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「꼼모아」 김모아 오너셰프  <통권 371호>
프렌치와 디저트를 사랑하며 함께 소통하고 나누는 셰프
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-01-29 오전 11:18:59

김모아 오너셰프는 10여 년간 프랑스에서 경험을 쌓은 해외파 셰프다. 그녀가 한국에 돌아와 이태원 해방촌에 편하게 즐길 수 있는 프렌치 레스토랑 「꼼모아」 를 오픈했다. 오픈한 지 1년 조금 넘었지만 누구와도 비교할 수 없는 김 셰프만의 뜨거운 열정과 섬세한 요리 솜씨로 단골고객들이 줄을 잇는다. 자신이 좋아하는 요리와 디저트를 나누며 고객들과 소통하는 김모아 셰프를 만났다.  
글 박경량 기자 krpark@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장   



다양하게 변화하는 프렌치의 매력
김모아 셰프는 국내의 한 가스트로펍에서 디저트 파트를 맡았던 경력이 알려지면서 많은 사람이 파티시에로 착각하고 있지만 사실 10여 년간 프랑스 본토에서 탄탄하게 실력을 쌓아온 프렌치 셰프다. 스무 살이 되던 2003년에 요리를 공부하기 위해 프랑스로 떠나 호텔경영을 전공하고 여러 레스토랑에서 일하며 조리 스킬과 노하우를 습득했다. 귀국하기 전엔 프랑스 미슐랭 1스타 레스토랑 「이티네레(Itine′raires)」의 오픈 멤버로 몸담으며 부주방장까지 올라가며 실력을 인정받았다. 이곳의 실방 상드라(Sylvain Sendra) 오너셰프는 일본, 미국, 페루 등 세계 각국을 여행하며 음식을 먹어보고 그 나라의 식재료를 자신의 주방에서도 접목해 선보이는 등 요리에 대한 열정이 매우 큰 셰프였다고 한다. 
“한 번은 실방 상드라 셰프가 이탈리아 여행을 다녀온 후 인상 깊었던 이탈리아 셰프를 프랑스로 초청해 일주일 동안 팝업 레스토랑을 한 적이 있어요. 생면 만들기, 파스타, 리소토 만드는 교육도 받고 국제 농축산물 도매시장에서 이탈리아 식재료를 직접 장을 보기도 했죠. 프랑스에서는 이탈리안 다이닝을 접할 기회가 없어서 아쉬웠는데 많은 것을 경험하고 배웠어요.”
이때 프렌치와 이탈리안을 접목한 컬래버레이션 요리와 이탈리안 정통 요리를 함께 선보이면서 요리에는 국적이 정해져 있는 것이 아니라 만드는 셰프의 색을 담으면 그것이 진정한 요리라는 것을 깨닫게 되었다고 한다. 김 셰프는 실방 상드라 셰프에게 전수받은 프렌치 조리법과 이때 배운 이탈리안 조리법을 접목시켜 꼼모아의 메뉴를 개발할 때 응용하기도 한다. 

여러 조화가 사랑스러운 수플레
김모아 셰프가 가장 좋아하는 디저트는 ‘수플레’다. 그는 수플레를 불타오르는 사랑에 비유한다.
“수플레는 정성껏 공을 들여 만드는 시간에 비해 오븐에서 꺼내면 금방 가라앉아요. 연애 초기엔 불타오르듯 한껏 부풀어 오르다가 시간이 지나면 식어버리는 사랑과 비슷하지 않나요?”
수플레를 서비스할 때 여성고객들에게 말해주면 다들 공감하며 좋아한다고.
꼼모아에서는 수플레를 만들 때 오렌지, 허브 등의 리큐르를 넣어 향긋한 풍미를 내고 아이스크림을 함께 제공해 따뜻함과 차가움의 조화를 더한다. 디저트에서 다양한 향과 식감 등 밸런스를 중요시하는 김 셰프가 수플레를 좋아하는 두 번째 이유다.
우리나라에서 손쉽게 분식을 먹듯이 프랑스에서 오래 생활한 김 셰프는 자연스레 디저트를 많이 먹어보고 접할 수 있었다. 휴일에 파리 음식 관련 전문 서점에서 책을 보며 아이디어도 얻고 집에서 홈베이킹으로 디저트를 만들며 개발하기도 했다. 그는 클래식한 디저트도 좋지만 여러 디저트의 다양한 맛과 식감에 흥미를 느낀다. 프랑스에서 배우고 경험한 다양한 디저트를 꼼모아에서도 선보이고 싶은데 상황이 여의치 않아 아쉬운 마음이 크다고 한다. 어느 정도 자리가 잡히고 여유가 되면 바질 소르베, 티라미수 두 가지 외에 다양한 디저트를 맛볼 수 있도록 메뉴에 추가할 계획이라고.

소통하고 함께 나눌 수 있는 공간 꼼모아
김모아 셰프는 프랑스 현지의 프렌치 요리는 파인 다이닝, 비스트로, 비스트로노미 등 다양한 형태로 즐길 수 있는 반면, 국내에서는 와인과 함께 마시는 비싼 코스요리로만 취급되는 것이 아쉬워 격식을 차리지 않고 편하게 먹을 수 있는 ‘이지 프렌치’ 콘셉트의 프렌치 레스토랑 & 바 「꼼모아(COMME MOA)」를 오픈했다. 
기존 프렌치 레스토랑과 형식을 달리해 애피타이저와 메인 요리, 디저트 등 모든 메뉴를 단품으로 구성했으며 저녁 6시에 오픈해 밤늦게 방문해도 식사와 함께 술을 즐길 수 있다. 상호는 프랑스어로 ‘~처럼, ~같이’라는 뜻의 ‘꼼(Comme)’과 셰프의 이름인 ‘모아’를 합해 ‘나처럼, 모아처럼, 모아 같은’이라는 뜻이다. 김 셰프의 꼼꼼하고 디테일한 프렌치 요리를 맛볼 수 있다는 의미를 담았다. 김 셰프는 아담한 공간에서 직접 요리를 만들고 고객과 마주하며 소통하고 나눌 수 있는 점이 레스토랑을 운영하면서 가장 큰 즐거움이라고 말한다.
“꼼모아는 음식을 판매하는 공간이자 제 자신을 발전시킬 수 있는 아틀리에라고 생각합니다. 앞으로 기회가 된다면 고객의 편의를 위해 더 넓은 곳으로 이전하고 식재료 농장을 운영해서 직접 키운 재료로 만든 음식을 제 접시에 담아보고 싶어요.”
탄탄한 기본기를 바탕으로 재료 간의 궁합 등 밸런스를 중요시하는 김모아 셰프. 꼼모아만의 색을 전달하기 위한 김모아 셰프의 노력은 오늘도 멈추지 않는다. 

 
2016-01-29 오전 11:18:59 (c) Foodbank.co.kr
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