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2016년 본지 정기구독자들이 바라본 외식업 전망  <통권 373호>
HMR·한식관련 레스토랑 가장 전망 밝다 불황 타개, 메뉴 품질 및 서비스 보강이 ‘답’
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-03-30 오전 10:35:30

국내 경제의 장기 저성장 기조가 지속되면서 외식업계도 장기 불황에 돌입했다. 엎친 데 덮친 격으로 지난 2014년에는 세월호 사고 여파로 인해 매출이 곤두박질 쳤고, 하반기 들어 반등의 기미를 보였으나 2015년 강력한 메르스 발생의 여파로 인해 성장 동력을 잃은 상태다. 더욱이 편의점 도시락, HMR, 카페 등 갈수록 경쟁구도가 복잡해지면서 외식업계의 미래가 그리 밝지만은 않다는 것이 공통된 목소리다. 그렇다면 현재 외식업에 종사하고 있는 경영주들은 2016년 외식업 경기를 어떻게 전망하고 있을까? 본지를 정기구독하고 있는 외식업 경영주 494명에게 2월 25일부터 3월 11일까지 15일간 설문조사를 통해 외식업소 운영 현황과 향후 전망 등을 살펴봤다.  글 육주희 국장  통계 박경량 기자(통계 프로그램-SPSS 12.0) 



설문조사에 응답한 외식업 경영주의 남녀 비율은 각각 67.2%, 32.8%이다. 연령별로는 40대가 33.3%로 가장 많았고 이어 50대(30.1%), 30대(22.8%), 60대(7.7%), 20대(6.1%)가 뒤를 이었다. 외식업에 종사한 기간은 10~20년이 35.1%로 가장 많았고, 5~10년(20.4%), 20년 이상(20.0%), 1~3년(11.0%), 3~5년(10.6%), 1년 미만(2.9%) 순이었다. 업종별로는 한식업종(76.0%)이 가장 많았고, 주점업(6.5%), 기타 음식점업(4.9%), 일식과 양식이 각각 3.3%, 중식(1.6%), 유사음식점업(0.4%)로 조사됐다.
현재 운영하고 있는 외식업소의 운영 햇수에 대한 질문에 대해서도 외식업에 종사한 기간과 마찬가지로 10~20년(25.5%) 되었다는 응답이 가장 많았으며, 5~10년(22.3%)이 뒤를 이었다. 20년 이상 지속적으로 운영했다는 응답도 17%나 되어 장수업소가 많았다. 일반적인 자영업자의 평균 수명인 3~5년 동안 지속하고 있다는 응답은 13.4%로 나타났으며, 1~3년(15.8%), 1년 미만(6.1%) 순이었다. 
최근 자영업자의 평균 운영 수명이 3년 미만인 점을 감안하면 본지를 구독하고 있는 정기구독자들의 외식업소 운영 햇수는 상대적으로 오래된 업소가 많은 것으로 나타나 경쟁력을 확보하고 있는 것으로 보인다.



업소의 규모는 100~200평(34.4%) 규모가 가장 많았고 이어 50~100평(23.1%), 30~50평(19.4%), 10~30평(9.7%)이며 200평 이상 규모라고 응답한 독자가 13.4%나 되었다. 기타 응답 가운데 가장 큰 규모의 업소는 1500평이 넘는 것으로 나타났다. 
1인당 객단가는 1만~2만원(42.1%)이 가장 많았으며 2만~3만원(23.1%), 5000~1만원(17.4%), 3만~5만원(14.2%), 기타(3.2%) 순이었다. 일평균 테이블 회전수는 2~3회전(34.3%), 1~2회전(33.1%), 3~5회전(23.7%), 1회전 미만(4.1%), 기타(4.9%)로 나타났다. 기타 응답자 중 일평균 테이블 회전수가 15회전이라고 답한 응답자도 2명 있었다.
일평균 매출은 300만~500만원의 매출을 올린다는 응답이 25.7%, 500만~1000만원(23.3%), 100만~200만원(16.3%), 200만~300만원(14.7%)였다. 또한 1000만원 이상 매출을 올린다는 응답도 13.1%에 달했다. 이는 이번 설문조사 대상이 본지의 독자들로 비교적 중대형 규모에 일인당 객단가 1만~3만원, 일평균 매출이 500만원 정도인 업소를 많이 운영하고 있다는 점에 비춰볼 때, 회전율을 높여 매출을 올리는 구조보다는 고객들에게 건강한 음식과 쾌적한 식공간을 제공하는 형태로 운영되고 있음을 보여준다. 
한편 2014년 대비 2015년 매출 수준을 비교한 결과 의외로 전년 대비 10~20% 상승했다는 응답이 31.7%로 가장 많았고 20% 이상 상승했다는 응답도 5.3%나 됐으며, 전년대비 동일했다는 응답이 21.3%로 나타나 전체적으로 58.4%가 전년보다 매출이 높았거나 비슷한 것으로 나타났다. 이는 2014년도 세월호 사고 때에는 전국적으로 애도의 분위기가 조성되면서 가정의 달 등 성수기 매출에 타격을 받았지만, 2015년도에 발생한 메르스는 일부 지역에 한해 발생해 전국적인 여파는 덜했기 때문으로 분석된다. 반면 전년보다 10%정도 하락했다는 22.1%, 20~30% 하락(17.1%), 30~40%하락(2.5%)으로 전체적으로 41.7%의 업소에서는 매출 하락이 나타났다.




본지 독자들은 2016년 외식업 경기 전망에 대해 전체 응답자 가운데 43.3%가 지난해보다 더 어려워질 것으로 밝혔으며, 현저히 어려워질 것이다는 응답도 14.7%나 됐다. 반면 나아질 것으로 전망하는 응답자들은 6.9%가 다소 회복될 것, 2.0%가 상당부분 회복될 것으로 답했으며, 지난해와 비슷할 것이다는 응답은 33.1%였다.
2014년 설문조사에서는 전년과 비슷할 것이다(41.7%)는 응답이 가장 많았으며, 28.0%가 조금 더 어려워질 것으로 전망했고, 경기가 다소 회복(15.2%)되거나 상당부분 회복(6.8%)될 것이라는 긍정적인 기대도 많았었다.
외식업 경영주들은 지속되는 외식업계 불황의 가장 큰 원인으로 내수경기 침체(46.6%)를 꼽았으며, 다음으로는 음식점 수 폭증(20.2%), 경제정책 불안정(15.7%), 경쟁력을 위한 노력 미비(13.0%), 개인 신용도 악화(2.3%)라고 밝혔다. 기타 의견으로 언론 등에서 과도한 위기 조성으로 불안 심리를 높이는 것이 불황의 그늘을 더욱 짙게 만든다는 의견이 있었다.
외식업소 운영을 어렵게 하는 요인 1순위로는 인력난(26.6%)을 가장 많이 꼽았다. 이어 소비심리 위축(25.1%), 원재료비 상승(17.0), 고임대료(12.0%), 음식점 간 과당경쟁(10.3%), 불합리한 관련 정책 및 세제(6.0%), 조리 및 운영기술 부족(1.9%) 등이 외식업소 운영을 어렵게 하는 요인으로 지적됐다.
지난 2014년 조사에서는 외식업소 운영을 어렵게 하는 요인으로 소비심리 위축(25.9%), 원재료비 상승(22.6%), 음식점 간 과당경쟁(17.7%), 인력난(14%), 고임대료(12.3%)와 불합리한 관련 정책 및 세제(5.3%), 조리 및 운영기술 부족(2.1%) 순으로 나타나 2년 동안 외식업을 둘러싼 환경의 변화를 확연히 알 수 있다. 2014년에는 소비심리 위축이 운영을 어렵게 하는 주요 요인이었다면 현재는 장기불황과 소비심리 위축이 일상화되고 있는 가운데 근로기준법 강화 등 인력난이 1순위에 올랐다.
한편 외식업 정책 중 개선이 시급한 것으로는 외식업 근로시간 특례업종 제외를 하면 안된다는 의견이 31.5%로 가장 많이 응답을 했는데 이는 외식업소 운영을 어렵게 하는 요인으로 지적된 인력난과 궤를 같이 하고 있어 인력난의 고충을 느끼게 했다. 다음으로는 카드수수료(24.3%), 의제매입세액공제율 관련(21.6), 임대차보호법(16.4%), 음식물쓰레기(4.9%)가 뒤를 이었다.


설문조사에 참여한 외식업 경영주 중 87.4%는 경제 불황이 장기화될 것으로 전망했다. 반면 그렇지 않다는 응답은 6.5%에 불과 했으며 6.1%는 잘 모르겠다고 응답했다.
불황 타개 대책으로는 메뉴 품질 및 서비스를 보강하겠다는 응답이 35.5%로 가장 많았고, 이어 철저한 단골고객관리(24.2%), 업무 효율화를 위한 시설 및 운영안 보완(11.1%), 인건비 축소(8.5%), 원재료비 축소(6.8%), 메뉴가격 인하 또는 할인(5.2%), 경품증정 등 판촉행사(3.3%), 사업규모 축소(2.4%), 배달강화(2.4%) 순으로 나타났다. 기타의견으로 메뉴 차별화, 퀄리티 증대, 대중채널을 이용한 마케팅, 차별화된 컨텐츠 개발 등이 있었다. 
영업 활성화를 위해 실시했던 방법 또한 메뉴품질 및 서비스 보강(29.7%), 고객관리 강화(22.3%), 시설 및 운영안 보완(13.2%)을 했다는 응답이었다. 기타의견으로 종업원 인건비 인상을 통한 서비스 강화, 오퍼레이션 개선, 메뉴 간소화 등이 있었다.
경기 불황이 장기화됨에 따라 폐점이나 업종전환, 이직 등을 고려해봤거나 시도할 계획을 세우고 있는 경영주는 65.5%로 2014년 75.0%에 비해 현저히 낮아졌다. 세분화해 살펴보면 생각해 본적이 있다(26.5%), 불황이 장기화된다면 고려할 것이다(15.1%), 현재 심각하게 고민 중이다(10.9%), 조만간 전환할 계획이다(8.0%), 이미 업종전환 또는 이직했다(5.0%)였다. 한편 폐점 및 업종전환, 이직을 전혀 계획하지 않는다는 응답은 34.5%로 2014년 25.0%에 비해 9.5%나 높아졌다. 이는 본지 독자들의 경우 중대형 점포를 10년 이상 운영해 왔기 때문에 신규로 오픈한 외식업소나 경영주보다 업소 운영 노하우 및 단골고객 관리 등으로 경쟁력을 갖고 있기 때문인 것으로 분석된다. 




성공적인 외식업 운영을 위해 노력해야 할 사항에 대한 질문에는 효율적인 운영체계구축(30.9%)이라는 응답이 가장 많았으며, 이어 원가를 절감할 수 있는 업종 및 업태 개발과 대 고객 서비스 강화 각각 15.3%, 건강 지향 메뉴 운영(12.1%), 고객 휴식과 오락을 위한 시설 강화(6.4%), 프랜차이즈 시스템 확립(4.0%), 해외진출(1.9%) 순으로 꼽았다. 
지속되는 불황과 경영난으로 어려움을 겪고 있는 외식업 경영주들은 향후 국내 외식업에서 경쟁력 있고 전망이 밝은 업종으로 HMR(간편가정식, 19.2%)을 가장 많이 꼽았으며, 전통음식전문점(14.5%)과 고깃집(10.0%), 한식뷔페레스토랑(5.7%) 등 한식관련 업종이 전체의 30.2%를 차지해 HMR과 한식의 인기를 반영하고 있다. 특히 HMR은 2014년 10.7%에서 2년 만에 19.2%로 응답률이 증가해 최근 소비자들의 트렌드를 반영하고 있다. 
한편 2014년 HMR의 뒤를 이어 상승세를 보였던 커피 및 건강음료전문점(4.5%)은 8번째로 밀려 났다. 업종별 순위를 살펴보면 HMR과 전통음식점, 고깃집, 한식 뷔페 외에 배달전문점(6.7%), 면요리 전문점(5.7%), 디저트 카페(5.5%), 퓨전 레스토랑 및 커피, 건강음료전문점 각각 4.5%, 샐러드바(4.0%), 프렌치 다이닝(3.3%), 분식점(2.6) 순이었다. 그밖에 이자카야, 호프, 에스닉요리전문점, 스시, 패밀리레스토랑, 이탈리안 레스토랑, 스테이크전문점이었다.



최근 IT기술이 외식업과 융합하면서 외식업계가 시스템 개선을 넘어 매출 증진 및 새로운 시장 창출의 날개를 달고 있다. 이처럼 외식과 IT기술의 융합을 푸드테크(Foodtech)라고 한다. 외식업 경영주들도 푸드테크에 대한 관심이 높지만 아직까지 개인 외식업소에서 푸드테크 접목과 활용은 일부분에 한정되어 있다. 
2016년에 외식업계에서 진화할 것으로 생각하는 푸드테크 서비스 분야에 대한 질문에 빅데이터 정보 활용(30.9%), 식재료배달 애플리케이션(21.2%), 맛집 추천 애플리케이션(16.6%), 유명 음식점 메뉴 배달 대행(15.8%), 배달전문 애플리케이션(15.1%) 순으로 나타나 빅데이터 정보 활용에 대한 기대감이 높았다. 
또한 최근 1인 가구와 혼밥족이 늘어남에 따라 매장에서 1인 고객을 위한 테이블, 메뉴, 서비스 등을 계획하고 있다(38.1%)는 응답이 계획하고 있지 않다(61.9%)보다 훨씬 낮아 아직까지 외식업소에서는 혼자 밥 먹는 문화를 받아들이는 데 거부감이 있는 것으로 보인다.
마지막으로 홍보 마케팅을 위한 별도의 직원 또는 부서(홍보 대행사)가 있는지 여부에 대해 ‘없다(55.1%)’는 응답이 ‘있다(44.9%)’ 보다 많았으며, 별도의 직원이 없다면 자체적으로 어떻게 홍보 마케팅을 진행하고 있는지 살펴본 결과 블로그 마케팅(43.3%), 페이스북, 인스타그램 등 SNS마케팅(35.9%), 매체 광고(7.6%), 전단 및 쿠폰북 광고(6.9%)를 진행하고 있었다.


고품질 저단가의 가성비 갖춘 메뉴 개발


한편 장기 저성장 시대를 맞아 어떤 대응 전략을 펼칠 계획인가에 대한 주관식 질문에 대한 답으로 식재료의 직거래 등 경쟁력 있는 구매 강화를 통해 원재료비를 낮추고, 메뉴의 품질 강화를 통해 가치를 부여함으로써 ‘고품질 저단가’의 가성비를 갖춘 메뉴를 개발하겠다는 의견이 많았다. 또한 효율적인 오퍼레이션 시스템 구축을 통해 인건비를 절감하는 한편 청결한 시설관리 및 위생적인 조리환경 구축을 하겠다고 밝혔다. 지속적인 벤치마킹을 통해 블루오션이 될 수 있는 메뉴 아이템을 개발하고, 배달 및 테이크아웃에 적합한 메뉴 개발을 통해 부가수익을 창출하겠다는 의견도 있었다. 마케팅 측면에서는 감수성을 자극하는 맛과 멋으로 감성 마케팅, 향수 마케팅을 펼치겠다는 의견과 시대에 맞게 SNS를 활용한 온라인 홍보를 확대하겠다는 의견이 공존했다. 


 
2016-03-30 오전 10:35:30 (c) Foodbank.co.kr
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