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외식업계, 1인 외식에 주목하라!  <통권 371호>
1인 가구 500만 시대
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-01-29 오전 11:41:48

외식업계에서는 지난 몇 년 간 꾸준히 ‘1인 가구’가 트렌드 키워드로 주목받았다. 그러나 어디까지나 예상, 혹은 전망에 그쳤을 뿐 외식업계에 미치는 실질적인 영향력은 크지 않았던 것이 사실이다. 하지만 2015년을 필두로 1인 가구가 사회·경제적으로 미치는 영향이 실체화되고 있는 상황이다. 테이블 단가 상승을 주창하며 언제나 ‘그룹형 고객’에 집중하던 외식업계도 이같은 변화에 자의반, 타의반 적극 동참하고 있는 추세다. 
식품·유통업계에서 가성비 높은 도시락 상품을 대거 출시하며 업계에 파란을 일으키고 있는 가운데, 외식업계 역시 이에 대비해 테이크아웃용 도시락을 출시하거나 기존 브랜드를 익스프레스 방식으로 리브랜딩하는 등 창업 방식에도 다양한 변화의 바람이 불고 있다. 식공간 역시 ‘혼밥족’을 대상으로 공간을 재구성하고, 1인 메뉴를 늘리는 곳이 점차 확대되고 있다. 아울러 1인 가구와 떼려야 뗄 수 없는 배달의 경우, 애플리케이션의 발달 등  IT산업의 지원이 그 어느 때 보다 활발해짐에 따라 관련 시장 역시 더욱 커질 것으로 예상되고 있다. 
이번 호에는 외식업계 변화의 태풍의 눈이 될 1인 외식에 대해 알아본다.   
글 취재부


‘나혼자 산다’ 
1인 가구 증가세 
외식업계, 위기일까 기회일까  

1인 가구는 이제 단순한 트렌드를 넘어 사회 전반적인 변화를 이끄는 하나의 키워드로 주목받고 있다. 특히 라이프스타일에 있어 먹고사는 것은 필연적인 문제인 만큼, 1인 가구와 긴밀하게 연계된 외식시장은 시시각각 빠른 변화를 겪고 있는 상황이다. 1인 가구가 외식업계에 미치는 파급효과에 대해 알아본다.   
글 김성은 팀장 fresh017@foodbank.co.kr 


1인 가구, 2025년에는 30% 넘어설 것 
통계청에 따르면 2015년 기준 국내 1인 가구 수는 500만 명을 넘어섰다. 전체 가구의 26%에 해당하는 수치다. 2000년 226만 가구였던 것에 비하면 15년 만에 120%가량 증가한 것이다. 통계청은 전체가구 대비 1인 가구는 2020년에는 29%, 2025년에는 30%를 넘어설 것이라고 전망하고 있다.
갈수록 늘어나는 1인 가구는 사회적으로 새로운 용어까지 만들어내고 있다. 대표적인 것이 1인 소비자를 뜻하는 ‘솔로 이코노미’, ‘싱글슈머’ 등이다. ‘나홀로족’이나 ‘혼밥족’이라는 신조어도 익숙하게 쓰인다. 모두 1인 가구를 겨냥한 마케팅 용어에서 파생된 것이다. 
신조어가 생길 정도로 1인 가구에 대한 사회·경제적인 관심은 나날이 커지고 있다. 방송 미디어에서는 늘상 1인 가구를 주제로 한 다양한 다큐멘터리와 혼자 사는 연예인의 삶을 들여다보는 <나혼자산다>, 싱글 중년들이 대거 출연하는 <불타는청춘> 등의 TV 프로그램을 인기리에 방영하며 1인 가구에 대한 국민적인 관심을 증명하고 있다. 아울러 지난해 말 발표된 각종 국내 외식 트렌드 전망 보고서에서도 1인 가구는 소비시장의 흐름을 읽는 핵심 키워드로 제시됐다. 
업계의 한 관계자는 “1인 가구 증가로 인해 가장 많은 변화를 겪을 산업은 외식업계일 것”이라며 “향후 HMR시장, 1인 대상 음식점, 메뉴의 구성까지 외식시장의 흐름이 크게 요동칠 것”이라고 말했다.

1인 가구, 외식업계 변화를 주도하다 
경제 생태계의 변화를 주도하고 있는 1인 가구의 영향을 가장 크게 받는 산업군은 바로 외식업계다. 1인 소비가 주요 소비 트렌드로 떠오르면서 이 같은 변화에 발맞춰 외식업계도 1인 고객을 잡기 위한 마케팅을 활발히 펼쳐나가고 있다. 
1인 고객을 위한 맞춤형 메뉴 출시가 점차 늘고 있는 것이 일례다. 죠스떡볶이는 최근 떡볶이와 순대, 튀김을 한 접시에 소량씩 담아 5000원에 판매하는 1인 메뉴를 선보였고 마는끼니는 일본식 마끼를 모티브로 밥과 속 재료를 푸짐하게 넣어 ‘한 끼 식사용 마끼’를 구현했다. 
인테리어 등의 식공간에도 변화가 감지된다. 혼자 식당에서 편히 밥을 먹을 수 있도록 테이블 중간을 막아주는 칸막이를 설치하거나 바(Bar)형태의 자리를 마련하는 외식업체들이 늘고 있다. 한식브랜드 니드맘밥은 오픈 키친을 둘러싼 바형태의 테이블을 설치, 4000~5000원대의 저렴한 덮밥, 비빔밥 메뉴를 판매해 혼밥족을 잡고 있다. 아울러 아예 혼자 밥을 먹는 사람들을 대상으로 하는 1인 전용식당까지 연달아 론칭하고 있는 추세다. 
1인 가구의 증가는 배달 및 테이크아웃이나 주문 방식에도 변화를 불러일으키고 있다. 대표적인 것이 배달 애플리케이션의 활성화다. 농림축산식품부가 발표한 ‘2015 식품 소비량 및 소비행태 조사결과’에 따르면 1인 가구는 전체 식비 중 외식을 하는 외부 의존도가 55%를 차지했으며, 이중 배달·테이크아웃 비중이 14%를 차지하는 것으로 조사됐다. 배달 앱을 통해 손쉽게 주문할 수 있는 루트가 증가하면서 배달시장 역시 더욱 활성화되고 있다는 것이 업계 관계자들의 전언이다. 
주문 방식 역시 다양해졌다. 식권 발매기 등의 자동주문 시스템을 통해 1인 고객들이 눈치를 보거나 심리적으로 불편할 수 있는 상황을 애초에 차단하는 식이다. 
업계 한 관계자는 “1인 가구의 특징 중 하나가 모바일, 인터넷 등 O2O 서비스에 능숙하다는 것”이라며 “푸드 서비스 테크놀로지가 진화할수록 1인 가구의 외식도 더욱 증가할 것으로 예상한다”고 말했다. 

외식업계 위기일까, 기회일까 
1인 가구 증가로 인해 타 산업군과 경쟁구도가 형성되는 등 전반적인 시장환경의 변화에도 주목할 필요가 있다. 특히 1인 가구 열풍에 적극 동참하고 있는 식품·유통기업들이 외식업계의 새로운 대항마로 떠오르고 있다.
현재 가장 파급력 있게 성장하고 있는 부문은 편의점업계의 도시락 아이템이다. 최근 편의점 브랜드에서 고품질, 합리적 가격을 표방한 가성비 높은 도시락을 대거 출시하면서 기존 외식업계의 도시락 브랜드를 위협하고 있음은 물론, 소비자들의 외식빈도에까지 영향을 끼치고 있다. 식품업계 역시 적은 용량과 조리가 간편한 가정간편식(HMR) 품목을 대거 늘려가면서 1인 가구 트렌드에 맞는 제품개발에 힘쓰고 있는 상황이다. 
경쟁자가 늘고 있는 상황에서 외식업계 역시 발 빠르게 대응하고 있다. 기본적으로 
1인 메뉴를 점차 확대하는 것은 물론, 기존 메뉴를 새롭게 구성해 도시락을 출시하는 등 수익 다각화에 나서고 있다. 프랜차이즈시장의 경우에는 창업 방식에 변화를 주고 있다. 내점 위주의 운영에서 ‘익스프레스’ 형태의 테이크아웃전문점으로 창업방식을 다양화한다든지, 숍인숍 창업 등을 제안하고 있는 것이 일례다. 아울러 매장 내 판매하는 메뉴를 HMR 형태로 제공하거나, 배달 애플리케이션을 홍보 마케팅에 적극적으로 활용하는 등 시장 변화에 발맞춰 대응하고 있다. 
외식업계의 한 관계자는 “외식 카테고리뿐만 아니라 타 산업군까지 경쟁자로 편입되고 있는 상황에서 1인 가구의 증가는 외식업계에 위기이자, 또 하나의 기회일 수 있다”며 “시장 변화에 맞춰 발 빠른 대안을 마련하는 것만이 변화에 도태되지 않고 살아남을 수 있는 길”이라고 말했다. 

Part 1
편의점 도시락 열풍
외식시장을 침투한 편의점 도시락 

유통업계 중 유일하게 ‘나홀로 상승’ 중인 편의점이 도시락시장에서도 활개를 치고 있다. 편의점 도시락은 ‘가성비가 좋다’는 장점에 ‘다양함과 건강함’의 요소를 추가해 1인 가구의 소비 욕구를 이끌어내고 있다. 편의점 도시락 등장과 함께 외식업에서 일어나는 변화를 살펴봤다.   
글 안정은 기자 netineri@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장·업체제공


가파른 성장, 가열되는 편의점 도시락 시장
편의점 업계에서 도시락 제품을 출시하기 시작한 것은 2000년대 초중반부터이며, 도시락 산업이 급격히 팽창한 시점은 2008년 금융위기 즈음이다. 미국의 서브프라임 모기지 사태에서 출발한 당시의 금융위기로 많은 직장인들이 집에서 도시락을 가지고 다니기 시작했고, 이러한 수요를 간파한 편의점업계에서 경쟁적으로 제품을 출시하며 도시락시장을 공략했다.  
2010년대 들어 실제 편의점 3사(CU·GS25·세븐일레븐)의 도시락 매출은 매년 증가했다. CU의 경우 도시락 매출은 2010년 55.2%에서 2011년 42.4%, 2013년 51.8%, 2015년 65.8% 등으로 가파르게 올랐다. 세븐일레븐은 2012년 34.2%에서 2013년 58.0%, 2015년 90.2%까지 급증했다. GS25는 2012년 48.7%, 2014년 43.6%, 2015년 53.9%로 상승했다. 
국내 편의점 도시락시장 규모도 2014년 2000억원에서 지난해 3000억원, 올해는 5000~6000억원으로 성장할 전망이다.
편의점 도시락시장 활성화는 2010년 GS25의 ‘김혜자 도시락’의 출시로 서막이 올랐다. 이어 작년 3월 세븐일레븐의 ‘혜리 도시락’이 경쟁구도를 형성했고 같은 해 12월 CU가 ‘백종원 도시락’을 내세우며 대열에 합류했다. 스타마케팅 열풍에 미니스톱도 10월 에드워드 권과 손을 잡았다. 저렴하고 간편하게 즐길 수 있는 편의점 도시락이 현재는 프리미엄화 추세로 이어지면서 유명 연예인 또는 셰프가 제품 개발에 참여하거나 지방 유명 맛집의 레시피를 전수받아 만든 도시락 제품들이 출시되는 등 품질까지 보장받을 수 있는 수준에 이르렀다.
편의점업계는 1인 가구와 같은 사회구조 변화와 편의점 도시락에 대한 인식이 전환되면서 올해도 편의점 도시락시장의 전쟁이 점점 가열 양상을 보일 것으로 전망하고 있다. 

품질향상에 집중하는 편의점 도시락 
편의점 도시락에 대한 편견 중 하나는 값이 싸고 질이 낮다는 것이다. 하지만 이도 옛말이 된 지 오래다. 편의점 3사는 도시락의 품질을 개선하기 위해 재료사용부터 메뉴개발, 식단구성까지 세심한 주의를 기울이고 있다. 
집밥 도시락으로 호응을 얻은 CU는 (주)더본코리아 백종원 대표와 컬래버레이션한 ‘백종원도시락’을 출시하며 상품의 맛, 색, 구성까지 다각도로 변화를 줬다. 유명세보다는 제품의 품질에 집중해 CU가 갖고 있는 상품력과 백종원의 노하우를 결합, 집밥 도시락처럼 따뜻하고 푸짐한 신선 먹거리를 지속적으로 선보일 예정이다. 또한 차별화된 상품 경쟁력을 마련하기 위해 지난해 5월 강원도 원주시에 도시락과 주먹밥 등을 생산하기 위한 간편식 전용 공장을 설립했다. 11월에는 셰프, 조리·소스·시즈닝 전문가, 영양사, 밥소믈리에 등의 인력을 배치, 독자적 R&D설비를 갖춘 상품연구소를 설립해 운영하고 있다. 
질적 성장과 품질혁신을 목표로 하는 CU는 단기적으로 도시락, 삼각김밥 등 간편 식품의 핵심 카테고리를 강화하고 중·장기적으로 1인 가구 증가 등 최신 트렌드에 맞춘 신규 카테고리의 확장을 계획하고 있다. 
‘혜자스럽다’는 신조어까지 만들어낸 GS25 역시 기존 도시락 상품의 질적 가치를 높이고 고객만족에 초점을 맞췄다. 한식의 느낌을 살린 도시락뿐만 아니라 퓨전 음식풍의 마이홍(홍석천)도시락과 신동엽 도시락 등 다양하게 라인업하고 있다. 이를 위해 고객들의 선호도를 조사하고 그 결과를 제품에 반영했으며 모디슈머(Modisumer) 레시피도 적극 수용하고 있다. 최근에는 염분과 당, 칼로리는 낮추고 맛은 높인 3저(低) 1고(高) 콘셉트의 건강 도시락 ‘별미밥상’을 출시해 3사 도시락 중 프리미엄화에 가장 먼저 앞장섰다.
한편 많은 반찬 수를 제공하는 도시락으로 유명해진 세븐일레븐은 올해 1월 김치찌개와 된장찌개 도시락을 선보여 ‘도시락은 퍽퍽할 것’이라는 고정관념을 깨뜨렸다. 찌개류는 운송 도중에 국물이 샐 우려가 있어 도시락 전문매장을 제외한 편의점에서는 도시락 메뉴로 판매한 적이 없었다. 세븐일레븐은 찌개를 별도 용기에 포장해 전자레인지에 쉽게 데워먹을 수 있도록 했다. 
편의점 3사는 자사 도시락의 퀄리티를 높이고 고급 도시락시장으로 전선을 확장하면서 국내 도시락시장 규모 다각화에도 기여하고 있다.

따뜻한 온기를 전하는 즉석 도시락 전문점 
도시락은 이제 간편식이 아닌 일상식을 대체하기도 하면서 점점 프리미엄화를 추구하는 방향으로 변하고 있다. 유명인의 레시피로 만들거나 좋은 식재료를 사용하는 등 제품의 질도 업그레이드 했다. 편의점 도시락 못지않게 퀄리티를 추구하는 도시락이 바로 즉석 도시락이다. 즉석 도시락을 취급하는 전문점도 현재 국내 2조5000억원 규모에 달하는 도시락 산업에 큰 비중을 차지하고 있다. 1993년 론칭한 한솥도시락을 제외하고 2010년 오봉도시락, 토마토도시락 등 100개가 넘는 매장을 갖고 있는 도시락전문점이 외식시장에 등장했고 서서히 자리를 잡아갔다. 그러다 지난해 편의점 도시락시장이 급격히 성장하면서 편의점 도시락과 경쟁구도를 형성하는 것으로 비춰지고 있다.  
그러나 관계자들은 완제품 형태로 냉장유통·공급되는 편의점 도시락과 즉석 도시락은 고객니즈는 물론 고객층도 엄연히 다르다고 말한다. 무엇보다 ‘즉석 조리’가 가장 큰 차별점이다. 이러한 장점을 기반으로 도시락에 사용하는 식재료부터 도시락을 담는 용기, 판매하는 공간에까지 변화를 줘서 차별화에 주력하고 있다. 
합리적인 가격을 내세우는 한솥도시락은 무농약, 로컬식재료를 사용해 기존 튀김류에 치중되어 있는 메뉴구성을 보완했다.
한식과 퓨전메뉴를 부담 없는 가격에 판매하고 있는 오봉도시락은 ‘오봉도시락 그린라벨’로 브랜드를 업그레이드하면서 편안함을 주는 그린색감의 인테리어와 김병만의 유기농 김, 최상급 통 참깨 기름과 같은 고품질 식재료를 사용해 도시락의 질을 향상했다.
한식 위주의 프리미엄 도시락을 선보이고 있는 본도시락은 배달 서비스를 강화하고 있다. 조리 시간이 오래 걸린다는 프리미엄 도시락의 단점을 보완해 CK센터에서 조리한 후 일괄배송해 어느 매장에서나 일관된 맛과 품질 보장이 가능하며 소규모 매장에서도 단체주문을 원활하게 소화할 수 있다. 또한 12월에는 도시락업계 최초로 콜 센터를 오픈해 고객과 가맹점의 편의성도 높였다.
프리미엄 도시락전문점에 카페형태를 결합한 스노우폭스는 모던한 인테리어와 샐러드, 스시, 롤초밥, 덮밥, 오니기리 등 다양한 메뉴 구성을 강점으로 점점 비대해지는 국내 도시락시장의 또 다른 돌파 가능성을 보여주고 있다.

1인에 의한 1인을 위한, 외식브랜드의 도시락 출시 
도시락전문점이 성장세를 이어가면서 기존 외식 업체들도 앞다퉈 도시락 브랜드를 선보이고 있다. 부가 매출을 올리기 위한 전략으로 외식업체들은 4~5년 전부터 도시락시장에 출사표를 던져왔다. 대표적인 브랜드가 비비고의 ‘가을 햇살 도시락’, 불고기 브라더스의 ‘자연송이 불고기 도시락’, 아웃백스테이크하우스와 애슐리TOGO의 테이크아웃 제품 등이다. 그러나 이들 업체의 도시락은 타깃고객을 직장인들에 맞춰 기본가격이 1만 원대로 저렴한 편이 아니었다. 
현재 출시되는 외식 브랜드의 도시락도 신메뉴 개발에 초점을 맞추기보다 아직은 기존의 메뉴를 테이크아웃화 하는 데서 크게 벗어나지 못했지만, 1인 식당 및 혼밥족이 늘어나는 트렌드에 부합해 재기 가능성을 보여주고 있다.
단체고객을 주로 상대하던 외식업소들이 1인 가구에 맞춰 음식을 일정량으로 줄이고 합리적인 가격 책정에 메뉴까지 다양화시켜 선택의 폭을 넓히고 있다. 
보쌈전문점 원할머니보쌈·족발은 양이 많아 3~4인으로 시켜야 했던 보쌈이나 족발 등을 1인 도시락 형태로 만들고 배달서비스의 이점을 살려 싱글족의 접근성을 높였다.   
지난해 한식뷔페 열풍의 중심에 있었던 자연별곡도 뷔페에서 테이크아웃 용기에 고객이 원하는 대로 골라 담는 방식의 ‘나만의 9절 도시락’을 판매해 1인 고객층 공략에 나섰다.
실속형 스테이크전문점 리즈스테이크갤러리에서는 평균 7900~9900원의 저렴한 가격에 스테이크 도시락을 푸짐하게 즐길 수 있어 직장인, 싱글족뿐만 아니라 자취생들에게도 인기다.

Part 2
창업시장의 변화
세분화·PB상품·익스프레스 매장으로 변화에 동참 

창업시장의 흐름에 따라 소비 트렌드가 바뀌기도 하지만, 때로는 사회현상이나 소비문화에 따라 창업 형태가 달라지기도 한다. 1990년대 9% 안팎이었던 1인 가구가 최근 3배 이상까지 뛰면서 국내 창업시장에도 눈에 띄는 변화가 몇 가지 보이기 시작했다. 1인 외식 열풍에 따른 창업시장 변화의 핵심 포인트는 ‘세분화’와 ‘PB상품’ 그리고 ‘익스프레스 매장’이다.   
글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장·황해원 기자


창업아이템 최대한 구체화·세분화해라
최근 창업시장의 경우 ‘큰 것은 작게, 작은 것은 더 작게’ 변화하고 있는 추세다. 지금까지는 단순히 소규모(소자본)·대규모(투자형) 매장으로 콘셉트를 나누었다면 앞으로는 같은 규모라도 창업 아이템이나 콘셉트, 접객 서비스, 판매전략 등이 1인, 2인 고객 니즈에 맞게 좀 더 세분화되고 구체화될 전망이다. 
지금까지는 최대한 다양한 고객층을 아우르기 위해 한 음식점에서 여러 가지 메뉴를 함께 판매하는 것이 일반적이었다. 그러나 요즘은 타깃 고객을 분명히 설정한 후 그에 따른 한두 가지 메뉴를 특화하는 것이 경쟁력이 됐으며 판매 방식도 홀 서비스와 테이크아웃, 패키지, PB제품, 배달 등 다양한 방식을 접목하고 있다. 
창업컨설팅전문기업 창업피아 이홍구 대표는 “불과 2~3년 전까지만 해도 점포개발, 브랜딩 시 상품(메뉴) 구성과 타깃 고객층을 폭넓게 기획했다. 수요보다 공급에 중점을 뒀기 때문에 전 연령층을 아우를 수 있는 콘셉트가 필요했다”며 “1인 외식시장의 확대로 이제는 개성 있는 패키지 상품과 디테일한 테이크아웃 판매 방식이 주목받고 있는 것에 따라 핵심 메뉴 한두 가지에 집중해야 한다”고 설명한다. 메뉴판에서 ‘2인 이상 주문 가능’의 문구도 점점 사라져 가는 추세라고 한다.

테이크아웃 → 전략적 PB상품 판매로 확대
판매 방식의 세분화·구체화의 대표적인 사례가 PB(Private Brand)상품 또는 패키지형 판매다. 테이크아웃형 매장은 기하급수적으로 늘고 있고 기존 테이블 중심의 매장도 테이크아웃 판매를 추가 접목하고 있어 테이크아웃은 현재 외식업소의 매출 증대를 위한 필수 아이템이 됐다. 
중요한 건 쇼케이스를 통한 PB상품의 전략적 판매다. 청국장과 보리밥, 온누리장작구이 등의 업체에서는 보리강정이나 쌀과자 등을 패키지 상품으로 판매해 주부와 가족 단위 고객의 호응을 얻고 있다. 그러나 최근에는 상품 종류도 더욱 다양해지고 상품력이나 패키지 퀄리티도 업그레이드됐다. 1~2인 기준의 분량으로 부담 없는 가격대에 판매해 ‘혼밥족’들의 각광을 받고 있다.
인천 논현동에 위치한 돼지갈비전문점 화동갈비는 갈비탕과 청국장 등의 식사메뉴를 1인 패키지로 판매, 최근 1인 고객 증가로 패키지 추가매출이 20~30%가 늘었다고 한다. 
외식컨설팅업체 컨설팅바이빈 김원빈 대표는 “앞으로 외식업은 쇼(Show)와 그랩(Grab)이 중심이 될 것이다. 눈에 보이는 것(Show)과 손에 잡히는 것(Grab)이 중요하다는 이야기다. 쇼케이스 방식은 최근 시장규모가 점점 더 확장되고 있는 편의점의 간편성을 구현한 것으로, 오퍼레이션이 필요 없는 데다 잘 포장된 상태로 소비자 눈에 띄기 때문에 추가 매출을 높이는 핵심 전략”이라고 설명한다. PB상품 구성과 더불어 PB상품의 디자인과 콘셉트, 진열 방식 등도 중요한 포인트가 된다.
익스프레스 매장·1인 맞춤형 메뉴로 승부 
불과 1~2년 전만 해도 프랜차이즈시장에서 가장 중요한 요소는 창업 아이템이었다. 그러나 지금은 무엇을 파느냐보다 어떻게 파느냐가 더욱 중요해졌다. 간편식 시장 확대로 프랜차이즈 본사는 불황 속 알뜰 고객과 1인 외식고객의 니즈에 부합한 테이크아웃, 딜리버리 전문 브랜드를 론칭하며 1차 소비자와 창업자를 모두 만족시키는데 주력하고 있다. 
1인 외식시장을 겨냥한 대표적인 브랜드가 미스터보쌈이다. 나홀로 즐기기에는 가격도 양도 부담스러웠던 보쌈을 1인 기준으로 저렴하게 판매, 혼밥족들의 호응을 얻었다. 배달앱을 통한 적극적인 배달 서비스 역시 브랜드 인지도를 높이는 데 한 몫 했다. 
미스터보쌈을 기점으로 프랜차이즈시장에는 ‘익스프레스 매장’이 생겨나기 시작했다. 아파트단지나 몰 등에 33㎡(10평)대 안팎의 소규모로 입점해 테이크아웃과 배달 위주로 운영하는 콘셉트로 놀부보쌈과 치르치르가 2015년 익스프레스 매장을 론칭했다. 기존 브랜드가 갖고 있는 아이덴티티와 메인메뉴는 유지하면서, 도시락이나 원플레이팅 중심의 점심메뉴와 1인 고객 타깃의 캐주얼한 테이크아웃 메뉴를 새롭게 접목했다. 
놀부보쌈과 치르치르 익스프레스는 점점 커지는 1인 외식시장에 잘 들어맞는 매장이면서 동시에 창업자의 오픈 부담을 줄였다는 점에서도 주목할 만하다. 최소 99~132㎡(30~40평)대 이상의 중·대형 규모로 오픈했던 기존 놀부보쌈과 치르치르와는 달리 익스프레스는 26~39㎡(8~12평)대의 소규모 매장이기 때문에 부부창업이나 아르바이트생을 겸비한 
1인 창업도 가능하다. 더구나 번화가나 역세권 등의 A급 상권이 아니더라도 주택가나 아파트단지, 대형 몰, 백화점 등의 작은 매장에도 얼마든지 입점 가능하기 때문에 입지제한에서 비교적 자유로운 편이다. 
가장 큰 강점은 투자비용이다. 소규모, 소자본 창업이라 예비 창업자들의 진입장벽이 높지 않다. 1인 시장의 성장과 소자본 창업에 대한 니즈가 긍정적인 시너지로 작용한 셈이다. 놀부족보익스프레스의 경우 기존 놀부보쌈을 운영 중인 가맹점주들 중 추가 오픈을 원하는 점주들이 많다. 기존 매장보다 투자비용이 낮아 2호점 출점 시 비교적 부담이 덜한 데다 두 매장의 콘셉트나 메뉴구성, 판매 전략, 무엇보다 고객층이 다르기 때문에 ‘플러스알파’ 매출을 높이는 데 효과적이라는 것이다. 

Part 3
식공간의 변화
1인 콘셉트로 차별성과 운영 효율성 제고 

1인 가구 증가에 따른 외식업계 식공간에도 변화의 바람이 불고 있다. 약 66㎡(20평) 정도의 규모에서 소자본으로 창업한 독립점포는 점주의 아이디어가 돋보이는 사례가 많다. 인테리어와 기기를 통해 차별화를 두거나 메뉴와 테이블 배치를 통해 1인 고객을 배려하면서 매장 운영의 효율성을 제고한 시스템이 특징이다.   글·사진 이내경·박경량 기자


고객 스스로 할 수 있는 공간 구현
1인 외식 고객을 위한 식당 인테리어의 가장 중요한 포인트는 동선의 단순화다. 주문부터 식사에 필요한 기물들을 고객의 눈에 잘 띄게 배치해 직원의 도움없이도 스스로 사용할 수 있도록 만들어야 한다. 키오스크를 통해 고객이 직접 메뉴를 결정하고 선불로 계산하도록 만드는 것이 대표적인 예다. 또 혼자 와도 스스럼없이 식사를 즐길 수 있도록 매장의 조도를 낮춰 아늑한 분위기를 만들거나 고객 개개인이 독립된 공간을 확보할 수 있도록 인테리어를 구상하는 것이 좋다.
1인 인테리어는 술집에까지도 적용되고 있다. 이태원에 있는 술집 트웰브(Twelve)는 매장의 입구부터 인테리어가 독특한데 공석을 나타내는 12개의 로마자가 적혀 있는 간판이 있다. 불이 켜져 있는 숫자는 자리가 비었다는 것을 의미해 밖에서도 공석을 쉽게 확인할 수 있다.

혼밥족에 맞춘 기기&기물로 만족도 높여
최근 1인 가구가 늘어남에 따라 ‘혼자라도 제대로 먹자’라는 인식이 강화되면서 큰 테이블과 2인 이상 함께 쓰는 도구가 주를 이뤘던 고기와 샤브샤브전문점에도 1인용 화로와 개인 냄비 등 변화의 바람이 불고 있다. 
2015년 10월에 오픈한 뱃장은 1인 화로 한우구이전문점으로 한우 1++등급의 고기만을 취급한다. 
박상민 대표는 “바쁜 현대인은 하루에 한두 끼를 먹는데도 불구하고 때와 장소가 맞지 않아 제대로 된 식사를 하지 못한다”며 “혼밥족이 품질 좋은 음식을 제대로 먹을 수 있도록 최상급 식재료와 1인 맞춤 상차림으로 편하게 식사할 수 있도록 했다”고 전했다. 또 “혼자서 음식점을 찾는 고객의 수도 점차 증가해 하루 평균 30%에 육박하고 있다”고 덧붙였다. 
삼성동에서 샤브샤브를 전문으로 하는 하나샤부정은 1992년 오픈 당시부터 바 테이블과 1인용 화로를 설치했다. 초기엔 외국인 고객 등이 주로 이용했지만 혼밥족 트렌드에 따라 바 테이블을 찾아 1인 외식을 즐기는 젊은층도 늘고 있다. 

고객이 눈치 보지 않고 편안할 수 있는 환경을 만들어라
남의 시선이 신경 쓰이고 궁상맞아 보일까봐 홀로 식당을 방문하지 못하는 1인 가구를 위한 테이블이 바로 바(Bar) 형태의 테이블이다. 기존의 일식전문점이나 이자카야에서 오픈 키친을 둘러싼 형태의 바 테이블이 혼밥족들에게 인기다.
규동을 전문으로 판매하는 지구당은 홀로 조용히 식사하러 오는 고객이 많아 빈자리가 있어도 3인 이상은 받지 않는다. 매장에 들어가기 전 인터폰을 누르고 인원수를 말한 후 밖에서 대기해야 하지만 혼자 방문하는 고객이 많아 회전율이 빠르다. 한식 백반전문점 니드맘밥은 오픈 키친을 둘러싼 바 테이블과 매장 내 식권 발매기를 구비한 자동 주문 시스템을 운용, 1인 고객들이 눈치를 보지 않고 밥을 먹을 수 있다. 평균 4500~5000원 대로 부담 없이 집밥 스타일의 한식을 먹을 수 있어 학생, 자취생, 직장인 등 1인 가구의 이용률이 증가하고 있다.
혼자 방문한다고 해서 꼭 조용하고 외롭게 먹어야 하는 것은 아니다. 일본 가정식전문점 메시야는 10여 명 정도가 앉을 수 있는 커다란 테이블에 둘러앉아 식사하는데 실제로 혼자 방문해 옆자리 손님과 자연스럽게 이야기를 나누며 친구나 연인이 되는 경우도 있다고 한다.  

메뉴 구성도 혼밥족을 타깃으로 차별화
식당에 혼자 방문했을 때 ‘2인 이상 주문 가능’이라는 안내문이 적혀 있어 먹고 싶은 음식을 못 먹는 경우가 있다. 1인 가구를 콘셉트로 한 외식업소들이 증가하면서 보쌈, 피자, 회 등 양이 많아서 혼자 먹을 수 없었던 음식들을 1인 메뉴로 특화해 혼밥족과 혼술족을 타깃으로 한 곳이 눈에 띄게 늘어나고 있다. 
혼자서도 먹을 수 있는 미니 피자를 판매하는 제인스피키피자는 싱글족과 여성들을 위해 피자 사이즈를 기존 32cm에서 16cm와 22cm로 줄였으며 피자 한판과 탄산음료로 구성한 론리 세트도 구성했다. 매장 벽면에는 바 스타일의 테이블을 설치해 혼자 방문해도 부담 없이 피자를 먹을 수 있다. 
또 홀로 술을 먹는 혼술족이 증가하면서 술집에서도 1인 기준으로 메뉴 구성을 한 곳도 볼 수 있다. 천호동의 미니회바는 미니횟집을 콘셉트로 활어 숙성회를 보통, 특, 스페셜로 나눠 1인 기준으로 구성했으며 성수동의 이자카야 미즈라에서는 혼자 방문할 시 양과 가격을 절반으로 제공하고 1인용 회를 구성해 퇴근길에 혼자 간단하게 술을 곁들일 수 있다.  

Part 4
배달앱·HMR시장 
배달앱 적극 활용하고 HMR시장 도전하라!  

1인 가구 증가에 따라 외식업 관계자들 역시 다양한 대안 마련에 힘쓰고 있다. 대표적인 것이 정보통신기술 발달을 기반으로 한 배달음식 주문 서비스 도입 및 HMR시장 도전이다. 굳이 규모 있는 기업형 외식업체가 아니더라도, 작은 것부터 시행한다면 충분히 시장 변화에 동참할 수 있다. 
배달앱과 HMR시장에 대해 알아본다.   글 김성은 팀장 fresh017@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장, 각 업체 제공


무섭게 성장하는 배달시장, 외식업체도 활용성 무궁무진 
클릭 한 번에 배달 음식을 손쉽게 시켜먹을 수 있는 배달 애플리케이션 시장이 무섭게 성장하고 있다. 과거 쿠폰북이나 포털 검색을 통해 일일이 음식점을 찾아 전화하던 고객들은 앱 하나로 ‘결정 장애’ 없이 메뉴를 선택하고 이용 후기를 참고해 실패 없는 주문을 할 수 있다. 
업계에 따르면 본격적인 서비스 개시 5년 만에 배달 관련 앱 다운로드는 4000만 건, 한 달 이용자 수도 500만명을 돌파했다. 지난해 1조원을 넘어선 시장 규모도 올해는 2조원까지 커질 전망이다. 배달 애플리케이션은 홍보수단이 마땅치 않았던 소규모 자영업자들에게도 효과적인 마케팅 툴로 활용되고 있다. 한 업체 관계자는 “전단지 돌리기나 입소문에 의존했던 기존 홍보방식과 달리 배달앱 내 리뷰관리를 통해 고객과의 소통이 더욱 활발해지고 홍보범위가 광범위해진 것이 장점”이라며 “배달앱 업체가 경영과 관련해 조언을 해주는 부분도 유용하게 활용한다. 배달앱이 자영업자들에게 새로운 기회가 되고 있다”고 말했다.

HMR, 작은 것부터 시작하라
데이터모니터에 따르면 세계 HMR시장 규모는 2014년 기준으로 약 3500조원에 이른다. 매년 성장 규모도 약 5.2%에 달한다. 국내 HMR시장 역시 1인 가구 트렌드가 자리 잡으면서 편리성과 효율성, 그리고 퀄리티를 골고루 갖춘 식품을 찾으려는 소비자의 니즈와 함께 꾸준히 성장해왔다. 기존 HMR 제품을 판매하던 곳들은 대부분 자본력을 바탕으로 한 편의점, 대형마트, 백화점 등이 대부분이었으며 제조업체 역시 규모 있는 프랜차이즈 브랜드, 유통업체, 식품회사 등이었다. 하지만 대량 제조나 거창한 홍보 마케팅이라는 타이틀만 떼면 평범한 외식업소에서도 HMR 제품을 통해 충분히 1인 가구를 대상으로 한 수익 다각화에 나설 수 있다는 것이 업계 관계자들의 전언이다. 
가장 단순한 형태의 HMR은 매장에서 판매하는 메뉴를 집에서 간단히 조리해먹을 수 있는 형태로 테이크아웃 판매하는 것이다. 여기에서 더욱 발전한 것이 완제품에 가깝게 진공포장해 판매하는 일종의 PB상품이다. 이미 많은 업체에서 메인 메뉴는 물론 인기 찬류 등을 제품화해 매장은 물론 각종 유통업체들과 연계해 판매하고 있다.
외식업계 한 관계자는 “HMR이라고 하면 거창한 시스템과 자본력이 있어야 한다고 생각하는 경우가 많다. 하지만 커피전문점에서 직접 만든 수제청을 별도 판매하는 것도 일종의 HMR 형태를 빌은 수익 다각화라고 볼 수 있다”며 “매장 내 인기 찬류, 소스류 판매 등 작은 것부터 시작해도 충분히 우리 매장의 HMR시장 도전 가능성을 타진해볼 수 있다”고 말했다. 

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2016-01-29 오전 11:41:48 (c) Foodbank.co.kr
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