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마스터셰프코리아 시즌4 심사위원 3인 전격 인터뷰  <통권 373호>
셰프는 태도와 식재료에 대한 이해가 먼저다
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-03-29 오전 04:04:57

 마스터셰프코리아 시즌4 심사위원 3인 전격 인터뷰 

셰프는 태도와 식재료에 대한 이해가 먼저다

 

글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장 

 

 

국내에 붐을 일으키고 있는 서바이벌 프로그램 중 가장 눈길을 끌고 있는 ‘마스터셰프 코리아(이하 마셰코)’는 요리를 매개로한 서바이벌 요리 프로그램이다. 이 프로그램은 도전자들에게 날카롭고 혹독한 심사평을 날리는 심사위원들이 항상 화제가 되곤 했다. 현재 진행 중인 마셰코 시즌4는 김소희 셰프, 김훈이 셰프, 송훈 셰프로 구성돼 역대 최강의 심사위원이라는 평가를 받고 있다. 

꽃샘추위가 채 가시지 않은 지난 3월 중순, 본지 창간 특집호에 게재할 ‘마셰코 3인의 심사위원 릴레이 인터뷰’ 촬영을 위해 경기도 여주에 위치한 마셰코 촬영 현장을 방문했다. 방송 촬영은 항상 돌발 변수가 많다보니 예상보다 시간이 지체되는 경우가 허다하다. 이날도 쌀쌀한 날씨에 현장 진행이 다소 지체되고 있었음에도 불구하고 3인의 심사위원은 촬영장 분위기를 띄우며 스텝들을 배려하는 모습이었다. 

본격적으로 본지의 표지 촬영과 인터뷰 촬영이 시작되고, 셰프 개별을 촬영할 때는 캐주얼한 복장의 한껏 자유로운 포즈로 개성을 표현했다. 심사위원 포스를 위해 정장으로 갈아입은 후 촬영에 임할 때는 베테랑 김소희 셰프의 리드 하에 인간성 좋기로 소문난 김훈이 셰프, 첫 출연이지만 훈남 이미지로 마셰코 심사단의 비주얼을 담당한다는 송훈 셰프까지 세상 더없이 카리스마 있는 모습으로 각각의 콘셉트에 맞게 최선을 다해줬다. 이번 시즌4 심사위원이 역대 최강이라는 평가가 그냥 나온 말이 아님을 새삼 느끼기에 충분했다.

김소희 셰프는 마셰코 시즌2에 이어 3년 만에 마셰코에 돌아왔다. 오스트리아 비엔나의 요리 여왕이라는 별명을 가지고 있는 그는 냉철하고 카리스마 있는 음식 평가는 물론 참가자의 눈시울을 붉히게 만드는 인간적인 모습으로 인기를 끌고 있는 것은 물론, 시즌 4에서는 큰 누나처럼 심사위원단과 스태프 등을 아우르는 역할을 하고 있다. 시즌3에서 ‘칭찬의 마술사’로 불렸던 김훈이 셰프는 시즌4에서 칭찬뿐 아니라 도전자의 꿈과 희망을 위한 조언을 하면서도 독설과 촌철살인의 심사로 지난 시즌과 달라진 모습을 보여주고 있다. 또 이번에 새로 합류한 송훈 셰프는 심사위원단의 분위기 메이커이자 귀요미 역할을 자처하고 있지만 심사를 할 때는 날카로움과 따뜻함을 동시에 갖추며 첫 출연이지만 당당히 자리매김하고 있다.  이달에는 본지 창간 31주년을 맞아 3인의 스타 셰프 릴레이 인터뷰를 진행했다.

 

 


김소희 셰프를 처음 만난 건 지난 2008년이었다. 서울시가 주최하는 ‘2008 푸드페스티벌’에서 한식 재료로 유럽인의 입맛에 맞게 탄생시킨 음식을 선보이기 위한 미션을 위해 방한했을 때다. 당시 그녀는 오스트리아의 수도 비엔나에서 한국 음식에 바탕을 둔 퓨전 요리에 디자인과 맛을 접목시킨 레스토랑 킴 코흐트(Kim kocht)를 운영, 한식 전도사이자 아시아 요리의 일인자로 유명했다. 마스터셰프코리아 시즌4의 심사를 위해 한국을 찾은 김소희 셰프를 여주 마셰코 녹화 현장에서 8년 만에 다시 만났다.    글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장    


건강하고 창의적인 요리로 유럽인 입맛 사로잡다
오스트리아 비엔나에는 일 년에 네 번, 석달치 예약을 한꺼번에 받는 ‘킴 코흐트(Kim Kocht)’라는 식당이 있다. 예약이 항상 꽉 차 있어 수상도 장관도 무조건 기다려야 한다.
서바이벌 요리 프로그램 ‘마스터셰프 코리아’ 시리즈로 프로그램에 출연하며 ‘비엔나 요리 여왕’이라는 별명으로 널리 알려진 김소희 셰프가 오너로 있는 ‘킴 코흐트(Kim Kocht)’는 알 라 카르테(A la Carte) 3성 획득, 고 밀로(Gault Millau) 요리사모자 2개 획득, 타펠스피츠(Tafelspize) 비유럽 레스토랑 부문 1등 등 해마다 최고의 레스토랑으로 선정될 만큼 유럽에서는 유명한 레스토랑이다. 그러나 킴 코흐트는 미쉐린 스타 레스토랑이 아니다. ‘식당은 미쉐린이 평가하는 것이 아니라 손님이 평가해야 한다’는 소신으로 미쉐린 평가를 거부했기 때문이다. 
유럽을 감동시킨 비엔나 요리 여왕의 음식은 한국 음식을 오스트리아인의 입맛에 맞게 변형시킨 퓨전요리다. 육식은 배제하면서 채소와 해산물, 한국 전통 재료를 사용해 건강식의 대명사로 불리고 있다. 또한 독특한 발상의 프레젠테이션 기법은 기존에 갖고 있던 한국음식에 대한 상식과 이미지를 깨며 유럽인들에게 한식을 자연스럽게 녹여내고 있다. 
그녀의 음식은 색감과 디자인의 조화로움이 상상을 뛰어넘을 만큼 독창적이다. 디자이너였던 전직이 요리에도 큰 영향을 미쳐 지금도 요리하기 전에는 항상 종이에 스케치를 해서 재료의 모양과 색깔을 배합하고 디자인하는 작업을 멈추지 않고 있다. 와인 감별사이기도 한 그녀는 자신의 요리와 어울리는 포도주 ‘ASIA’를 개발하기도 했다. 


요리의 본질은 행복한 삶을 위한 것
김소희 셰프는 마세코 시즌3에 심사위원으로 참가하지 않았다. 2001년 킴코흐트를 시작한 후 앞만 보고 열심히 일하다 보니 어느 순간 자신도 상상할 수 없을 정도로 유명해져 있었다. 매장이 5개까지 늘어난데다 요리책을 12권이나 출간했으며 독일 요리방송 출연 등 너무나 많은 일이 펼쳐져 있었다. 사람들은 이를 성공했다고 말하지만 성공은 더 이상 갈 곳이 없는 끝이기 때문에 정작 그녀는 성공이라는 단어를 사용하지 않는다. 다만 자신에게 요리의 본질은 무엇인지, 요리를 통해 도전해야 할 미션은 무엇인지, 극복해야 할 것은 있는지 스스로를 정리할 시간이 필요했다. 
시즌3에 불참한 기간 동안 개인적으로 힘든 시기를 보냈다는 김 셰프는 사업이 아닌 오롯이 자신의 행복을 위해서 요리하자는 생각으로 사업체를 정리해 현재 2개의 매장만 운영하고 있다. 이번 마셰코 시즌4에 다시 돌아온 것은 시간을 갖고 스스로를 돌아보는 동안 자신이 아는 것을 다른 사람에게도 알려주고 싶다는 생각이 들어서다. 그런 만큼 마세코의 심사 기준도 명확하다. 버터·크림 안 쓰고 재료 하나하나의 맛과 속성을 아는 ‘리얼 코리안 푸드’여야 한다는 것이다. 맥을 알고 뿌리를 알면 한식이든 프랜치 또는 이탈리안 요리든 어떤 요리도 할 수 있기 때문이다. 
시즌4를 통해 한국에 돌아왔을때 놀랄 만한 일은 ‘셰프 세상’이 된 점이다. 김소희 셰프는 최근 방송활동을 통해 뜬 소위 ‘스타 셰프’에 대해서도 날카로운 평가와 진심어린 걱정을 건넸다. 셰프가 있어야 할 자리는 주방이며, 주방을 떠난 셰프는 더 이상 셰프가 아니라는 것. 지금은 대중과 방송에서 쓸모가 있으니 찾아주지만 대중들의 관심이 떠나면 더 이 상 설 곳이 없기 때문에 셰프는 항시 자신의 주방을 지켜야 한다는 것이 그녀의 지론이다. 물론 김소희 셰프도 방송 촬영이 끝나면 바로 주방으로 돌아간다. 


한식의 맥과 뿌리 찾기 위해 식재료 사냥 발품
김소희 셰프는 마셰코 시즌4 촬영을 위해 한국에 나와 있는 동안 한식의 맥과 뿌리를 찾기 위해 노력하고 있다. 짬짬이 시간이 날 때마다 잊힌 또는 새로운 한식 식재료를 찾기 위한 발품을 팔고 있다. 해외에서 한국인들이 레스토랑으로 경쟁력을 확보하기 위해서는 결국 가장 한국적인 것으로 승부를 해야 하기 때문에 한국 식재료에 대한 탐구를 늦출 수가 없다. 비엔나에서 한식의 본질을 가미한 아시안 퓨전 요리로 유럽인들의 입맛을 사로잡고 있는 것도 바로 맥과 뿌리가 ‘한식’에 있기 때문이다. 함께 일하는 유럽인 셰프들이 가장 좋아하는 음식도 된장찌개, 비빔밥과 같은 오리지널 한식이다. 
누구보다 한식의 기본을 강조하는 그녀는 한식세계화에 대해서도 “한식은 식재료나 먹는 방법 등 설명이 많이 필요한 음식인데 다행인 것은 최근 한식당을 하고 있는 2세, 3세들은 기본적으로 의사소통이 잘되고, 제대로 요리를 배우고워 레스토랑 비즈니스를 하기 때문에 앞으로는 한식세계화도 진일보 할 것”이라고 밝혔다. 

직접 만난 김훈이 셰프는 TV 속에서 볼 때보다 훨씬 다정하고 매력적이었다. 또 그의 요리 인생은 물론 한식의 가능성에 대해서도 상당히 진중한 견해와 철학을 갖고 있었다. 김훈이 셰프가 운영 중인 뉴욕 「단지(DANJI)」는 한식당 최초 미슐랭 1Star를 받았고 「한잔(HANJAN)」은 2013년 뉴욕타임즈 ‘올해의 10대 레스토랑’으로 선정되었다. 어떻게 하면 한식이 가장 한식다울 수 있을까 하는 고민으로 시작한 레스토랑이 이처럼 빛을 발하고 있으니, 어쩌면 한식 세계화의 열쇠는 그가 가지고 있는지도 모른다.     글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장    



음식은 최고의 퀄리티로 차리되 가격은 합리적으로
뉴욕에서 단지는 비교적 캐주얼한 한식당에 속한다. 비빔밥과 회덮밥, 된장찌개, 김치찌개, 볶음밥, 보쌈 등 다양한 한식 단품요리를 판매하고 가격은 약 9불에서 28불 정도. 한국 돈으로 계산하면 1만원부터 3만원 정도다. 
김훈이 셰프는 “단지는 상위층에겐 저렴한 식당, 일반 대중에겐 1주일에 한 번 정도 방문할 만한 식당 그리고 학생들에겐 생일이나 기념일에 방문하는 식당으로 포지셔닝 돼 있다”고 설명한다. 그렇기 때문에 미국의 경기 상황과 상관없이 어느 때나 다양한 연령층의 고객들이 방문할 수 있다는 것이다. 그는 “경기상황이 좋지 않을 땐 상위층 고객들이 부담 없이 찾고, 반대로 경기가 나아지면 학생들이 자주 와 식사를 즐긴다. 경제 상황이 달라질 때마다 고객층이 달라질 뿐 매출엔 큰 변동이 없다”고 이야기한다. 그만큼 음식 맛에서 경쟁력을 찾아야 하고 좋은 재료를 사용하는 것만큼 중요한 게 없다. 
“뉴욕에서 단지를 오픈하기 전만 해도 한식은 싸구려 양념이 들어간 저렴한 음식이라는 이미지가 있었다. 좋은 재료로 얼마든지 고급화할 수 있다는 걸 보여주고 싶었다. 단 운영상 고정비도 무시할 수 없기 때문에 재료에 전체 코스트의 절반을 투자하는 대신 인테리어와 접시 등은 전부 싼 걸로 구입했다. 좋은 장을 쓰면 그만큼 좋은 고기와 해산물을 써야 최상의 맛을 낼 수 있기 때문이다.”


한식세계화? 정통 한식이 답이다
‘마스터셰프코리아’ 네 번째 시즌과 함께 김훈이 셰프는 2년 만에 한국을 찾았다. 늘 느끼는 것이지만 그의 눈에 한국 외식문화의 트렌드는 너무나 빠르게 변하고 흐른다. 마음에 들었던 음식점을 다시 찾았을 때 문 닫아놓은 것을 본 게 이번이 처음이 아니다. 
“뉴욕은 패션만 트렌드가 있지 음식은 유행이 없다. 셰프의 노하우와 끊임없는 메뉴개발로 맛이 확실한 집은 50년, 100년 간다.”
그는 한국의 모던한식당 중 된장찌개와 김치가 없는 부분이 가장 이해가 되지 않는다. “파스타 접시에 김치오믈렛이나 된장리소토를 담아내고 반찬으로 김치 대신 피클을 내는 것을 봤다. 모던한식이면 김치가 없어야 하고 서양식 플레이팅을 따라야 하는지. 음식은 본질이 중요하다. 우리가 즉석에서 고기를 구워먹고 찌개를 뚝배기에 담아 팔팔 끓여내는 것은 그만큼 한식에선 온도가 중요하기 때문이다.”
일례로 김훈이 셰프가 운영하는 한식당인 단지와 한국식 펍인 한잔은 정통 한식당인데도 고객 95%가 외국인이다. 경북 포항 죽장연에서 공수 받는 전통된장과 고추장, 간장, 참기름, 고춧가루가 모든 음식의 베이스가 되는데 매일 긴 줄을 선다.
김훈이 셰프는 “그들은 한인타운에서 파는 일반 장과 단지의 전통장맛을 구별하고 중국산 김치와 매장에서 직접 담근 김치 맛이 어떻게 다른지도 안다. 그만큼 그들은 정통 한식을 사랑한다. 한식은 한식다워야 하고 한식이 맛있으려면 정통 방식으로 담근 진짜 우리 장을 사용해야 한다”고 설명한다. 그는 현재 3년 숙성시킨 재래된장과 뉴욕에서 한국인이 직접 담가 판매하는 장을 섞어 사용한다. 둘 다 정통 방식이지만 뉴욕에서 구입한 된장은 숙성기간이 비교적 짧아 짠맛이 덜하며 부드럽고, 죽장연에서 공급받는 3년 묵은 된장은 맛이 강하고 깊다. 두 가지를 적절히 배합했을 때 부드러우면서도 묵직하고 깊은 맛이 나 밸런스가 완벽하다는 것이다. 
“그 맛을 알아주는 사람을 위한 음식을 내면 된다. 한식을 즐기지 않는 외국인을 위해 김치의 매운 맛을 빼거나 어설픈 퓨전 한식을 낼 필요가 있나? 한국음식은 자체만으로 너무 훌륭하기 때문에 굳이 변형할 필요가 없다.”


마스터셰프코리아 도전자, 자신의 모든 걸 쏟아 표현해야…
2년 전 마스터셰프코리아 세 번째 시즌에서 그는 ‘노희영-강레오’로 구성된 심사단에 처음으로 합류했다. 한국말도 서툴고 현장 분위기 파악하며 적응하느라 바빴다면 이번 네 번째 시즌에선 완벽하게 그의 색깔을 찾았다. 참가자들의 그날 기분이나 컨디션, 건강 상태 등에 따라 달라지는 요리를 정확하게 캐치하고 독설도 했다가 칭찬·격려도 하며 긴장감을 조성한다. 
“테크닉보단 순간 자신의 모든 것을 얼마만큼 다 쏟아내느냐가 중요하다고 생각한다. 짧은 시간 동안 음식에 자신의 생각과 집중, 감정, 기분 등을 얼마만큼 표현하느냐에 따라 플레이팅의 색감이나 음식의 맛, 향, 질감 등이 달라지기 때문이다.”
마스터셰프코리아 녹화 일정이 끝나는 대로 그는 서둘러 뉴욕으로 돌아간다. 한창 준비 중인 책은 내년 여름쯤 볼 수 있다고 한다. 그 외 큰 프로젝트는 없다. 늘 그랬던 것처럼 단지와 한잔의 주방을 지킬 예정이다. 


‘마스터세프코리아’ 시즌4 첫 방송에서 송훈 셰프가 한 남자 참가자에게 묻는다. “당신이 마스터셰프코리아를 통해 얻고 싶은 것은 무엇입니까? 진정성을 다 해 말씀해주십시오.” 긴장감 속에 도전자는 ‘열망’이라고 말한다. 그렇다면 마스터셰프코리아 시즌4 심사위원으로 처음 합류하게 된 그가 이번 방송을 통해 얻고 싶은 건 무엇일까. 현재 오픈 준비 중인 레스토랑 「S 태번(S-Tavern)」에 담고 싶은 송훈 셰프의 진짜 이야기는 무엇일까. 진정성을 다 해 대답해달라고 했다.     글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장    


접시 안에 담아내는 이야기
그래머시태번, 뉴욕 일레븐메디슨파크, 마이알리노…. 이름만 들어도 입이 쩍 벌어지는 미슐랭 ‘스타’ 식당에서 그는 제법 오랜 시간 수셰프로 근무했다. 뉴욕 외식업계의 대부이자 ‘쉑쉑버거(Shack Shack Burger)’ 창업자이기도 한 대니마이어와의 인연으로 다양한 무대에서 실전 경험을 쌓을 수 있었다. 
마스터셰프코리아에서 보여준 그의 요리철학인 ‘스토리’ 역시 대니마이어의 주방에서 가장 먼저 배웠다. “마이알리노는 대니마이어의 레스토랑으로 로마식 이탈리안 식당이다. 식당 콘셉트도 독특했지만 메인요리인 애저구이가 재미있었다.”
애저는 새끼돼지다. 중국에서 주로 즐겨먹고 스페인에서는 코치니요(2~3주 된 새끼돼지요리)를 행사 때 한 번씩 먹는다. 그러나 뉴욕에서는 상당히 생소한 요리였다. 
“대니마이어 셰프의 어릴 적 별명이 아기돼지였다. 자신의 경험과 레시피, 뉴욕 시장에서의 상품 가능성과 새로운 콘셉트로 결합시켜 선보인 셈이다. 한 가지 메뉴를 시장에 내놓을 때 어떠한 이야기들을 조합해나가는지 그 과정을 배우는 일이 매우 흥미로웠다.”
마셰코 참가자들에게 강조하는 스토리도 마찬가지다. 단순히 어릴 적 기억에만 국한한 것이 아니라 재료 간의 새로운 조합, 상품성, 자신만의 색깔, 창의력, 데커레이션, 영양학적인 밸런스 등을 유기적으로 고려하고 이를 한 접시 안에 함축적으로 담아내야 한다. 그는 “맛은 물론이고 색깔과 질감, 영양소와 향이 스토리와 어우러졌을 때 최고의 접시가 된다”고 말했다.


“마셰코에서 얻어갈 것? 음식에 대한 모든 것…”
네 번째 시즌 첫 방송 때 그가 한 참가자에게 던진 질문은 사실 평범한 듯하지만 예리했다. 현장에 모인 100명의 참가자들이 마스터셰프코리아를 통해 과연 무엇을 얻어갈 수 있는지가 프로그램의 핵심 가치이기 때문이다. 
“대부분 자신의 요리에 대한 냉철한 평가를 원한다. 아마추어기 때문에 전문가의 이야기를 듣고 싶어 한다. 그러나 평가는 셰프가 됐을 때 받는 것이다. 아마추어에게 내리는 평가는 무의미하다. 도전하는 동안 그들은 뜨거워야 하고, 음식은 결코 머리가 아닌 가슴과 오감으로 풀어내는 과정이라는 것을 알아야 한다. 얼마나 다양한 시각을 최대한 끌어올릴 수 있는지 연습한다는 생각으로 임했으면 좋겠다.”
기본 재능과 실력을 칭찬 받고 인정받을 수는 있지만, 이제 시작인 단계에서 평가에만 지나치게 몰입할 이유는 없다는 이야기다. 
송훈 셰프 역시 이번 마스터셰프코리아 방송을 통해 얻고 싶은 것이 있다. 요리에 대한 영감이다. 그는 “심사위원 자격으로 출연하기 때문에 분위기도 잡고 때때로 잘난 척도 하지만(웃음) 사실 내가 도전자들에게서 얻어가는 게 훨씬 많다”고 이야기한다. ㅅ
“북한 출연자가 만든 명태껍질순대는 정말 맛있었다. 된장 찹쌀밥을 명태껍질에 돌돌 말아 소스와 함께 냈는데 그것을 ‘순대’라고 표현한 부분이 재미있었다. 찹쌀도 명태껍질도 어느 것 하나 새로울 게 없는 재료들인데 그 둘의 컬래버레이션은 환상적이었다.”
동서양 구분 없이 각각의 재료 활용법이나 소스와의 조화, 새로운 식감을 발견할 때마다 그에겐 더할 나위 없이 좋은 영감이 된다. 
“또 하나는 음식으로 만난 사람들이다. 숨 쉴 틈 없이 바쁜 레스토랑의 주방에서는 느낄 수 없는 감정을 느낀다. 평가하고 평가 받는 자리를 떠나 음식을 좋아하는 사람들이 한 자리에 모여 교감하는 순간이 참 좋다. 음식을 만드는 순간의 열정과 정성을 나누는 시간이라 생각한다. 참가자들을 보며 느낀 건 요리는 ‘사람 그 자체’라는 것이다. 테크닉은 배우는 만큼 늘지만 본인만의 창의성과 영감, 개성, 표현력은 결국 기술이 아니라 그 사람의 몫이다. 또한 요리에 대한 자유로운 발상은 자신의 고집이나 아집을 버려야 얻을 수 있다.”


송훈의 동서양의 불맛 가득 그릴 요리 ‘S-태번’
이번 마스터셰프코리아 녹화 일정이 끝난 뒤 송훈 셰프만 유일하게 한국에 남는다. 그는 현재 서울 도산공원 근처에 ‘S-Tavern’이라는 레스토랑 오픈을 준비 중이다. Tavern은 선술집, S-Tavern을 직역하면 ‘송훈의 선술집’이 된다. 
9000원대 파타스부터 6~7만원대 고급요리까지 골고루 구성했다. 1층은 ‘셰프 테이블’로 바(Bar) 형식의 자리를 만들어 예약 없이 자유롭게 방문해 그릴요리와 맥주, 와인을 마실 수 있고 2층은 다이닝 분위기로 꾸몄다. 200평 규모로 넓은 정원도 마련했다. 
그는 “뉴욕의 한 고즈넉한 부촌에 초대받은 기분이 들 것이다. 재미있는 공간을 완성하고 싶다”고 전했다.  


 
2016-03-29 오전 04:04:57 (c) Foodbank.co.kr
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