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살바토레쿠오모/수퍼판/고메트리  <통권 373호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-03-29 오전 04:56:15



정통 나폴리탄퀴진 레스토랑
살바토레쿠오모 신세계백화점 강남점

일본·한국·중국·대만에 80여 개 매장을 운영 중인 ‘더 키친 살바토레쿠오모’는 일본의 스타 셰프이자 레스토랑 프로듀서인 ‘살바토레쿠오모(Salvatore Cuomo)’의 지휘 아래 최고의 스태프가 선보이는 정통 나폴리탄퀴진 레스토랑이다.
국내에서는 ‘더 키친 살바토레’라는 이름으로 2009년 5월 압구정에 첫선을 보인 후, 2011년 오픈한 광화문 서머셋 호텔 2호점에 이어 2월 26일 서울 신세계 백화점 강남점에 「살바토레 쿠오모」 3호점을 오픈했다. 
이곳은 셰프 살바토레 쿠오모의 지휘 아래 수년간의 경력을 지닌 식재료 전문 어드바이저들이 국내는 물론 이탈리아 현지에서 엄선한 식재료들과 일본 현지 매장에서 트레이닝을 받은 셰프들을 통해 최상의 퀄리티의 요리를 제공한다. 
살바토레 쿠오모는 특히 이탈리아 농무부가 규정한 ‘나폴리 피자의 8가지 규정’을 준수해 나폴리 피자 협회(AVPN)로부터 세계에서 300번째, 국내에서 최초로 ‘베라 피자(VERA PIZZA)’ 인증을 획득한 점에 주목할 만하다. 이탈리아 나폴리 피자 협회(AVPN)는 나폴리 피자만의 정통 맛을 지키기 위해 화덕의 종류, 피자의 크기, 반죽 방법 등의 기준을 정리한 나폴리 피자 8가지 규정에 따라 피자를 만드는 곳에 한해 이 인증을 부여하고 있다. 진정한 나폴리 피자의 참맛을 느낄 수 있는 이곳의 시그니처 메뉴인 D.O.C 피자는 체리 토마토, 바질, 부팔라 모차렐라 치즈가 들어간 메뉴로 피자 특유의 느끼함 없이 화덕피자 고유의 바삭함과 담백한 맛이 일품이다. 
신세계백화점 강남점에서는 약 6종의 파스타를 선보이고 있는데 모두 이탈리안 남부 파스타 고유의 특징을 살려 알덴테(al dente)로 면을 익히는 것이 특징이다. 알덴테로 조리하다보니 면이 양념을 빨아들이는데 다소 시간이 걸려 첫맛은 간이 세게 느껴지기도 하지만, 시간이 지날수록 이탈리아 파스타 본연의 식감과 풍부한 맛, 향을 느낄 수 있어 마니아들 사이에서 큰 호응을 얻고 있다. 
이외에도 오늘의 생선 오븐구이나 엄선한 쇠고기 그릴 구이, 돈육을 활용한 메인 요리 등의 육류까지 다양한 메뉴로 나폴리 현지에서 느낄 수 있는 정통의 맛을 구현, 정통 나폴리탄 퀴진의 진면목을 느낄 수 있다. 한편 살바토레 쿠오모는 홀에서도 주방에서 요리하는 모습을 직접 확인할 수 있는 오픈 키친으로 이루어져 있어 특유의 역동성과 자유로움이 마치 나폴리에 있는 듯한 색다른 경험을 선사한다. 

메뉴 D.O.C(2만3000원) 문의 02-3479-1031 영업시간 11:30~21:30 주소 서울시 서초구 신반포로 176 신세계백화점 강남점 신관 11층 

글 김성은 팀장 fresh017@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장, 매일유업 제공



20년 경력의 ‘이촌동 맛 선생’이 만든 조미료 0% 가정식
수퍼판 SUPER PAN

이촌동 가정 요리 선생님이자 <우정욱의 좋은 사람 행복한 요리>, <우정욱의 맑은 날, 정갈한 요리>등의 저자로 알려진 우정욱 대표가 운영하는 「수퍼판」은 ‘밥 판’을 벌이는 공간이다. 다양한 품목을 판매하는 슈퍼마켓처럼 중식과 양식 등 다양한 종류의 요리를 한식에 접목해 선보이는 장소라는 뜻이다.
수퍼판의 모든 음식은 재료 본연의 맛을 살리는 것이 특징이다. 재료의 맛을 더욱 돋보이게 하는 비법은 다양한 메뉴에 맞는 20여 종의 소스를 직접 개발해 사용하는 것이다. 또 모든 요리는 재료를 정량으로 사용하고 철저히 레시피화해 한결같은 맛과 더불어 주방의 효율성도 높였다.  
시그니처 메뉴는 ‘서리태 마스카포네 스프레드’, ‘함박 스테이크’가 있으며 ‘사천식 가지찜과 밥’도 인기다. ‘서리태 마스카포네 스프레드’는 국산 서리태를 약 세 시간 동안 삶아서 마스카포네 치즈에 버무려 만드는데 콩과 치즈의 어우러짐이 담백하며, 함께 제공하는 빵에 서리태 마스카포네를 듬뿍 올려 먹으면 풍미가 더 좋다.
‘함박 스테이크’는 소고기 90%와 돼지고기 10%의 비율로 만드는데 숙성과 치대는 과정을 서너 번 반복해 육질이 탱탱하고 육즙을 가두기 위해 팬과 오븐에 차례로 두 번 굽는다. 데미글라스 소스도 직접 만들어 제공해 깊은 맛이 특징이다. ‘사천식 가지찜과 밥’은 중국식 두반장과 된장 등 한식 베이스를 혼합해 만든 소스에 가지와 죽순이 어우러진 요리다. 가지를 볶고 난 기름은 버리고 불고기와 죽순을 넣어 요리해 느끼한 맛은 없애고 매콤한 맛은 더해 일품요리로도, 밥반찬으로도 훌륭하다.
수퍼판은 엄마가 해주는 푸짐하고 건강한 한 상이라는 콘셉트 아래 운영하고 있다. 재료는 각각의 지역에서 특산물을 수급해 사용한다. 매달 신메뉴를 선보이는데 제철 재료를 사용한 메뉴를 제공, 단골 고객도 매번 새로운 기분으로 다이닝을 즐길 수 있도록 돕는다. 점심에는 주로 인근 주부들과 노부부들이 많이 찾지만, 저녁에는 와인과 함께 음식을 즐기려는 중장년층 남성 고객들은 물론 가족 외식 장소로도 사랑받고 있다.
약 30석의 소규모 식당인 수퍼판은 피크 시간대인 점심에는 시간을 나누어 2부제(1부 11:15~13:00, 2부 13:10~15:00)로 운영, 고객이 매장에 머무는 시간을 2시간으로 제한해 2회전 이상이 가능하도록 매장을 효율적으로 운영하고 있다. 

메뉴 서리태 마스카포네 스프레드(1만2000원), 함박 스테이크(1만9000원), 사천식 가지찜과 밥(1만7000원) 주소 서울시 용산구 이촌로 64길 61 장미맨숀상가 105호 문의 02-798-3848 영업시간 11:15~21:30

글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장




합리적인 가격의 캐주얼 프렌치 요리를 선보이다
고메트리Gourmet Tree

서울 성동구 금호동에 자리 잡은 「고메트리」는 오픈한 지 채 1년이 되지 않았지만 요리 경력 10년 차 김성모 총괄 셰프의 기본기가 탄탄하면서도 캐주얼한 프렌치 요리를 맛볼 수 있는 곳으로 입소문 난 곳이다.
고메트리는 미식가 또는 맛있는 음식을 뜻하는 ‘고메(Gourmet)’와 레스토랑 심볼인 ‘나무 (Tree)’를 결합한 이름으로, 목재와 은은한 조명이 내추럴하고 따뜻한 느낌을 살려 무겁고 비싸게 느껴졌던 프렌치 요리를 편안한 분위기에서 즐길 수 있는 ‘캐주얼 프렌치’를 지향한다. 
시그니처 메뉴는 김성모 셰프가 이전 레스토랑에서부터 꾸준히 선보이고 있는 ‘통 오리 꽁피요리’다. 통 오리를 메이플 시럽과 마늘, 파슬리 등으로 마리네이드한 후 콩피(기름에서 서서히 오랫동안 끓이는 조리법)로 3시간 동안 은근하게 익혀 진한 풍미는 배가되고 육질은 더욱 부드럽다. 콩피로 익힌 오리는 마지막에 오븐에서 한 번 더 구워내는데 바삭하고 쫄깃한 껍질과 촉촉한 속살이 일품이다. 가니쉬로는 비트로 물들인 양파 피클과 오징어먹물 소금, 홀그레인 머스터드, 단호박 퓌레를 함께 내 자칫 느끼할 수 있는 오리고기 맛을 잡아주는 역할을 하면서 각자 입맛에 맞춰 찍어 먹을 수 있도록 했다. 
장시간 저온 조리한 ‘돼지 족 요리’도 인기다. 돼지 족 요리는 10시간 동안 핏물을 뺀 뒤 하루 동안 염지하고 또 하루 동안 수비드한 요리로, 만드는 과정이 총 3일이나 걸리는 정성이 가득 들어간 메뉴다. 저온 조리한 돼지고기는 부드러운 육질이 입안에서 사르르 녹아 와인을 곁들여도 좋다.  
주택가에 위치한 입지에 맞춰 일품요리 외에 파니니, 샌드위치, 파스타, 버거 등 간편하게 먹을 수 있는 런치메뉴와 세트메뉴도 준비했다. 그 중 여러가지 채소에 향긋한 허브향의 프로방식 드레싱을 뿌린 ‘프랑스 리옹식 샐러드’는 무거운 고기요리와 먹어도 좋으며 양송이 듁셀과 우설로 만든 테린, 한국식 수란을 올려 단품 메뉴로도 주문율이 높다.
기존 프렌치 레스토랑에 비해 비교적 저렴한 가격으로 맛볼 수 있지만 재료의 신선도와 메뉴 퀄리티, 커트러리, 와인잔 등에도 심혈을 기울였다. 
김성모 셰프는 식재료를 가장 중요하게 생각해 매장에서 사용하는 허브는 거래 농장에서 직접 들여오며 특수 채소는 재래시장에서 직접 구매해 사용한다. 또 함께 일하는 셰프들과 주기적인 식재료 탐방을 통해 제철 식재료를 메뉴에 반영해 새로운 맛을 추구하고 있다. 
최근 소비자들이 추구하는 트렌드가 가성비인 것을 감안하면 가성비 최고의 프렌치 레스토랑으로 손꼽기에 손색없다. 

메뉴 프랑스식 리옹 스타일 샐러드(2만4000원), 꽁피한 문어다리,초리조(2만6000원), 통 오리 꽁피요리(3만9000원), 오랜 시간 저온으로 조리한 돼지 족 요리(3만9000원), 세트메뉴(4만1000~7만2000원) 주소 서울시 성동구 금호로 17 서울숲2차푸르지오  문의 02-2299-0572 영업시간 11:00~22:00(B.T 16:00~18:00)

글 박경량 기자 krpark@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장


 
2016-03-29 오전 04:56:15 (c) Foodbank.co.kr
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