About Dessert

HOME > About Dessert
「더 플레이트 디저트(THEPLATEDESSERT)」 정상균 오너셰프  <통권 372호>
가치에 집중하는 실력파 명장
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-03-03 오전 04:16:00

정상균 오너셰프
정상균 오너셰프의 디저트는 마치 하나의 작품을 보는 듯하다. 화가가 색과 재료를 고민해 하나의 작품을 완성한다면 정상균 셰프는 미각을 캔버스 삼아 구현할 맛에 대해 끊임없이 생각해 디저트를 완성한다. 재료에 대한 이론적인 이해와 갈고 닦은 테크닉으로 완성한 예술 같은 디저트는 연희동 조용한 골목 「더 플레이트 디저트(THEPLATEDESSERT)」에서 마주할 수 있다.
글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장   



무한한 가치를 파티시에에서 찾다
“누군가가 내 손끝에서 만들어지는 디저트에 집중하는 것을 볼 때, 세상이 가장 아름답게 보입니다.” 정상균 오너셰프는 끊임없이 자신의 가능성을 찾는 국가대표 파티시에다.
정상균 오너셰프는 나폴레옹제과점에서 2년간 근무하고 2000년부터 16년간 롯데호텔에서 근무했다. 나폴레옹제과점에서 파티시에의 자세와 탄탄한 기본을 익혔다면 롯데호텔에서는 한 단계 업그레이드 된 연구와 개발에 몰두했다.
맨 처음 태극기를 왼쪽 가슴에 달고 출전한 2008년 미국 월드 페이스트리 챔피언십은 정 셰프의 디저트 인생에 큰 영향을 미쳤다. 그 경기는 2000년 초반부터 각종 제과 경기에서 설탕 공예로 이름을 알린 그를 우물 안의 개구리처럼 느끼게 했다. 그만큼 타국 셰프의 디저트는 디테일했고 틀을 깬 기발함이 있었다. 어느 순간 자만과 타성에 젖어 기계적인 연습에만 몰두했던 자신을 떠올리며 그는 중요한 교훈을 얻었고 이를 바탕으로 한 가지 결심했다. 바로 ‘머리를 쓰는 디저트를 만들자’는 것이었다. 정 셰프는 그 이후로 몸은 쉬어도 머리는 쉬지 않은 습관이 생겼다.
꾸준히 실력을 쌓은 정상균 셰프는 53개국의 나라가 참가한 2010년 룩셈부르크 요리 월드컵에서 20여 종의 디저트를 선보여 금메달과 함께 동양인 최초 종합 1위를 수상하는 영예를 안았다.



남자 셋이 모인 「더 플레이트 디저트」
정상균 셰프의 연구와 자기계발은 지금도 진행형이다. 2015년에는 초콜릿 마스터스 대회에 참가하기 위해 2년 동안 초콜릿에 푹 빠져 있었다.
“과정이 주는 희열이 있습니다. 비록 수상하지는 못했지만 초콜릿의 입자와 성분, 향미 등 그냥 지나칠 수 있는 세세한 것들까지 알 수 있어 디저트에도 깊이 있게 접목할 수 있게 됐습니다.”
자신만의 가치를 찾는 것에 매료된 정 셰프는 브랜드나 연봉에 얽매이지 않고 진정한 행복을 찾기 위해 「더 플레이트 디저트(THEPLATEDESSERT, 이하 더플디)」를 지난해 12월 오픈했다. 오픈한 지 얼마 안 됐지만 상호와 엠블럼 등 매장 구성은 5년 전부터 계획한 것이다. 계획과 조금 달라진 점이 있다면 규모가 좀 더 커졌고 두 명의 실력파 젊은 셰프와 함께 하게 됐다. 두 명의 셰프는 예종철과 안승우다. 예종철 셰프는 캐나다와 프랑스에서 각각 요리와 파티시에 과정을 밟아 외국어 능력이 뛰어나며, 각종 요리 기능 경기 대회에서 수상한 재원으로 커피와 티에 해박한 지식을 갖고 있다. 맛에 대한 호기심과 뛰어난 미각을 가진 안승우 셰프는 롯데호텔에서 열리는 칵테일파티 디저트 셰프로 2년 동안 일하고, 청와대와 국회의사당에서 디저트 케이터링을 맡은 실력파다. 두 셰프는 각각 강점인 분야가 달라 유기적으로 부족한 부분을 채우고 있으며 손발도 제법 잘 맞는다. 안 셰프와 예 셰프는 입 모아 “정상균 셰프는 열정 많은 한결같은 스승”이라며 “경험만으로는 알 수 없는 재료의 성질과 같은 이론적인 부분도 함께 알려줘서 빠르게 성장할 수 있도록 도와준다”고 말했다. 


그들이 만들면 예술 작품이 탄생한다
정상균과 예종철·안승우 셰프는 매일 정성스럽게 디저트의 재료를 준비하고 플레이팅해 고객에게 작은 행복을 선물한다. 정상균 셰프는 “디저트를 만드는 과정은 일이 아니라 즐거운 놀이”라고 말한다. 세 명의 셰프가 함께 만드는 제품이 완벽하다면 그것이 행복이라는 것이다. 더플디에서는 조그만 디저트 하나도 쉽게 나오는 법이 없다. 디저트에 사용하는 재료도 모두 수제 공정 작업을 거친다. 아몬드를 가지고 와서 최적의 상태로 로스팅해 프랄린 등을 만들어 사용하거나 과일을 사용해도 한 번의 공정을 더 거쳐 더플디만의 디저트를 완성한다.
더플디 디저트의 최우선은 맛이다. 재료 간의 궁합으로 끝 맛까지 깔끔하게 만들어 최상의 맛을 구현한다. 더플디의 치즈케이크는 설탕의 당도가 낮은데 중간에 있는 수플레의 짠맛이 단맛을 잡아 끝 맛을 깔끔하게 만든다. 
정 대표는 “재료비를 아끼지 않아 원가비율이 95%인 제품이 있을 정도로 고품질 식재료에 아낌없이 투자한다”며 “우리가 백 개를 만들어도 고객은 단 하나의 디저트를 맛보는 것이므로 공정마다 완벽을 기한다. 디저트의 완성도와 타협하고 싶지 않다”고 말했다. 
고객이 디저트를 먹는 부분에 따라 어떤 맛을 느끼게 될지 항상 연구하는 세 남자는 오늘도 맛은 물론, 보기에도 좋은 디저트를 만들고 있다. 이제 막 점포를 시작했지만, 더플디 5호점은 미국 뉴욕에서 오픈할 꿈을 가지고 있다고 말하는 정상균 셰프는 “예종철·안승우 셰프가 우리나라 최고의 기능인이 되도록 서포팅하면서 이들과 함께 더플디의 무한한 가능성을 입증할 것”이라고 말했다.

 
2016-03-03 오전 04:16:00 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회