다.
알루에 디저트는 화려하게 꾸미지 않았지만 수수한 아름다움을 지닌 윤영나 파티시에를 닮았다. 기본에 충실해 보편적이지만 한 입 먹으면 신선하고 자연스럽게 조화를 이룬 맛이 오히려 창의적이고 매력적이다. 중독성 있는 디저트를 굽는 그녀의 내일이 기대된다.




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2016-01-07 오전 02:49:10 (c) Foodbank.co.kr
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