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지역 유명 빵집 서울에서 맛보다  <통권 372호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-03-03 오전 04:06:41

최근 지역 고유의 음식을 맛보기 위해 여행하는 사람들이 늘면서 오랜 전통을 지닌 지역의 토종 베이커리도 함께 이슈가 되고 있다. 이러한 흐름을 타고 지역 유명 빵집이 서울 및 수도권에 하나 둘 씩 입점하면서 이제는 해당 지역을 방문하지 않고도 가까운 곳에서 만나볼 수 있게 됐다. 향수를 자극하는 추억의 빵과 독자적으로 개발한 빵으로 서울 정착에 성공한 지역 유명 빵집에 주목해보자.
글 안정은 기자 netineri@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장, 업체 제공



추억 속 동네 빵집을 거슬러 오르다
국내 제과 제빵산업은 쌀이 부족했던 1960~1970년대 밀가루가 싼 값에 풀리면서 자리를 잡았다. 특히 1960년대 정부가 혼식을 장려하면서 빵집이 급속하게 늘어났다. 당시만 해도 고려당, 태극당에서 빵을 사왔다고 하면 가족끼리 서로 다툴 정도로 인기였고, 고급 호텔에서 운영하는 제과점에서 만든 빵을 맛보는 경험은 특별한 계층이 아니면 어려웠다. 하지만 1980년대 이후 뉴욕제과, 신라명과와 같은 소규모의 지역 빵집들이 기업화·대형화의 길을 걸으면서 제빵산업의 판도가 달라지기 시작했다. 2000년대 이후에는 파리바게트와 뚜레쥬르라는 대형 프랜차이즈가 해외에서 들여온 기술로 다양한 제품을 싼 가격에 제공하면서 자영업 제과점이 타격을 입었다. 중소기업중앙회에 따르면 2003년 초 전국 1만8000개였던 점포수가 2011년 말 4000여 곳으로 급감했다. 8년 사이 동네빵집 9개 중 7개가 문을 닫은 셈이다. 그러나 반전은 위기에서 시작됐다. 대형 프랜차이즈가 확산되면서 공장에서 생산하는 평준화된 빵맛에 싫증 난 소비자가 늘었고, 그 사이 2010년을 전후해 프랑스, 일본 등 해외에서 베이커리 기술을 배워 온 제빵사들이 동네골목에 개성 있는 빵집을 열기 시작했다. 또한 2012년 말 정부에서 대기업의 제과업 프랜차이즈 진입을 제한하면서 동네마다 개인이 운영하는 베이커리가 생겨나 1년 만에 400곳 가까이 늘었다. 빵집이 살아나면서 유명 빵집이 있는 동네도 같이 떴다. 서울 3대 빵집, 전국 5대 빵집 등 지역 명물 빵집이 주목받아 관광코스로 편입되면서 ‘성지순례’를 본뜬 ‘빵지순례’라는 말까지 생겨났다.
현재는 대전의 이성당·전주의 풍년제과·대구의 삼송빵집처럼 지역에서 가장 유명한 베이커리 전문점 위주로 마니아층을 형성하고 있으며, 그 지역 방문 시 꼭 들러야 하는 대표 명소가 됐다. 지역의 유명 빵집들은 365일 택배 물량이 끊이지 않을 만큼 전국구 스타로 자리매김하고 있다. 

지역빵집의 서울 진출, 팝업스토어로 판로 변경
일본, 프랑스, 미국 등 해외 디저트의 국내 진출로 디저트 업계가 호황을 누리는 가운데 지역 유명 빵집들이 백화점이나 몰에 입점하면서 반격에 나서고 있다. 이들은 해외 디저트보다 저렴한 가격과 향수를 불러 일으키는 맛으로 인기를 끌며 높은 판매율을 기록하는 중이다. 지역 빵집의 서울 진출이 잇따르는 이유는 백화점·유통업계가 ‘미각 노마드족’ 트렌드에 맞춰 특정 지역의 유명 빵집을 발굴, 서울로 끌어들였기 때문이다. 백화점들로서는 베이커리나 디저트와 같은 먹거리가 매출 정체를 타개할 정도로 파급효과가 커 외식 브랜드 발굴 전문팀이 꾸려질 정도로 새로운 돌파구 역할을 하고 있다. 
신세계백화점은 식품담당 F&B팀이 경쟁력 있는 디저트·베이커리브랜드를 발굴하기 위해 전국단위의 시장조사를 진행, 한 달에 수차례 특정지역을 방문한다. 현대백화점도 백화점 식당가와 식품관에 이들을 유치하기 위해 식품분야 전문가들로 구성된 ‘식품개발위원회’를 운영하고 있다. 업계 경쟁이 가속화되면서 경쟁력 있는 브랜드를 발 빠르게 발굴하기 위한 전쟁도 치열해지고 있다.
고객을 끌어들이기 위한 방안으로 지역의 유명 빵집을 유치한 결과 매출이 뚜렷하게 증가하고 있다. 유동인구가 많은 백화점은 주요 고객인 주부들을 포함해 맛집 정보에 민감한 젊은 소비층까지 불러들여 매출이 향상됐다. 현대백화점의 베이커리 매출은 2013년 24.9%, 2014년 25.3%, 2015년 26.7%로 3년 연속 신장하고 있다. 또한 지역 빵집의 백화점 입점은 국내뿐 아니라 해외 고객들에게도 한국의 베이커리를 알리는 기회이자 새로운 판로를 확보할 수 있는 하나의 유통채널로 떠올랐다. 
한편 지역 명물 베이커리는 특수상권 입점의 어려움과 수익의 불확실성으로 인해 단독매장으로는 만나보기가 어려운 실정이다. 이에 위험부담이 적은 일회성 팝업스토어에서 그치거나 팝업스토어로 주목을 받은 후 백화점 식품관, 쇼핑몰 푸드코트에 둥지를 트는 형식이 보편적이다. 


특산물 초대 전략으로 시작된 팝업스토어 입점
지역빵집의 팝업스토어는 롯데백화점이 2013년 1월 서울 소공동 본점의 지하 식품관에서 진행한 ‘제1회 특산물 초대전’에서 시작됐다. 특산물행사 기획 과정에서 대전의 유명빵집 ‘성심당’이 첫 번째 주인공이었다. 일주일동안 열린 행사에서 1억5000만원의 매출을 올렸고, 1만7000여 명의 고객이 다녀갔다. 2014년 10월 서울 소공동 롯데백화점 식품관에서 다시 열린 팝업스토어 행사에서는 열흘간 1만여 명 이상의 고객이 찾아와, 튀김소보로와 부추빵을 무려 4억 원어치나 사갔다. 성심당은 현재 서울에는 정식 매장이 없고 롯데백화점에서 일 년에 몇 번씩 팝업스토어만 진행 중이다. 군산의 명물 ‘이성당 초대전’도 2013년 4월 같은 장소에서 열렸다. 초대전은 하루 평균 2400만원 매출을 기록하며 매일 15%가량의 상승세를 이어갔고 행사 시작 일주일 만에 2억5000만원이 넘는 매출을 올렸다. 이 인기에 힘입어 이성당은 2014년 5월 롯데백화점 잠실점에 정식 매장으로, 10월 롯데월드몰 6층에 카페로 자리 잡았다. 현재까지 월평균 5억원 이상의 매출을 올리고 있다.
한편, 수제 초코파이와 센베이로 유명한 전주의 ‘PNB풍년제과’도 2013년 4월 14일부터 18일까지 현대백화점 목동점에서 팝업스토어를 성공적으로 마쳤다. 같은 해 8월 압구정점과 목동점에 정식 입점했고 2015년 무역센터점과 판교점에 추가로 문을 열었다. 현재 각 매장은 월 평균 5000만원 이상의 매출을 기록하고 있다.
대구지역 대표 베이커리인 ‘삼송빵집’은 지난해 9월 현대백화점 판교점에 진출해 현재 압구정점과 무역센터점에 안착했다. 지역 업체와 상생하는 차원에서 시작된 유명 빵집 모시기 열전은 대전, 군산, 전주, 대구 등 각 지역의 문화까지 대표하며 지금도 계속 이어지고 있다. 
백화점 업계 관계자는 “지역 소상공인과 상생을 위해 시작된 지역 빵집 유치가 특히 미각 쇼핑족들을 끌어내는데 가장 직접적이며 즉각적인 효과를 기대할 수 있다”며 “이들의 분수효과 및 샤워효과를 노리는 유통업계에선 더욱 열을 올릴 수밖에 없다”고 전했다. 


소박한 이름, 투박한 모양의 빵이 사랑받는 이유
지역 유명 빵집들이 이렇게 전국적인 인기를 끄는 이유는 무엇일까? 대기업의 프랜차이즈 빵집이나 편의점, 대형마트, 커피전문점 등도 베이커리를 판매하는 치열한 틈바구니 속에서 그들이 지역의 대표 명물로 당당히 살아남는 데는 분명 비결이 있다. 
첫 번째는 신선함이다. 신선함이란 제과·제빵시 가장 기본 요소로서 매일 시간대 별로 갓 구운 빵을 판매하며 소비자와의 보이지 않는 약속을 지키는 것이다.
이성당이 하루에 4차례 정해진 시간에 만들어내는 단팥빵은 공기를 넣어 부풀린 여느 단팥빵과는 겉모양부터 다르다. 방금 나온 단팥빵을 집으면 앙금의 무게 때문에 빵이 묵직하다. 창업자 때부터 지역 어려운 사람들이나 종교단체에 빵을 기부하던 전통이 지금까지 이어져 당일판매하고 남은 빵들 중 쉽게 상할 수 있는 품목은 제외하고 매일 지역단체에 기부하고 있다.
두 번째는 오랜 역사를 지닌 히트상품이 있다는 점이다. 역사와 전통을 자랑하는 지역 유명 빵집의 대표 제품을 구매하기 위해 소비자들은 긴 줄을 서서 오랜 시간 기다리는 일을 마다하지 않는다. 60년 동안 3대째 가업으로 맛을 계승해오고 있는 전주 PNB풍년제과의 수제 초코파이는 하루 평균 1만개 이상이 팔리는 인기상품이다. 개당 1600원 하는 대구 삼송빵집의 통옥수수빵은 점포 한곳에서 하루 9000개까지 팔린다. 탄생한 지 36년 된 대전 성심당의 튀김 소보로도 하루 평균 1만5000개가 넘게 나간다. 그 밖에 경주의 황남빵과 찰보리빵, 천안의 학화호두과자, 통영의 오미사꿀빵, 진주의 수복빵집찐빵 등 그 집에서만 파는 그때 그 시절 바로 그 빵이 손님을 이끈다.  
순천에서 1928년부터 3대째 전통의 손맛을 이어오는 화월당은 찹쌀떡과 볼 카스텔라만 판매한다. 선대로부터 물려받은 레시피로 만든 찹쌀떡은 프랜차이즈 제과점에서 파는 것보다 50% 이상 더 크다. 떡의 피가 얇고 팥소의 양이 많다. 찹쌀 자체를 좋은 것만 골라 쓰고 팥소는 너무 달지 않게 쓴다. 방부제는 물론 떡이 딱딱해지는 걸 막기 위한 첨가제도 넣지 않는다. 
세 번째는 주력 상품 한두 가지에만 집중했다는 사실이다. 시시각각 변하는 소비자의 입맛을 고려해 다양한 종류의 빵을 생산할 수도 있지만, 단일품종에 집중해 지금까지도 변하지 않는 맛으로 소비자들의 많은 사랑을 받고 있다. 
백화점 F&B담당자들은 “지역 유명빵집들은 변함없는 정직한 맛과 개성이 강한 대표 상품으로 대형 프랜차이즈와 구별되는 고유의 경쟁력을 갖추고 있다”며 “독창적인 상품뿐만 아니라 글로벌 수준의 세련된 매장과 서비스를 제공한다면 앞으로 새로운 지역 산업을 육성하고 지역 브랜드의 글로벌화에도 성공할 수 있을 것”이라고 입을 모았다.


dessert 01 
한결같은 맛으로 70년의 제빵 역사를 기록하다
이성당

전북 군산의 유명 빵집인 「이성당」은 국내에서 가장 오래된 제과점이다. 1945년 이성당 상호로 시작해 지역민들에게 사랑받았던 빵집이 현재는 국내 3대 빵집 중 하나로 손꼽혀 긴 줄을 서야만 빵을 구매할 수 있는 곳이 됐다. 이성당은 군산점 외에 2013년 4월 롯데백화점 본점 팝업매장을 성공적으로 마친 이후 천안과 서울에서 총 4개의 매장을 운영하고 있다. 이성당은 전국에서 몰려드는 고객들에게 신선하고 더 좋은 품질의 빵을 제공하기 위해 서울과 천안에 진출했지만, 고유의 맛과 서비스를 유지하기 위해 문어발식 확장은 지양한다.
롯데백화점과 몰에 입점하게 된 계기도 사업 확장보다는 군산을 알리는 데 크게 기여할 수 있다는 생각에서였다. 또 기존의 이성당 고객 연령층은 중·장년층에 초점이 맞춰져 있어 좀 더 젊은 층에 어필해보자고 했던 마음도 있었다. 
세월이 묻어나는 이성당의 대표상품은 앙금빵과 야채빵이다. 앙금빵은 120~130g 쌀빵 하나에 팥의 비중이 일반 단팥빵보다 세 배가량 많아 옛날 단팥빵을 추억하는 중장년층에 특히 인기다. 보통 빵은 밀가루 반죽 40g에 팥 앙금 30g을 넣지만 이성당은 팥 앙금 90g을 넣는다. 차진 팥 앙금이 빵 속에 가득해 부드러우면서도 달콤하다. 두툼한 밀가루 반죽 대신 얇은 쌀가루 반죽을 사용하는 것도 특징이다. 앙금빵과 인기의 양대산맥을 이루는 야채빵은 속재료로 양배추, 양파, 당근, 소량의 돼지고기와 마요네즈가 들어가 씹을수록 아삭하고 고소하다. 신메뉴인 ‘블루빵’은 100% 쌀가루를 넣어 만든 빵으로 쫄깃하고 소화가 잘돼 식사대용으로도 손색없다. 이성당은 롯데월드몰에 카페 형태로 새롭게 오픈하면서 조각케이크, 파운드, 롤케이크 등 젊은 입맛을 공략한 제품들도 선보였다. 
이성당 왕주현 과장은 “몰은 유동인구가 많아 다양한 연령층을 확보할 수 있는 반면 공간이 부족해 본점만큼 빵의 가짓수를 많이 만들지 못하는 점이 아쉽다”고 밝혔다. 
한편 본점은 주말에 300명이 넘는 고객들이 오랜 시간동안 줄을 서서 빵을 구매하는데 빵이 일찍 다 팔려 그냥 돌아가는 사람들이 많다. 이에 더 많은 고객에게 구매기회를 제공하고자 전국구 택배 사업을 시작했다. 충분한 물량 확보를 위해 기계 설비를 보완했지만 공급보다 수요가 많아 한정판매도 도입했다. 또 하루 4차례 정해진 시간대에 빵을 만들어 고객들이 즉석에서 따뜻하게 즐길 수 있도록 했다. 이성당측은 앞으로도 매장수를 늘리는 것보다 정직하고 탄탄하게 내실을 지켜가고자 하는 경영철학을 고수할 계획이다.

메뉴 앙금빵·슈크림빵(1300원), 야채빵·고로케(1500원), 블루빵(1800원), 호두찰떡도라야끼·오렌지도라야끼(2000원), 치킨고로케(2500원) 주소 서울시 송파구 올림픽로 300 롯데월드몰 6층 전화 02-3213-4646   


dessert 02
전국을 평정한 대구향토 베이커리
삼송 빵집

대구에서 가장 오래된 빵집인 「삼송빵집」은 1957년 오픈한 이후 동일한 맛과 품질을 유지하며 전국구에서 사랑받는 베이커리로 발돋움하고 있다. 현재 동대구점, 현대백화점 대구점·압구정점·판교점 등 직영매장 5곳과 가맹점 4곳을 운영 중이다. 삼송빵집의 서울입점은 2015년 8월 21일 현대백화점 판교점을 시작으로 9월 무역센터점과 12월 압구정 본점으로 이어졌다. 이창흥 이사는 “어디서든 정직한 가격으로 건강한 빵을 고객에게 제공하기 위해 최선을 다하면 된다고 생각해 입점을 결심했다”며 “백화점 입점은 조금 더 고급스러운 이미지를 전달하는 동시에 타 브랜드에도 뒤지지 않는 맛과 품질을 알릴 수 있는 기회로 현재 타 브랜드들 사이에서 삼송빵집의 경쟁력을 한층 높이고 있다”고 말했다. 삼송빵집은 20년 이상의 경력을 지닌 빵 장인들이 매장 뒤편에서 수작업으로 만들어 구운 따뜻한 빵을 매장 앞에 바로 내놓는 전통 방식을 고수하고 있다. 기본에 충실하기 위해 제품메뉴를 최소화하고 단품 메뉴에만 집중해 최상의 맛을 이끌어낸다. 
이 집의 주력상품인 ‘통옥수수빵’도 현장제조 방식을 고집하고 있다. ‘마약빵’, ‘중독빵’으로도 불리는 통옥수수빵은 얇은 빵 피안에 전날 숙성시킨 옥수수와 비법 옥수수크림이 가득해 탱글탱글 씹히는 식감과 달큰한 감칠맛이 일품이다. 세 차례의 숙성과정을 거쳐 제조하며, 당일 제조·당일 판매를 가장 중요시한다.

메뉴 통옥수수빵·소보로팥빵·야채고로케 (1600원), 김치·고추고로케(1800원), 한우고로케(2100원), 크림치즈찰떡빵(2300원) 주소 대구시 중구 중앙대로 395(삼송빵집 본점) 전화 053-254-4064  


dessert 03
전통을 이어온 수제 초코파이
PNB 풍년제과


전북 전주를 대표하는 제과점 「PNB 풍년제과」는 1951년 오픈해 3대째 전통을 유지하고 있다. ‘수제 초코파이’는 60여 년간 사랑받아온 센베와 함께 시그니처 메뉴다. 손바닥만 한 크기의 수제 초코파이는 수작업으로 만들어 모양은 투박하지만 맛은 최고다. 초코빵 사이에 달콤한 딸기잼과 크림을 샌드해 초콜릿으로 두껍게 코팅한 초코파이에는 고소한 호두를 넣어 오독오독 씹히는 식감을 더했다.
수제 초코파이가 인기를 끌자 2013년 4월 현대백화점 목동점에서 팝업스토어를 열었다. 일주일 동안 1억원이 넘는 매출을 기록하며 같은 해 8월 현대백화점 압구정점과 목동점에 정식 입점, 2015년엔 서울 무역센터점과 경기도 판교점에 매장을 추가 오픈했다. 
강 대표는 “오랜 전통을 이어가고 있는 지역 베이커리라 백화점 입점에 많은 고민을 했지만 현대백화점이 식품 F&B 분야에 특화돼있어 입점을 결정했다”며 “입점 후에도 백화점 쪽에서 대량 생산을 위한 식품 제조 및 유통 노하우를 알려주고 전주 본사 제조공장에 정기적 위생 검열 평가를 하고 있어 브랜드 관리에 많은 도움 된다”고 말했다. PNB 풍년제과는 전 지점을 직영으로 운영하고 있으며 제품은 본사 제조공장에서 만들어 각 지점으로 배송해 전주와 동일한 맛을 낸다. 백화점에 입점한 매장에서는 센베와 오리지널·화이트 수제 초코파이, 붓세를 단품 및 선물세트로 판매한다.

메뉴 수제 초코파이(1600원), 화이트 수제 초코파이(2000원), 땅콩·깨·파래·생강 센베(1봉지 8000원), 붓세(1600원), 수제만주(5개 5000원)  주소 전북 전주시 완산구 팔달로 180 (PNB 전주본점) 전화 063-285-6666      

글 안정은·박경량 기자   사진 이종호 팀장, 업체 제공  

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2016-03-03 오전 04:06:41 (c) Foodbank.co.kr
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