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진가/메르까토 Y/도우룸/소반  <통권 371호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-01-29 오전 05:18:34

30년 중식 대가 진생용 셰프의 중화주점
진가

SBS플러스 ‘강호대결 중화대반점’ 4대 문파 중 한 명으로 출연해 다양한 중식 요리를 선보였던 진생용 셰프가 최근 중화 요리전문점 「진가」를 오픈했다. 
진가의 모든 요리는 평균 1만3000~1만9000원대로 합리적인 가격에 중식 대가의 요리를 다양한 술과 함께 즐길 수 있는 ‘실비형 중화주점’ 콘셉트를 구현했다.
대표적인 요리는 꿔셔우기와 두반가지새우, 장폭팔보채, 마라족발, 어만두다. 일반 중화 요리전문점에서는 쉽게 볼 수 없는 메뉴들로, 주로 1960~1980년대까지 고급 중화요릿집에서 각광 받았다가 현재는 사라진 요리들이다. 중식이 한창 인기를 끌었던 30~40년 전의 고급 중식요리를재현해 화교 요리사나 장년층 고객에겐 추억을, 20~30대 젊은 고객층에겐 새로운 안주를 선보이고 있다.
‘꿔셔우기’는 닭고기에 표고와 새송이버섯, 죽순 등을 넣고 볶은 후 뜨거운 굴소스를 얹은 닭요리다. 꿔셔우기는 처음엔 뜨겁게 먹었다가 서서히 식으면서 더욱 녹진한 맛이 우러나와 도수 높은 술과 잘 어울린다.
‘두반가지새우와 ‘어만두’는 진생용 셰프가 중화대반점 프로그램에서 실제로 선보인 메뉴다. 특히 두반가지새우는 4대 문파 대결 중 가장 많은 득표수를 얻었던 요리로 다진 새우 살을 가지 속에 넣고 튀겨 매콤한 두반장 소스를 얹어내는 것이 특징. 폭신폭신하게 씹히는 튀김 옷에 가지와 새우의 식감이 두반장 소스와 매콤하게 어우러져 현재 진가에서 판매율이 가장 높은 인기메뉴다. 어만두는 만두피에 삼치와 생강, 부추, 파, 알배추 등을 갈아 넣은 만두로 담백하고 부드러운 맛이 특징이다. 
이밖에 메추리알 튀김을 올린 황금볼왕게살스프와 각종 해산물을 춘장과 굴소스에 볶은 장폭팔보채, 푹 찐 미니족에 배추와 목이버섯, 매콤한 두반장소스를 넣고 끓인 마라족발, 굴소스에 볶은 전복에 토스트를 올린 토사전복 등 다양한 이색 중화요리들을 구성하고 있다. 
서울 연남동 뒷골목 2층 작은 건물에 위치한 실비형 주점의 느낌을 잘 살려 서민적이면서도 술맛 나는 분위기로 애주가들의 사랑을 받고 있다.

메뉴 오향소고기장육(1만8000원), 황금볼왕게살스프(1만4500원), 어만두(8000원), 꿔셔우기(1만9000원), 두반가지새우(1만5500원), 장폭팔보채(3만원), 마라족발(1만9500원) 주소 서울시 마포구 동교로34길 12 문의 02-326-1668 영업시간 17:00~익일 2:00 




DJ 음악과 지중해 요리를 함께 즐길 수 있는 펍
메르까토 Y 

「메르까토 Y(Mercato Y)」는 약 20년간 고급 이탈리안 요리로 명성을 이어가고 있는 올라(Ola!)의 새로운 브랜드로 신선한 지중해 요리와 일식 요리를 접목해 선보이는 곳이다. 싱싱한 식재료를 구입한 후 인근 음식점에서 바로 요리해 먹는 이탈리아 시장(Mercato) 콘셉트를 구현, 매장 입구에 진열대를 설치해 당일 요리할 각종 해산물과 생선을 전시하고 있다. 또 저녁 8시 이후에는 전문 DJ가 레스토랑 분위기에 맞게 재즈 힙합, R&B, 하우스 음악 등 젊은 감각의 음악을 선보여 활기찬 분위기를 더한다.
메르까토 Y는 스파게티와 리소토, 생선구이, 카르파초 등 해산물 중심의 요리와 수제 맥주, 일본 소주, 위스키, 와인, 진 등 다양한 주류를 함께 판매한다. 20여 년간 이탈리아 요리를 만들고 있는 황정호 셰프와 일식 전문 변지성 셰프가 컬래버레이션으로 선보이고 있는 이곳의 인기메뉴는 ‘도미구이’와 ‘문어 까르파쵸’다. 도미구이는 페페로치노를 가미한 매콤한 토마토소스를 얹어 통째로 구운 요리로 촉촉한 생선살과 소스가 부드럽게 어우러지는 것이 특징이다. 문어 까르파쵸는 언뜻 문어 숙회와 유사한데 초장 대신 매실 장아찌 소스를 곁들여 신선한 문어와 새콤달콤한 매실의 맛이 조화를 이룬다. 한편 메르까토 Y는 매일 식자재를 수급하고 해산물은 판매할 만큼만 소량씩 구매해 재료의 신선함을 유지하고 있다.
메르까토 Y의 또 다른 매력은 요리와 주류의 마리아주다. 고객이 요리를 주문하면 서버가 자연스럽게 잘 어울리는 술을 추천해준다. 담백한 도미구이에는 특유의 향을 간직한 일본식 코즈로 쿠로(고구마 소주), 문어 까르파쵸와는 탄산이 있는 샴페인이나 수제 맥주가 궁합이 좋다. 
다양한 메뉴를 한꺼번에 맛보고 싶은 고객의 니즈를 반영해 한 접시에 여러 요리를 소량씩 담아내는 원플레이팅 메뉴도 구성했다. 사이즈별로 빅·미디엄·스몰 플레이트로 나뉘며 네 종류에서 여덟 종류까지 담아 판매한다. 직장인이 많은 여의도 상권임을 고려해 스파게티, 리소토 등으로 구성한 런치 메뉴도 있으며 오후 시간에도 주문이 가능하다.
메르까토 Y는 누구나 와서 즐길 수 있는 자유로운 씨푸드 마켓 콘셉트를 활용했으며, Y(여의도)점을 시작으로 지역명의 이니셜을 따서 가맹점을 확대할 구상이다.

메뉴 도미구이(4만5000원), 문어 까르파쵸&우메보시 소스(2만5000원), BIG PLATE(2만5000원), MEDIUM PLATE(1만3000원), SMALL PLATE(7500원), 코즈로 쿠로(720㎖ 8만원), 프로세코 브륏(750㎖ 6만5000원), 모자익 I.P.A(7000원) 주소 서울시 영등포구 국제금융로 2길 25 테라스원 F4  문의 02-783-7220 영업시간 11:00~익일 01:00



소스에 가려진 파스타면의 본질을 맛보다 
도우룸

스토리가 담긴 플레이팅으로 유명한 컨템포러리 레스토랑 스와니예의 이준 셰프가 지난해 11월 서울 방배동에 「doughroom(이하 도우룸)」을 오픈했다. 도우룸은 전통방식에 따라 갓 뽑은 신선한 생면 파스타를 제공하는 파스타 전문 레스토랑이다. 메뉴는 파스타가 주를 이루며 그 밖에 등심 스테이크나 리소토, 더운 채소 가니쉬, 디저트 등도 맛볼 수 있다.
도우룸의 진면목은 매장에서 자가제면한 면으로 다채로운 파스타를 제공해 새로운 장르를 열었다는 점이다. 팝업 레스토랑 ‘준 더 파스타’로 화제를 모았던 이준 셰프가 자신의 장기인 파스타 요리를 오랜 기간 동안 준비해 이곳에서 제대로 선보인다는 사실도 더욱 기대감을 높인다.  
대표메뉴는 ‘마늘버터소스의 오징어먹물 카펠리니’와 ‘볼로네제소스의 가르가넬리’가 있다. 오징어먹물 카펠리니는 먹물도우를 사용한 누들파스타로, 엔젤헤어라는 별칭처럼 일반 스파게티보다 1.5배 정도 면이 얇은 것이 특징이다. 새우를 구울 때 나오는 향을 살려 버터소스를 만들기 때문에 구운 마늘 퓌레의 고소함과 어우러져 감칠맛이 난다. 
이탈리아어로 닭의 식도라는 뜻을 가진 볼로네제소스의 가르가넬리는 가장 손이 많이 가는 파스타 중 하나로 1인분에 최소 50~60피스의 파스타면이 필요하다. 원통 모양의 쇼트 파스타에 소고기, 송아지고기, 닭 간, 각종 채소 등 10가지가 넘는 재료가 들어간 라구볼로네즈소스가 진득하게 스며들어 묵직하면서도 진한 풍미가 살아있다. 
도우룸의 모든 파스타는 달걀노른자 비율이 반죽의 40%를 차지하며 밀가루와 소량의 올리브오일, 우유를 섞은 도우를 최소 4시간에서 반나절 정도 진공상태로 숙성한다. 생면 특유의 신선함과 풍성함을 살리기 위해 일반 토마토소스, 크림, 오일 대신 버터를 베이스로 하고 면의 탱글한 식감을 위해 최단시간 조리하는 방식을 추구한다. 
고객 테이블 가까이에 마련한 오픈형의 도우룸은 고객이 식사하면서 면을 만드는 과정을 지켜볼 수 있어 이색적이다. 각 가정에서도 생면 파스타를 즐길 수 있도록 별도로 쇼케이스를 마련해 생면을 종류별로 판매하고 있다.
이준 셰프는 “새로운 파스타 문화를 열어가는 선구자가 되고 싶다”며 “기존에 경험해보지 못한 다양한 파스타면을 고객이 친숙하게 느낄 수 있도록 대중화하는 것이 목표”라고 전했다.

메뉴 마늘버터소스의 오징어먹물 카펠리니(1만8000원), 구수한 배추와 버섯으로 속을 채운 메밀 카넬로니(1만9000원), 볼로네제소스의 가르가넬리(2만2000원), 양어깨살 스튜를 곁들인 허브 압착 파파델레(2만3000원)  주소 서울시 서초구 동광로 99  문의 02-535-9386 영업시간 런치(12:00~15:00), 디너(18:00~22:30)



한식과 양식의 조화로운 한상차림
소반

이국적인 정취를 느낄 수 있는 경리단길에 한식을 맛볼 수 있는 레스토랑이 생겼다. 주스전문점 ‘쥬시(Juicy)’, 주류 편집 매장 ‘포트 1933(PORT 1933)’ 등 감각적인 매장을 운영 중인 엘리펀트 디자인 컴퍼니에서 오픈한  「소반(SOBAN)」이다. 소반은 박씨를 물어다 주는 제비를 로고로 사용해 소박한 한 끼, 정갈한 밥 한상을 대접하는 의미를 담은 덮밥 전문 레스토랑이다.  
소반의 메뉴는 소고기에 루콜라를 올리거나 갑오징어에 춘장 소스를 사용하는 등 한식재료와 양식의 재료를 조화롭게 사용한 여섯 가지의 한상차림으로 구성했다. 메인메뉴인 덮밥과 국, 브로콜리와 콜리플라워, 방울토마토로 만든 피클과 백김치, 채소 스틱 등 세 가지 메인 찬을 자체 제작한 쟁반과 티타늄 재질의 식기에 정갈하게 차려낸다. 국은 3일에 한 번씩 바꿔서 내는데 소반을 방문한 날엔 시원한 바지락 된장국을 제공했다.
소반의 인기메뉴는 ‘소고기 루꼴라 덮밥’과 ‘홍게 다리살 덮밥’이다. 소고기 루꼴라 덮밥은 다소 질길 수 있는 목심을 0.1mm로 얇게 썰어 부드러우며 매장에서 만든 특제 간장 소스로 맛을 냈다. 달걀노른자와 베이비 루콜라를 올리는데 참기름을 뿌려 노른자의 비린 맛을 잡았다. 이탈리안 요리에 주로 사용하는 루콜라의 쌉싸름한 맛은 소고기의 진한 육향과 고소한 맛과 잘 어울린다.
홍게 다리살 덮밥은 가리비와 홍게 다리살을 24시간 숙성시킨 페퍼로치노 오일로 볶아 매콤한 맛을 냈다. 구운 가리비는 특제 간장소스와 가리비 껍데기에 담아내는데 개인의 입맛에 맞춰 간을 조절할 수 있다. 가니쉬로 올린 프리세는 쌉싸름한 맛을 내는 특수 채소로 느끼한 맛을 잡아준다.
메인 찬 외에 김원선 대표의 모친이 정성스럽게 만든 오이소박이와 장조림, 간장 양념장에 하루 정도 숙성 시킨 맛 계란, 자연 토굴에서 숙성해 비린 맛이 없고 깔끔한 강경 젓갈 3종 등의 맛깔스러운 반찬도 추가로 주문할 수 있다.
소반의 인테리어는 디자인 회사에서 운영한 만큼 블랙과 화이트를 베이스로 모던하게 꾸몄으며 작은 소품들 하나까지도 놓치지 않았다.
엘리펀트 컴퍼니의 김재우 대리는 “앞으로도 지속적인 메뉴개발을 통해 제철에 어울리는 특선 메뉴를 꾸준히 선보일 예정”이라며 “경리단길 소반을 1호점으로 다양한 곳에서 소반을 만날 수 있도록 계획 중에 있다”고 밝혔다.

메뉴 소고기 루꼴라 덮밥(1만3000원), 홍게 다리살 덮밥(1만2000원), 껍질 콩 덮밥(1만2000원), 돼지고기 계란 덮밥(1만1000원), 갑오징어 춘장 덮밥(1만1000원), 젓갈 3종(4000원), 맛 계란(2000원), 오이소박이(1500원) 주소 서울시 용산구 녹사평대로46길 25    문의 02-796-5096  영업시간 12:00~15:00, 17:00~21:30 

 
2016-01-29 오전 05:18:34 (c) Foodbank.co.kr
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