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고객이 즐겁고 행복한 외식공간, 훈장골  <통권 370호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-02-11 오전 10:39:58

「훈장골」은 인천과 수도권을 중심으로 대형 매장을 운영하고 있는 유명 맛집이다. 돼지갈비와 소갈비를 주력으로 하고 있으며, 대형 평수 위주의 매장 전개와 지역고객 밀착 서비스로 지역 내 1등 매장의 위상을 공고히 하고 있다. 최근에는 훈장골의 업그레이드 버전인 「훈장골 명가」를 통해 그 위상을 높이고, 「색동면옥」, 「농부의 뜰」, 「해심원」, 「아낙네」 등 다양한 업종의 외식분야로 포트폴리오를 넓혀 나가고 있다. 전체 브랜드 간의 시너지를 통해 육가공 공장과 CK 센터, 영농법인 등 기반 시스템을 공고히 하면서 외식기업으로 발돋움하고 있는 훈장골의 경쟁력을 살펴보았다.  
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장  


수도권 중심 대형매장 10여 곳, 갈빗집 강자로 부상
대한민국에 외식이라는 개념이 자리 잡히면서부터 지금까지 남녀노소 누구나 좋아하는 대표 외식 메뉴는 한우, 소갈비, 돼지갈비 등의 육류 메뉴다. 이로 인해 전국에 내로라하는 유명 갈빗집들도 수두룩하다. 
「훈장골」은 인천, 수원, 김포 등 수도권을 중심으로 10여 개의 대형 매장을 운영하며 소리 없이 강자의 자리에 올랐다. 그렇다고 훈장골이 어느 날 갑자기 갈빗집으로 유명해진 것은 아니다. 육류 유통부터 시작해 외식업계에만도 20년 동안 몸담아 온 고재완 회장의 추진력이 있었다. 1990년에 고기 유통 업계에 뛰어들어 대형가든 갈빗집에 고기를 납품하면서 고깃집의 기본이라 할 수 있는 육류에 대한 모든 것을 체험과 경험으로 익혔기에 가능했다. 
육류 유통에서 외식업으로 넘어온 계기는 1990년대 초반부터 중반까지 냉면전문점이 선풍적인 인기를 끌 때였다. 당시 조선면옥, 이학면옥, 흥남면옥 등 수많은 냉면집들이 전성시대를 이루고 있을 때 북한에서 넘어온 최세웅, 신영희 씨가 운영했던 「진달래각」을 우연한 기회에 인수하면서부터다. 
이후 2001년 의정부에 냉면전문점 「나진면옥」을 오픈했고, 소갈비와 돼지갈비 등의 메뉴를 추가하면서 2005년에 상호를 「촌장골」로 바꿔 여러 매장을 운영해 왔으나, 2010년에 상호를 「훈장골」로 재 변경했다. 현재는 기존 촌장골 매장 일부를 제외하고, 새로 리모델링 또는 신규 오픈하는 곳은 훈장골 브랜드로 사업을 전개해 나가고 있다.
훈장골은 수도권 신도시를 중심으로 대형 매장 전개 전략을 펼치고 있다. 지난 2013년 6월 수원 권선구 호매실에 새로 선보인 훈장골 호매실점은 전체 1988㎡(약 600여 평), 500석 규모의 4층 단독형 건물의 대형업소다. 또 최근 김포 한강신도시 장기동에 전체 1840㎡(약 560여 평)의 3층 단독형 대형 건물에 2층에는 훈장골, 3층에 훈장골 명가를 각각 오픈했다.
훈장골은 명품 한우 꽃등심, 꽃갈비살, 훈장소양념갈비, 갈비찜 등 고기류와 갈비탕, 함흥냉면 등 식사류를 함께 판매하고 있다. 몸에 좋은 한약재와 갖은 재료를 사용해 감칠맛이 풍부한 양념갈비, 육수부터 면까지 전문 면장이 직접 뽑고 제조하는 수제함흥냉면, 매일 신선한 채소로 만드는 다양한 제철 반찬 등은 고객들의 발길을 이끄는 요소다. 또한 가격대비 넉넉한 양과 고급스러운 분위기, 고객 밀착서비스를 제공해 모처럼의 외식을 즐겁게 해주는 ‘고객이 행복한 공간’을 지향하고 있다. 
몇 년째 장기불황이 지속되고 있는 가운데 훈장골의 공격적인 경영은 외식 경영주들의 주목을 받기에 충분하다. 




성 공 레 시 피  1
‘고기를 아는 남자’ 고깃집을 열다
훈장골 고재완 회장은 20대 때 육류 유통 업계에 몸을 담았다. 대형 갈빗집에 고기를 납품하면서 직접 외식산업의 흐름을 배웠다. 단지 유통 납품뿐만 아니라 육류에 대한 공부도 게을리 하지 않아 소의 도체만 봐도 이것이 암소인지, 황소인지, 젖소 또는 육우인지를 경험으로 알 수 있을 정도다. 육류에 대한 기본이 탄탄하니 외식업으로 전환해서도 큰 어려움이 없었다. 처음에는 냉면집으로 시작했지만, 갈비 등 육류 메뉴를 접목한 것이 지금의 훈장골 탄생의 배경이다. 가장 잘 알고 잘 할 수 있는 고깃집 운영은 어쩌면 운명일지도 모른다. 고재완 회장은 “고깃집은 원육 자체가 좋아야 한다. 아무리 가공과 양념을 잘해도 원육이 좋지 않으면 고객들을 감동시키지 못한다”고 말한다. 
훈장골에서 사용하는 소고기는 국내산 한우 1+를 기본으로 암수 위주로 구매를 하고 있으며, 미국산은 프라임(Prime)과 초이스(Choice)급 이상의 원육만 사용하고 있다. 돼지고기는 목살만 사용하는데 국내산과 칠레산 ‘고원돈’ 브랜드 제품만 사용하고 있다. 


성 공 레 시 피  2
육가공 공장, CK 센터로 메뉴 안정화
훈장골은 자체에서 사용하고 있는 갈비 가공을 위해 ‘리치 코리아’라는 육가공 공장을 운영하고 있다. 이곳에서는 육가공 전문가들이 일일이 손으로 칼집을 내서 갈비 작업을 하고 있다. 한때 화로구이집들이 붐을 이루면서 전통적인 손 칼집이 아니라 기계로 눌러서 칼집을 내기 시작해 현재는 대부분의 갈빗집이 기계로 갈비 작업을 하고 있지만, 훈장골은 여전히 손 칼집을 고수하고 있다. 
갈비를 일일이 수작업으로 하다 보니 비용과 인력이 많이 소요되지만, 기계로 작업한 것과는 비교할 수 없는 맛 때문에 포기할 수 없는 부분이다. 
현재는 손 칼집을 넣는 육가공 전문가들이 많이 없어져서, 전통방식의 갈비를 생산하기가 쉽지 않기 때문에 처음부터 한결같이 수작업을 고집해 온 것이 이제는 훈장골만의 경쟁력이 되고 있다. 
이와 함께 CK 센터에서는 탕, 소스는 물론 기본 찬 일부를 각 매장에 공급하고 있으며, 점차 전처리 비중을 높이고 있다. 이를 통해 주방환경 개선은 물론 인력 감축에 따른 운영 효율성이 높아졌다. 


성 공 레 시 피  3
대량구매로 가격경쟁력 확보 ‘규모의 경제’ 실현
훈장골은 수도권에 11개의 매장을 운영하고 있으며, 촌장골 5개 매장, 농부의 뜰 2개 매장, 색동면옥 3개 매장, 훈장골 명품관, 해심원, 아낙네, 활어회직판장 등 총 25개의 매장을 운영하고 있다. 
초창기에는 매장별로 가락농수산물시장에서 식재료를 구매했으나 현재는 영농법인 ‘리치푸드’와 ‘구암상회’를 별도로 설립, 삼산농산물도매시장에서 직접 채소 경매를 보고 있다. 또 일부 농산물은 산지 직거래로 유통단계를 줄여 식재료 원가를 획기적으로 낮추고 있다. 
점포의 대형화와 다점포화로 인해 대량구매가 가능해졌고, 가격경쟁력을 확보함으로써 규모의 경제를 실현하고 있다. 또 이렇게 낮춘 식재료 원가는 결국 고객의 테이블에 고스란히 반영, 한정식집 못지않은 고품질의 찬을 제공할 수 있는 요인이 되고 있다. 


성 공 레 시 피  4
다양한 포트폴리오 구성으로 위험 분산
‘달걀은 한 바구니에 담지 않는다’는 경제 용어가 있다. 서로 부딪혀도 깨질 수가 있고, 바구니 채 바닥에 떨어지게 되면 모두 깨지기 때문에 분산해 놓으면 위험으로부터 일부는 안전할 수 있기 때문이다.
훈장골도 최근 업종과 규모를 달리해 다양한 시도를 하고 있다. 외식업을 둘러싼 환경이 한 치 앞을 알 수 없기 때문에 언제라도 닥칠 위험에 대비하기 위해 기존 육류에만 주력했던 사업을 해산물과 집밥, 면 등 메뉴 포트폴리오의 다양성을 추구하고 있다.
냉면을 새로운 시각으로 풀어낸 색동면옥을 비롯해 해물찜 등 해산물 메뉴를 취급하는 아낙네, 가격은 저렴하면서도 푸짐하고 질은 높게 제공하기 위해 노량진수산시장 콘셉트의 활어직판장도 선보였다. 특히 1층 활어직판장에서 회를 떠서 2층에 있는 아낙네에서 찜 요리와 함께 즐길 수 있도록 복합매장 형태로 구성해 두 매장 간 시너지를 창출하고 있다. 광어 1kg에 2만원이면 먹을 수 있는 데다 누구나 좋아하는 찜 요리까지 곁들일 수 있어 가성비 측면에서도 고객만족도가 높다. 한편 훈장골의 업사이징 브랜드인 훈장골 명가는 고기와 다양한 요리를 코스메뉴로 선보여 훈장골 고객층과는 또 다른 잠재 고객층을 이끌어 내며 상호 시너지를 내고 있다.



성 공 레 시 피  5
규모, 매출 등 지역 내 1등 매장 목표
서울 중심부에는 대형 규모에 주차장까지 갖춰서 외식업소를 오픈하는 것이 쉽지 않다. 공간도 문제지만 임대료를 감당할 수가 없다. 대부분 대형 식당이 외곽에 위치한 이유도 이 때문이다. 훈장골의 입점 전략도 수도권 신도시 위주 3만 세대 이상 배후 가구가 있는 곳을 타깃으로 하고 있다. 도심과 신도시에 위치한 외식업소의 입지적인 장단점은 각각 분명히 존재한다. 
신도시는 대부분 맞벌이가 많아 주로 주말에 가족고객들이 많이 방문, 평일에 비해 주말 매출이 월등히 높고 매출 차이가 크지만 주 30일 영업이 가능하다. 반면 도심의 오피스가는 주말 공동화 현상으로 일주일 평균 4.5일 영업에 그치기 때문에 도심보다는 수도권 신도시를 선호하고 있다. 
일단 입점 입지가 선정되면 단독건물에 대형 주차장 등을 갖춰 규모 면에서 주변 업소를 제압하는 것은 물론 세련되면서도 품격 있는 분위기의 인테리어로 고객들에게 외식하는 기분을 만끽하게 해주고 있다. 적어도 지역 내에서만큼은 규모와 시설, 분위기, 서비스, 메뉴 퀄리티, 가성비 등 모든 부문에서 1등을 목표로 하고 있다. 


성 공 레 시 피  6
가격대비 가치를 느낄 수 있는 고품질 메뉴
훈장골의 대표메뉴는 명품 한우꽃등심과 훈장소왕갈비, 돼지갈비, 훈장양념불고기, 매운 갈비찜 등 고기류와 갈비탕, 함흥냉면 등이다. 훈장골의 갈비양념은 다양한 한약재와 함께 생간장으로 기본양념을 하는 것이 타 업소와 차별화된 점이다. 간장을 끓이지 않고 생으로 간을 하면 보관 기간이 짧아지므로 빨리 소진해야 한다. 그만큼 신선함을 의미하는 것. 돼지갈비 또한 소갈비와 똑같은 양념으로 재워 감칠맛 나면서도 고소하다.
경기불황으로 소비자들의 주머니 사정이 넉넉지 않은 점을 고려해 가격대비 가치를 충분히 느낄 수 있도록 대표메뉴인 불고기, 갈비찜, 훈장갈비를 식사와 함께 런치메뉴로 제공하면서 가격은 낮췄다. 찬도 8~10가지를 기본으로 제공하는데 특히 양념 꽃게장과 가오리찜, 잡채, 단호박 샐러드 등은 한정식집 찬과 비교해도 손색이 없다. 최근에 오픈하는 매장에는 셀프바를 도입해 고객들이 자유롭게 쌈채소와 장아찌류, 샐러드 등을 가져다 먹을 수 있도록 해 만족도를 높이고 있다. 


성 공 레 시 피  7
고객 밀착서비스와 지역 밀착 맞춤 행사
훈장골의 최고 경쟁력은 가격대비 넉넉한 양과 다양하고 푸짐한 찬, 고급스러운 분위기를 제공해 모처럼의 외식을 즐겁게 해주며 접대에도 부담이 없다는 점이다. 여기에 맛과 퀄리티를 만족시키는 것은 물론 고객 밀착서비스를 강화해 돼지갈비도 종업원들이 고기를 일일이 구워줘 고객들이 편하게 식사를 할 수 있도록 배려했다. 
훈장골은 지점별로 개업 기념일 등에 맞춰 효도잔치를 열고 있다. 홍보를 위한 단발성 효도잔치가 아니라 그 지역 내 모든 경로당 어르신들을 날짜별로 초대해 식사를 제공하고 있다. 처음 시작은 업소를 이용해 준 지역민들에게 정성이 담긴 점심을 대접하고자 하는 뜻에서 출발했지만 긍정적인 입소문 효과까지 더해져 업소 영업에도 도움이 되고 있다.

 브랜드 소개 

활어와 찜 요리를 한 곳에서 즐기다 아낙네


해산물 전문 맛집인 「아낙네」는 푸짐하면서 아삭한 콩나물과 매콤하고 칼칼한 맛으로 마니아들에게 사랑 받고 있는 ‘아낙찜’을 대표메뉴로 해물찜, 황제해물탕 등을 선보이고 있다. 샐러드, 도토리전, 상추, 무채, 콩나물, 냉국 등 다양한 재료의 메뉴가 코스로 나오는 ‘쭈꾸미 정식’도 인기다. 또 하나의 별미 메뉴인 ‘얼큰수제비’는 쫄깃한 감자 수제비와 밀가루 수제비로 맛을 더해주고 매운맛과 순한 맛 가운데 선택해서 맛볼 수 있다. 아낙네는 
1층에 위치한 활어회 직판장과 연계, 신선한 활어를 현장에서 바로 구매해 회를 뜬 후 2층에 위치한 아낙네에서 함께 먹을 수 있어 다양한 취향의 고객들의 니즈를 만족시켜주고 있다. 
주요 메뉴 : 아낙찜, 해물찜, 황제해물탕, 쭈꾸미 정식, 얼큰수제비 


새색시 색동저고리를 닮은 냉면 색동면옥



함흥냉면전문점 「색동면옥」은 다소 밋밋한 냉면에 형형색색의 다양한 재료들을 올려 컬러감이 돋보이는 이색 ‘색동냉면’으로 각광 받고 있다. 직접 뽑은 육수와 자가제면한 전통 함흥냉면을 기본으로 얇게 저민 편육이나 오이채, 달걀 반쪽 등 흔히 ‘냉면 고명’하면 떠오르는 요소들을 과감히 빼버리고, 오이채와 배, 편육채, 분홍색의 무김치, 백김치, 코다리무침, 해초류 등 총 8가지의 재료를 면 위에 색색이 정갈하게 올려 눈으로 한 번, 맛으로 한 번 감동을 준다. 함흥냉면전문점답게 물냉면, 비빔냉면, 육쌈냉면, 떡쌈냉면 등 다양한 종류의 냉면과 함께 불고기를 즐길 수 있다. 사이드메뉴로는 왕만두와 갈비만두를 구성했다. 찬바람이 불기 시작하면서 국수전골을 신메뉴로 선보이고 있으며, 해물칼국수도 새로 선보일 계획이다. 
주요 메뉴 : 색동냉면, 비빔냉면, 육쌈냉면, 떡쌈냉면, 불고기, 왕만두, 갈비만두 


자연을 담은 건강밥상 농부의뜰


 「농부의뜰」은 어머니가 차려주시는 밥상을 콘셉트로 소박하고 편안한 한상차림을 선보인다. 돌솥밥을 기본으로 잡채, 전, 장아찌, 나물, 무침, 쌈채소 등 갖은 찬과 함께 메인 메뉴는 삼겹두루치기+된장찌개가 나가는 ‘농부의 밥상’, 황태구이+삼겹두루치기+된장찌개로 구성된 ‘황태구이 밥상’, 보리굴비+삼겹두루치기+된장찌개의 ‘보리굴비밥상’이 있다. 보통 한상차림으로 나가는 식당은 2인 이상 주문을 기본으로 하지만 이곳은 1인 주문도 가능하다. 기본 상차림 외에 셀프 바가 마련돼 있어 추가로 찬을 가져다 먹을 수 있다. 이밖에도 보양갈비탕, 차돌된장찌개, 냉면, 암소한우등심구이, 버섯생불고기, 황제삼겹살 등 메뉴가 다양해 취향껏 골라 먹을 수 있다. 내년에는 매장 근처에 텃밭을 가꿔 직접 재배한 채소류들을 밥상에 올린다는 계획이다. 
주요 메뉴 : 농부의 밥상, 황태구이 밥상, 보리굴비밥상, 보양갈비탕, 버섯생불고기 등


INTERVIEW 

“사람이 근간이 되는 핵심가치”
훈장골 고재완 회장


훈장골 고재완 회장은 고기유통을 거쳐 30여 년간 외식업계에 몸 담아 잔뼈가 굵은 외식인이다. 20대 중반 고기유통을 시작으로 외식업과 인연을 맺은 고 회장은 30대 초반에는 함흥냉면으로 소위 ‘대박’을 치기도 했다. 이후 갈비전문점 촌장골도 8개 매장을 직영운영 할 만큼 성공을 거뒀다. 그러던 중 다른 사업에 잠시 눈을 돌렸으나 결국 실패의 쓴맛을 본 후에 외식사업 쪽으로만 전념한 것이 6년 전부터다. 6년이라는 짧은 기간 동안 25개의 중대형 점포를 오픈하며 외형확장에 성공을 거둔 걸 보니 ‘외식업’은 그와 천생연분인 듯하다. 
현재 훈장골은 전체 직원이 400명이 넘는다. 제조업 규모로 볼 때도 중소기업이나 다름없다. 그동안은 외형 확장에 주력 해왔지만 올해는 내실을 다져나갈 계획이다. 사실 점포가 늘어나면서 인력관리도 보통 어려운 것이 아니다. 매장을 오픈하려고 해도 사람을 세팅하기가 어려운 상황이어서 향후에는 중소형 규모의 모델 점포를 구축해 프랜차이즈 쪽으로도 관심을 두고 있다. 
오랫동안 외식업에 종사하면서 함께 동고동락한 직원들도 상당수다. 10년 이상 20년 가까이 근속한 직원들도 20여 명에 이른다. 외식업에 있어서 가장 중요한 것이 ‘사람’이라고 말하는 고재완 회장은 매장 오픈 시 오랫동안 함께 일해 온 직원들에게는 지분 참여 형식으로 투자를 할 수 있도록 해 금전적으로도 안정이 되도록 배려하는 동시에 주인의식을 갖도록 동기부여를 함으로써 20여 개의 매장을 원활하게 운영할 수 있는 원동력을 만들고 있다.
고재완 회장은 직원들의 업무능력 향상을 위한 맞춤형 위탁교육도 정기적으로 실시하고 있다. 전문 교육기관에 의뢰해 직원들의 서비스 마인드 고취 및 직급별 업무교육을 실시하고, 점장이나 관리자급에게는 리더십 교육 등 다양한 교육에 투자함으로써 사람이 근간이 되는 서비스업의 핵심을 바로 세우기 위해 노력하고 있다. 
고재완 회장은 “외식업은 인적자원이 매우 중요한 사업이다. 어려울 수록 교육의 가치가 빛을 발한다. 직원들의 역량이 곧 회사의 역량이기 때문이다.” 개개인의 능력도 중요하지만 직원 간의 화합을 위해 인간적인 측면을 중요시한다고 밝혔다. 또한 “앞으로도 직원들과 함께 넉넉한 마음과 나눔을 바탕으로 쾌적한 분위기와 편안한 서비스, 최고 품질의 메뉴 제공으로 ‘행복한 외식공간’을 만드는 것이 훈장골이 추구하는 핵심가치”라고 밝혔다. 

 
2016-02-11 오전 10:39:58 (c) Foodbank.co.kr
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