Restaurant

HOME > Restaurant
<성공레시피>콩豆  <통권 371호>
콩과 장을 기반으로 한 모던 한식의 선구자
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-01-29 오전 04:20:41

2002년 삼청동에서 ‘모던 코리안 음식’을 표방하며 첫선을 보인 「콩豆」는 모던 한식 레스토랑의 대표주자로 명성을 쌓아왔다. 한국 요리의 기본이 되는 콩(豆)과 장(醬)을 주원료로 해 전통과 현대가 조화된 음식을 개발해 선보이고 있다. 14년여가 지난 지금 콩두는 삼청동에서 4년, 서울역사박물관에서 8년을 보내고 지난 2013년 덕수궁길 시대를 열었다. 또한 「콩두맘」, 「콩두온」, 「콩두다섯」 등 브랜드 확장을 통해 다양한 시도를 하며 모던 한식의 세계화 가능성을 열고 브랜드를 공고히 하고 있다.   글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장   



전통과 현대가 조화 이룬 식문화공간 지향
레스토랑 「콩豆」를 대표하는 이미지는 ‘모던 한식’이다. 모던 한식을 표방하지만 그 속을 들여다보면 더할 나위 없이 전통적이다. ‘한식의 맛은 장맛’이라는 말처럼 ‘발효’에 포커스를 맞춰 콩(豆)과 장(醬)을 기반으로 한 건강한 현대적 한식을 선보이고 있다. 장은 발효과정을 거치면서 담담한 맛과 은은한 향을 내 음식의 감칠맛과 풍미, 깊이를 더한다. 
콩두에서 사용하고 있는 장은 간장 명인 기순도 선생의 간장과 한안자 선생이 빚은 동국장을 기반으로 하고 있다. 장은 숙성 기간과 종류에 따라 그 쓰임새가 달라지는데 샐러드 소스나 무침에는 1~3년 정도 숙성한 청장을 사용하고, 육류에는 5~30년 정도 숙성한 진장을 사용해 맛을 낸다. 이를 통해 콩두에서는 ‘3종 빈티지 간장 캐비어를 곁들인 육회와 꽃 샐러드’, ‘15년 씨간장 소스와 의성 흑마늘 퓌레를 곁들인 한우 등심구이’ 등 다양한 창작 한식 요리로 명성을 쌓고 있다. 
음식을 즐기는 공간은 덕수궁길로 옮기면서 기존 한옥의 모티브는 그대로 살리되 고급스러운 모던 빈티지 인테리어로 한껏 멋스러운 분위기를 살렸다. 1층은 홀과 룸, 그리고 주방이 있으며, 80여 석의 2층 테라스에서는 덕수궁의 사계절 아름다운 풍경과 광화문 빌딩 숲의 스카이라인을 감상하며 떨어지는 낙조를 즐길 수 있어 더할 나위 없이 특별하다. 
콩두의 이 특별한 공간은 외식 비스니스에 대한 이해와 감각이 뛰어난 민경식 건축 디자이너에 의해 새롭게 탄생했다. 입구에 들어서면 바로 테이블이 보이는 것이 아니라 한국 전통문화를 엿볼 수 있는 도자기와 가구를 멋스럽게 배치해 놓은 갤러리가 먼저 눈에 들어오도록 한 것도 전통문화와 외식의 조화를 가장 품격있게 구현한 탁월한 감각에서 비롯됐다. 
콩두는 지난 2009년 콩두F&C로 법인 전환한 후 「콩두맘」, 「콩두온」, 「콩두다섯」 등 브랜드 확장을 통해 다양한 시도를 하고 있다. 콩두맘은 명인 명품의 엄선된 재료만을 고집하는 콩두의 새로운 캐주얼 한식 레스토랑이며, 콩두온은 온양 박물관 내 레스토랑으로 정원에서의 웨딩 서비스 및 파티행사 등을 기획 및 진행하고 있다. 또 콩두다섯은 국립민속박물관에 오픈한 한국형 카페로 우리 전통 음료 및 간식을 개발해 선보이고 있다. 
한편 콩두는 케이터링 사업을 통해 다보스 만찬 등 정부의 주요한 행사에서 한식을 선보이며 한식세계화를 위한 민간 외교 사절단의 역할도 톡톡히 수행하고 있다.
콩두 덕수궁길 본점 서울시 중구 덕수궁길 116-1, 02-722-7794


성공레시피 1
발효에 주목한 콩과 장으로 모던 한식 구현하다

콩두가 여느 레스토랑과 가장 차별화를 이루는 것은 창의적인 ‘모던 한식’을 구현한다는 것이다. 모던 한식을 표방하면서 프렌치 요리에 가까운 한식을 선보이는 것이 아니라 ‘한식이 맞네’라는 격한 공감을 이끌어낼 정도로 영리하게 창의력을 보탠 한식이다. 이는 콩두의 음식이 한국 전통음식의 정수라고 할 수 있는 발효를 기반으로 장과 장의 기본 원료인 콩에 주목하고 있기 때문이다. 
콩두의 한윤주 대표가 발효에 관심을 갖게 된 것은 의식주 가운데 식을 가장 중요하게 여기는 부모님의 영향이 컸다. 해외에서 오랫동안 유학생활을 하면서 많은 나라의 음식을 접할 기회가 있었는데 그때 각 나라의 소울푸드가 무엇인가에 대한 본질적인 관심을 갖게 되면서 우리나라의 소울푸드에 대해 생각해보는 계기가 되었다.  
콩두의 시작도 발효에서부터 출발했다. 장은 발효의 산물이자 한국인의 소울푸드인데, 그 장의 재료가 되는 콩으로부터 시작점을 찾은 것이다. 
처음 콩으로 메뉴를 개발하는 과정에서 우여곡절도 많았다. 지금은 콩두의 시그니처 메뉴인 ‘두부청국스테이크’를 개발할 때도 “제법 고급 한식 레스토랑으로 알고 주방에 왔더니 겨우 값싼 두부에 냄새나는 청국장을 소스로 해 메뉴를 개발하라고 하냐”며 주방의 셰프들이 모두 고개를 저었다고 한다. 두어 번 주방 식구들이 교체되는 등 어려움을 겪은 후 당시 힐튼호텔 상무였던 박효남 셰프에게 조언을 구해 탄생한 것이 두부 스테이크다. 어려운 과정을 거친 만큼 콩두는 창의적인 한식을 선보여 모던 한식의 선두주자로 연일 매스컴에 오르내리며 주목을 받았다. 



성공레시피 2
위기를 새로운 도전의 원동력으로 삼다

흔히들 ‘견뎌 낼 수 없는 위기는 오지 않는다’, ‘위기가 기회다’라는 말을 하곤 한다. 지난 14년 동안 콩두를 운영하면서 몇 번의 위기를 겪는 동안 비로소 이해하게 된 말이다. 첫 번째 위기는 삼청동 시절 오픈 후 얼마 지나지 않아서 발생했다. 모던 한식당의 시초로 매체에 소개되면서 연일 사람들로 북적거리고 영업이 활성화될 즈음 건물에 문제가 생겼다. 지하에 물이 차기 시작해 도저히 영업을 할 수가 없었다. 
이에 돌파구를 찾은 것이 케이터링 사업이었다. 첫 시작은 윤보선 전 대통령 댁에서 문화인들의 모임인 ‘사루비아’의 후원금 모금에 8000원짜리 식사 400인분이었다. 뜻하지 않은 난관으로 인해 비교적 일찍 케이터링 사업에 뛰어들 수 있는 계기가 마련된 것이다. 
현재 콩두는 정부의 주요 행사와 국제 행사에서 획기적인 케이터링 능력을 발휘하고 있다. 그간 진행해온 굵직한 국제행사만 꼽아도 다보스 포럼의 만찬행사를 비롯해 평창올림픽 개최지 선정에서는 한식으로 평가단의 마음을 사로잡으면서 목적한 바를 이루도록 조력했다. 칭따오 총영사관 만찬에서는 ‘바싹 말린 백김치’와 ‘오징어 먹물 과자’로 환상의 블랙&화이트 상차림을 리셉션 테이블 중앙에 장식해 한식에 대한 인식을 새롭게 했으며, 밀라노 엑스포에서는 푸드트럭에서 우엉잡채를 선보여 총 4000명의 방문자에게 한국관 홍보 및 한국음식을 홍보하기도 했다. 
케이터링을 단순히 음식을 제공하는 것이 아닌 행사의 성격과 목적에 맞게 기획함으로써 이제는 한식을 알리는 외교 사절단의 역할을 톡톡히 할 뿐만 아니라 ‘중요한 국가적 행사의 케이터링은 역시 콩두가 최고’라는 칭송을 들을 만큼 독자적인 케이터링 영역을 구축했다.



성공레시피 3
외국인들에게 먹일 수 있는 한국음식 만들다

콩두가 모던 한식의 선두주자로 출발할 수 있었던 것은 한윤주 대표가 오랫동안 영국에서 생활해온 것이 큰 영향을 미쳤다. 영국에서 공부해 차(Tea) 문화에 관심이 많았던 한 대표는 한국에서 패션, 리빙, 가구 등 무역사업을 하던 중 1990년대 후반 청담동에 영국의 차 문화를 접목한 ‘카페 드 플로라’라는 티전문점 오픈 컨설팅을 하면서 외식업과 처음으로 조우했다. 
이후 여러 카페 및 레스토랑의 네이밍을 비롯해 메뉴, 디자인, 동선 등을 조언하던 중 우연한 기회에 삼청동에 있는 건물주로부터 직접 공방과 음식을 접목한 외식 비즈니스를 해보는 게 어떻겠냐는 제안을 받았다. 2002년에 지하 1층에는 와인 바와 공방을 겸할 수 있도록 하고,    1층에는 모던 한식당을 오픈한 것이 콩두의 시작이었다. 
콩두를 하면서 가장 중요하게 생각한 것은 ‘한국적인 맥’이다. 영국인들은 선조로부터 받은 자그마한 것도 귀하게 여기고 보존하는 것을 보았기에 콩두에도 작지만 한국적인 문화를 느낄 수 있기를 바라는 마음이 컸다. 또 영국 친구들에게 한국의 음식을 먹여 주고 싶었는데, 당시 바비큐와 김치는 알고 있었으나 별로 좋아하지 않았던 기억이 나 외국인도 부담 없이 즐길 수 있는 모던 한식을 추구하되 한국적인 맥을 잇기 위해 사시사철 발효해서 먹을 수 있는 장과 콩에 주목했다. 나아가 다양한 맛의 스펙트럼이 있는 한식을 글로벌화 해보자는 생각으로 장을 소스로 만들어 활용도를 높임으로써 한식 세계화에도 기여하고 있다.  

성공레시피 4
콩두의 조력자 ‘명인 명품’과 콩두를 사랑하는 ‘고객’

콩두는 은대구를 제외한 모든 식재료의 ‘국내산’ 사용을 원칙으로 하고 있다. 식재료는 직접 산지를 다니면서 발굴하기도 하고, 전국의 명인들과 농부들이 다양한 식재료들을 제안해 지속적으로 지역의 제철 식재를 사용하고 있다. 콩두의 음식 철학을 알고 있는 전국의 수많은 명인들과 농부들이 콩두의 중요한 조력자다. 
사실 지난 2013년 서울시립미술관에서 덕수궁로로 이전할 당시 정신적으로나 금전적으로 매우 힘들었던 상황이었는데, 이때 그동안 식재료를 대주었던 명인, 농부들이 신뢰를 바탕으로 몇 개월 동안 대금을 받지 않고 기꺼이 외상으로 재료를 대주었다. 콩두와 같은 레스토랑이 성공해야 한국 음식의 미래와 농사를 짓고, 장을 담그는 자신들의 노력도 제대로 인정을 받을 수 있다는 공감대가 형성되었기 때문이다. 한윤주 대표는 그때의 고마움과 감동을 생각하면 지금도 눈물이 핑 돈다. 
조건 없이 콩두를 사랑해주는 고객들도 영원한 조력자다. 콩두가 자리를 옮길 때마다 함께 따라와 주는 것은 물론 어려움이 닥쳤을 때는 진심으로 걱정하며 기도해주는 고객들이 주위에 너무 많다고 말하는 한윤주 대표는 “아무 이해관계가 없어도 염려하고 걱정해주는 따뜻한 마음을 보면서 세상은 이렇게 조건없는 사랑과 진심으로 살아가야 하는구나”를 배우게 됐다고 말한다. 

 


성공레시피 5
콩두의 핵심인 주방에서 펼치는 다양한 시도

콩두를 설계할 때 1층 한가운데 가장 넓은 크기로 주방 자리부터 정한 후 좌석을 넣었다. 또 지하 전체에 워크인 냉장고를 설치했다. 
“레스토랑 비즈니스는 패션과 굉장히 비슷해 매우 트렌디하다”고 말하는 한윤주 대표는 “음식은 세계적으로 빠른 변화를 맞고 있기 때문에 시대에 따라 변해야 할 것과 변하지 말아야 할 것에 대한 중심을 잡는 것이 경영자의 중요한 역할이며, 그런 의미에서 콩두는 주방이 가장 중요한 핵심이다”고 말한다.  
콩두에는 11년간 한윤주 대표와 호흡을 맞춰 온 이환의 셰프가 있다. 맛의 고장 광주 출신으로 한국 음식을 비롯해 프렌치 요리, 이탈리아 요리 등 다양한 음식에 대해 해박한 지식과 경험이 많은 이 셰프는 한윤주 대표가 생각하는 한식의 핵심을 이해하고 음식의 맛을 안정적이면서도 창의적으로 발전시키는 데 역할을 다하고 있다. 
이환의 셰프는 신메뉴 개발 및 미식 트렌드에 맞춰 기존 메뉴의 맛 밸런스를 조정하거나, 각 지역의 계절 특산물을 개발하는 데 주력하고 있다. 또 장을 다양한 소스로 개발해 여러 식재료와의 조합을 찾는 작업도 진행하고 있다. 전통 재료와 국내산 식재료를 쓰되 최신의 조리 기구와 조리법을 사용해 메뉴를 개발하는 것이 콩두음식의 비법이다. 
이환의 셰프가 이끄는 주방에는 항상 다양한 시도가 넘친다. 모던 한식에 대한 진정성을 갖고 메뉴개발을 하며, 해외 프로젝트를 통해 다양한 경험을 쌓는 등 국제적인 감각을 높이고 있다. 또 콩두의 주방은 항상 열려 있어 해외 유명 셰프들과 교류도 활발하다.



성공레시피 6
보기 좋은 떡이 먹기도 좋다

콩두의 음식은 보기에도 아름다울 뿐만 아니라 고객이 먹기 좋도록 내는 것이 특징이다. 꽃게장은 먹기 좋도록 살을 발라 스푼에 담아 한 입씩 호로록 먹기 좋도록 했다. 밥도둑이라고 할 만큼 맛은 인정받고 있지만 비즈니스나 어려운 인사 자리에서는 먹기 힘든 음식인 꽃게장은 살을 모두 발라 작은 사기 스푼에 담아 내 하나씩 들어다가 먹을 수 있도록 한 발상의 전환으로 점심매출의 일등공신으로 자리매김했다.
굴비는 직사각형 개인상에 보성 녹차물과 밥, 굴비, 찬들을 담아 내 온다. 시인 김남조 씨는 콩두의 굴비정식 상차림을 받아본 후 이를 ‘5cm의 기적’이라고 표현했다고 한다. 트레이 안 5cm 내에 모든 음식이 있으니 누구의 눈치를 보지 않고 오롯이 내 것으로 즐길 수 있다는 의미다. 시인다운 아름다운 표현이 아닐 수 없다. 
이처럼 고객이 불편하게 여기는 점을 개선해 편하게 식사를 하도록 서비스하는 것이 콩두의 핵심경쟁력이다. 
지역 특산물을 이용한 메뉴도 빼놓을 수 없다. 3종 빈티지 간장 캐비아를 곁들인 육회와 꽃 샐러드, 감태 쌈밥을 곁들인 감포 참가자미 구이, 솔향이 그윽한 독도새우찜, 청국장 소스 두부스테이크, 연잎 흑돼지 보쌈 등이 있다. 



Interview

한식의 멋과 맛 세계에 알리는 주역
한윤주 (주)콩두F&C 대표
14년간 모던 한식 분야에서 독보적으로 자리매김해 온 콩두의 한윤주 대표는 한식의 우수성을 세계에 알리는 주역으로도 손꼽힌다. 국내외 한식 관련 문화행사를 통해 외국인들에게 한식의 멋과 맛을 알리는 데 앞장서왔기 때문이다. 
이러한 성과와 평판은 한식을 새롭게 보는 한 대표의 남다른 생각과 시각이 한몫을 했다. ‘음식은 시대별로 다양하게 발전을 하는데 왜 한식을 말할 때는 항상 조선시대 음식을 기준으로만 전통이라고 논하는가’에 대한 의구심이 그 출발이었다. 미래의 시점에서 지금을 봤을 때는 현재가 바로 과거이고 전통이 될 수 있기 때문이다. 
한윤주 대표는 “일본이 인도 카레를 일식화해 일본 카레를 개발했듯이, 콩두가 제안하고 선보이는 음식이 널리 퍼져 보편화된다면, 콩두의 음식이 한국을 대표하는 전통이 될 수도 있다는 생각이 들었다”며 “발상의 전환을 통해 눈에 보이지 않지만 과거-현재-미래를 조화롭게 이어나가 미래에도 콩두의 한식이 여전히 ‘모던 한식’이 될 수 있도록 노력할 것”이라고 밝혔다.
콩두는 형식은 모던을 추구하지만 한국 요리의 기본이 되는 콩(豆)과 장(醬)을 주원료로 해 전통의 맥을 이어 전통과 현대가 만나는 창의적인 한식을 선보이고 있다. 단순히 음식과 서비스를 제공하는 차원이 아니라 한국 음식과 장을 알리고 명품화, 세계화하는 데에도 꾸준히 노력하고 있다. 이러한 결과로 콩두의 음식은 시각적으로도 아름답지만 건강한 모던 한식의 대표주자라는 평가가 현재의 위상을 대변하고 있다. 
한윤주 대표는 콩두, 콩두맘 등 레스토랑 사업을 비롯해 콩두온, 콩두다섯 등 박물관 카페, 케이터링 사업에서도 독보적인 명성을 자랑하고 있다. 특히 케이터링은 2010년 스위스 다보스 포럼, 서울 고메 2012, 중국 한식& K-Pop 행사 등 국제적으로 한식의 이미지를 높이는 등 그 성과가 눈부시다.
한 대표는 “한식과 K-Pop의 컬래버레이션을 통해 한식이 문화콘텐츠로 소개돼 중국 젊은이들의 입맛을 사로잡는 계기가 됐던 것처럼 이제는 한국 음식 하나만이 아니라 문화 부문 전체로 접근하는 것이 필요한 때”라며 “한국의 위상과 이미지를 높이는데 한식의 역할이 매우 중요하므로 세계에 한식의 가치를 어떻게 심어줄 것인가를 항상 고민한다”고 말했다. 
한편 한윤주 대표는 콩두가 모던 한식의 대표주자로 자리매김한 데는 수많은 조력자가 있었다며, 가깝게는 직원과 식재료를 납품해주는 명인들, 지방의 농부들, 콩두의 음식과 문화를 사랑해주는 고객에 대한 감사의 마음을 아끼지 않았다.
한 대표는 “외식업은 절대로 혼자서는 할 수 없는 비즈니스로 고객이라는 변수가 있으며, 늘 음식과 식재료에 대한 고민을 해야 하므로 직원과 함께하는 마음이 없다면 경영을 하기가 힘들었을 것”이라며 “앞으로도 서로의 입장을 헤아리는 역지사지의 마음으로 경영주와 셰프, 직원이 하나의 방향성을 갖고 고객들에게 최고의 음식을 제공하기 위한 목표를 향해 노력할 것”이라고 말한다. 한 가지 덧붙이자면 “콩두 F&C가 ‘유한양행’처럼 사회적기업이 되어 이곳에서 일하는 사람들이 꿈을 이루고, 그 꿈을 후배에게 물려줘 희망이 선순환된다면 더할 나위 없겠다”는 바람을 밝혔다.

 
2016-01-29 오전 04:20:41 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원