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한식전문점의 새로운 경쟁력, 리소토  <통권 370호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-01-07 오전 03:04:44

경기도 성남시 분당에서 불고기전문점을 운영하고 있는 A사장은 불고기를 먹고 난 후 2000원을 받고 남은 국물에 김치와 김가루를 뿌려 즉석볶음밥을 제공하는데, 좀 더 차별화할 수 있는 방안에 대해 고민하고 있었다. 국물요리가 있는 한식당에서 마무리 식사로 낼 수 있는 밥 요리로 어떤 것이 있을까 고민하던 중 리소토(Risotto)가 떠올랐다. 한국인에게 익숙한 쌀을 주재료로 하는데다, 육·해·공의 어떠한 재료와도 잘 어울려 다양한 메뉴개발도 가능하다. 피자, 파스타에 이어 이탈리아의 대표음식인 리소토, 과연 한식당에 접목할 수 있을까? 
글 황해원·안정은 기자 | 사진 이종호 팀장  


꼬들꼬들한 밥알, 고소한 치즈 궁합 탁월 
리소토는 이탈리아어로 ‘쌀’을 뜻하는 ‘리소(riso)’와 ‘적다’는 의미의 접미사 ‘토(tto)’가 결합된 말로 쌀과 육수, 각종 재료들을 넣고 짧은 시간 안에 볶아 차려내는 쌀 요리다.
얼핏 보면 한국의 죽과 비슷하다. 리소토는 올리브유에 생쌀을 볶다가 육수를 부운 후 각각의 향신료와 재료를 넣고 자작하게 끓여낸다. 죽은 뭉근하게 오래 끓여 부드럽게 넘어가는 반면 리소토는 밥알을 씹었을 때 고슬고슬하면서 탱글탱글하게 씹힌다. 
이처럼 리소토에는 쌀의 질감이 가장 중요한데 알덴테 상태로 만들기 위해서는 조리시간이 20분 이상을 넘기면 안 된다. 쌀이 전체적으로 균일한 질감을 갖도록 하기 위해서는 끓이는 동안의 온도도 일정해야 한다. 
부드러우면서 쌀알의 심이 씹힐 정도의 식감을 만들기 위해 시간과 온도를 잘 맞춰야 한다고 해서 이탈리아에서는 리소토를 타이밍의 음식이라고도 한다. 한식당에서의 리소토 경쟁력은 스페인 파에야에 이어 서양식으로는 몇 안 되는 쌀 요리로 한국인 입맛에 친숙하다는 점이다. 

한식당에서 리소토 메뉴 경쟁력은? 
한식당에서 리소토를 처음 접목한 곳은 서울 대학로의 감자탕전문점 「오감자탕」이다. 방문 고객 80% 이상이 주문하는 밀라노감자탕은 로제소스 베이스 국물에 돼지등뼈와 파르팔레, 토마토, 루꼴라 등을 넣고 끓인 미네스트로네풍 감자탕이다. 토마토페이스트를 연상하게 하는 국물 맛과 동·서양 식재료의 조합으로 선풍적인 인기를 끌고 있다. 
밀라노감자탕의 화룡점정은 감자탕을 먹고 난 후 남은 로제소스에 밥과 치즈를 듬뿍 올려 볶아주는 리소토다. 일반 감자탕 국물 대신 로제소스를, 김치와 김, 부추 대신 모차렐라치즈를 넣고 녹진하게 볶아내는 식인데 밀라노감자탕의 대미는 바로 이 리소토에 있다. 
사실 오감자탕에서 내는 리소토는 정통 리소토가 아니다. 진짜 리소토는 밥이 아닌 생쌀을 넣고 볶아야 하는 게 맞다. 그러나 고객 테이블에서 즉석조리를 해야 하는 한계 때문에 쌀이 아닌 미리 지어놓은 밥을 넣고 조리한다. 그러나 오감자탕의 케이스처럼 ‘정통’보다는 내 업소만의 특색과 차별화를 위한 ‘상품화’에 포커스를 맞춘다면 충분히 경쟁력이 있다. 고객은 ‘볶음밥 추가->2000원’ 대신 ‘부드러운 치즈 가득 리소토’를 더 확실하게 기억하고 재방문할 것이다. 그만큼 소비할 만한 가치가 생기고 경영주 입장에선 가격 책정에서도 경쟁력을 갖출 수 있다. 
즉석에서 볶아도 좋고 단품메뉴로 내도 좋다
아직까지 한식당에서 리소토를 내는 경우가 많지 않다. 그만큼 틈새시장이라는 이야기다. 문제는 조리법과 재료 활용 부분이다. 양식 조리 경험이 많거나 이탈리안 레스토랑 오너셰프 출신이 아닌 이상 한식당에서 리소토를 접목하기에 부담스러울 수도 있다.
그러나 지난 달 한식당에서 벤치마킹 할 만 한 리소토를 취재한 결과 리소토 조리과정이 크게 어렵지 않은 데다, 한식재료를 활용해 친숙하면서도 새로운 형태의 리소토를 내는 곳들이 많았다. 
베트남식 고추로 매운 맛을 살린 양념에 생쌀을 볶아 큼직한 갈빗대를 올려내는 매운 맛 리소토부터 한식형 리소토 구현을 위해 쌉쌀한 냉이와 된장을 넣고 조린 된장달래리소토, 족발 육수에 독일식 돼지고기요리인 아이스 바인과 쌀, 버섯 등 각종 재료를 넣고 조려낸 족발버섯리소토, 고추장에 쌀과 보리, 시금치, 블랙 올리브, 할라피뇨, 우삼겹 등을 넣고 볶아 매콤하게 즐기는 비빔밥 형태의 리소토까지 종류도 다양하다. 
이탈리안식 정통 리소토는 올리브유에 생쌀을 볶다가 육수와 향신료. 육류, 해산물 등의 각종 재료를 넣고 자작하게 조린다. 그러나 요즘 캐주얼다이닝에서는 주방 오퍼레이션과 회전율, 편리성 등을 고려해 생쌀을 올리브유에 미리 볶아 냉장보관 해뒀다가 주문 시 필요한 재료를 넣고 익혀 바로바로 제공한다.
따라서 한식당에서 리소토를 낼 때도 같은 방식을 접목한다면 훨씬 수월하다. 점심시간 전이나 오후 브레이크타임에 쌀을 미리 볶아두면 정통 리소토 방식을 표방하면서도 조리시간을 단축할 수 있다. 
고두밥을 미리 지어놓는 것도 좋은 방법이다. 물의 양을 평소보다 20~30% 적게 넣고 밥을 지은 후 그늘에 펴서 20~30분가량 말려 놓았다가 리소토 조리 시 넣고 볶기만 하면 마치 생쌀을 익힌 듯한 리소토 특유의 꼬들꼬들한 식감을 느낄 수 있다. 
샤브샤브나 닭갈비, 감자탕, 칼국수, 주꾸미, 매운갈비찜 등 국물이나 소스를 활용한 메인요리를 내는 집이라면 리소토를 쉽게 접목할 수 있다. 리소토에 반드시 필요한 육수나 국물베이스를 갖고 있기 때문이다. 
1인 기준 리소토 원가는 평균 2000원 정도다. 밥과 로제소스, 모차렐라 치즈만 사용했을 때의 리소토 가격이다. 여기에 육류나 해산물 등 추가 재료를 사용할 때 원가는 플러스알파가 된다. 



매운갈비전문점에서 벤치마킹하기 좋은
잇탈리(ETALY) 매운갈비리조또
경기도 파주 헤이리마을길에 위치한 「잇탈리(ETALY)」는 이색메뉴인 ‘매운갈비리조또’로 인기를 얻으며 중년층의 입맛까지 사로잡고 있는 이탈리안 레스토랑이다. 인기메뉴인 매운갈비리조또는 소갈비 육수에 쌀과 함께 볶은 채소, 크림소스, 베트남산 고춧가루, 그라나 파다노 치즈를 넣고 맵게 조리는 요리다. 큼직한 왕 갈빗대를 통째로 올려 비주얼이 재미있고 부드러운 소갈빗살과 고추의 칼칼함, 크림소스의 부드러운 질감까지 삼박자가 잘 어우러진다.
매운갈비리조또의 핵심은 육수와 4단계 매운맛, 치즈에 있다. 리소토용 육수는 리소토 소스와 따로 끓이지 않고 처음부터 소갈비와 대파, 무, 파인애플, 물엿, 간장, 소금 등 10가지 넘는 재료를 넣고 끓이는데 고추씨와 마른 홍고추를 넣어 깔끔하면서도 매운맛을 더하는 것이 특징이다.
4단계 매운맛의 비결은 베트남산 고추다. 베트남산 고추는 한국산 청양고추보다 훨씬 맵지만 입안에 얼얼함이 오래가지 않고 끝 맛이 개운한 것이 특징이다. 반 스푼씩 고춧가루 양을 조절하면서 고객 니즈에 따라 매운맛을 조절한다.
잇탈리는 그라나 파다노 치즈를 사용해 리소토의 고소함과 고기의 풍미를 끌어올린다. 그라나 파다노 치즈는 리소토의 간을 맞추고, 밥알이 국밥처럼 퍼지지 않도록 점도를 높여주는 역할을 한다. 대신 원가가 높은 편이라 조금 더 저렴한 파마산 치즈로도 유사한 맛을 낼 수 있으며, 부족한 치즈 향은 너트 종류의 토핑을 더해 채우면 된다. 
이영훈 메인셰프는 “매운크림파스타를 먹고 난 후 크림소스에 밥을 비벼먹고 싶다는 소비자들의 의견을 반영, 매운갈비리조또를 개발했다”며 “전체 메뉴가운데 판매율이 평균 30% 이상에 달할 정도”라고 한다. 
이탈리아요리 전문점에서 매운갈비리조또를 고안해낸 것처럼 이미 매운 양념소스를 가지고 있는 닭발, 쭈꾸미, 갈비 전문점에서도 고명만 차별화한다면 쉽게 접목해볼 수 있다.




비빔밥과 리소토의 완벽한 매칭
뜨리앙 차돌 노른자 비빔리조또 /소갈비 단호박 크림리조또
6년째 청담동 맛집으로 많은 고객들의 사랑을 받고 있는 「뜨리앙」은 한국식 식재료와 이탈리안 식재료를 접목시킨 퓨전 이탈리안 요리로 유명하다. 1년 전 가로수 길에 직영매장 한 곳을 더 오픈해 ‘차돌 노른자 비빔리조또’라는 메뉴로 차별화를 두고 있다. 
차돌 노른자 비빔리조또는 한국식 비빔밥 형태의 리소토 메뉴로 볶은 쌀과 보리에 우삼겹과 채소, 다시마국물을 넣고 쌀로 만든 고추장 등으로 볶아 내는 것이 특징이다. 
이때 마가린과 노른자, 그라나 파다노 치즈로 도드라지는 장맛을 중화시켜주는 것이 중요하다. 노른자는 손님이 직접 터뜨려 직화방식으로 구운 소고기와 즉석에서 비벼 먹을 수 있도록 했다. 
노른자 주위에 완두콩, 할라피뇨, 선드라이토마토, 시금치, 블랙 올리브 등의 식재료를 푸짐하게 올려 음식의 색감도 살리고 각각의 재료가 골고루 어우러져 풍부한 맛이 난다. 시판용 고추장과 시금치, 완두콩 등 일반 채소로 쉽게 만들 수 있기 때문에 비빔밥 전문점이나 분식집에서 접목시켜도 좋다. 매콤한 고추장이 들어가 고기의 느끼한 맛을 잡아주는 고깃집 후식메뉴로도 탁월하다.
여성고객들의 단골메뉴로 손꼽히는 ‘소갈비 단호박 크림리조또’ 역시 인기메뉴다. 양송이·표고버섯, 조랭이떡, 양파 등을 볶다가 리소토 밥, 단호박 퓌레를 넣고 크림소스로 조려 제공한다. 단호박과 소갈비가 주재료로 단호박의 담백하고 심심한 맛을 양념 소갈비의 달콤 짭조름한 양념이 보완해 환상의 궁합을 선사한다. 
양념 갈빗집에서는 오븐에 쪄서 체에 거른 단호박 퓌레만 준비하면 리소토의 절반은 완성된다. 
리소토에 넣는 그라나파다노 치즈 대신 소금으로 간을 하고 응집력을 만드는 피자치즈와 부드러운 크림소스를 첨가하여 만든 크림 리조또가 효자 메뉴가 될 수도 있다. 
리소토 밥에 보리를 넣어 오버쿡되는 느낌을 막고 조랭이 떡을 넣어 씹는 식감을 살린 부분도 눈여겨 볼 만하다. 




된장과 달래 접목한 한식형 리소토
감칠 달래된장 크림리조또
「감칠」은 이탈리안식 레시피에 정통 한식재료를 사용해 독특한 퓨전 요리를 선보이는 곳이다. 감칠의 대표메뉴는 고추장 삼겹살 파스타, 시그니처는 ‘달래된장 크림리조또’다. 달래된장 크림리조또는 돼지 뼈 육수에 된장 반 스푼과 달래, 밥, 크림소스를 넣고 한데 볶아 내는 요리로 향긋한 달래와 구수한 된장 맛이 조화를 이루어 감칠맛을 낸다.
리소토의 베이스가 되는 된장은 일반소스보다 염도가 강하기 때문에 반 스푼만 넣고 짜지 않게 가급적 단시간 내 조린다. 된장 다음으로 중요한 달래는 파나 다른 채소들 보다 씹었을 때 느껴지는 특유의 향긋함 때문에 된장, 크림소스와 볶았을 때 쌉쌀하면서도 부드러운 맛이 감돈다. 달래는 제철인 봄철에 주로 사용하고 영양부추로 대체하기도 한다. 
달래된장 크림리조또는 일반 흰쌀밥과 된장만 있으면 간단히 만들 수 있기 때문에 일반 한정식 집에서도 충분히 시도해볼만하다. 




족발집 사장님들 주목!
배터리파크 족발버섯리조또
「배터리파크」는 이탈리안 요리를 바탕으로 다양한 재료와 조리법을 활용해 캐주얼한 퓨전 요리를 선보이는 곳이다. 바삭하게 튀긴 곱창을 올린 토마토 파스타부터 대패 삼겹살을 올린 김치크림 라자냐까지 한식과 양식의 컬래버레이션이 돋보이는 음식을 즐길 수 있 다. 이중 ‘족발버섯리조또’는 독일식 족발요리 아이스 바인처럼 족발을 물과 흑맥주, 각종 채소, 과일을 넣고 삶은 육수에 쌀과 함께 볶아낸다. 족발은 밥과 함께 먹기 좋게 껍질을 분리한 후 잘게 찢어 올려내는데 껍데기와 살코기를 함께 넣으면 식감이 더욱 풍부하다.
족발과 족발 육수를 사용한다는 점에서  족발전문점에서 벤치마킹하기 좋은 메뉴이며, 치즈와 크림이 베이스인 일반 리소토보다 덜 느끼하고 한식당에서 접목했을 때 임팩트 있는 메뉴가 될  수 있다. 정찬규 셰프는 “아이스 바인 방식으로 조리하는 과정이 번거롭다면 족발 육수와 족발만 사용해 리조또를 조리해도 구수한 맛이 난다”고 설명한다. 

 
2016-01-07 오전 03:04:44 (c) Foodbank.co.kr
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