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삼합  <통권 372호>
식재료 3중주가 만들어내는 맛깔난 조화
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-03-03 오전 05:32:17

삼합(三合)은 본래 한의학과 역학에서 각각 쓰이는 말로 세 가지의 기운이 합쳐진 상태를 뜻한다. 특히 역학에는 12지지의 장생, 제왕, 묘에 해당하는 오행 3자가 합쳐져 운세의 길흉을 드러내는데 이는 사주에서 아주 중요한 의미를 갖는다. 음식도 마찬가지다. 소스와 재료, 재료와 재료 간의 궁합이 무엇보다 중요하다. 맛은 물론 각각이 지닌 성질과 영양학적인 성분, 질감, 향, 풍미 등이 잘 어우러져야 완벽한 시너지를 발휘한다. 재료 간의 밸런스가 가장 중요한 요소로 작용하는 것이 바로 삼합이다. 외식업소에서 세 가지 이상의 핵심 재료가 만나 기대 이상의 컬래버레이션으로 맛을 구현한 시그니처 메뉴를 소개한다.   
글 황해원·안정은 기자  사진 이종호 팀장·황해원 기자


지역별 이색 삼합의 매력, 각 재료 풍미 극대화
더본코리아 백종원 대표가  SBS ‘힐링캠프’에 출연해 선보였던 삼합 레시피가 붐이 일었던 적이 있다. 노릇하게 구운 삼겹살과 굴을 간장과 설탕, 물, 식초를 섞은 소스에 반나절 정도 절인 깻잎으로 싸먹는 것으로 당시 서울 홍대나 신사동 부근의 삼겹살집들 중 몇 곳은 비슷한 콘셉트의 삼합을 내기도 했다. 
삶은 돼지고기를 그냥 먹을 때보다 새우젓이나 맛있게 잘 익은 김치를 올려 먹을 때 고소한 풍미와 부드러운 식감이 배가되는 것처럼, 음식은 재료와 또 다른 재료, 소스가 만나 긍정의 시너지를 일으킨다. 삼합은 말 그대로 세 가지 재료의 컬래버레이션이다. 
대표적인 것이 전라도 지역의 홍어삼합이다. 홍어가 귀하다 보니 돼지고기, 김치와 함께 내 탁주와 곁들여 먹으면서 홍탁삼합이 됐다는 설도 있고 흑산도에서 홍어를 잡은 어부들이 뭍으로 와 돼지고기, 묵은 김치와 함께 탁주를 마시면서 유래됐다는 이야기도 있다. 홍어와 돼지고기를 묵은지 위에 얹어 먹으면 시큼한 묵은지와 삭힌 홍어의 톡 쏘는 맛이 부드러운 돼지고기와 어우러지면서 입맛을 자극한다. 홍어 자체만 즐길 때보다 돼지고기와 김치를 곁들였을 때 코를 찌르는 듯한 향이 더욱 매력적으로 퍼진다. 찬 성질의 돼지고기와 홍어는 따뜻한 성질의 탁주와 잘 어울려 홍탁삼합이라고도 한다. 
삼합의 시작은 각 지역의 외식업소들이 지역 특산물 판매를 활성화하기 위해 메뉴로 구성하면서부터다. 대표적인 것이 장흥삼합과 짚불구이삼합이다. 한우와 표고버섯 생산지로 유명한 전남 장흥군은 유기농 한우와 표고버섯, 키조개를 불판에 구워 먹는 장흥삼합을 특화했는데 현재 장흥 정남진 토요시장 내 장흥삼합 먹거리촌이 형성돼있을 만큼 지역 내 향토음식 중 대표성을 띤다. 최근 이 장흥삼합을 모티브로 한 한우구이전문점들이 눈에 띄게 늘었다. 서울 잠원동 「진대감」은 한우 차돌박이와 키조개 관자를 구워 여수 돌산 갓김치와 즐기는데 고소한 차돌박이와 부드러운 키조개, 매콤하면서도 아삭거리는 갓김치가 만나 맛의 밸런스가 잘 맞는다. 된장이나 간장소스 대신 젓갈과 고춧가루로 맵게 담근 갓김치로 마무리하도록 한 것이 신의 한 수다. 서울 역삼동 「백억하누」는 한우 차돌박이와 전복, 키조개를 삼합으로 낸다. 
전남 무안군의 가장 유명한 먹거리는 짚불구이삼합이다. 짚불에 구운 삼겹살에 시원한 양파김치, 칠게장을 곁들여 먹는데 상당히 별미다. 무안은 양파가 많이 나는 지역인 데다 무안 갯벌에서 잡은 칠게로 칠게장을 담가 먹는다. 지역 음식인 양파김치와 칠게장을 삼겹살과 함께 적절하게 조합한 결과다. 
전남 여수에서는 풍부한 해산물을 활용해 관자와 삼겹살, 묵은지를 같이 먹기도 하고 부산 지역에서는 길미조개와 김, 삼겹살을 같이 먹는 길미삼합과 반건조참가자미조림, 콩나물무침, 해산물튀김을 삼합으로 즐기기도 한다. 


시그니처 메뉴 개발 용이, 스토리텔링으로 눈길
한 가지 요리에서 세 가지 주재료로 또 다른 맛을 추구한다는 점에서 삼합은 고객 만족도를 높일 수 있는 최적의 메뉴다. 동시에 업장에서는 삼합으로 스토리를 풀 수 있다는 강점이 있다. 홍어삼합이나 장흥삼합, 짚불구이삼합 등과 같이 지역 식재료의 특색을 살릴 수도 있지만, 이색 재료들의 조합 또는 언밸런스한 재료 간 의외의 조합은 그 자체가 개성 있는 킬러콘텐츠가 될 수 있다.
 서울 종로구 공평동 「열차집」은 빈대떡전문점으로 종로 피맛골에서부터 영업을 시작해 약 60년간 운영해온 노포다. 이 집은 작고 평범한 빈대떡집이지만 고기 빈대떡과 양파장아찌, 어리굴젓의 삼합으로 60년이 지난 지금까지 사랑받고 있다. 특히 어리굴젓은 매장에서 직접 담그는데 굴과 조개젓에 고춧가루와 청양고추 등을 넣고 매콤하면서도 끈적거리지 않게 버무려내는 것이 특징이다. 고소한 빈대떡과 새콤한 양파 장아찌가 조개젓이 들어간 어리굴젓과 만나 좀 더 풍부한 감칠맛을 낸다. 한식요리주점 「수불」은 계절별 각기 다른 삼합요리를 낸다. 겨울철에는 돼지고기와 과메기, 물미역으로 과메기삼합을 내고 봄에는 돼지고기와 묵은지, 물미역과 함께 삶은 소라로 소라삼합을 낸다. 삼합은 수불의 대표메뉴이자 시그니처가 됐다. 
세꼬시전문점 「해우리」는 세꼬시와 함께 간장게장과 꼬시래기, 톳과 같은 해초를 함께 먹는 해초삼합으로 차별화하고 있고 서울 여의도동 「신쭈꾸」는 매운 주꾸미와 부산어묵, 치즈퐁듀를 삼합으로 제공해 인근 직장인들의 회식 명소로 자리 잡았다. 전남 순천의 한식당 「산수정」은 깻잎날치알쌈에 석쇠닭불고기와 초석잠장아찌를 올려 먹는 새로운 조합의 삼합으로 전국구 맛집이 됐다.     
삼합은 이처럼 각 재료들이 섞여 제3의 맛을 내기도 하지만, 다소 평범한 메뉴를 특별한 요리로 업그레이드해 셀링포인트를 만들어준다. 맛은 물론 영양학적인 궁합을 고려한 삼합도 스토리텔링에 최적의 메뉴가 된다. 요즘 같은 미식의 시대에 반드시 필요한 조합이라고 할 수 있는 것이다. 더구나 한국인은 뭐든 비벼 먹길 좋아하고 여러 가지 음식을 함께 먹는 습성이 있어 삼합에 대한 기본 니즈가 있다. 


소라숙회와 묵은지, 돼지고기가 만났다
수불 ‘소라삼합’

서울 광화문 「수불」은 다양한 한식요리와 전통주를 판매하고 있는 한식요리주점이다. 된장소스삼겹살덮밥정식, 차돌영양들깨탕정식, 모둠김치찌개정식 등 캐주얼한 식사요리부터 흑임자치킨, 고급젓갈 3종, 황토논우렁강된장과 쌈채 등과 같은 일품요리, 그리고 점심·저녁 코스요리 등을 골고루 구성하고 있다. 
수불은 한식도 일식이나 양식처럼 고급스럽고 단정하게 풀 수 있다는 것을 보여주고 싶었던 김태영 대표의 집념이 잘 묻어난 콘셉트로 원플레이팅 메뉴부터 정갈한 코스까지 선보여 20~30대 젊은층은 물론 주부고객, 40~50대 비즈니스 고객까지 골고루 섭렵하고 있다. 
수불의 매력 포인트는 제철 재료를 활용한 계절메뉴다. 겨울에는 과메기 석화, 도루묵찌개, 매생이굴탕 등 산지에서 들여오는 다양한 겨울 식재료로 맛깔난 안주를 내고 봄에는 도다리쑥국과 봄나물비빔밥 등을 구성한다. 
수불에서 가장 인기 있는 메뉴는 삼합이다. 겨울에는 과메기삼합을 내고 요즘 같은 봄철엔 소라삼합을 낸다. 홍어를 선호하지 않는 고객도 얼마든지 삼합의 매력을 접할 수 있도록 홍어 대신 소라숙회와 묵은지, 돼지고기를 낸 것이 특징이다. 소라삼합은 돼지고기와 묵은지, 소라숙회를 메인으로 깻잎과 물미역, 소스 세 가지를 정갈하게 차려내는 이색 삼합요리로 광화문점의 경우 메뉴 중 소라삼합 판매율이 가장 높다.
소라는 노량진수산시장에서 매일 아침 생물로 5kg씩 받아 사용한다. 1kg당 1만2000원에서 비쌀 때는 1만5000원까지 가격이 오르는 데다, 껍질을 빼고 나면 접시에 담아내는 양이 많지 않아 사실 소라는 양 대비 비교적 비싼 재료에 속한다. 그러나 소라 특유의 담백하면서도 쫄깃쫄깃한 식감이 매력적이라 제철마다 꾸준하게 선보이고 있다는 것이 김태영 대표의 설명이다. 공급받은 5kg의 소라 중 비린내가 심한 것은 1차로 걸러내고 싱싱한 것만 선별해 소주를 넣고 15분 정도 삶는다. 소라 본연의 향을 살리면서 쫄깃한 식감을 살리는 데 적정 시간이다. 돼지고기는 삼겹살 부위를 삶는데 살코기와 비계가 적정 비율로 섞여있어 텁텁하지 않고 부드러우면서 고소하다. 
소라삼합 소스 중 눈에 띄는 것은 된장소스다. 된장에 청양고추와 들깻가루, 올리고당, 양파, 들기름 등을 넣고 특별 제조해 감칠맛을 살린 소스로 수불의 된장소스삼겹살덮밥정식에도 활용하고 있다. 깻잎에 물미역과 묵은지, 돼지고기, 소라 그리고 된장소스를 올려 먹으면 막걸리 한 잔이 절실해진다. 
     
●  주소   서울시 종로구 새문안로5길 31 센터포인트빌딩 2층
●  문의 02-6262-0886 
●  가격 2만5000원
●  특징 
   · 홍어 대신 소라숙회를 접목한 이색 삼합
   · 된장에 들깻가루와 청양고추, 들기름 등을 넣어 매콤하면서도 고소한 맛을 잡은 소스
   · 소라숙회, 돼지고기, 묵은지에 물미역, 깻잎까지 더하면 매력적인 오합 완성 


매콤한 명태조림에 쫄깃한 족발, 완도산 김까지!
갠차나유 ‘명태족발세트’


경기도 광명시 소하동의 「갠차나유」는 고소한 완도산 김에 매콤한 명태조림과 족발을 같이 싸먹는 별미 삼합 메뉴로 인기를 끌고 있다. 2013년 6월 처음 오픈했을 당시만 해도 족발 단일메뉴만 판매했다. 족발 맛에 대한 만족도는 높았지만 근처 다른 족발집들과 차별화 전략이 없다고 판단한 윤선태 대표는 명태요리전문점을 운영하는 친형의 매장에서 아이디어를 얻어 족발에 명태조림을 접목했다. 
족발과 명태조림의 만남은 얼핏 평범한 듯하지만 맛은 독보적이다. 부드러운 명태와 쫄깃한 족발의 식감이 잘 어울리는 데다 매콤한 명태조림 국물이 족발의 느끼한 맛을 잡아준다. 완도산 김은 굽지 않은 상태로 내는데 조직이 단단하고 씹을수록 고소한 풍미가 은은하게 돌아 재료의 맛 밸런스가 탁월하다. 
명태족발세트에서 가장 중요한 요소는 명태조림이다. 갠차나유는 러시아산 명태를 사용하는데 속초 바닷가에서 해풍에 48시간 건조시켜 공급받는 것이 특징이다. 찬 바닷바람에 말린 명태는 짭짤하면서 질감이 쫄깃쫄깃하다는 것이 윤선태 대표의 설명이다. 명태조림 양념은 매콤하면서도 단맛이 적당하게 돌아 계속 먹어도 질리지 않고 입맛을 돋운다. 양념 재료는 특별하지 않지만 고춧가루와 청양고추, 찐 마늘 등 각 재료 간의 배합 비율을 잘 맞춰 매운맛을 깔끔하게 잡았다. 
명태조림은 센불에 조려 불맛을 살리는 것이 생명이다. 짧은 시간 센불에 조린 후 중불과 약불을 오가며 20~25분가량 조려야 명태의 부드러운 식감과 양념의 불맛이 산다. 
족발은 국내산 돼지의 앞다리와 뒷다리를 섞어 낸다. 명태의 부드러운 식감을 최대한 느낄 수 있도록 족발은 3시간 동안 삶은 후 실온에 식혀 쫄깃한 상태로 낸다. 윤선태 대표는 “요즘 부들부들한 온족발이 대세긴 하지만 매운 명태조림과의 밸런스를 고려하면 껍데기와 콜라겐 부분의 식감을 쫄깃하게 살리는 것이 중요하다”고 설명한다.  
반찬은 시래기된장조림과 데친 콩나물, 맑은 콩나물국, 김장김치, 새우젓 등을 단출하게 차려낸다. 완도 김에 족발과 명태조림, 콩나물과 새우젓을 올려 먹으면 육해공의 다채로운 맛이 입안에 가득 차는 듯하다. 2000원을 추가하면 남은 명태조림 양념에 소면을 비벼 별도 제공하는데 방문 고객 90% 이상이 소면을 추가 주문할 만큼 반응이 좋다. 대부분 고객이 소면과 함께 남은 명태와 족발까지 남기지 않고 먹고 간다. 


●  주소   경기도 광명시 금하로 525 
●  문의 02-897-1268
●  가격 명태족발세트(大 5만3000원 
           中 4만5000원 小 3만5000원)
●  특징 
   · 속초 바다 냉풍에 48시간 건조해 더욱 쫄깃한 명태조림
   · 매콤한 명태조림과 쫄깃한 족발, 고소한 완도산 김의 완벽 조화
   · 남은 명태조림 국물에 비빈 소면으로 마무리

한우 차돌박이와 싱싱한 키조개 관자, 전복의 앙상블
백억하누 ‘백억전복삼합’


서울 강남 역삼동에 위치한 「백억하누」는 한우 삼합과 서울식 한우 불고기 등 한우고기를 메인으로 선보이는 곳이다. 대구에서 15년간 고깃집을 운영한 이순화씨의 손맛과 사위 백승호 대표의 경영 노하우를 접목해 2015년 초 오픈했다. 이곳은 대표메뉴이자 시그니처인 ‘백억전복삼합’으로 오픈한 지 1년도 되지 않아 각종 매스컴에 소개되며 인기를 끌고 있다. 
백억전복삼합은 전복, 키조개 관자, 차돌박이를 돌판에 구워 함께 먹는 음식으로 전복을 못 먹는 아내를 위해 백승호 대표가 고안한 메뉴다. 
차돌박이는 경북 안동에서 1⁺⁺등급만 선별 공급받고 전복은 일주일에 세 번 완도에서 싱싱한 생물로 들여온다. 별도 소스 없이 세 가지 식재료의 조합으로만 맛을 구현해야 하기 때문에 최상의 재료 선택에 주력한다는 것이 백승호 대표의 설명이다. 전복은 내장까지 다 먹을 수 있도록 통째로 제공하는데, 쫄깃하고 담백한데다 피로회복과 체력증강에도 좋아 40~50대 남성고객들의 반응이 좋다. 차돌박이를 구울 때 나오는 육즙이 해산물에 배어 고소해지고 전복·키조개의 맛을 배가한다.
관자 역시 쫀쫀한 질감과 탱탱한 탄력, 고운 색감을 지니고 있어 삼합 재료로 손색없다. 삼합과 함께 내는 장아찌는 깻잎, 케일, 대파, 양배추, 무 등 종류만 6~7가지에 달한다. 전복 삼합 자체만 먹어도 고소하고 맛있지만, 특제 마늘간장 소스에 찍어 먹거나 각각의 장아찌와 곁들여 먹어도 별미다. 특히 깻잎이나 케일은 특유의 향으로 자칫 느끼할 수 있는 차돌박이의 맛을 잡아주는 역할을 한다. 백억하누는 기존의 차돌삼합집과 다르게 전복을 추가하고 사이즈를 대·중·소로 구성한 것이 특징이다. 소 자의 경우 6만5000원에 차돌 220g, 전복 3개, 키조개 8개정도가 제공되는데 1인당 객단가 2~3만원으로 완도산 전복과 질 좋은 한우, 키조개까지 한 번에 즐길 수 있어 고객 입장에서는 가격대비 만족도가 높다. 활 전복과 차돌박이로 원가가 비교적 높은 편이지만, 저녁 시간에는 추가 주문율이 높고 주류 고객이 대부분이기 때문에 매출은 꾸준히 상승하고 있다.   
백 대표는 “신선한 원재료를 사용한 음식과 질 좋은 서비스를 제공해 고객의 기대에 부응하고, 향후 가맹사업도 준비할 예정”이라며 “앞으로 규모있는 외식기업으로 거듭나는 것이 목표”라고 밝혔다.


●  주소   서울시 강남구 테헤란로5길 29
●  문의 02-568-8592
●  가격 백억전복삼합(大 10만5000원, 中 8만5000원, 小 6만5000원) 
           한우불고기 무한리필(1인 2만원, 7세 이하 9000원)
●  특징 
   · 각 산지에서 최상의 식재료 선별해 공급, 재료 본연의 맛 살려
   · 객단가 2~3만원대에 최고급  한우와 활전복, 키조개 관자 제공
   · 삼합의 맛을 끌어 올리는  6~7종의 장아찌


프랑스에도 삼합요리가 있다!
프랑스포차 ‘슈크르트’, ‘연어타르타르’

서울 연남동에 위치한 「프랑스포차」는 원플레이팅 형식의 프렌치요리와 주류를 판매하는 캐주얼 프렌치 펍이다. ‘포차’라는 이름에 걸맞게 프랑스요리를 코스나 정찬이 아닌 간단한 안줏거리로 구성해 문턱을 낮췄다. 
대표메뉴 ‘슈크르트(Choucroute)’는 독일의 정통요리인 사우어크라우트(Sauerkraut, 식초와 각종 향신료에 절인 양배추)에서 기인한 프랑스 알자스 지방의 삼합요리다. 삶은 돼지고기와 감자에 절인 양배추를 곁들여 먹는데 프랑스포차에서 정통 슈크르트를 선보여 눈길을 끌고 있다. 삶은 돼지고기를 활용한다는 점에서 슈크르트는 얼핏 한국식 수육과도 비슷하다. 프랑스에서는 돼지 앞다리를 통째로 내지만 프랑스포차에서는 먹기 좋게 썰어서 제공하는 것이 특징이다. 
슈크르트는 부케가르니(로즈메리나 타임 등 다양한 허브를 묶은 향신료 다발)로 낸 채소 밑 국물에 돼지고기 목살과 족발, 삼겹살을 삶아 미리 식혀두고 절인 양배추를 화이트와인 비니거에 살짝 볶아 삶은 감자와 데친 소시지, 햄을 예열해둔 돌솥 용기에 담아낸다. 돼지고기는 부드러운 식감을 살리는 것이 중요한데 이 집은 오렌지, 레몬, 꿀, 소금, 후추, 화이트와인을 넣고 돼지고기 삼겹살과 앞발, 목살을 약한 불에 3~4시간 삶는다. 이때 각종 허브와 과일, 꿀이 육질을 부드럽게 하고 누린내를 잡아준다. 살코기가 흐트러지지 않고 촉촉한 식감을 유지하는 것이 포인트다. 기름기가 빠진 담백한 고기, 삼삼한 맛의 감자, 시큼하면서도 새콤한 양배추가 어우러져 느끼하지 않으면서도 감칠맛이 잔잔하게 돈다. 단백질, 탄수화물, 무기질 등 영양소도 균형적으로 갖춰 훌륭한 조합이다.
프랑스포차의 또 다른 인기 삼합요리로는 ‘연어타르타르’가 있다. 연어타르타르는 동그란 틀에 구운 크루통을 맨 밑에 깔고 그 위에 달콤한 단호박 퓌레, 잘게 다진 사과·오렌지·아보카도와 큐브모양으로 썬 연어를 버무려 세 개의 층으로 차곡차곡 쌓은 요리다. 시원하고 상큼한 맛 때문에 식전이나 식후 가벼운 디저트로 즐기기에 좋다. 연어 대신 참치나 육회로도 색다른 맛을 낼 수 있으며 날 생선 대신 익힌 소고기와 셀러리를 활용해도 좋다. 단호박 대신 고구마 무스, 레몬 퓌레로도 대체 가능하다. 연어타르타르는 5~6가지 식재료가 들어가 생선의 비린 맛도 덜하고 한입에 먹기 쉽게 만들어 샐러드를 먹는 느낌을 제공한다. 

●  주소   서울시 마포구 양화로23길 46
●  문의 02-3144-9191
●  가격 슈크르트(2만7500원),  연어타르타르(1만9800원) 
●  특징 
   슈크르트
   · 프랑스 알자스 지방의 삼합 요리 그대로 재현
   · 각종 과일과 꿀로 고기 잡냄새를 없애면서 달짝지근한 향 가미 연어타르타르
   · 청키한 식감의 크루통과 함께 한입으로 먹는 부드러운 샐러드 형태

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2016-03-03 오전 05:32:17 (c) Foodbank.co.kr
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