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좋은 재료 하나하나로 섬세하게 완성한 디저트  <통권 372호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-03-03 오전 04:23:23

정상균 오너셰프와 예종철·안승우 셰프가 소개하는 플레이팅 디저트는 보는 재미와 맛을 찾는 재미를 선사한다. 디저트 재료 하나하나 모두 수제로 공정해 시간과 정성이 배로 들지만, 고객 앞에 제품을 선보이는 그 순간의 행복감이 모든 것을 잊게 한다. 행복한 세 명의 셰프가 이번 호에 소개한 디저트는 ‘망고-패션’과 ‘3가지 프띠 푸르’다.
요리 예종철·안승우 셰프   진행 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장 

Recipe01
망고-패션

망고-패션은 피스타치오 다쿠아즈와 망고·패션프루트 무스의 조화가 일품인 디저트다. 레몬크림을 넣은 피스타치오 다쿠아즈 위에 코코넛 무스와 캐러멜로 채운 망고-패션프루트를 올려 완성한다. 이후 미리 만들어 둔 설탕과 초콜릿으로 장식하면 접시 위에 둥근 해가 뜬 느낌이다. 2015년 상파울루 국제기능올림픽 디저트 부문에서 최고점을 받은 이 디저트는 단계별로 상큼한 맛부터 진한 크림 맛까지 즐길 수 있다.


재료(50인분)
망고-패션프루트 무스 
제주망고 700g, 패션프루트 300g, 슈거파우더 150g, 꿀 15g, 바닐라빈 1ea, 
마스카르포네치즈 20g, 휘핑크림 1000g
피스타치오 다쿠아즈 
피스타치오 페이스트 100g, 슈거파우더 50g, 달걀흰자 235g, 설탕 32.5g, 
피스타치오 파우더 15g, 다진 피스타치오 50g 


만드는 법
망고-패션푸르트 무스
1 제주망고와 패션프루트, 바닐라빈을 넣어 끓인 후 체에 거른다.
2 마스카르포네치즈에 꿀, 슈거파우더를 넣고 섞는다. 
3 ①과 ②를 섞은 후 냉장고에서 24시간 동안 숙성한다.
4 휘핑한 크림과 ③을 섞어 몰드에 굳힌다.

피스타치오 다쿠아즈
1 피스타치오 페이스트와 슈거파우더를 섞는다. 
2 달걀흰자와 설탕으로 머랭을 만든다.
3 머랭에 피스타치오 파우더, 다진 피스타치오, 피스타치오 페이스트를 넣고 섞는다.
4 몰드에 짜 오븐에서 185℃로 7분간 굽는다. 


Recipe02
3가지 프띠 푸르

3가지 프띠 푸르는 앙증맞은 크기의 트로피컬 티라미수, 쁘띠 몽블랑, 말차 비스코티로 구성한 세 가지 디저트를 하나의 접시에 담아 완성한다. 디저트를 순서대로 하나하나 먹으면 완벽한 하모니를 이룬다. 포문을 여는 다크 초콜릿은 입맛을 돋우고, 부드러운 티라미수 크림과 상큼한 과일이 적절히 조화를 이루어 기존에 맛볼 수 없는 티라미수를 완성한다.


재료
티라미수 
마스카르포네치즈 100g, 에담치즈 15g, 크림치즈 35g, 설탕 13g, 
에스프레소 1g, 그랑 마니에 2g, 휘핑크림 150g
라즈베리 젤리
라즈베리 크럼 100g, 리치 45g, 무스코바도 설탕 54g, 레몬즙 15g, 
레몬제스트 1ea, 월계수잎 1장, 젤라틴 2g, 화이트와인 100g, 물 40g
파인애플 마리네
파인애플 100g, 화이트와인 10g, 그랑 마니에 3g, 오렌지즙 40g, 
오렌지제스트 1ea, 레몬즙 10g, 레몬제스트 1/2ea 


만드는 법
티라미수
1 마스카르포네·에담·크림 치즈와 설탕을 넣어 크림화 한 후 
    에스프레소를 넣는다.
2 휘핑크림을 휘핑한 후 그랑 마니에를 넣는다.
3 ①과 ②를 섞어 완성한다.

라즈베리 젤리
1 라즈베리 크럼과 무스코바도 설탕을 넣어 볶는다. 
2 화이트와인과 젤라틴을 제외한 모든 재료를 끓인다.
3 젤라틴을 넣어 식힌다.
4 ②가 완전히 식으면 화이트 와인을 넣는다.

파인애플 마리네
1 모든 재료를 섞어 24시간 동안 재운다.
2 액체는 체에 걸러 끓인 후 식힌다. 


더 플레이트 디저트(THEPLATEDESSERT)
「더 플레이트 디저트(THEPLATEDESSERT, 이하 더플디)」는 플레이팅 디저트를 선보이는 프리미엄 디저트 바다. 국내에서는 다소 생소한 개념인 플레이팅 디저트를 대중에게 알리기 위해 운영, 가격도 1만원 전후로 합리적으로 책정했다.
더플디는 모든 고객이 작은 사치를 누릴 수 있는 문화 공간을 추구하고 있다. 제철에 나오는 재료에 따라서 디저트 메뉴 변화 주기도 빠른 편이라 매번 새로운 분위기를 연출한다. 또 디저트의 플레이팅 단계를 고객 앞에서 선보여 볼거리를 제공하고 디저트의 구성과 먹는 방법을 설명해 고객과 소통하는 시간도 갖는다. 이 서비스는 더플디 디저트를 이해하고 맛 또한 더욱 깊게 음미할 수 있도록 도와 고객 만족도를 높인다.
한편, 더플디는 디저트에 관심이 많은 소비자의 니즈에 따라 매장 한편에 공간을 마련해 주기적으로 쿠킹 클래스를 운영하고 있다.

주소 서울시 서대문구 연희맛로 17-18, 2층
문의 070-7633-6056  영업시간 11:00~10:00(월요일 휴무)

 
2016-03-03 오전 04:23:23 (c) Foodbank.co.kr
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