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점심메뉴 어떻게 구성해야 하나요?  <통권 373호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-03-29 오전 04:40:25

오피스나 대학가의 ‘밥집’을 제외하고 메인메뉴가 있는 대부분 음식점의 경우 점심메뉴에 대한 고민이 크다. 잘 만든 점심메뉴 하나가 전체 매출을 움직일 만큼 효자노릇 할 때가 있다는 것을 알기 때문이다. 매장 콘셉트와 동떨어지지 않으면서 완성도 높은 점심메뉴를 구성하는 방법은 없을까. 
글 황해원·이내경·박경량 기자  사진 이종호 팀장·황해원 기자



저녁 단골 부르는 강력한 미끼 상품
장사는 크게 점심장사와 저녁장사로 나뉜다. 점심장사는 쉽게 말해 ‘밥장사’이고 저녁장사는 ‘밥과 술을 겸비한 장사’라고 보면 된다. 식사 자체가 콘셉트인 식당은 점심에 강하지만 객단가 1~2만원대 이상의 메인메뉴가 있는 음식점의 경우 점심보단 저녁시간 고객 유입이 쉽다. 그들은 어떻게 하면 점심메뉴를 잘 만들어 매출을 높이면서 저녁 시간 단골까지 확보할 수 있을지 고민한다. 반면 점심에 강한 식당의 경우 회전율은 높지만 객단가가 낮아 노동 대비 전체 매출에서 큰 한 방이 없는 부분에 갈증을 느낀다. 그래서 요즘은 어느 한쪽만 강한 식당이 아닌, 점심과 저녁시간대 특성에 맞는 콘셉트로 운영하며 전체 매출의 밸런스를 맞추는 전략이 필요하다. 
서울 청담동 한우구이전문점 「새벽집」은 연매출이 150억원이다. 웬만한 중소기업과 맞먹는 매출인데 이중 30%나 차지하는 메뉴가 바로 육회비빔밥이다. 고슬고슬한 밥에 숙주나물과 당근, 고사리, 호박, 콩나물 등의 나물과 한우 양지 부위를 푸짐하게 썰어 넣고 김 가루, 직접 만든 약고추장과 함께 비벼 먹는데 남도풍 가정식 반찬과 뚝배기에 보글보글 끓여내는 선지해장국까지 뒷받침되어 강력한 시그니처로 포지셔닝했다. 
수원 영통구청 근처 횟집 「도다리네」는 객단가 4~5만원의 고급 사시미로 한때 접대 및 회식 장소로 인기가 높았다. 그러나 경기가 어려워지면서 저녁고객이 줄자 임시방편으로 점심시간에 ‘오늘의 메뉴’를 판매하기 시작했다. 그날 가장 싱싱한 생선회 한 접시와 생선구이, 새우장, 서더리매운탕, 가정식 찬류를 푸짐하게 한 상 차려 1인 8000원에 판매했다. 점심에만 2회전을 넘기면서 역으로 저녁시간 단체회식 예약이 다시 늘기 시작했다. 
저녁장사가 위주인 음식점에서 점심메뉴를 구성할 때는 가급적 순익에 대한 큰 욕심은 버리는 것이 좋다. 전체 원가에 가까운 가격에 판매하거나 10~20% 안팎의 미미한 순익을 남긴다 하더라도 저녁고객 유입을 위한 홍보수단이나 미끼 상품으로 생각하면 남는 장사다. 부담 없는 가격에 ‘퍼주기식’ 콘셉트로 푸짐하면서 완성도까지 높여 제공한다면 매장 인지도도 높이고 매출도 높이고, 결국 가장 중요한 저녁시간대 충성고객까지 확보할 수 있다. 



상권에 따라 점심 구성 달라야 한다
점심메뉴를 기획할 때 염두에 둬야 할 요소 몇 가지가 있다. 매장 콘셉트와 상권, 그리고 가격이다. 한식당에서 틈새매출을 높이고자 점심시간 크림파스타를 판매하는 것만큼 이상한 게 없다. 그러나 만약 해당 업소에서 강력하게 밀고 있는 식재료가 ‘밀장’이라고 가정했을 때 밀장 베이스의 이색 파스타를 점심 한정 메뉴로 판매하는 것은 오히려 재미있는 기획이 될 수 있다. 
두 번째는 상권인데 주요 방문 고객층에 따라 메뉴와 가격 구성이 각각 달라져야 한다. 상권은 크게 주택가와 오피스, 대학가 등으로 나눌 수 있다. 주택가의 경우 주부 고객이 붐빌 만한 여건(카페, 쇼핑몰 등의 문화단지 유무)인지 아닌지에 따라 다르고 오피스나 대학가의 경우 주말 낮에도 유동인구가 많은 번화가인지 아닌지에 따라 다르다. 같은 오피스 상권이라도 서울 역삼동이나 선릉역, 삼성동(코엑스몰 제외) 일부는 주말만 되면 썰렁하다. 반면 광화문 거리나 신사 가로수길, 홍대 연남동 등은 오피스 밀집 지역이면서 주말에는 젊은 여성이나 연인, 관광객들이 몰리는 특수 상권이다. 각각의 특성에 맞게 점심메뉴 구성은 달라져야 한다. 
주부고객의 유동이 많은 주택가는 점심구성을 마치 저녁메뉴처럼 공들이는 것이 좋다. 주부들의 유동 시간은 저녁보단 낮 시간일 때가 많기 때문이다. 대신 오후2~3시까지도 런치 고객을 꾸준하게 받을 수 있다는 장점이 있다. 이 경우 객단가 1~2만원 안팎에 가급적 푸짐한 구성의 한 상 차림을 구현하는 것이 좋다. 혹은 애피타이저부터 본식, 디저트까지 코스로 제공하는 것도 좋은 방법이다. 서울 남가좌동 중식당 「러.시.안」은 완전한 주택가 상권인데 평일 낮 시간대 주부고객을 타깃으로 1인 9900원에 9가지의 요리와 식사를 제공해 전체 매출이 30~40% 이상이나 올랐다. 
경기도 부천 상동 한우갈비전문점 「삼도갈비」도 근처 아파트 단지와 주상복합단지, 상동호수공원 등이 있어 낮 시간대 주부고객의 유입률이 높은데 오후 3시까지 런치특선으로 판매하는 ‘한우불고기냉면정식(1만3000원)’과 ‘한우불고기시래기밥정식(1만1000원)’ 판매율이 독보적으로 높다. 납작당면과 채소를 푸짐하게 올린 한우불고기와 담백하고 깔끔한 평양냉면을 8가지 한식찬과 함께 제공해 오후 3시까지 주부고객으로 늘 만석이다. 시래기밥정식은 평양냉면 대신 갓 지은 시래기밥을 제공한다. 
주부고객 유입이 없는 일반 주택가라면 점심은 깔끔하게 포기하고 저녁시간에만 집중하는 편이 낫다. 
일반 오피스 상권의 경우 12시부터 1시까지 직장인을 타깃으로 회전율을 높이기 위한 메뉴와 가격, 발빠른 서비스가 뒷받침되어야 하고, 오피스가 밀집돼 있으면서 주말에도 유동인구가 있는 입지라면 주말 낮 시간대 고객을 겨냥한 1~2만원대 푸짐한 런치특선도 준비해야 한다. 


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상권과 유동인구 특성에 맞는 메뉴 구성 

저녁장사만 생각하고 들어왔다가 낮 시간대 고객이 몰리면서 뒤늦게 점심메뉴를 기획하는 음식점들이 의외로 많다. 이때 유동인구나 입지 특성을 정확하게 간파한 메뉴구성과 가격 전략으로 점심고객을 잡아야 한다. 
서울 등촌동 제주돼지고기전문점 「월정소나타」는 강서IT밸리건물에 위치해 있는 데다 인근에 강서소방서와 호텔, 자동차 정비공장, 농협 등이 밀집되어 있어 점심메뉴를 별도 판매한다. 밥과 찌개, 양념구이와 매일 바뀌는 가정식 찬을 1인상에 담아 ‘집밥’ 콘셉트로 제공하는데 점심에만 3회전이다. 
서울 서교동 야키니쿠전문점 「한끼야끼」는 점심에도 비즈니스 고객이 몰리는 점을 파악, 숯불야키니쿠와 각종 구이요리, 스시, 된장찌개, 샐러드를  객단가 1만6000원에 제공하는 세트메뉴를 구성해 낮 시간대 접대나 비즈니스 고객 니즈를 완벽하게 잡았다. 
점심메뉴 구상 시 상권과 고객 니즈를 이해하느냐 그렇지 않느냐에 따라 성패는 갈리게 마련이다. 



방송국·오피스 넘치는 상암동에서 ‘떡갈비정식’으로 완승
동신화로

「동신화로」는 숙성 삼겹살·목살전문점으로 서울 상암동 먹자골목에 위치해 있다. 상암동은 현재 DMC를 비롯해 CJ, MBC, SBS, YTN 등 각종 방송사와 대형 오피스 건물이 밀집된 곳으로 최근 오피스 상권으로는 가장 핫하다. 삼겹살 아이템 특성상 회식 고객 유입에 유리해 처음 박헌웅 대표가 매장을 오픈했을 당시만 해도 저녁 장사만 생각했다. 그러나 점심시간 식사고객이 많이 몰리는 데다 밤새 촬영·편집을 끝낸 방송사 제작자들의 회식이 주로 낮에 이루어진다는 점을 파악, 부담 없는 점심메뉴를 구성해 성업 중이다.  
런치메뉴는 동신떡갈비정식과 떡갈비만둣국정식, 사골된장국, 사골떡만둣국 등 4가지로 떡갈비정식이 메인이다. 떡갈비는 박헌웅 대표의 부친이 운영하는 떡갈비전문매장에서 받아 사용하고 1인 기준 떡갈비 200g에 겉절이와 다섯 가지 가정식 반찬을 국과 함께 낸다. 떡갈비는 두 덩어리로 나누어 제공, 같은 양이라도 좀 더 푸짐해보이도록 한 박 대표의 전략이다. 동신화로는 주요 오피스 상권에서 300m가량 떨어져 있다. 초창기에는 미리 준비해둔 메뉴를 다 팔지 못할 때도 있었지만 현재는 가격대비 푸짐하고 알찬 구성에 입소문이 나 점심시간마다 긴 줄이 늘어선다. 떡갈비와 매일 바뀌는 한식 찬, 사골 육수와 된장 등 점심 코스트만 전체 40%를 웃돌 만큼 원가가 높지만 박리다매로 판매해 순익을 15% 이상은 꾸준히 남기고 있다. 
박헌웅 대표는 “점심구성은 높은 마진을 남기기보다 저녁 고객을 불러들이는 미끼 상품으로 생각한다”며 “실제로 점심 때 차음 방문한 신규 고객이 저녁 단체회식고객으로 이어지는 경우가 많아 전체 매출을 봤을 땐 상당히 고무적”이라고 밝혔다. 




관광객 붐비는 연남동 특성 살린 이색 런치스페셜
코르크

서울 연남동 「코르크」는 이탈리안식 요리와 다양한 세계맥주, 와인을 판매하는 와인전문점이다. 평균 3~4만원대 와인과 치즈, 파스타, 하몽(돼지 뒷다리를 통째로 소금에 절여 숙성시킨 스페인의 생햄), 스테이크 등 식사 겸 안주용 메뉴들을 다양하게 구성하고 있다. 코르크는 2007년 서울 서교동에서 영업을 시작해 2015년 지금의 연남동 자리로 이전했다. 원래 저녁 5시부터 새벽 2시까지 주류만 판매하던 곳이었으나, 최근 연남동이 뜨고 평일·주말 할 것 없이 낮 시간대 관광객들이 몰리면서 처음으로 점심장사를 시작하게 됐다.
대표 런치메뉴는 수제함박스테이크와 하몽파스타다. 수제함박스테이크는 홈메이드 스타일로 스테이크부터 소스까지 매장에서 직접 만든다. 스테이크는 소고기 목심과 돼지고기 전지 부위를 뭉텅뭉텅 썬 후 칼로 직접 두드려 부위별 식감을 최대한 살린 것이 특징. 안쪽에는 잘게 썬 무와 양파를 넣어 씹을수록 단맛이 은은하게 돌고 소화도 잘된다.  소스는 레드와인과 홀그레인 머스터드, 케첩, 하이라이스 소스에 각종 계절채소와 마늘, 버터 등을 넣고 끓여 만드는데 레드와인을 넉넉하게 넣어 과하게 달지 않으면서 감칠맛이 적절히 돈다. 여기에 밥과 달걀프라이, 샐러드, 웨지감자를 푸짐하게 올려 제공한다. 수제함박스테이크는 현재 30개 한정판매하고 있다. 하몽파스타는 시금치와 생 토마토, 페페론치노를 넣고 약간 매콤하게 알리오올리오에 하몽을 즉석에서 썰어 올려낸다. 기름지면서도 진한 하몽의 풍미와 특유의 향은 호불호가 있기 때문에 평소 와인이나 맥주 안주로 하몽을 즐겨 먹는 마니아층을 타깃으로 했으며, 아직까진 시범적인 메뉴다. 
코르크에서 취급하는 하몽은 ‘이베리코 벨로타’라는 상품으로 국내 수입되는 하몽 중 가장 최상등급에 속한다. 10kg에 80~100만원가량의 고급 재료로 하몽파스타는 현재 마니아층에겐 상당히 매력적인 메뉴로 어필하고 있다. 염수연 코르크 대표는 “하몽의 기름이 파스타에 스며들면 고소한 풍미가 나고 감칠맛이 배가된다”고 설명했다. 


점심메뉴 판매전략 Tip  
한정판매 키워드 효과 있다!

‘하루 OO그릇 한정판매’, ‘금일 점심특선 한우갈비탕 전량 매진’ 
보기만 해도 솔깃한 문구들이다. 미리 예약을 하거나 줄을 서서라도 반드시 먹어봐야 할 것 같은 강력한 욕구가 생긴다. 오늘 실패하면 내일이라도 시도해야 할 것만 같다. 한정판매는 상품의 ‘희소성’에 가치를 부여하는 판매 전략으로 마케팅의 일환이다. 시간이나 물량 등에 제한을 두면서 소비자는 자연히 제한된 부분에 가치를 더하게 돼 있다. 홈쇼핑에서 ‘매진 임박, 지금 바로 전화하세요’의 자막을 띄울 때 주문량이 급격히 증가하는 것이 대표적인 예다. 미슐랭가이드나 블루리본서베이에 소개된 유명 맛집 중에서도 하루에 받는 고객 수를 제한하는 경우도 많다. 
항상 가면 먹을 수 있는 메뉴보단 제한된 시간 안에 가야 먹을 수 있는 메뉴에 고객은 매력을 느낀다. 경영주 입장에서는 판매할 만큼의 식재료만 준비해주면 되기 때문에 불필요한 로스도 줄일 수 있다. 단 한정판매의 효과를 보기 위해서는 상품력과 완성도가 바탕이 돼야 한다. 가격대비 만족도도 좋아야 한다.

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저녁과 동일한 콘셉트의 ‘실속형’ 메뉴

낮 시간대의 유동인구 특성을 파악하는 것도 중요하지만 그렇다고 점심메뉴가 저녁시간의 메인과 너무 동떨어져서도 안된다. 콘셉트나 메뉴구성이 달라질 수는 있어도 최소한의 연결고리는 하나쯤 있어야 매장의 정체성이 흔들리지 않는다. 
한식당에서 점심메뉴로 크림파스타를 판매하거나 이탈리안레스토랑에서 직장인 타깃으로 5000원짜리 백반을 낸다고 생각해보자. 당장의 매출을 높일 수 있을지는 몰라도 장기적으로는 업소의 아이덴티티가 흔들린다. 단, 메뉴 콘셉트는 다르되 식재료의 통일성을 유지한다면 재미있는 구성이 될 수 있다. 
불고기전문점에서 불고기크림파스타를 한정판매하거나 매운갈비찜전문점에서 매운갈비리소토를 내는 식으로 말이다. 이때 합리적인 가격과 푸짐한 구성도 뒷받침되어야 한다.



점심메뉴 구성, 짚고 넘어가자! 
 ‘퍼주기식’ 실속형 콘셉트 필수
저녁장사 위주의 업소에서 ‘플러스알파’ 매출을 위해 점심메뉴를 구성할 시 순익을 많이 남기려는 욕심을 버려야 한다. 점심메뉴는 저녁시간 단체회식 고객으로 이어지게 하기 위한 미끼 상품으로 활용해야 한다. 이윤을 생각하지 말고 합리적인 가격에 푸짐하게 제공해 만족도부터 높이자. 점심은 무조건 박리다매로 가야 한다. 

짜임새 있는 1+1 메뉴 효과적이다
‘1+1’ 전략이 대형마트에서만 어필하는 것은 아니다. 점심메뉴의 경우 가성비 전략이 상당히 중요하기 때문에 같은 가격에 완성도 높은 메뉴 두 가지를 제공할 시 만족도는 당연히 높아진다. 무조건 ‘푸짐하다’는 인상보다 ‘적당한 가격에 덤으로 하나를 더 얻는다’는 구체적인 만족을 이끌어낼 수 있다. 

상권과 유동인구 특성 정확히 간파해라
직장인에게 주어진 점심시간은 대략 한 시간 정도다. 그 안에 모든 식사를 끝마쳐야 하기 때문에 빠른 서비스와 푸짐한 양이 절대적인 요소다. 가격은 6000~7000원 선이 적합하다. 같은 오피스 상권이라도 신사동 가로수길이나 홍대 부근처럼 주말 낮에도 붐비는 곳이라면 1만원대 이상의 스페셜 메뉴를 별도 구성해야 한다. 주부고객이 유입률이 높은 지역은 푸짐한 한 상 차림이나 코스요리를 내는 것이 좋다. 

 임팩트 강한 한 그릇 음식 퍼펙트!
회전율이 중요한 오피스상권의 경우 빠른 오퍼레이션이 중요한 경쟁력 중 하나이기 때문에 푸짐한 한 상 차림이 어려울 수 있다. 대신 임팩트 강한 ‘한 그릇’ 음식으로 승부하는 것이다. 서울 문래동 한우구이전문점 「값진식육」은 갈비탕을 점심시간에만 200그릇 이상을 판매한다. 갈빗대와 갈비덧살을 큼직한 뚝배기에 가득 담아 9900원에 판매한다. 공깃밥은 무제한이고 깍두기, 배추김치와 함께 맛있게 익은 쪽파김치를 제공한다. 



주점에서 점심을? 가정식밥상으로 점심 고객 유입
마시앤바시

서울 숙대입구 근처에 위치한 「마시앤바시」는 파스타와 찹스테이크, 시나몬포크 등 서양식 안주에 맥주, 와인 등의 주류를 곁들여 먹을 수 있는 펍이다. 오픈한 지 9개월 만에 단골고객을 제법 확보한 것은 치킨을 활용한 가성비 높은 점심 메뉴 개발이 한 몫 했다. 대학가 상권 특성상 낮 시간대 유동인구가 높고 대부분 여대생을 타깃으로 한 서양음식 레스토랑이 많은 것을 파악, 한식과 양식을 적절히 믹스한 가정식 한상차림으로 인기를 끌게 된 것이다. 1인상에는 밥과 메인 닭요리, 국, 샐러드를 기본으로 반찬 네 가지와 후식으로 과일까지 제공한다. 
점심 메뉴는 저녁 시간 메인 안주요리인 치킨을 활용, ‘치킨까스’와 ‘유린기’, ‘치킨스테이크’ 세 가지로 구성했다. 저녁엔 주점, 점심엔 밥집이라 콘셉트가 모호해질 것을 우려해 식재료의 통일성을 유지한 셈이다. 집밥이 그리운 대학생들을 겨냥해 찬류는 달걀말이, 무생채, 잡채, 오이소박이 등 한식에 포커스를 맞췄다. 가끔 소고기장조림이나 볶음을 특식으로 내는데 여대생들의 반응이 상당히 좋다. 
최근에는 대학생뿐 아니라 인근 직장인들의 방문율도 높아졌다. 점심에 치킨스테이크 한 상 차림을 맛본 후 저녁에 맥주 한 잔 하러 재방문하는 고객이 늘면서 매출이 꾸준히 늘고 있다. 



고깃집에서 즐기는 든든한 한식 한 상 차림
고베화로

일본식 화로구이전문점 「고베화로」는 양·대창과 안창살, 차돌박이, 꽃갈빗살 등 다양한 부위의 소고기를 야키니쿠 스타일로 즐길 수 있는 곳이다. 일본식 주점을 연상케 하는 모던한 인테리어로 각종 모임이나 비즈니스, 회식 명소로 소문나있다. 고베화로는 오피스 상권 특성에 맞게 점심시간에는 푸짐하고 알찬 식사메뉴를 구성해 점심·저녁 매출 밸런스를 잘 맞추고 있다. 
가장 인기 있는 메뉴는 제육쌈밥 김치찌개와 제육쌈밥 차돌된장찌개다. 매콤한 제육볶음과 기본 3찬, 김치찌개 그리고 일반 공깃밥 대신 시래기밥을 제공한다. 집밥 트렌드에 맞게 군더더기 없이 잘 차린 한 상으로 만족도가 높다. 여름철에는 제육쌈에 찌개 대신 ‘냉모밀’과 ‘비빔국수’로 대체한다. 강남 상권 대비 합리적인 가격에 제육 쌈밥을 즐길 수 있어 여성 고객의 반응이 좋은 편이며, 사골육수 베이스에 소고기 양지와 대파를 푸짐하게 넣고 얼큰하게 끓인 파개장은 남성고객의 단골 해장메뉴로 등극했다. 
그 밖에 가마솥에 직접 끓여 묵직하면서도 진한 육수가 매력적인 가마솥영양설렁탕과 사골떡국, 간장새우덮밥, 한우육회비빔밥, 철판차돌볶음밥 등 육류와 한식 베이스의 든든한 메뉴 구성이 돋보인다.

 
2016-03-29 오전 04:40:25 (c) Foodbank.co.kr
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