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푸딩  <통권 373호>
개성과 전문성으로 디저트 시장에 새로운 바람
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-03-29 오전 05:30:47

조리법, 맛, 재료, 타깃층까지 뚜렷한 개성과 전문성을 갖춘 수제푸딩전문점들이 양적, 질적으로 급성장하고 있는 디저트 시장에 새로운 바람을 불러 일으키고 있다. 수제푸딩은 당일 만들고 8~24시간 동안 적정시간을 숙성시켜 맛이 신선하면서도 깊다. 또한 다양한 재료와 토핑을 사용해 종류가 다양하다는 장점을 앞세우며 뉴욕, 일본, 동남아에서 맛봐 익숙하면서도 국내에서는 새로운 디저트를 찾는 소비자들의 입맛을 유혹하고 있다.
글 홍주연 객원기자 zinhong2@naver.com 



초의 푸딩은 순대
최근 케이블 TV프로그램에서 미쉐린 별 3개의 레스토랑에 근무하는 홍콩의 디저트 전문가가 돼지피를 섞어 디저트 아이스크림을 만든 것을 본 적이 있다. 돼지피는 사실 아시아뿐만 아니라 고대 로마, 유럽에서도  음식의 재료로 다양하게 사용돼 왔다. 푸딩 역시 긴 역사를 거슬러 올라가면 디저트라기보다는 요리라고 불러야 하는데, 그 근간이 바로 돼지피로 만든 영국의 블랙푸딩과 돼지피를 넣지 않은 화이트푸딩이다. 푸딩의 기원을 16세기 후반 대항해 시대 선원들이 밀가루, 우유, 쿠키 등 남은 식재료를 섞어 쪄서 먹은 데서 유래했다고 보는 설도 있다. 
음식사가들에 따르면, 최초의 푸딩(Pudding)은 고대 로마인들이 즐겨먹던 소시지로 라틴어의 보텔루스(Botellus)에서 그 기원을 찾는다. 보텔루스가 스코틀랜드의 해기스(Haggis), 영국의 블랙푸딩, 프랑스의 부댕 누아르(Boudin noir)로 이어졌다는 것이다. 블랙푸딩은 돼지피를 비롯한 동물의 피와 고기, 지방, 오트밀 등을 섞어 푸딩자루(창자라고도 한다)에 넣어 삶거나 쪄내는 영양식인데, 맛과 형태가 진화하긴 했지만 지금까지도 영국인의 전통적인 아침식탁에 오른다고 한다. 17세기에는 스테이크를 구울 때 나온 육수를 베이스로 달걀, 밀가루, 우유, 견과류, 설탕 등을 넣어 짭짤한 맛의 요크셔푸딩을, 18세기 중반 이후부터는 고기를 넣지 않고 밀가루를 베이스로 견과류, 술, 향신료 등을 듬뿍 넣어 찐 케이크 형태의 플럼푸딩(크리스마스푸딩)을 만들어 먹었다. 이 외에도 웨일즈 지방의 애플푸딩, 켄트 지방의 체리 푸딩 등 종류만도 수 백 가지 이상으로 진화시켜온 영국이 푸딩의 원조로 거론되는 것은 당연한 일인지 모른다. 
우리가 일반적으로 알고 있는 달콤하고 부드러운 커스터드푸딩, 스위트푸딩 같은 디저트 푸딩은 17세기 말 초콜렛푸딩이 만들어지고, 18~19세기를 거치며 비약적인 발전을 이뤘다. 물론 그 이전인 중세시대부터 커스터드를 푸딩과 흡사한 당도로 만들어 파이, 타르트, 패스트리 등에 사용했고, 커스터드로 만든 플란이 여러나라에 전해지면서 커스터드 디저트가 유명해지기도 했다. 이렇게 전세계로 뻗어나간 커스터드 푸딩은 1900년대 들어서 인스턴트 커스터드&푸딩믹스가 등장하면서 간편하게 만들어 먹거나 공장에서 공급되는 형식으로 변화하게 된다. 
유럽인만큼이나 푸딩을 사랑하는 일본에서는 근대시대 달걀푸딩을 비롯해 유럽식 푸딩을 접목한 다양한 푸딩종류가 대중화되면서 3조원대의 디저트 시장에서 젤리(약6300억원)에 이어 두번째로 큰 규모(5300억원)로 성장해 있다. 최근 우리나라에도 일본식 푸딩에서 아이디어를 얻은 푸딩을 판매하는 곳이 늘어나고 있다.




푸딩, 핫 아이템이 되다
2012년 미국의 트렌디 드라마에 등장하면서 ‘매그놀리아’의 바나나 푸딩은 미국을 넘어 전 세계의 인기 디저트로 부상했다. 이어 국내에서도 2014년 모 인기 남자배우의 “푸딩하실래요?”라는 광고를 시작으로 CJ쁘띠첼 스윗푸딩이 전국의 편의점에서 팔려나갔다. 최근에는 앙증맞은 패키지를 내세운 스타벅스의 밀크&초코푸딩, 달걀노른자를 이용해 고소하고 부드러운 일본식 토로로 푸딩이 SNS를 뜨겁게 달구면서, 미디어나 디저트업계, 소비자들 사이에서 푸딩한 대한 기대감이 가파르게 상승하고 있다. 특히 매그놀리아 푸딩이 인기를 얻을 즈음을 시작으로 디저트 숍에서는 1~2종류의 푸딩, 그 중에서도 바나나푸딩을 디저트로 판매하는 곳이 많아졌는데, 2015년 중·후반 현대백화점 판교점에 매그놀리아가 입점하고, SPC그룹 패션5의 푸딩이 인기를 끌면서 푸딩에 대한 소비자의 기대치가 점점 높아지고 있다. 거기에 2015년 초반부터 개성과 높은 품질을 갖춘 수제푸딩전문점들이 하나 둘 오픈하면서 푸딩은 이제 매니아 중심의 디저트를 벗어나 대중적인 디저트 아이템으로 부상하고 있다. 



무지개빛 개성을 갖춘 수제푸딩 전문점의 등장
우리나라 소비자들은 버터크림을 넣는 유럽이나 미국식보다는 생크림을 사용하는 일본식이나 과일퓌레를 사용하는 동남아식의 푸딩을 선호하는 경향이 높다. 이는 국내 소비자들이 부드러운 맛을 선호해 정통 유럽식보다는 일본을 거쳐온 디저트에 대한 선호도가 높은 것과 같은 현상이다. 단맛의 비율 역시 유럽과 미국, 일본과는 같으면서도 다른 황금비율이 존재한다. 젤라틴의 최소화, 100% 동물성 크림의 사용, 단맛의 정도, 우유와 달걀의 비율, 패키지의 완성도, 개성 있는 브랜드 아이덴티티, 토핑의 종류, 제조법의 전문성을 내세우며 지난해부터 인지도를 높여가고 있는 개인 푸딩전문점들이 소비자들의 입맛을 사로잡고 있는 것은 ‘같으면서도 다른’ 푸딩의 풍미와 당도를 제대로 유지하고 있기 때문이다. 두모망, 마제인, 차유 등 푸딩전문점들은 일본식, 뉴욕식, 홍콩식(혹은 아시안)을 표방하고 있지만, 모두 자기만의 개성있는 맛을 개발해 시장 경쟁력을 갖춘 경우다. 소비자들이 기억하는 향수를 만족시키면서 입맛에 맞는 핸드메이드형 푸딩을 제공해 ‘소비자가 원하는 푸딩 가게’로 거듭나고 있는 것이다. 또한 오리지널 푸딩에 한국적인 재료 특성을 살린 콤달, 트렌디한 개성을 담은 헬로푸딩 역시 자기만의 색깔이 확실하다는 점이 소비자들에게 인정받고 있다. 

푸딩의 미래는 핑크빛일까
2015년 국내 디저트 시장의 매출규모는 1조5천억원. 2014년에 비해 1.9배, 2013년에 비해 5배 이상 급성장한 규모다. 햄버거시장의 매출규모가 1조5천억원인 걸 감안하면 급속한 성장이라고 할 수 있다. 특히 지난해부터 국내외 유명 디저트브랜드들을 불러 모아온 백화점의 디저트 매출이 매년 20~30%씩 증가하는 모습은 향후 디저트 시장의 성장에 대한 기대감을 심어 주기에 충분하다. 백화점을 필두로 대규모 푸드몰까지 전국적으로 다양한 종류, 브랜드의 디저트들을 선보이다 보니 고객들 역시 디저트에 대한 지식이 점점 높아졌다. 더불어 더욱 새롭고 감각적이고, 다양한 디저트들을 찾아나서는 경향이 두드러진다. 이런 현상은 디저트 및 디저트 시장의 세분화, 전문화를 부추키고 있다. 유럽이나 일본처럼 우리나라 역시 향후 디저트 시장을 이끄는 것은 대형 브랜드뿐만 아니라 작은 규모라도 전문성과 개성이 강한 브랜드가 될 수도 있을 것이다. 이같은 추세에 발맞춰 푸딩전문점들의 성장 기회가 넓어지는 것은 당연한 수순일 것이다. 다만, 이전과 달리 디저트 시장에서 트렌드와 인기메뉴의 성장주기가 너무 짧고, 고객의 취향 역시 너무 빠르게 변화한다는 사실을 충분히 고려해야 할 것이다. 
한편, 지금은 중국이라는 거대 시장이 한국의 디저트들에게까지 높은 관심을 보이고 있는 만큼 성장 잠재력에 대한 전망은 핑크빛에 가깝다고 할 수 있을 것이다. 



같은 듯 다른 푸딩들
우리가 알고 있는 푸딩을 간단하게 정리하면, 영국식 이름에 유럽식 커스터드 크림을 기본으로 미국에서 유행시킨 디저트라고 할 수 있다. 푸딩의 조리법은 매우 간단하지만 다채로운 식감과 맛, 재료들을 이용해 푸딩과 비슷한 요리들이 다양한 이름으로 불리며 전세계 대중의 입맛을 사로잡고 있다.

커스터드(Custard) : 달걀 노른자, 설탕, 우유 또는 생크림을 섞고 바닐라향을 첨가해 차게 식히거나, 굽거나 쪄서 만든다. 커스터드를 그냥 먹기도 하고 다른 디저트의 재료로도 사용된다. 쌉싸름하고 부드러운 캐러멜을 푸딩 위나 용기 아래에 넣어 커스터드와 함께 먹도록 해 캐러맬푸딩으로도 불린다.

판나코타(Panna cotta) : 이탈리아어로 크림(Panna)과 익힌(Cotta)을 뜻하는 말로, 생크림과 설탕을 뭉근히 끓이다가 바닐라로 향을 낸 후 녹인 젤라틴을 섞어 냉장고에서 차갑게 굳혀 먹는 이탈리아식 푸딩이다. 과일, 캐러멜, 초콜릿, 커피 등을 곁들여 먹으며, 이탈리아 피에몬테 주의 전통음식으로 지정돼 있다.

플란 (Flan) : 커스터드에 캐러멜을 듬뿍 뿌린 달콤한 디저트로 스페인에서 특히 유명하고 멕시코, 브라질 등 라틴 지역과 필리핀 등지에서 대중적으로 사랑받고 있다. 영국에서는 크러스트나 파이 셀 안에 달거나 짭조름한 맛의 필링을 채워 구운 패스트리를 플란이라고 부르기도 한다.

블랑망제(Blancmange) : 프랑스 남부에서 유래한 것으로 알려진 푸딩의 종류다. 아몬드 밀크를 베이스로 옥수수가루에 우유, 설탕, 아몬드 에센스를 넣어 차게 먹는 푸딩으로 흰(Blanc) 음식(mange)라고 해서 블랑망제로 불린다.

바바로아(Vavarois) : 달걀 노른자, 설탕, 우유, 바닐라로 만든 크렘 앙글레즈에 과일퓌레나 초콜릿, 커피, 리큐류 등에 젤라틴을 넣은 후 휘핑크림을 섞어 차게 식혀 과일과 함께 먹는다. 무스와 푸딩의 중간 정도 식감.

크렘 브륄레(Cre‵me Brulee) : 부드러운 커스터드 위에 설탕을 뿌린 후 토치로 태워 캐러맬화한 프랑스 디저트로 명칭도 태운 크림이란 뜻을 갖고 있다. 딱딱하게 캐러맬화된 설탕을 톡톡 깨뜨린 후 안의 부드러운 커스터드를 먹는다. 


 
2016-03-29 오전 05:30:47 (c) Foodbank.co.kr
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