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뉴애브노멀 시대의 외식기업 지속성장 위한 돌파구 있나?  <통권 372호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-03-04 오전 09:03:41


2016년 한국 경제를 전망하거나 논할 때 한 목소리로 ‘어렵다’, ‘위기다’고 말한다. 특히 역대 최저 수준의 낮은 금리와 물가에도 불구하고 소비와 투자가 꽁꽁 얼어붙는 저금리, 저물가, 저투자, 저소비의 4低 불황의 늪에 빠져 있다. 많은 전문가들은 “1997년 IMF가 발생하기 직전 상황과 흡사하다”고 평가하고 있으며, 언론 매체들도 앞 다퉈 IMF가 다시 올 수 있음을 경각시키는 기사를 게재하고 있다. 한 매체는 ‘기억하라 1996 시리즈’를 통해 ‘그해(외환위기 1년 전) 겨울도 지금과 비슷했다’고 보도하기도 했다. 이에 IMF 외환위기 당시와 현재의 위기상황을 비교해보고, 대응책을 모색해 봤다.  글 취재부


한국 경제 위기에 무뎌진 ‘만성질환’ 수준

한국경제가 침체의 늪에서 벗어나지 못하고 있다. 경기회복 둔화가 심화되면서 올해는 경제성장률 전망치인 2.8% 달성도 쉽지 않을 것이라는 전망이 속속 제기되고 있다. 최근 많은 경제전문가들은 한국 경제의 상황이 1997년 외환위기 직전과 흡사하다며 우려의 목소리를 높이고 있다. 외환위기 당시와 뉴애브노멀(new abnormal) 시대에 접어들었다고 평가 하고 있는 현재 우리경제 상황을 살펴보았다. 
글 육주희 편집국장 jhyuk@foodbank.co.kr 



예측 자체가 불가능한 불확성시대로 앞날 불투명 
외환위기 당시와 마찬가지로 현재 우리나라는 기업의 수출 경쟁력과 채산성이 약화되고, 부채 문제가 날로 심각해지고 있다. 다른 점이 있다면 외환위기 직전에는 기업 부채가, 현재는 가계 부채가 한계 상황에 도달했다는 점이다. 또한 외환위기 때에는 외환보유액이 바닥이었지만 2015년 기준으로 우리나라의 외환보유액은 3696억 달러를 보유하고 있어 위기의 성격이 다르다. 
이 같은 근본적인 차이에도 불구하고 한국 경제 위기론이 지속적으로 불거지는 배경에는 ‘만성질환에 무뎌진 위기 불감증론’이 깔려 있다. 강봉균 전 재정경제부 장관은 “외환 위기가 급성질환이었다면 지금의 위기는 비만이나 성인병 같은 만성질환이어서 20년 전처럼 순식간에 무너지지는 않겠지만 오히려 치유는 더 어려울 수도 있다”고 말했다. 조동철 한국개발연구원(KDI) 수석 이코노미스트는 “현재의 경제 상황은 외환위기 당시처럼 실물경제가 단기간에 충격 받고 크게 쪼그라드는 위기는 아니지만, 경제 청사진을 그리기 어렵다는 점에서 또 다른 차원의 위기”라면서 “외환위기 당시에는 ‘극복하면 밝은 미래가 온다’는 희망이 있었지만 지금은 오히려 그런 희망이 부족한 시기”라고 한 매체에서 밝혔다. 
이에 따라 전문가들은 우리 경제가 뉴애브노멀(newabnormal) 시대에 접어들었다고 평가하고 있다. 뉴애브노멀은 새로운 경제 질서를 뜻하는 뉴노멀(newnormal)과 대비되는 개념으로, 시장의 변동성이 일시적이지 않고 상시 존재해 불확실성이 매우 커진 상황을 뜻한다. ‘신 혼돈’, ‘새로운 비정상’ 등으로 해석되는 뉴애브노멀은 누리엘 루비니 뉴욕대 교수와 세계적인 컨설팅 업체인 유라시아 그룹의 이안 브레머 대표가 2013년 6월 발표한 보고서에서 처음 사용됐다. 이들은 뉴애브노멀 시대에는 저성장과 긴축에 따른 피로감, 지나친 소유권이 경제활동의 정체를 가져올 것이라고 전망했다.
보통 지난 2008년 금융위기 이전을 노멀(normal), 그 후부터는 새로운 경제 질서를 뜻하는 뉴노멀이라 하는데, 이에 대비되는 개념으로 불확실성이 커진 지금을 ‘뉴애브노멀’이라고 부른다. 노멀 시대에는 경제현상의 예측이 가능했고, 뉴노멀 시대에도 저성장, 저소비, 높은 실업률 등 경기불안에 대해 어느 정도 예측이 가능했지만, 뉴애브노멀 시대는 기존 이론으로는 예측 자체가 불가능하다는 점에서 매우 비관적이다.

저금리·저물가·저투자·저소비… 4低 불황의 늪
IMF 외환위기와 현재 뉴애브노멀 시대에 대해 좀 더 살펴보면, IMF 외환위기 때에는 ‘외환보유고 부족’이 위기의 핵심으로 아시아 지역의 국지적 위기 성격이 강했다. 외환위기 당시 OECD 국가의 경제성장률은 3.2%로, 일본을 제외하고는 대체로 높은 성장세를 유지했다. 따라서 수출이 경제 전체에서 차지하는 비중이 높은 우리나라는 IMF 외환위기 당시에 수출증가를 통해 경제위기를 빠르게 극복해 나갔다. 또한 IMF 외환위기가 발생하자 ‘허리띠를 졸라매자’, ‘마른 수건도 짜자’라는 구호를 외치며 전 국민이 한마음으로 너도 나도 금 모으기 운동에 동참하는 등 국민의 단합된 힘과 적극적인 협조로 한국 경제는 빠르게 회복했다. 
하지만 뉴애브노멀 시대를 맞은 우리 경제는 외환보유고와 경상수지의 구조적 흑자(내수 부진 영향으로 수출보다 수입이 더 많이 감소하면서 나타난 불황형 흑자), 높지 않은 수준의 단기 외채 비율 등으로 IMF 환란과 같은 제 2의 외환위기는 아니다. 
현재의 위기는 외부 충격에서 비롯된 것이 아니라 가계부채 증가, 소비심리 위축, 고령화 사회, 고용불안정, 과당경쟁, 정치 불안 등 내부 요인에 의한 것이다. 특히 한국의 고령화는 세계 최단기록을 보유하고 있는 일본보다 훨씬 빠른 속도로 진행되고 있으며, 한국 경제는 역대 최저수준의 낮은 금리와 물가에도 불구하고 소비와 투자가 꽁꽁 얼어붙는 저금리·저물가·저투자·저소비의 악순환이라는 4저(低) 불황의 늪에 빠져 있다. 이는 1990년대 초 버블붕괴 이후 1999년 디플레가 시작되기 전까지의 일본 상황과 흡사하다는 지적이다. 
일본 장기불황의 핵심은 엔고 상황에서 경제 체질을 개선해 경쟁력을 높이는 대신 재정을 확대하고 금리를 인하해 손쉽게 경기를 부양하려다 위기를 자초했었다. 최경환 전 부총리의 초이노믹스도 마찬가지다. 막대한 빚을 내서라도 가계, 기업의 가용재원을 총동원해 자산가치 증대와 인위적으로 경기부양을 꾀했다. 정부는 경기부양을 위해 총부채상환비율(DTI)과 주택담보인정비율(LTV) 완화, 그리고 저금리로 대출을 늘려 부동산 시장에 군불을 지폈지만, 경기 활성화는 이뤄지지 않고 있으며 결국 저금리·저물가·저투자·저소비의 악순환이 지속되면서 장기불황을 넘어 불확실성의 시대를 맞이하고 있다.



국내 외식업계는 IMF 외환위기 발생 당시 엄청난 어려움에 직면했었고, 장기불황이 지속되고 있는 2016년 올해에도 최악의 위기에 봉착해 있다. 1997년 외환위기 발생 직후 국내 외식업계는 ‘마른 수건도 짠다’는 마음가짐으로 필생의 각오를 다지며 위기를 극복해왔다. 이에 1997년 IMF 구제금융 선포이후 국내 외식업계가 어떻게 위기를 탈출했는지 살펴보고, 오늘날 장기불황에 직면한 외식업계가 지속성장을 위해 어떻게 돌파구를 마련해야 할지를 알아보았다. 


IMF 외환위기 당시와 뉴애브노멀 시대의 외식업 전략

IMF시대 외식업 환경 및 경영전략
매출 급락, 원화환율 및 유가 급등 ‘삼중고’
IMF 외환위기로 인해 국내 경기가 급속히 냉각되면서 외식업계도 직격탄을 맞았다. 매출은 급락하고, 원화환율 및 유가 급등으로 인해 원자재는 상승하는 등 심각한 ‘삼중고’에 봉착했다. 
당시 외식업계의 상황은 한마디로 비참했다. 국민들의 외식 빈도가 크게 감소하면서 개점휴업인 곳이 허다했고, 고객이 들더라도 주문은 극히 기본 메뉴에 국한되었으며, 추가 주문이 거의 없어 객단가 하락은 기본이었다. 특히 자동차를 이용한 교외형 가족외식이 크게 줄어들자 교외형 점포들은 명맥을 유지하기 힘들어 줄줄이 폐업을 했다. 또 은행 대출을 받아 점포를 연 외식업소는 이자를 갚을 수 없어 도산하는 업소들이 속출했으며, 가격파괴 또는 디스카운트 전략을 시도하는 곳들도 수없이 많았다.
그러나 ‘위기는 기회다’라는 말처럼 한편에서는 생존을 위한 필사의 노력이 본격화되면서 외식업계 전반에 걸쳐 경영혁신의 기치를 다시 세우고 현실을 직시한 구조조정을 통해 시스템을 갖추는 등 몸부림을 쳤다. 

메뉴 할인판매, 부실점포 정리 등 구조조정
당시 업계별로 IMF 탈출을 위한 대책을 살펴보면 패스트푸드, 아이스크림 업체들은 환율폭등으로 원재료비는 폭등한데 반해 전 국민이 수입품 안 쓰기 운동을 펼치면서 관련 업계의 매출이 20~40% 이상 급락했다. IMF 외환위기 이전 가장 급성장을 이룬 패밀리레스토랑 업계도 한시적으로 메뉴 할인판매는 물론 구조조정과 부실점포 정리 등을 통해 내부적으로는 원가를 절감하고, 중저가 메뉴를 개발해 판매하며 고품질의 서비스 제공으로 IMF 한파 극복을 꾀했다. 당시 판다로사는 5000원대의 저가 점심메뉴를 선보였으며, 오케이코랄은 1만3500원짜리 점심 샐러드 뷔페를 9800원에 선보였다. 토니로마스도 6000원대의 점심메뉴를 판매했다. 
반면 외식업계가 경기 침체로 몸살을 앓는 가운데 단체급식은 IMF 외환위기의 수혜를 입고 활황을 누렸다. 주머니 사정이 어려운 직장인들이 모두 사원식당에서 점심을 먹는 것은 물론 일반인들도 사원식당에서 점심을 해결하는 사례가 부지기수였다. 단체급식업체들은 예상치 않게 고객이 몰려들자 원가관리에 만전을 기했다. 밀가루, 식용유 등 수입식재료 및 원재료 가격이 치솟는 가운데 고객사들은 식단가 동결을 주장했기 때문이다. 이에 수입식자재의 사용과 외부 사입을 중지하고 자체 생산하거나 업장 주방에서 직접 조리하는 자구책을 마련했다. 또 주메뉴를 면 대신 밥으로 식단을 조정하는 등 메뉴변경 작업을 통해 원가관리에 만전을 기했다. 
한편 1998년 월간식당 2월호 ‘IMF 위기탈출’ 특집기사에는 임붕영(당시 안산공업전문대학 호텔조리과) 교수가 전문가기고를 통해 ‘IMF시대 외식산업 생존전략 10계명’을 게재했다. 이에 따르면 첫째는 경영주의 마인드가 중요하다며 위기를 전화위복의 기회로 삼을 수 있는 자세를 갖춰야 한다고 했다. 또한 전문메뉴로 틈새시장을 노리고, 서비스 마인드를 가지며, 고객만족 경영 실현과 조리사가 경영마인드를 갖춘 조리전문 경영인으로 거듭날 것을 강조했다. 비효율적인 규제는 과감히 버리고, 프랜차이즈 관련 법규를 제정하며, 환경에 대한 의식을 갖고, 전문 인력 육성과 전통음식을 산업화 시키라고 조언했다. 

뉴애브노멀시대 외식업 환경 및 경영전략
돌발적인 변수가 많아 예측 자체가 불가능한 시대
경기침체로 인한 장기불황이 지속되는 가운데 2016년 한국 경제성장률은 2.8%로 전망하고 있다. 지난해 경제 성장률이 2.7%에 그친 것으로 미뤄볼 때 올해 목표치인 2.8%의 성장률도 쉽지는 않을 전망이다. 
저성장 기조가 장기화되고 있는 가운데 국내 외식산업의 경영환경은 뉴애브노멀 시대의 한 가운데에 있다. 대표적인 것이 2008년 미국에서 촉발된 글로벌 위기를 비롯해 2014년 세월호 침몰, 2015년 메르스 사태 등으로 예측 자체가 불가능하다는 점에서 매우 비관적이다. 더욱이 경기침체가 장기화되면서 외식업 경영환경 또한 가계부채 증가, 소비심리 위축, 고령화 사회, 고용불안정, 과당경쟁, 정치 불안 등의 영향으로 최악의 상황에 직면해 있다. 
그러나 불확실성의 시대라고 해도 지속성장을 위한 돌파구가 없는 것은 아니다. 불황일수록 장사가 잘되는 점포는 엄청난 호황을 누리며 점점 매출의 양극화가 심화되고 있다. 불황속 호황을 누리는 점포의 공통점은 변화와 혁신을 통한 실행이다. 변화와 혁신은 많이 보고, 듣고, 경험하고, 느껴 내 안에서 재편집해 실행에 옮길 때 만들어지는 것이다. 

가성비 높이고, 융복합 통해 핵심 경쟁력 갖춰야
최근 이러한 변화와 혁신을 통해 핵심경쟁력을 키우며 두각을 나타내고 있는 외식업소들은 경기침체 속에서도 호황을 누리고 있다. 지난 몇 년 사이 소비자들이 최고의 가치로 추구하는 가성비를 높여 고객만족을 실현하거나 시스템과 오퍼레이션을 구축해 업무의 효율성을 제고하고, 핵심가치만 유지해 경쟁력을 갖춘 곳들이다. 또 융복합을 통해 새로운 가치를 재창조하거나 모바일, 소셜 미디어를 통해 홍보 마케팅을 강화하고, 스피드를 강화해 배달시장에서 돌풍을 일으키며 승승장구 하는 업체들도 있다.  
김난도 서울대 교수가 발표한 <트렌드 코리아 2016>에 따르면 최근의 소비자들은 브랜드보다는 가격이 상품력에 비해 월등히 싸다고 느껴지는 제품, 즉 가성비가 높은 제품에 대한 선호도가 더 높다고 밝히고 있다. 이러한 트렌드를 반영하듯 최근 고가의 커피브랜드 매출이 점차 하락하고 있는데 반해 중가의 이디야, 저가커피인 빽다방, 커피베이, 커피에반하다 등 브랜드들의 약진이 눈에 띈다. 일본의 20여 년 장기 불황속에서도 저가 이탈리안 레스토랑으로 독주하고 있는 사이제리아의 쇼우가키 야스히코 사장은 “싼 게 비지떡이면 100% 망한다. 싼 게 질도 좋고 맛도 좋다면 100% 성공한다”고 말했다. 
고베의 산다야 식당은 오퍼레이션과 시스템 개선을 통해 1인 스테이크 인덕션을 설치, 270석 규모의 식당을 주방 직원 2명이 운영하고 있으며, 일본의 오레노 그룹과 사이제리아, 마루가메제면 등은 핵심가치는 올리고 나머지는 과감히 버려 최고 품질의 메뉴를 최저의 가격에 제공하고 있다. 이밖에도 희스토리의 순대실록은 순대를 스테이크처럼 즐길 수 있도록 했으며, 오감자탕에서는 이탈리아의 ‘미네스트로네’라는 음식을 오마주한 밀라노 감자탕을 선보여 독창적이고 차별화된 히트메뉴로 자리매김했다. 또 프랑스 파리에 있는 파리바게트는 단팥빵에 크림을 접목한 ‘단팥크림 코팡’을 출시해 파리지앵의 입맛을 사로잡았으며, 이후 한국 매장에서도 선보이고 있다. 
이밖에도 모바일과 소셜 미디어가 새로운 홍보 수단으로 떠오르면서 많은 외식업체들이 SNS를 통한 홍보 강화에 주력하고 있으며, 모바일은 배달시장이라는 거대한 시장을 형성하는 데에도 강력한 매개체로 주목받고 있다. 
월간식당은 가성비, 시스템과 오퍼레이션의 변화, 융복합을 통한 신메뉴 개발 등 핵심가치 부분에서 눈에 띄는 외식업소의 사례를 통해 뉴애브노멀시대의 지속적인 성장전략을 살펴보았다. 

Part 1. 외식업계, 가성비 시대 도래
가격대비 품질 우수한 메뉴가 각광

경기침체로 외식업계가 고전을 면치 못하고 있는 가운데 가격 대비 성능을 의미하는 ‘가성비’가 올 한해 주목해야 할 키워드로 떠오르고 있다. 외식업계에서도 가성비에 주목하는 업소들이 눈에 띄게 증가하고 있지만 단순히 가격만 싸다고 해서 고객이 몰리진 않는다. 2016년의 가성비는 맛은 기본, 비교적 저렴한 가격에 그에 맞는 품질을 브랜드만의 전략으로 재해석 해야만 불황기 속 잠자는 고객들의 소비심리를 깨울 수 있다.  
글 박경량 기자 krpark@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장, 월간식당 DB




외식업계 주목해야 할 키워드, 가성비
최근 몇 년간 장기불황이 지속되면서 비싼 브랜드도, 무조건 저렴한 것도 아닌 ‘가성비(가격 대비 성능)’를 중요시하는 소비자가 늘어나고 있는 추세다.
지난해 <트렌드 코리아 2016>의 저자인 김난도 교수가 2016년 주목해야할 키워드로 가성비를 언급하며 올해 국내 외식 트렌드도 가격 대비 품질이 높은 메뉴를 내세우는 가성비의 경쟁이 될 것으로 예측했다. 기존까지는 ‘브랜드’가 구매를 결정하는 데 중요한 역할을 했다면 이제는 ‘가격 대비 성능’이 구매 여부의 기준이 돼 가성비 높은 제품들이 각광받는 시대가 도래했다는 것이다. 
사실 가성비의 시작은 1990년대 IMF 시절부터다. 1997년 말 IMF의 영향으로 소비심리가 위축됐고 경기침체로 인해 외식업 경기가 최악으로 닥친 상황에서 대부분의 업소들은 평균 30~50% 매출 하락을 겪으며 폐업하거나 영업을 중단하는 업소가 다반사였다. 이에 1990년대 외식업계에서는 불황을 타개하기 위해 ‘가격 파괴’라는 말이 번지기 시작해 2000년대에는 1000원짜리 김밥, 삼겹살 1인분 3000원, 300원짜리 초밥 등 ‘가격 파괴 메뉴’, ‘초저가 메뉴’가 급부상했다. 얼핏 현재의 가성비와 비슷해 보이지만 가장 큰 문제는 음식의 품질이었다. 끝없는 품질하락으로 고객들이 등을 돌리자 ‘가격 파괴’ 콘셉트는 오래가지 못했다.
외식업 관계자는 “최근 외식업계의 불황을 타개할 수 있는 것은 과거와 달리 무조건 가격을 낮추는 ‘가격 파괴’가 아니라 비교적 저렴한 가격이지만 가격에 맞는 좋은 품질을 유지하는 것이 중요하다”며 “스마트한 소비를 추구하는 소비자들의 니즈를 충족하기 위해서는 식자재 직거래 시스템으로 유통 단계를 줄여 원가를 낮추거나 고객이 몸으로 느낄 수 있는 접객서비스를 높여 소비자들의 마음을 사로잡아야 한다”고 말한다.

식음료업계 저가격·대용량·고품질로 소비자 사로잡다
소비자들은 불황이라고 해서 소비 자체를 포기하는 것이 아니라 상황에 맞는 합리적인 소비를 한다. 가성비의 특징 중 하나는 완벽한 품질이 아니라 비교적 저렴한 가격에 그에 맞는 품질을 추구하는 것이다.  
가성비는 커피업계에서 사례가 두드러진다. 올해 창립 15주년을 맞는 이디야 커피는 전국에 1800여 개의 점포를 운영하며 신선한 아라비카 100% 원두를 국내에서 로스팅해 30일 내 사용, 선택의 폭을 넓힌 다양한 메뉴를 선보이며 지난해 말 국내 대표 커피전문점을 대상으로 진행한 ‘커피전문점 소비자 서비스만족도 조사’에서 종합 만족도 1위에 오르며 중저가 커피 대표 브랜드로 자리매김했다. 커피의 수요가 늘어나자 2015년 1월 파리바게뜨는 고품질의 원두를 사용한 ‘카페 아다지오’를 이디야 커피보다 300원 저렴한 2500원에 출시했으며 같은 달 맥도날드는 커피 브랜드 맥카페를 새롭게 리뉴얼하며 아메리카노, 카페라테, 카푸치노 등 기존 미디움 사이즈에서 스몰 사이즈까지 확대하고 아메리카노와 카푸치노 스몰 사이즈를 각각 1500원과 1800원으로 가격을 내리면서 커피시장을 공략했다. 지난해 하반기에는 ‘싸다, 크다, 맛있다’를 콘셉트로 내세운 빽다방을 필두로 커피에반하다, 커피식스 등 1000원대의 아메리카노를 선보이는 저가커피 브랜드가 열풍을 끌며 저가커피시장을 형성했으며 저가 열풍은 생과일주스전문점 등 음료시장에도 영향을 끼치며 확장해 나갔다. 
국내에서 다소 약세를 보이던 KFC는 지난해 7월 햄버거, 핫크리스피치킨 1조각, 후렌치후라이, 콜라, 쁘띠첼을 세트로 구성해 5000원에 판매하는 ‘커넬샌더스 코스’를 출시했다. 커넬샌더스 코스는 한 달 만에 누적판매량 100만개를 돌파, ‘마치 코스요리를 먹는 듯하다’, ‘가격 대비 구성이 알차고 푸짐하다’는 평을 들으며 승승장구했다. 이와 더불어 편의점업계에서도 이전에는 간단하게 허기를 채울 수 있는 삼각김밥, 샌드위치 등이 주메뉴였다면 최근에는 가성비 높은 도시락, 피자, 디저트 등으로 범위를 확장해 저렴한 가격에 다양하고 고품질의 먹거리를 선보였다. 편의점은 20~30대 젊은층, 나홀로족 등 모든 연령층이 쉽게 접할 수 있는 장점으로 지난해 20.3%의 매출 상승을 올려 ‘외식산업의 최대 라이벌’이라는 말이 나올 정도였다. 

특정 연령층을 공략한 가성비 메뉴 출시
최근 외식업계는 저렴한 가격에 다양한 음식을 맛볼 수 있는 편의점과 간단하게 한 끼를 해결할 수 있는 식사 메뉴를 선보이고 있는 카페, 전국의 맛집이 모여 있는 대형 몰 등 점차 경쟁이 가속화되고 있어 가성비 높은 메뉴개발이 절실한 상황이다. 가성비 높은 메뉴를 개발하는 것도 좋지만 매장 운영 시스템이나 원재료 유통상 애로사항이 따를 경우, 특정 연령층을 대상으로 한 메뉴를 구성한다면 불황기 고객의 발길을 돌릴 수 있다.
최근 창업시장에는 정크푸드라는 편견을 깬 수제 버거가 가성비라는 키워드와 함께 떠오르고 있다. 주머니가 가벼운 학생층을 타깃으로 저렴한 가격에 건강한 수제 버거를 선보인다. 수제 햄버거 카페인 토니버거에서는 빵보다 큰 사이즈의 16.2cm 치킨 패티를 사용한 것이 특징인데 가격은 3400원(단품)에 불과하다. 또한 주머니가 가벼운 학생층을 위한 1800원(단품)의 버거도 구성했다. 이곳은 국내산 채소와 대저 토마토를 넣어 ‘건강에 좋은 프레쉬 버거’를 지향하고 있는데, 부산의 대저 토마토 농장과 직거래로 저렴한 가격에 들여온다. 
젊은층과 직장인 사이에서 입소문을 타고 있는 마미쿡은 주문 즉시 만든 수제 버거를 3000~4000원대에 판매하고 있다. 마미쿡은 치킨과 패티에 들어가는 원료육은 냉장육을 사용하고 양상추, 토마토는 당일에 들어와 신선한 것만 사용한다. 치킨, 패티, 번 등 주요 식재료는 본사가 직접 만들어 매장에 공급하기 때문에 생산과 유통마진을 낮춰 저렴한 가격에 판매할 수 있도록 했다.  
경기도 수원의 제철쌈밥과 안양의 쌈도둑 등 토속적인 쌈밥과 샐러드바를 결합한 쌈밥전문점도 높은 가성비로 40~50대 주부들의 발길을 모으고 있다. 떡갈비, 고등어구이 등 메인요리를 기본으로 한 정갈한 한상차림과 더불어 다양한 쌈 채소와 찬을 무한정으로 먹을 수 있는 샐러드바를 1~2만원대에 선보이며 합리적인 가격에 푸짐하게 즐길 수 있도록 했다. 친환경 유기농 재배단지에서 직거래로 들여와 신선한 먹거리를 제공해 원가를 낮췄다.
경기도 고양시에서 외식업소를 운영하고 있는 경영주는 “외식업은 경쟁이 심하지만 그 안에서 특정 소비자층을 대상으로 한 뚜렷한 콘셉트와 합리적인 가격, 메뉴의 퀄리티를 고루 갖춘다면 보다 쉽게 브랜드 이미지를 각인시킬 수 있다”며 “목표 타깃층에게 필요한 서비스나 이벤트를 제공한다면 매장 운영도 효율적이며 고객 모객도 훨씬 수월해 질 것”이라고 말했다.

유통 노하우 및 운영 시스템 개선으로 가성비 추구 가능해
외식업소들은 유통과정 개선을 통한 원가절감으로 메인 요리에 서비스 메뉴를 추가 제공하거나 운영 경비를 줄이는 등 브랜드만의 차별화된 운영 시스템으로 가성비 높은 메뉴를 선보이고 있다. 
경기도 일산 서구에 위치한 한우전문점 황우장사에서는 6000원의 저렴한 가격에 한우듬뿍갈비탕을 제공한다. 한우듬뿍갈비탕은 오전 11시부터 오후 3시까지 1일 200인분 한정으로 판매하는데 한우를 마리째 구매해 바잉파워를 높이고 고기를 손질한 후 나오는 갈비뼈나 자투리 고기를 활용해 한정 메뉴를 저렴하게 제공하고 있다. 
경기도 양주에는 오전 11시에 오픈해 오후 1시 30분까지 영업하면서 보리밥 비빔밥을 2000원에 판매하는 봉양보리밥이 있다. 이곳은 식당 한쪽에 호박 나물, 콩나물, 부추, 등 비빔밥에 비벼 먹을 수 있는 나물과 깻잎 장아찌, 오이지 등 간편한 반찬으로 구성해 자신이 원하는 만큼 양껏 먹을 수 있도록 했다. 감자와 호박 등 채소는 직접 재배해 사용하고 모두 셀프로 운영해 인건비를 줄였다. 또 주인장이 직접 담근 고추장과 된장, 간장, 장아찌 판매로 추가 매출을 올리고 있다. 
한때 외식업계에 열풍을 일으킨 ‘원플레이트’ 메뉴도 가성비가 높은 사례다. 한 접시에 여러 가지 메뉴를 함께 제공해 다양한 메뉴를 동시에 즐길 수 있어 합리적이라는 점이 소비자들의 니즈를 충족시켰다. 목살 스테이크와 샐러드, 감자튀김, 옥수수콘 등을 한 접시에 담아낸 ‘목살스테이크샐러드’로 인기를 끌었던 서가앤쿡을 필두로 브런치 메뉴를 한 접시에 담은 ‘브런치 플레이트’ 등 다양한 업종에서 원플레이트 메뉴를 선보이며 하나의 트렌드로 자리 잡았다. 최근에는 3~5만원대의 스테이크를 만원도 안 되는 가격으로 선보이는 저가 스테이크전문점 리즈스테이크가 주목받고 있다. 한입에 먹기 좋게 썰어 나오는 스테이크와 볶음밥, 감자튀김을 한 접시에 담아내고 다섯 가지 시즈닝을 제공해 취향에 따라 즐길 수 있도록 했으며 식사 후에는 테이크아웃 커피도 무료로 제공해 만족도를 높이고 있다.

Part 2. 융복합 통해 재창조

발상의 전환을 통해 기회를 만들어라

차별화된 콘셉트를 매장에 적용해 매출이 수직 상승한 사례들이 있다. 그 매장업주들이 ‘대박’을 터뜨릴 수 있었던 것은 맛도, 서비스도 아니었다. 다만 다르게 생각하는 것이었다. 아이폰을 만든 스티브 잡스는 “나는 창조자도 발명가도 아니다. 다만 세상에 흔히 널려 있는 것을 모아서 내 나름대로 만들어냈을 뿐이다”라고 이야기했다. 이것은 아마 이 시대에 외식업주에게 던지는 화두가 아닐까 싶다. 외식업에도 ‘생각의 전환’에 따른 융복합화, 그에 따른 재창조가 필요하다.  글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr  사진 월간식당 DB, 각 업체 홈페이지






단순 모방은 NO! 재료를 조합하라!
식품·외식업계는 재료의 융복합으로 새롭게 재창조해 열풍을 일으키고 트렌드가 된 사례가 많다. 해태의 허니버터칩은 ‘감자칩은 왜 짭조름해야 할까?’라는 발상의 전환으로 허니버터의 달콤함을 더한 감자칩이다. 롯데주류는 소주에 과일 리큐르를 섞어 저도주 ‘순하리’를 개발했다. 이 상품들은 모두 별다른 차별화 없던 상품에 작은 아이디어를 더해 새로운 기회를 찾은 융복합 사례다.
코릿(Koreat)에서 대한민국 레스토랑 중 1위에 뽑힌 「밍글스」는 식재료를 융복합해 이목을 끌고 있다. 한식을 모던하게 풀어낸 음식을 선보이는 이곳은 한국의 대표 발효 식품 장을 활용해 다양한 창작 요리를 제공한다. 한식에서는 잘 먹지 않는 양갈비에 직접 만든 장 소스를 접목해 ‘된장소스 양갈비’와 ‘숯불 양갈비’를 만들고, 된장을 사용한 디저트 ‘된장 크램블레’ 등을 선보이고 있다. 대구에 있는 「안압정」은 애피타이저로 석류 떡을 고객에게 제공한다. 석류 껍질 안에 떡을 꽃으로 만들어 넣어 제공해 보는 이에게 감동을 선사한다.
한국외식정보(주) 박형희 대표(본지 발행인)는 “매번 새로운 것을 찾아보고, 꾸준히 벤치마킹하는 자세가 필요하다”며 “한식전문점을 운영한다고 해서 한식전문점만 찾는 것은 발전을 저해하는 요소”라고 말했다.
실제로 장사가 잘되는 외식업소의 경영주들은 끊임없이 벤치마킹하고 이를 자신의 외식업소에 접목하고 있다. B급 상권에서 월평균 7000만원 매출의 중국집을 운영하는 한 외식업주는 “유명하다고 소문난 외식업소는 업종에 상관없이 주기적으로 방문해 벤치마킹할 요소를 배워 매장에 적용하고 시도한다”고 말했다.

융복합을 통해 공간을 확장하라
외식업계에서 융복합을 시도할 수 있는 또 하나의 분야는 바로 ‘공간’ 운영이다. 식품매장에서 레스토랑을 운영한다거나 레스토랑에서 사용하는 식재료를 판매하는 시스템이 대표적인 공간 융복합 사례다. 
현재 유통업계는 식품매장과 레스토랑을 함께 운영하는 ‘그로서란트(Grocerent)’가 화제다. 한화갤러리아는 식료품점과 국내 유명 맛집들을 모은 그로서란트 콘셉트의 식품관 고메이 494(GOURMET 494)를 2012년 한국에 처음으로 소개했다. 이후 롯데백화점에는 이탈리아 고급 식재료와 와인, 메뉴를 선보이는 식품브랜드 펙(PECK)이, 신세계백화점에는 뉴욕 식품브랜드 딘엔델루카(DEAN & DELUCA)가, 현대백화점에는 이탈리아 고급 식품브랜드 이탈리(EATALY)가 입점했다. 그로서란트 콘셉트는 올해에도 이어져 외식업 공간에 융복합 열풍을 일으키고 있다.
장기 불황과 고객의 소비 트렌드에 따라 멀티형 매장 형태로 융복합을 시도하는 외식업 매장도 늘고 있다. 카페 브랜드와 뷰티나 패션 브랜드의 결합 형태가 가장 많으며, 하나의 매장에서 점심과 저녁에 업종을 바꾸어 운영하는 형태도 있다. 
프랜차이즈 업계도 복합 매장 형태로 전환하거나 오픈을 시도하는 움직임을 보이고 있다. 리치푸드(주)는 피쉬앤그릴과 치르치르를 한 매장에서 운영하는 피쉬앤그릴&치르치르를 선보여 새로운 프랜차이즈 개념을 제안하고 있다.
업계 관계자는 “멀티형 매장은 매장 효율성을 높여 매출 증대와 고객 만족도를 동시에 높일 수 있는 혁신적인 운영방식”이라며 “불경기 상황에서도 두 브랜드의 시너지로 매출 증대에 도움을 준다”고 말했다.

Part 3. 시스템과 오퍼레이션의 변화 

오퍼레이션의 과감한 변화로 운영 효율성을 높여라 

현대사회에서 외식기업들의 가장 큰 어려움은 불황속에서도 나날이 높아져만 가는 제반 운영비다. 이중 경영주들의 가장 큰 고민을 차지하는 것이 바로 ‘인건비’다. 외식산업에서 인력은 외식업소의 맛과 대고객 서비스, 이로 인한 업소의 가치를 결정짓는 무엇보다 중요한 요소이지만, 그만큼 인력별 수준 편차가 크고 지속적인 관리가 쉽지 않다는 것이 어려움으로 지적되어 왔다. 이에 외식업소들이 운영의 효율성을 위해 주목하고 있는 것이 바로 오퍼레이션의 변화다.  글 김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr  사진 월간식당 DB, 각 업체 홈페이지



일정한 맛과 서비스, 오퍼레이션의 변화로 가능하다 
업계 전문가들은 장기 불황일수록 기본에 충실해야 한다고 말한다. 외식업의 기본이 맛과 서비스, 위생이라면 이를 꾸준히 유지할 뿐만 아니라 단계별로 성장시킬 수 있는 구체적인 방법이 마련돼야 하는 것이다. 그 대안으로 손꼽히는 것이 바로 시스템을 보다 단순화함으로써 경영 효율을 높이고 오퍼레이션의 지속적인 변화를 통해 업소의 경쟁력을 높이는 일이다. 외식업소에서 경영의 효율성과 생산성을 높이기 위해서는 외식산업 환경의 변화에 주목하고, 체계적인 분석을 통한 시스템화가 필수적이다. 여기에서 말하는 외식산업 환경의 변화는 소비자의 니즈나 마인드의 변화를 말하기도 하는데, 이에 따라 매장 운영 측면에서 다양한 변화를 시도할 수 있다. 특히 주방 설비 오퍼레이션의 변화만으로도 메뉴의 조리 및 매장 관리 등에 있어 보다 효율적인 운영을 할 수 있다. 
한 예로 일본의 유명 우동전문점 브랜드인 마루가메제면(丸龜製麵)의 경우, 인력 대비 생산성을 높이기 위해 셀프서비스 방식을 도입하고 있는데, 어느 매장에서나 동일한 맛을 낼 수 있도록 제조과정을 표준화·시스템화했다. 이곳은 주문과 동시에 즉석에서 우동을 제조하는 만큼 최신 주방설비를 도입함으로써 제조 시간 축소와 인건비를 크게 절감하고 있다. 이같은 오퍼레이션의 변화는 보다 저렴한 소비자가를 가능하게 하고, 그 결과 마루가메제면은 높은 생산성과 경쟁력을 바탕으로 2016년 2월 기준 일본 내 770여 개 매장을 운영할 뿐만 아니라 미국, 태국, 중국, 홍콩에도 체인점을 개설한데 이어 2013년에는 한국 시장에도 진출하는 등 글로벌 외식기업으로 성장을 거듭하고 있다.

주방 오퍼레이션의 변화, 매장의 혁신을 이끌다
일반적으로 외식업소의 운영 매뉴얼은 크게 서비스·조리·관리매뉴얼로 나뉜다. 이중 주방 내 작업 흐름이 원활하게 이뤄질 수 있도록 시스템을 구성하는 것을 주방 오퍼레이션이라고 한다. 이 주방 오퍼레이션에서 중요한 것은 동선에 따른 원활한 움직임, 올바른 주방기기 사용법 등이다.
주방 내에서 원활한 움직임이 이뤄지기 위해서는 주방 직원들이 서로 부딪치지 않게 기능별로 공간을 구분하고, 이에 따른 작업 동선을 고려한 집기와 시설의 배치가 이뤄져야 한다. 넓은 주방 면적은 주방 인건비의 과다지출은 물론 객석 수 감소에 따른 매출 손실을 발생시키기 때문에 주방은 가능하면 작을수록 좋고, 조리원의 동선이 간단하고 자연스러워야 효율적인 주방이라고 할 수 있다. 주방 오퍼레이션의 경우 주방기구와 주방설비도 중요하지만, 무엇보다 주방 내 조리 및 손질을 최소화하는 것이 기본이 돼야 한다. 식재료 전처리 등을 센트럴키친에서 선작업 후 매장내 주방에서는 이를 간단한 조리 정도만 하면 되도록 주방 작업을 간소화 하는 것이 중요하다. 
고품질의 고베육(肉)을 이용한 철판 스테이크를 제공하고 있는 일본의 산다야(三田屋) 본점은 270석 규모의 레스토랑 주방을 단 3명의 직원이 담당하고 있다. 산다야는 뜨겁게 데운 철판위에 고객이 스테이크를 직접 구워먹는 방식인데, 주방에서는 고객에게 나가는 그대로 전처리 한 채소, 육류 등을 담기만 하면 되므로 주방 내 복잡한 조리나 많은 인원이 필요 없다. 고객 입장에서는 가격대비 우수한 품질의 스테이크를 테이블에서 직접 구워먹는다는 콘셉트에 만족하기 때문에 고객 선호도를 높이는 동시에 외식업소는 생산성을 높이면서 인건비도 절감할 수 있는 좋은 사례로 손꼽히고 있다. 
외식업계의 한 관계자는 “외식업소에서는 고객의 니즈를 파악하고 이에 맞는 오퍼레이션의 변화 방법을 모색하는 과정이 꼭 필요하다”며 “하지만 상기 시스템들의 경우 초기 투자비용이 많이 드는 만큼 활용도와 효율성 등을 꼼꼼히 따져보고 결정하는 것이 좋다”고 말했다.

Part 4. 핵심가치 강화

핵심가치 강화해 고객만족도 높여

장기 저성장으로 외식 경기가 침체되면서 외식업체들이 생존과 매출향상을 위해 다양한 전략을 쏟아내고 있다. 카페업계를 시작으로 패스트푸드 업계 등이 선보이고 있는 가격파괴부터 단일 메뉴의 전문화로 품질을 높이거나 기존 제품에 새로운 아이디어를 접목하는 등 핵심가치를 강화해 운영 효율성을 높이고 고객만족 향상을 위해 노력하고 있다. 고객에게 더 높은 가치를 전달하고 있는 외식업체들만의 핵심가치를 살펴보자.  
글 안정은 기자 netineri@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장, 각 업체 제공





불필요한 부분을 과감히 버려라
외식업에 있어서 핵심가치는 불필요한 부분을 과감히 버리고 최고 품질의 메뉴에 역량을 올인하는 것이다. 만약 외식업소가 정체성 혹은 전문성을 분명히 해서 핵심가치를 소유할 수 있다면, 그 어떤 내·외부적인 악재가 시장에 닥쳐온다고 해도 흔들림 없는 자생력을 가질 수 있다.
시장에는 수많은 외식기업들이 경쟁하고 있다. 고객들이 자신의 브랜드를 다시 찾게 하려면 경쟁자와는 다른 자신만의 제품, 그리고 고객들이 인정해주는 높은 품질의 상품력을 가져야 한다. 일본에 「오레노」 레스토랑이 있다면, 한국에는 「슈퍼스테이크」가 있다. 이곳은 테이블의 의자를 없애고 서서먹는 콘셉트로 스테이크전문점의 핵심가치인 메뉴의 품질강화와 저렴한 가격에 집중했다. 건대입구역에 위치한 일본음식 전문점 「재펍스」와 이태원 경리단길의 바비큐 전문점 「로코스」도 최근 좌석 테이블을 줄이고 스탠딩 테이블 수를 늘렸다. 4인 좌석 테이블 하나를 놓을 수 있는 자리에 스탠딩 테이블 2개를 놓을 수 있고 고객이 머무는 시간도 줄일 수 있다는 장점 때문이다.
외식업계 관계자는 “이태원·건대 등 건물 임대료가 비싼 상권의 경우 공간을 최대한 효율적으로 활용할 수 있는 스탠딩석이 회전율도 빠른데다 인원을 더 많이 수용할 수 있어 수익률도 높다”고 말한다.

가격은 최대한 낮추고 질은 최대한 높여라
일본 외식산업의 거장, 저가 패밀리 레스토랑으로 성공한 사이제리아 쇼우가키야스히코 사장은 “싼게 비지떡이면 100% 망한다. 그러나 싼 게 질도 좋고 맛도 좋다면 100%성공한다”라는  말을 남겼다. 그의 말처럼 좋은 품질의 저가격 전략을 추구하는 외식 브랜드가 한국에도 있다. 바로 생과일주스 전문점 「쥬씨」다. 기존 프랜차이즈 카페에서 판매하는 생과일주스의 가격을 획기적으로 저렴하게 책정한 쥬씨는 해외 현지와 직수입을 통해 과일을 들여와 단가는 낮추고 품질은 높였다. ‘1000원대 음료 이외에 서브 메뉴가 없으면 객단가를 올리기 힘들다’,  ‘비수기인 겨울철에 이익을 내기 어렵다’는 등 저가 생과일주스를 바라보는 걱정’ 어린 시선도 있었지만 쥬씨는 겨울철 비수기에도 매장당 하루 1000명 이상이 넘는 고객이 방문하는 저력을 보여주고 있다. 

전통은 지키되 발상을 전환하라
발상을 전환해 핵심가치에 더욱 집중하면서 변신에 성공한 사례도 있다. 반찬이나 포장마차, 분식 등 간식의 주재료로 취급받던 어묵이 이미지 변신을 꾀하면서 ‘베이커리 어묵’으로 탈바꿈했다. 가공식품으로 마트의 냉장 코너 한쪽에서만 볼 수 있었던 어묵을 빵처럼 즉석에서 먹을 수 있는 ‘간식’으로 판매하면서 다양한 소비층의 이목을 끌고 있다. 「삼진어묵베이커리」나 「고래사」 수제 어묵은 부산 지역 전통어묵업체에서 벗어나 수도권으로 진출하며 전국구로 인기를 얻고 있다. 수제 어묵은 생선살의 비율이 높고 밀가루나 기타 첨가물을 거의 넣지 않아 아이들의 먹거리로도 손색없다. 또한 한국인이 오랫동안 먹어온 먹거리란 점에서 장기적으로 인기를 끌 수 있는 경쟁력을 지녔고, 빵처럼 어떤 속재료를 사용하느냐에 따라 여러 가지 종류와 맛을 낼 수 있다.
백화점 식품관에 입점해 베이커리 형태로 꾸며진 매장에서 빵을 고르듯 어묵을 고르는 고객들의 모습은 이제 흔히 볼 수 있는 풍경이다,
박영준 롯데백화점 식품 수석바이어는 “어묵에 대한 소비자의 인식이 반찬에서 식사대용, 간식용으로 점차 확대되고 있다”며 “디저트류의 경우 짧으면 6개월 만에 유행이 바뀌지만 어묵은 상대적으로 물리지 않는 장점이 있어 해당 매출이 증가하는 추세”라고 말했다.

 
2016-03-04 오전 09:03:41 (c) Foodbank.co.kr
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