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하이브리드 디저트  <통권 371호>
이제 디저트도 창조적인 융복합 시대!
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-01-29 오전 10:57:23

지난해 식음료업계에서 인기를 끌었던 ‘하이브리드 푸드(익숙한 두 종류의 메뉴를 창조적으로 결합한 것)’가 디저트업계에도 영향을 끼쳤다. 2013년 미국 뉴욕에서 출시한 크로넛을 필두로 일본, 프랑스 등 전 세계적으로 다양한 하이브리드 디저트 열풍이 일었고 국내에도 속속 등장하고 있는 상황이다. 독특한 형태와 더불어 색다른 맛으로 무장한 하이브리드 디저트에 주목해보자.  
글 박경량 기자 krpark@foodbank.co.kr


디저트와 디저트의 결합 = 새로운 변신 
지난해 외식업계는 ‘오감만족의 시대’라 한다. 오감만족이란 단순히 맛을 느끼는 것이 아니라 시각, 촉각 등 여러 감각이 어우러져 음식이라는 의미를 넘어 문화, 경험을 포함하는 것으로 변화되어가는 현상을 뜻한다. 팝콘아이스크림, 라면 버거 등 메뉴의 이종합작, 허니버터칩과 같은 새로운 맛의 등장은 소비자들에게 색다른 경험을 주고 새로운 것에 대한 호기심을 자극하면서 큰 히트를 쳤다. 
이 오감만족이 디저트업계에서도 그대로 나타나고 있다. 기존의 국내 디저트는 클래식한 정통 디저트와 더불어 소비자들의 눈길을 사로잡는 화려한 비주얼의 디저트가 전부였다. 하지만 최근에는 서로 다른 아이템의 조합이나 색다른 식재료를 활용한 하이브리드 디저트가 이목을 끌고 있다. 하나의 메뉴에서 각기 다른 디저트를 한 번에 맛볼 수 있다는 점과 기존에는 없었던 새로운 것을 경험해볼 수 있다는 점에서 하이브리드 디저트는 소비자들의 니즈를 만족하기에 안성맞춤이다.
몇 해 전부터 등장한 해외의 하이브리드 디저트는 도넛과 크루아상을 결합한 미국의 크로넛이 기폭제가 됐다. 크로넛의 인기가 전 세계적으로 퍼지면서 하이브리드 디저트라는 새로운 문화를 형성한 것이다. 이후 크로넛 외에 머핀과 도넛을 결합한 영국의 ‘더핀(Duffin)’, 와플과 도넛을 합한 미국의 ‘워넛(Wonut)’, 카스텔라와 프렌치토스트를 합한 일본의 ‘카스테라 프렌치 토스트’, 티라미수와 롤케이크를 결합한 ‘티라미스롤’ 등 다양한 형태의 하이드리드형 디저트가 등장하면서 새로운 디저트 카테고리 영역을 확고히 하고 있다.
서울 신사동에서 디저트 카페를 운영 중인 한 파티시에는 하이브리드 디저트가 국내에서 떠오르고 있는 현상에 대해 “SNS 발달과 내국인의 해외여행 빈도가 잦아지면서 글로벌 트렌드를 접할 수 있는 기회가 늘어나 기존 메뉴에 식상함을 느낀 국내 소비자들이 하이브리드 디저트에 관심을 갖게 된 것”이라며 “서로 다른 메뉴가 하나로 만들어진다는 점이 젊은층의 호기심을 자극해 인지도가 빠르게 확대되고 있다”고 말했다.

하이브리드 디저트의 시초 ‘크로넛’ 
하이브리드 디저트의 열풍을 불러일으킨 주인공은 ‘크로넛(Cronut)’이다. 2013년 도미니크 앙셀 셰프가 개발한 크로넛은 미국 뉴욕의 도미니크 앙셀 베이커리(Dominique Ansel Bakery)에서 판매하면서 유명세를 얻기 시작했다.  
도미니크 앙셀의 크로넛은 페이스트리 반죽으로 도넛 모양을 만들어 기름에 튀기고 커스터드 크림이나 잼 등 안에 넣는 크림과 토핑을 다양하게 변주해 선보이며 인기를 끌었다. 출시 당시 매일 200개 한정판매하는 크로넛을 먹기 위해 뉴요커들은 두 시간 전부터 줄을 서는 것도 마다치 않았다. 품절되는 상황까지 오자 1인당 2개만 구매 가능, 월~토요일 오전 8시 오픈, 하루 300개 한정판매, 한번에 20명씩 조별로 입장하는 등의 이례적인 제약에도 불구하고 선풍적인 인기는 계속됐다. 
크로넛이 이렇게 인기를 끌자 영국, 호주, 캐나다, 일본, 홍콩, 태국, 필리핀 등 전 세계적으로 거의 모든 도넛 브랜드 및 베이커리에서 크로넛과 유사한 제품을 대거 출시하면서 크로넛을 상표로 등록, ‘크라쌍’, ‘크로도’, ‘도우쌍트’, ‘크로도우’, ‘크로스넛’ 등 다양한 이름으로 나타났다. 미국의 유명 음식 블로거들은 가정에서도 손쉽게 만들 수 있는 ‘그릴드 크레센트 도넛(그릴드 치즈 샌드위치+크로넛)’, ‘크루핀(Cruffin, 도넛+머핀)’을 개발해 크로넛에 대한 대중의 관심을 이어갔다.

크로넛, 국내에 진출하다 
국내에서도 글로벌 트렌드에 맞춰 크로넛이 출시됐다. 2013년 던킨도너츠가 국내 처음으로 크로넛을 선보였는데 한국인의 입맛에 맞춰 느끼함은 줄이고 바삭한 식감을 강조해 보름 만에 1만 개 판매를 돌파하는 등 큰 인기를 끌었으며 뉴욕파이도넛 4종이 전체 도넛 매출 중 15%를 차지할 만큼 상승세를 탔다. 
아예 브랜드를 론칭한 사례도 있다. (주)슈니발렌코리아에서는 ‘뉴욕 크로넛’ 브랜드를 론칭해 주문 즉시 도넛을 만든 후 크림을 토핑하는 형식의 오더 메이드(Order Made) 도넛 매장운영을 시도해 갓 만들어진 도넛을 맛볼 수 있도록 했다. 
지난해에는 밀레니엄 서울힐튼 내 실란트로 델리(Cilantro Deli)에서 ‘남상츠(Namssants)’를 선보였다. 남상츠는 남산과 크루아상의 합성어로, 보통 크루아상은 32겹이지만 총 288겹으로 만들어 더욱 촘촘하고 바삭한 질감과 도넛의 부드러움이 어우러져 독특한 풍미를 자아낸다. 또한 빙수 전문 디저트 카페인 코코빙에서도 크로넛을 활용한 ‘팬크로넛’ 시리즈를 선보여 인기몰이하고 있다. 팬크로넛은 튀기지 않고 구운 크로넛을 따뜻하게 데운 팬에 담아 치즈케이크와 아이스크림, 딸기, 마시멜로, 누텔라 크림 등 여성고객이 좋아할 만한 다양한 토핑을 제공하는 하이브리드 메뉴다. 이 외에도 페이스트리와 식빵 토스트를 결합한 ‘토스츄리’ 등 다양한 디저트 개발에 힘쓰고 있다.
코코빙의 관계자는 “크로넛은 전 세계적인 인지도와 검증된 맛으로 일반적인 신메뉴보다 더욱 빠르게 고객들의 관심을 사로잡을 수 있었다”며 “글로벌 트렌드에 편승하되 국내 소비자들의 입맛에 맞춰 선보인 점이 고객의 니즈를 충족한 것으로 판단한다”고 말했다. 

국내에도 하이브리드 디저트 개발 활발
국내에서도 까다로워진 소비자의 입맛을 만족시키기 위해 단순히 속재료와 외형의 변화가 아닌 다양한 하이브리드 디저트를 선보이고 있다. 타르트와 빙수, 마카롱과 롤케이크, 에클레르와 아이스크림, 핫도그와 추로스 등 각기 다른 해외 디저트를 결합하거나 붕어빵을 크루아상 형태로 만들어 제공, 인절미와 토스트의 조합, 크레이프로 두유푸딩과 치즈케이크를 감싸는 등 서양 디저트에 한국적인 디저트를 결합해 새로운 모습으로 탈바꿈한 디저트가 두각을 드러내고 있다. 
마카롱이 주메뉴인 마카멜롱에서는 촉촉한 마카롱 코크 사이에 필링 대신 그린티, 초콜릿, 레드벨벳, 쿠키앤크림 등 여러 종류의 아이스크림을 샌드한 마카롱 아이스크림이 시그니처 메뉴다. 마카롱 아이스크림은 디저트로는 물론 크기도 일반 마카롱에 비해 커서 가격대비 만족도가 높다. 바삭한 에클레르 속에 아이스크림을 결합한 ‘에클레어 아이스크림’도 인기다.
프랑스 정통 디저트 카페 르쁘띠푸에서는 프랑스를 대표하는 디저트인 몽블랑과 밀푀유를 결합한 ‘밀푀유 몽블랑’, 마카롱 재료로 만든 롤케이크 시트를 사용한 ‘마카롤’을 색별로 다섯 가지 종류로 구성해 골라 먹는 재미와 더불어 쫀득한 식감으로 꾸준히 인기를 끌고 있다. 지난해 뚜레쥬르에서는 시원한 우유 빙수와 크리스피한 타르트를 조합한 ‘스노우러빙’을 선보이며 여름철 빙수시장을 공략했다. 
이외에도 모찌와 와플을 합친 ‘모플’, 구운 찹쌀 모찌에 달콤한 슈크림을 넣은 ‘구름모찌’, 핫도그 번 대신에 추로스를 사용한 ‘츄로 핫도그’ 등 이색 조합으로 새로움을 추구하는 소비자의 니즈를 만족시키는 디저트 메뉴가 꾸준히 출시되고 있다.
업계 관계자는 “디저트 간의 독특한 결합으로 고정관념을 깬 차별화된 메뉴를 선보이기 위해 하이브리드형 디저트를 지속해서 개발하고 있다”며 “디저트에 대한 소비자들의 높은 기대를 충족시키기 위한 업계의 다양하고 실험적인 시도는 계속될 것”이라고 말했다. 

 
2016-01-29 오전 10:57:23 (c) Foodbank.co.kr
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