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올라(Ola!)  <통권 372호>
국내 이탈리안 레스토랑의 선두주자이자 장수외식기업
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-03-03 오전 04:37:41

지난 1999년 경기도 의왕시 백운호수에 첫 선을 보인 이탈리안 비스트로 「올라(Ola!)」는 16년 역사의 장수 외식업체이다. 특히 국내에는 이탈리안이나 프렌치 등 외국계 음식을 선보이는 업소들 가운데 사업적으로 성공한 곳이 많지 않은 상황에서 올라는 이탈리안 음식부문에서 독보적인 행보를 보이고 있다. 현재 7개의 직영점과 1개의 가맹점을 운영하는 국내 최대 규모의 이탈리안 레스토랑 기업 올라의 성공 레시피를 살펴보았다.    글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장   


(주)올라는 정통 이탈리안 레스토랑을 지향하는 외식기업으로 1999년 경기도 의왕시 백운호수에 매장을 오픈하며 주목을 받았다. 당시 백운호수에는 주로 라이브 카페와 토종닭 전문점, 한식당들이 영업을 하고 있었는데 세련된 건물에 생소한 이탈리안 음식을 선보이는 올라의 등장은 ‘핫 이슈’ 그 자체였다. 특히 이탈리안 레스토랑은 당시 트렌드 세터들의 아지트인 청담동에서도 핫 플레이스로 부상하고 있던 테마로 대표적인 업소가 안나비니, 본뽀스또, 일마레 등이었다. 
올라 백운호수점은 오픈하자마자 강남에서 주부고객은 물론 주말 가족고객들까지 몰려 들면서 소위 대박을 쳤다. 도심과 가까운 근교에 호수를 낀 입지와 건축을 전공한 대표가 심혈을 기울여 지은 레스토랑에서 품위 있는 서비스와 이탈리안 음식을 즐길 수 있도록 한 것이 고객만족을 극대화시키는 요인이 되었다. 
올라 2호점은 지난 2003년 본점과 불과 200여 미터 떨어진 곳에 건물을 신축해 오픈 했다. 올라 본점이 입소문이 나면서 고객이 끊이질 않고, 대기고객들이 너무 오래 기다리자 내린 결정이었다. 많은 사람들이 본점과 너무 가깝다며 만류했지만 기본적인 맥은 잇되 차별화를 이룬다면 충분히 승산이 있겠다는 생각에서 과감하게 한 시도였다. 본점과 2호점의 차별화는 ‘파스타 면’이다. 본점의 경우 건면을 사용했으나 2호점에서는 생면을 사용했는데, 고객들은 자신들의 기호에 따라 건면과 생면으로 구분해 매장을 방문했다. 현재 본점은 백운호수 주변 개발계획으로 인해 지난 2월 초 영업이 종료가 된 상태로 2호점이 본점의 역할을 하고 있다. 
올라의 서울 입성은 2007년 6월에 이뤄졌다. 여의도공원 앞에 859㎡(260평) 규모로 오픈했음에도 불구하고 1년 동안 점심 예약이 안 될 정도로 고객들이 넘쳐났다. 이후 2009년 7월 25일 여의도 메리어트 파크센터 내에 6호점을 오픈하면서 예약 상황이 안정화되었을 정도였다. 한편 여의도는 주중에는 영업이 활성화되지만 주말에는 매출이 매우 낮다는 특징이 있다. 그러나 올라는 주말에도 가족고객들의 방문이 많아 평일 매출의 70%를  채워주고 있다. 
올라 5호점은 2008년 12월 반포 킴스키친에 오픈했고, 2013년 5월 판교 아브뉴프랑에 7호점, 2014년 4월 천안 갤러리아 센터시티에 가맹으로 8호점, 2014년 6월 반포 새빛섬에 9호점을 오픈해 현재 7개의 직영점과 1개의 가맹점을 운영하고 있으며, 200여명의 직원과 매년 10% 이상의 매출 신장을 보이는 내실 있는 중견 외식기업으로 자리매김했다. 
올라가 지속적으로 성장을 이룬 핵심요인은 식재료와 물리적 공간 그리고 서비스에 투자를 아끼지 않는 퀄리티 지향적 경영방침에 있다. 이는 단순한 외식공간이 아닌 식문화를 창조하고 경험을 고객과 함께 공유하고자하는 올라의 정신이다. 
한편 (주)올라는 DJ 음악과 지중해 요리를 함께 즐길 수 있는 펍 「메르까토 Y」와 컨템포러리 퀴진 「카메라 15」 등의 브랜드도 함께 운영하며 끊임없이 다양한 시도를 통해 종합외식기업으로 발돋움하고 있다. 

백운호수 2호점(2003년 오픈) 주소 경기도 의왕시 의일로 25  전화 031-426-1008  좌석수 130석 


성공레시피 1
상권별 타깃 고객층에 따른 인테리어 차별화

이탈리안 레스토랑 올라는 각 매장별 상권 특성에 맞게 차별화된 분위기의 인테리어로 타깃 고객층을 공략하는데 성공했다. 대표적인 것이 백운호수점과 여의도 6호점이다.
백운호수에 위치한 올라 1, 2호점이 자연 속에서 경치를 즐기며 가족, 지인들과 편안함을 느낄 수 있도록 인테리어 콘셉트를 잡았다면, 2009년 여의도 메리어트 파크센터 내에 오픈한 6호점은 오피스 상권 특성을 고려해 다양한 크기의 룸과 모던한 인테리어로 직장인 및 비즈니스 고객들에게 어필하고 있다. 
백운호수 2호점은 도로변 매장 외벽은 노출콘크리트와 동판으로 전체를 마감하고, 일부분만 창을 내 다소 무거운 느낌이 들지만, 호수 쪽으로는 전체적으로 통유리 창을 내 식사를 하면서 사계절 아름다운 풍광을 느낄 수 있도록 했다. 또 근교 레스토랑의 강점을 살려 호수 변에 야외 산책로 겸 테라스를 설치해 봄부터 가을까지 식사를 마친 고객들이 여유롭게 담소를 나누고 휴식을 취할 수 있는 공간을 마련해 놓고 있다. 
여의도 메리어트 파크센터점은 호텔 내 식음영업장으로는 규모가 큰 170석으로 공간의 다양성을 추구했다. 고급스러운 다크 브라운 컬러를 주조로 해 내추럴, 모던&클래식의 다양한 콘셉트가 공존하는 이 공간은 4인실부터 최대 20명까지 수용할 수 있는 8개 다양한 크기의 룸이 있다. 룸에는 프레젠테이션 시설을 갖추고 있어 다양한 비즈니스 및 프라이빗 모임 장소로 각광받고 있다. 실제 고객의 70~80%가 특화된 비즈니스 룸을 찾는 직장인 남성들이다.   
 

성공레시피 2
남녀노소 좋아하고 가성비 높은 다양한 메뉴

올라를 방문한 고객들은 근교 레스토랑이라는 입지적 특성, 음식 맛과 양, 분위기, 서비스에 비해 가성비가 높다고 평가한다. 단지 양이 많고 겉보기에 화려해 보이는 음식이 아닌, 좋은 식재료를 푸짐하게 사용해 한결같은 맛을 내기 때문이다. 
이는 올라가 대형 규모의 이탈리안 레스토랑을 여러 곳 운영하면서 주재료 가운데 일부는 직접 수입을 하거나 바잉파워가 생겨 원가를 낮출 수 있었기 때문으로 분석된다. 이렇게 절감한 식재료 원가는 모두 해산물이나 신선 채소 등 식재료 구입에 아낌없이 투자해 파스타, 스테이크, 샐러드 등 전체 메뉴의 퀄리티와 볼륨감을 높여 고객들의 만족도를 높이고 있다. 전체 식재료 코스트는 32~35% 정도다.
올라는 메뉴 종류도 총 100여 가지에 달할 만큼 다양해 입맛과 취향에 따라서 선택 가능한 메뉴 가짓수가 많아 3대가 함께 외식을 즐기거나 가족모임 장소로도 각광을 받고 있다. 메뉴 가짓수를 많이 보유한다는 것은 규모가 작은 레스토랑에서는 식재료의 회전이 잘되지 않을 경우 경영상에 어려움을 초래할 수도 있어 시행하기 힘들지만, 올라는 대형 매장 위주로 점포전개를 할 뿐만 아니라 늘 고객들이 많아 식재료 회전이 잘되기 때문에 가능하다.
특히 우리나라에서 최초로 뚝배기 파스타를 선보인 올라의 뚝배기 누룽지 파스타와 단호박 수프 등의 메뉴는 이탈리안 음식을 선호하지 않는 중년층이나 노년층, 남성 고객들도 즐겨 찾는 대표적인 시그니처 메뉴로 자리매김했다. 점심에는 파스타 또는 리조또에 1만5000원을 추가하면 프레쉬 주스와 스타터 2종류, 디저트와 커피까지 코스로 즐길 수 있다.    


성공레시피 3
오픈 키친과 로컬 푸드로 고객의 신뢰 획득

올라는 대부분의 매장이 오픈 키친으로 되어 있다. 특히 올라 백운호수점에 가면 대기 공간에서 기다리는 동안 창 너머로 주방을 모두 볼 수 있도록 해 기다리는 시간조차 지루할 틈이 없다. 드라마 ‘파스타’에서처럼 헤드 셰프의 지시에 따라 각 라인별로 10여명의 셰프들이 일사분란하게 자신이 맡은 요리를 해 내는 모습을 보면 음식을 먹기도 전에 메뉴에 대한 기대감을 갖게 만든다. 
올라가 오픈할 당시만 해도 주방을 오픈한다는 것은 위생, 청결, 환경 등 민낯을 드러내는 것과 같아 오픈 주방이 별로 없었다. 그러나 올라는 과감하게 주방을 오픈해 셰프들이 요리하는 모습, 음식이 조리되는 과정, 맛있게 익어가는 소리 등을 고객들에게 전달함으로써 외식이 단순히 맛있는 음식을 먹는 행위가 아닌 외식공간 그 자체를 즐길 수 있도록 했다. 
올라는 식재료에 대한 안전성에 대해서도 로컬 푸드 사용을 실천하며 자연 친화적이고 건강한 음식을 제공하고 있다. 이곳에서 사용하는 모든 채소는 ‘청계허브농장’에서 수경재배와 무농약, 천연비료로 재배한 것을 사용한다. 청계허브농장은 1995년 김옥희 농부가 땀과 정성으로 일군 유기농 농장이다. 채소 외에도 새우, 조개, 로브스터 등의 해산물 역시 가격보다 신선도와 퀄리티에 중점을 둬 아낌없이 투자하고 있다. 
때문에 한번 올라를 방문한 고객은 대부분 재방문할 정도로 고객 충성도가 높아 단골고객들이 많다. 특히 최근 경기불황으로 가뜩이나 많은 외식업소들이 어려움을 겪고 있는 가운데 쿡방과 먹방의 영향 탓에 소위 맛집으로 소개된 식당에 고객 쏠림 현상이 심해지고 있지만 올라는 단골고객층이 두터워 꾸준히 매출 증대를 이루고 있다. 


성공레시피 4
양질의 식재료·꾸준한 신메뉴 개발로 가치 창출

올라는 시대와 고객의 트렌드에 따라 레시피에 조금씩 변화를 주면서 신메뉴를 꾸준히 개발해 경쟁력을 유지하고 있다. 스테디셀러 메뉴를 베이스로 주재료와 조리 방법, 담음새 등을 바꾸거나 소스, 부재료에 변화를 줘 고객들의 만족도를 높이고 있다.  
또한 올라는 프랜차이즈 브랜드처럼 모든 매장의 메뉴가 동일한 것이 아닌 입지 및 타깃 고객층에 따라 20% 정도는 전략메뉴를 구성해 선보이는 등 기본 맥락은 이어 가돼 매장별 운영의 묘를 살리고 있다. 즉 브랜드는 동일하지만 전체적으로 인테리어 콘셉트 및 분위기가 다르듯이 메뉴도 조금씩 차별화를 이루고 있다. 
가장 확연히 차별화를 보이는 부분은 1호점에는 건면 파스타를 사용했지만, 2호점부터는 생면을 사용한 것이다. 백운호수에 위치한 두 매장이 불과 200m 밖에 떨어져 있지 않아서 건면과 생면으로 차별화를 꾀했다. 다행이 고객의 취향에 따라 건면과 생면의 선호도가 갈리고 매장도 자연스럽게 두 곳 다 번성점포로 자리매김할 수 있었던 한 수였다. 
메뉴는 이탈리안 정통을 추구하는 것과 한국적인 이탈리안 메뉴 등이 어우러져 있다. 봉골레 파스타의 경우 모시조개를 사용하며 별도의 스톡으로 국물을 듬뿍 넣어 오리지널리티를 추구하는가 하면, 각종 해산물과 토마토소스, 파스타면을 끓는 뚝배기에 담아 내 따뜻하고 매콤하게 먹을 수 있는 뚝배기 파스타 ‘뽀르노’와 여기에 누룽지를 추가해 더욱 푸짐한 ‘크로산떼’는 한국식 이탈리안 요리로 올라의 대표메뉴가 됐다. 최근에는 바질 페스토 대신 한국적 식재료인 미나리 페스토로 올리브오일 파스타를 개발해 고객들로부터 좋은 반응을 얻고 있다. 매년 계절마다 개발해 선보인 메뉴가 지금까지 100여 종류가 넘는다. 

 

성공레시피 5
장기근속 직원 많아 안정적인 맛과 서비스 유지

대부분의 외식업체들이 잦은 직원 이직으로 인력난에 시달리고 있지만 올라는 장기근속 직원들이 많다. 백운호수점의 경우 이곳에서 데이트를 즐겼던 커플들이 결혼해 아이를 낳아 부모님과 함께 방문하는 경우가 많은데 언제 방문해도 늘 반겨주던 직원이 편안하고 품격 있는 서비스를 제공해 고객만족도가 높다. 홀뿐만 아니라 주방의 셰프들도 장기근속자가 많다. 한 매장당 평균 10~12명이 주방에 근무하는데 헤드 셰프의 지휘에 따라 라인별로 직원이 배치되어 일사분란하게 작업을 하고 있다. 
이처럼 장기근속 직원이 많은 이유는 특별한 직원복지의 영향도 크다. 아직까지도 주 5일제 근무는 비용이나 인력 운영 측면에서 어려움이 많아 대부분의 외식업소들이 부담스러워 하고 있지만 올라는 10년 전부터 주 5일제 근무를 실시해 근무 만족도가 매우 높다. 또한 회사라는 안정적인 울타리 안에서 경력이 많은 선배들에게 체계적으로 배우고 성장하겠다는 자세가 확립되면서 애사심이 생겨 무슨 일에든 적극적으로 참여하려는 긍정적인 결과를 가져오고 있다.
우상우 대표와 함께 해외 벤치마킹 여행을 통해 새로운 미식 트렌드와 음식에 대한 영감을 얻을 수 있는 다양한 기회는 덤이다. 우 대표는 건축을 전공해 음식을 보는 시각이 음식을 하는 사람들과 달라 해외 벤치마킹에서 레스토랑을 방문한 후 음식을 먹어 보고 함께 의견을 나눌 때 셰프의 시각이 아닌 디자인, 컬러, 서비스 방식 등 디자이너 또는 고객의 입장에서 다양하고 새로운 시각의 의견을 제시해 셰프들과의 시너지를 높이고 있다. 이러한 직원들의 에너지는 올라가 지향하는 바인 ‘고객이 편하고 즐겁게 환대 서비스를 받을 수 있는 종합 호스피탈리티 기업으로의 성장’을 꿈꿀 수 있는 원동력이 되고 있다. 

INTERVIEW 
차별화된 인테리어·메뉴·서비스가 16년 롱런 비결
(주)올라 우상우 대표


‘강한 자가 이기는 것이 아니라 이긴 자가 강한 것이다’라는 말이 있다. 1999년에 오픈해 지금까지 활발하게 영업을 하고 있는 올라가 바로 그 곳이지 않을까. 20년이 가까운 세월이 지나면서 대부분의 이탈리안 레스토랑이 오픈 후 얼마 안가서 문을 닫거나 겨우 명맥만 유지하는 정도인 지금도 여전히 활발한 점포전개를 하는 등 당당하게 자리매김한 브랜드다. 
이탈리안 레스토랑 올라는 건축을 전공해 졸업 후 건축사무소에 다니던 우상우 대표가 온전히 스스로 건축을 해보고 싶다는 생각에 설계하고 건물을 지어 오픈한 레스토랑이다. 당시 백운호수에는 라이브카페나 한식당과 백숙집 등이 주를 이뤘지만 우 대표는 카페형 레스토랑을 지어 당시 청담동에서 핫한 이탈리안 음식을 선보이기 시작한 것이 오늘날 올라의 시작이었다. 이후 16년 동안 7개의 올라 직영매장과 메르까띠 Y, 까메라 15 등을 운영할 수 있었던 원동력은 입지와 타깃 고객층에 따른 인테리어 차별화와 메뉴, 서비스의 꾸준한 업그레이드로 고객만족을 실현해왔기에 가능했다. 
올라의 우상우 대표에게 지금까지 매년 성장할 수 있었던 비결에 대해 물으니 “외식업의 기본인 맛, 서비스, 분위기라는 정도를 지키며, 좋은 식재료와 품격 있는 식공간 제공을 위해 노력해왔더니 저절로 입소문이 나면서 단골고객들이 생겨났고, 이것이 올라가 16년 동안 롱런할 수 있었던 밑거름이 됐다”고 말한다. 특히 “레스토랑을 운영한다는 것은 미술이나 음악, 건축물처럼 전문적인 지식이 아닌 ‘맛있다’라고 느낄 수 있도록 요리하고 섬세한 서비스와 분위기로 고객의 오감을 만족시킬 수 있는 가장 쉬운 예술을 하는 곳이므로 고객의 니즈를 충족시켜 준 것이 롱런할 수 있었던 요인이었다”고 말했다. 
올라는 매장마다 인테리어 콘셉트가 모두 다르다. 1호점부터 3호점까지는 우상우 대표가 직접 디자인, 설계, 시공을 해 다재다능한 그의 안목도 엿볼 수 있다. 
우 대표가 추구하는 레스토랑 건축과 디자인은 “언제나 새것 같은 무표정한 얼굴의 건물이 아닌 세월의 흐름에 따라 주름지고, 늙더라도 그 세월만큼의 지긋한 표정과 역사성을 간직한 건축물”로 “백운호수점도 10여 년이 흐른 지금, 외부를 노출콘크리트와 동판으로 해 날 것 같았던 외관이 세월이 흐르면서 점차 진한 밤색위로 초록색의 자연스러운 녹이 짙어져 중후하고 멋스러운 분위기를 자아내도록 했다”고 말했다. 
한편 16년 동안 올라를 정통 이탈리안 레스토랑의 대표 주자로 반석에 올려놓았지만 우 대표는 아직도 경영이 어렵기만 하다고 말한다. 워낙에 새로운 일을 하는 것을 좋아하는 성격이라 신규 콘셉트의 레스토랑을 기획하고, 새로운 디자인과 메뉴를 짤 때는 에너지가 넘치지만 코스트나 직원 관리 등 경영 쪽으로 접근을 하면 여전히 어렵고 힘들다고. 
우상우 대표에게 앞으로의 계획을 물으니 “영업을 종료한 백운호수 1호점 대신 2호점 인근에 새로 레스토랑을 건축, 고객에게 고품격 식문화를 제공함으로써 오랫동안 명작으로 남을 10호점과 강남에 한 개 매장 추가 오픈을 마지막으로 올라 브랜드는 더 이상 전개 하지 않을 계획”이라고 한다. 브랜드의 가치를 잘 지키고 유지하기 위해서는 무분별한 점포 확대는 지양하겠다는 의지다. 더불어 기존 노후화된 매장은 지속적으로 리노베이션을 해 고객들에게 올라의 음식과 서비스, 분위기를 더욱 공고히 해 나간다는 계획이다. 대신 그가 좋아하는 새로운 아이템의 신규 브랜드 론칭은 지속한다고 하니 앞으로 올라 외에 또다른 히트 브랜드가 탄생할지 기대가 된다. 

 
2016-03-03 오전 04:37:41 (c) Foodbank.co.kr
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