Special

HOME > Special
일본외식업계 20년의 장기불황, 어떻게 돌파했나?  <통권 373호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-03-30 오전 01:08:05

한국경제가 침체의 늪에서 벗어나지 못하고 있는 가운데 국내 외식업체들이 일본 외식업계가 장기불황으로 인한 잃어버린 20년을 어떻게 극복했는지에 대한 관심이 높다. 특히 이웃 일본의 외식산업 동향 및 데이터는 국내의 많은 외식업체들에게 앞으로 나아가야 할 방향을 알려주는 바로미터로 작용하고 있기도 하다. 
본지는 지난 3월 8~11일까지 3박4일 동안 한국외식정보교육원이 주최한 일본 동경 연수에 다녀왔다. 연수기간동안 일본 외식업계의 원로 컨설턴트 시미즈 히토시(淸水 均)로부터 ‘일본외식업계 20년의 장기불황, 어떻게 돌파했나?’를 주제로 특강을 들었다. 일본의 외식산업 현황과 최근의 트렌드를 통해 한국 외식업계의 불황탈출 방안을 모색해 보고자 주요내용을 정리했다.    글·사진 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr  


데이터로 본 일본 외식산업 20년의 변천사
지난 1975년부터 일본 외식업 최고 성장기였던 1997년까지 22여년간 외식산업의 시장규모는 3.4배 성장했으며, 동기간 요리 소매업(도시락, 반찬 등)까지 포함하면 3.7배 성장했다. 외식업과 요리품 소매업의 매출은 각각 1997년에 29조702억엔, 4조3000억엔이었다. 요리품소매업은 중식(なかしょく, 中食)과 같은 의미로 회사에서 만든 음식 또는 반찬 등을 소비자가 편하게 먹을 수 있도록 한 것이다. 1998년 외식업 매출이 28조4961억엔으로 줄어들기 시작해 2014년 현재 24조3686억엔으로 줄어든 반면 중식시장은 6조2468억엔으로 매년 조금씩 성장세를 보이고 있다. 



일본 외식산업 시장규모 24조3686억엔
2014년 현재 일본 외식업 매출 규모는 24조3686억엔, 요리품소매업은 6조7725억엔으로 전체 외식산업 시장규모는 30조6154억엔이다.  
(재)식의안전안심재단소속 외식산업총합조사연구센터에서 발표한 자료에 따르면 2014년 일본의 업종별 시장규모는 일반음식점(패스트푸드, 패밀리레스토랑, 디너레스토랑) 약 13조1213억엔, 찻집 약 1조909억엔, 이자카야·비어홀 1조239억엔 등 총 15조2361억엔으로 나타났다. 단체급식은 3조3388억엔, 숙박시설 2조6857억엔, 요정 및 바 2조8558억엔, 국내 기내식 2522억엔이다. 
2014년 일본 외식 시장은 소비세 증세 및 기상 이변 등으로 인해 어려움을 겪기도 했으나 결과적으로는 1인당 외식 지출비용은 증가했으며, 일본을 찾는 외국인이 증가함에 따라 법인 접대비가 증가하는 등 전체적으로 전년대비 1.5% 증가한 24조3686억엔으로 나타났다.
외식산업 전체 매출 규모 가운데 음식점, 숙박시설, 사원식당, 병원급식 등을 포함한 ‘급식주체부문’의 시장규모는 19조3980억엔으로 전체 외식규모에서 79.6%를 차지하며 전년대비 1.5% 증가했다. 급식주체부문 중 음식점, 숙박시설 등 ‘영업급식’의 시장규모는 16조592억엔으로 전체 시장에서 65.9%를 차지하며 전년대비 1.5% 증가했다. 음식점의 시장규모는 전년대비 1.6% 증가한 13조1213억엔이었다. 음식점에서 테이크아웃의 매출비율이 전체 매출의 50% 미만인 경우에는 그 음식점의 매출은 모두 음식점 시장규모에 포함된 수치이며, 50% 이상인 경우는 매출액 모두를 요리품소매업의 시장규모에 포함시켰다.
업종별로 살펴보면 패밀리레스토랑과 일반식당, 전문요리점 등을 포함한 ‘식당·레스토랑’은 전년 대비 2.7% 증가했으며, ‘소바·우동점’(서서먹는 소바, 우동점을 포함)과 회전스시를 포함한 ‘스시점’은 전년대비 각각 1.2% 증가했다. 반면 맥도날드 등 패스트푸드는 전년대비 4.9% 감소한 것으로 나타났다. 숙박시설 내 음식부문의 시장규모는 소비세 증세 등의 영향과 국내 여행객은 줄었으나 인바운드 수요가 증가함에 따라 전년대비 0.8% 증가했다.
음료부문의 시장규모는 4조9706억엔으로 전체시장 중에서 20.4%를 차지했으며 전년대비 1.6% 증가했다. 커피전문점은 1조909억엔으로 전년대비 2.8% 증가했으며 이자까야, 비어홀 등은 1조239억엔으로 전년대비 0.5% 증가했고, 요정과 바 등은 2조8558억엔으로 전년대비 1.5% 증가했다. 테이크아웃 도시락점 및 반찬전문점 등의 요리품소매업의 시장규모는 6조7725억엔으로 전년대비 4.3% 증가했다. 사업소급식 중 도시락 급식을 제외한 요리품소매업의 시장규모는 6조2468억엔으로 전년대비 4.5% 증가했다.
한편 외식산업시장규모에 요리품소매업의 시장규모를 포함한 광의의 외식산업 시장규모는 30조6154억엔으로 전년대비 2.1% 증가했다.



2014년 외식률 35.8%, 외부화율 44.7% 
1975년부터 2014년까지 일본인들의 가계 총 식비에서 차지하는 외식비의 비율과 식의 외부화율(외식비+반찬 및 HMR 등) 추이를 살펴보면 1975년 이후 외식률은 1997년에 38.3%로 최고치를 기록한 후 하향세를 보이고 있는 반면 반찬 및 HMR을 포함한 식의 외부화율은 2007년에 45.2%로 최고치를 기록하고 있다. 2014년 현재 외식률은 35.8%, 식의 외부화율은 44.7%로 나타났다. 
일본의 외식산업 인력현황을 살펴보면 외식업계의 점포수 71만7000개에 종업원 수는 4백96만여명으로 나타났다.
사단법인 일본푸드서비스협회(Japan Foodservice Association)이 2011년에 발표한 자료에 따르면 전국 외식산업 종사자수의 남녀 비율은 남성이 39.2%, 여성이 60.8%이다. 전국 숙박업 및 음식 서비스업의 남성 평균 연령은 39.5세, 여성은 40.3세로 나타났다. 파트타임을 포함한 종업원들의 평균 연령은 38.0세, 남성 36.9세, 여성 39.1세이며, 회원사의 경우 파트타이머 종업원의 비율이 압도적으로 높아서 전체 종업원 수의 88.4%를 점유하고 있다. 파트타이머 중 48.6%는 주부, 22.8%는 알바족, 15.2%는 학생이며, 주 20시간 미만 근무자가 56.1%, 주 20시간 이상~30시간 미만은 30.9%, 주 30시간 이상은 13%였다. 파트타이머 종사자의 근속기간은 6개월 미만이 42.2%, 6개월 이상 1년 미만이 20.6%로 나타났다,
전체 산업별로 볼 때 전국 외식산업 종사자 수는 전체 업종 종사자 수의 7.9%를 점유해 2009년을 기준으로 490만 명을 넘어서 외식산업은 고용창출의 효과가 큰 것으로 나타났으며, 외식산업 사업체 수도 전체 업종 사업체 수의 11.9%를 점유하고 있다. 





저렴한 한 끼와 고품격 음식에 대한 니즈 양극화
최근 일본에서는 특별한 날, 특별한 분위기에서 충분한 시간과 여유를 갖고 제대로 된 음식을 즐기고자 하는 니즈와 패스트푸드, 도시락 등으로 시간과 경비를 줄이고자하는 니즈가 더욱 분명하게 양극화되고 있다. 이에 ‘일본의 주요업태 포지셔닝과 서비스’ 표를 참고해 우리 업소의 업태 포지셔닝과 서비스 그래프를 그려보면 메뉴 제공전략 및 서비스 방식, 메뉴가격 등에 대한 구체적인 전략을 세우는 데 도움이 될 것이다. 






고단가 점포에서는 서비스가 결정타다 
일본은 지난 1990년대 버블경제가 무너지면서 20년이 넘는 세월동안 장기불황에 시달려 왔다. 이에 따라 일본 외식업계는 불황의 직격탄을 맞으며 침체를 겪었고, 이를 타개하기 위한 노력을 꾸준히 진행해 왔다. 
이에 일본의 ‘주요 업태 포지셔닝과 서비스 형태’에 따른 일본의 포지셔닝별 사례를 통해 우리 업소의 포지셔닝과 경쟁력 강화 전략을 구축하는 것도 도움이 될 듯하다. 
<외식업소의 업태별 포지셔닝과 서비스 그래프>에서 볼 때 A의 특징은 푸드코트나 역 근처 빌딩, 몰 등에 입점한 전문점 형태다. 시간은 적게 소요하면서도 충분한 분위기와 맛을 즐기고 싶은 고객들이 쇼핑몰에 입점한 레스토랑을 주로 찾는다. 일반적으로 고객들이 식사를 하러 몰에 들어가서 업소를 선택할 때 평균 2회 정도 순회를 하는데, 이때 가격과 맛에 있어서 가장 무난한 메뉴가 돈카츠·커리·돈부리 등 전문점이다. 
B는 고품질의 음식을 여유롭게 즐기면서 정서적으로도 최고의 서비스를 즐길 수 있는 업태다. 대표적인 외식업체는 우카이 그룹에서 전개하고 있는 레스토랑, 고급 야끼니꾸의 대명사 조조엔 등이 있다. 
C는 저렴한 비용과 빠른 서비스를 특징으로 하는 패스트푸드나 커피숍, 라멘, 우동, 회전스시 등이 이에 속한다. 일반적으로 시간과 경비를 줄이고자 하는 고객들은 맥도날드와 같은 패스트푸드와 스키야, 요시노야와 같은 덮밥 또는 카페, 편의점 등에서 간단하게 한 끼를 충족시키고 있다. D는 패밀리레스토랑과 카페, 찻집 등이다.
고객들의 니즈가 다양화 되면서 외식의 소비 패턴도 다양하게 나타나고 있다. 즉, 시간과 경비를 줄일 것인가 또는 충분한 시간과 경비를 들여서 분위기와 맛, 서비스를 충분히 즐길 것인가를 선택해 소비함으로써 외식소비의 양극화 현상이 더욱 극명하게 나타나고 있다. 




고품질, 고가격의 사례 01 
계절요리와 아름다운 식공간, 환대로 최고의 가치 제공
우카이 그룹



우카이(株式会社うかい, 이하 우카이 그룹)는 오랜 장기불황에도 불구하고 고품질, 고단가 전략을 추구하며 성장해 온 외식기업이다. 계절에 따라 최고의 식재를 사용해 최고의 요리를 제공하고, 자연 경관을 살리면서 역사가 깃든 건축물을 이축해 이야기와 함께 문화를 담아 중후하고 우아한 공간을 연출하고 있다. 또 마음속 깊은 곳으로부터 우러나오는 감동을 선사하고 언제나 손님들과 기쁨을 공유할 수 있는 서비스를 실천하며 우카이 만의 특별한 미식세계를 만들어 내고 있다. 
우카이 그룹은 우카이 토리야마(うかい鳥山), 우카이 치쿠테이(うかい竹亭), 우카이테이(うかい亭), 토후야 우카이(とうふ屋うかい)를 비롯한 총 12개의 음식점과 미술관을 경영하고 있는 상장회사다. 

최고의 요리, 최고의 서비스, 환상적인 공간
우카이(うかい)그룹이 추구하는 성공 법칙은 크게 3가지다. ‘계절요리’와 이야기가 있는 ‘식공간’, 일본식 환대를 의미하는 ‘오모테나시(おもてなし)’ 다. 
계절에 따라 최상의 식재를 사용해서 철저히 ‘우카이 요리’라고 평가 받을 만큼 독창적인 요리 제공을 목표로 하고 있으며, 각 점포별로 콘셉트에 따라 메인 메뉴를 달리하고 있지만 ‘일본요리는 눈으로 먹는다’는 말처럼 가장 먼저 계절을 느낄 수 있도록 했다.
우카이 그룹은 각 점포마다 명확한 콘셉트에 따라 역사적 배경이 있는 건물을 이축하고 일본의 건축미와 서양 미술품의 전통미를 융화시키는 ‘우카이 양식’이라는 식공간을 구축하고 있다. 우카이 토리야마에 이축된 토야마현 엣추고가야마의 갓쇼우즈쿠리(越中五箇山の合掌造り)는 세계문화유산에 등재된 것으로 유명하며, 도쿄시바 토후야 우카이는 야마가타현 요네자와의 200년된 양조장을 실내로 들여와 박물관으로 꾸몄다. 특히 「우카이 토리야마(うかい鳥山)」는 1만9800㎡(6000평)의 광활한 대지에 펼쳐진 아름다운 정원에서 제철요리와 숯불구이 이로리(いろり)를 만끽할 수 있는 곳으로 유명하다. 모든 룸에서 사계절의 아름다운 정원을 감상할 수 있도록 설계한 것도 특징이다. 
아름다운 요리와 근사한 공간에 이어 ‘오모테나시(おもてなし, 일본식 환대)’가 접목돼 비로소 우카이가 완성된다. 
우카이 그룹은 고객 한 사람 한 사람이 이야기의 주인공으로 비일상적인 공간에서 최고의 요리를 즐기고 마음 속 깊은 곳에서 감동을 느낄 수 있도록 서비스를 제공하고 있다. 이곳 종사원들은 스스로 우카이의 직원이라는 자부심을 갖고 고객들에게 서비스를 제공할 때에도 최선을 다하는 것이 자신의 프라이드를 지키는 것이라고 여기며 서비스를 제공하고 있다. 
고객이 들어오면 전담 서비스 담당자가 영접부터 서비스, 배웅까지 맡으며 특히 마지막 배웅을 할 때에는 고객의 뒷모습이 보이지 않을 때까지 환송하는 것을 기본으로 하고 있다.   홈페이지 www.ukai.co.jp



고품질, 고가격의 사례 02 
최고급 화우로 고급 야끼니꾸의 대명사
죠죠엔




1976년 록본기에 본점을 창업한 이래 현재 59개의 점포를 직영하고 있는 죠죠엔은 일본 내 고급 야끼니꾸 전문점의 대명사로 잘 알려져 있다. 아자부, 아카사카, 신주쿠, 긴자 등 요지에 입점해 있으며 연간 내점 고객수는 400만 명에 이른다. 
‘양질의 가장 맛있는 음식을 제공한다’는 영업 이념을 가치로 고객에게 최고의 음식과 서비스 제공을 하고 있다. 모든 메뉴는 일본 각지에서 부위별로 최고급 와규를 가져와 판매하고 있다. 또한 ‘죠죠엔 푸드팩토리’라는 자체 가공공장을 운영, 전국 각지에 소스, 김치, 가공 식재료 등을 공급하고 있다.
죠죠엔은 매년 세계적으로 유명한 골프선수를 초청, ‘죠죠엔배 골프대회’를 개최해 이슈가 되고 있다. 대회를 마친 후에는 죠죠엔의 음식을 대접하는데 세계적인 골프선수가 죠죠엔의 상추샐러드를 맛보고 최고의 맛이라고 찬사를 보낸 것이 기사화되면서 죠죠엔의 샐러드가 고기를 제치고 인기메뉴 1위에 올라있기도 하다. 특히 죠죠엔은 대표가 제일교포로 한국식 야끼니꾸와 김치, 잡채, 고사리, 무채 등 한국식 찬류를 제공해 눈길을 끌고 있다. 
오랜 역사와 브랜드 인지도에 안주하지 않고 항상 시장 트렌드에 예의 주시하며 시대의 흐름에 맞는 다양한 키워드를 매장 운영에 적용하고 있는 (주)죠죠엔은 ‘유켄테이’, ‘스키죠’ 등의 브랜드도 운영하고 있다.  홈페이지 www.jojoen.co.jp




패스트푸드형 저가전략 사례 01 
평일 한정 한 접시 90엔 스시 출시
갓빠스시 かっぱすし



일본이 디플레이션으로 인한 경기침체가 지속될 때 가장 호황을 누린 업종이 회전스시체인이다. 대표적인 기업이 갓빠스시(かっぱすし)로 1973년 창업해 현재 일본 전역에 300개 이상 운영하고 있다. 갓빠스시의 경쟁력은 100여 종류의 다양한 스시를 골라먹을 수 있으며, 일부 비싼 생선을 제외한 대부분의 스시가 108엔으로 저렴한데다 따끈한 우동과 가라아게 등 튀김류, 모찌, 케이크 등 디저트까지 원스톱으로 즐길 수 있다는 것이다. 
갓빠스시는 셀프시스템으로 따로 주문을 하지 않아도 레일 위에 돌아가는 스시 접시를 내려 먹으면 된다. 특별히 먹고 싶은 스시는 좌석마다 놓여있는 터치 패널로 주문을 하면 레일을 통해 주문한 스시가 바로 앞에 멈춘다. 식사가 끝나면 직원이 쌓여있는 접시를 보고 가격을 체크해줘 카운터에서 계산하면 된다. 패스트푸드형 회전초밥전문점은 1인당 1000엔 정도의 가격에 20분 정도면 충분히 한 끼를 해결할 수 있다. 최근에는 평일 한정으로 한 접시에 90엔까지 가격을 낮춰서 제공하고 있다.



패스트푸드형 저가전략 사례 02
‘골라 먹는 재미’로 여성, 가족외식공간으로 거듭나
스키야



「스키야」는 젠쇼그룹에서 운영하는 규동전문점으로 1982년 도시락 점으로 시작해 현재 규동 전문점 스키야와 패밀리 레스토랑 「코코스」, 햄버거 스테이크 레스토랑 「빅보이」를 운영하고 있다. 스키야 상호는 스끼야끼(일본식 전골)에서 따왔다. 스끼야끼처럼 모두가 규동을 좋아하게 만들자는 의미로 만들었다고 한다. 스키야는 요시노야와 마츠야보다 후발로 규동시장에 뛰어들었지만 최근 폭넓은 마케팅 전략으로 규동업계 1위를 차지하는 등 급성장했다. 
스키야는 일본 경제의 디플레이션이 극심해진 지난 2010년경부터 요시노야, 마츠야 등 규동전문점과 치열한 가격 인하 경쟁을 선두에서 이끌었다. 스키야는 규동 한 그릇에 280엔으로 마츠야(320엔)나 요시노야(380엔) 등 경쟁 업체보다 싸게 팔면서 시장의 파이를 키워 7년 연속으로 매년 100점포 이상을 개점하며 승승장구하고 있다. 스키야의 마케팅 포인트는 ‘골라먹는 재미’다. 메뉴의 콘셉트도 이채롭다. 덮밥 위에 달걀, 치즈, 각종 토핑과 된장국, 콘슬로, 일본식 김치 등 사이드 메뉴를 골라 추가할 수 있게 했으며, 여성과 아이들이 좋아하는 치즈 규동, 오로시 폰즈 규동, 카레라이스와 돈가스, 햄버거스테이크 등 다양한 메뉴를 개발해 골라먹는 재미를 느끼게 해준다. 
광고 콘셉트도 ‘3대가 함께 즐기는 규동’, ‘여성들끼리도 방문해 즐기는 규동’이다. 다양한 고객층의 입맛을 만족시켜주는 규동을 선보이면서, 기존 남성 위주의 고객층에서 탈피해 남녀노소가 함께 즐기는 규동전문점으로 이미지를 개선, 가족외식공간으로 거듭났다. 이밖에도 스키야는 불황기일수록 ‘가격은 낮게 양은 많게, 품질은 높게’ 해야 한다는 공식처럼 밥이 부족한 사람에게는 밥을 무제한으로 제공하고 있다. 가장 저렴한 메뉴의 가격이 280엔으로 여기에 미소된장국을 추가할 경우 350엔이면 한 끼 식사가 가능하다. 
눈여겨 볼 부분은 메뉴개발 전략이다. 쇠고기 덮밥을 기본으로 토핑을 다양화해 메뉴를 전개함으로써 재료 손실율을 줄이면서 새로운 맛을 창출한다는 점이다. 



장기불황 극복을 위한 일본 벤치마킹 포인트

일본은 지난 1990년대부터 버블경제가 무너지면서 20년 가까운 세월동안 장기불황에 시달려 왔다. 이에 따라 일본 외식업계는 불황의 직격탄을 맞아 침체를 겪었고, 이를 타개하기 위해 고품질 저가격 전략은 물론 소분화한 상품 패키지, 점심한정 도시락 판매 등 다양한 노력을 꾸준히 진행해 왔다. 
대형 몰에 입점해 있는 식품매장과 일본 외식업소에서 벤치마킹 포인트를 살펴보았다. 



내 업소만의 특별한 런치 도시락 한정판매
일본의 외식업소들은 짧은 점심 피크타임을 효율적으로 운영하기 위해 각 업소마다 런치 도시락을 선보이고 있다. 롯본기 힐스, 도쿄 미드타운 등 대형 몰에 입점한 외식업소들을 보면 사람이 드나드는 출입구 옆에 별도의 매대 또는 도시락 판매 창구를 뚫어 놓고 테이크 아웃 판매를 하는 곳을 흔하게 볼 수 있다. 
이들 매장에서 판매하는 도시락이 매력적인 이유는 점포에서 판매하는 메뉴를 도시락으로 구성해 저렴한 가격으로 판매하기 때문에 맛과 퀄리티가 안정적이라는 점이다. 일부 고가의 외식업소에서 판매하는 런치 특별 도시락의 경우는 인기가 높아 시간이 조금 늦으면 맛볼 수 없을 정도다. 




소분화하고 디자인을 강화해 판매 다변화
1인 가구가 증가하고, 다양한 먹을거리가 많아지면서 예전에 각광받았던 대용량 제품은 점차 사라지고 있는 추세다. 특히 롤케익이나 카스테라의 경우 보통 20cm 정도 크기의 상자에 담아 팔았지만 최근에는 모든 음식들을 소형화, 소분화해 판매하고 있다. 일본의 392년 전통의 나가사키 카스테라 전문점 ‘후쿠사야(福砂屋)’는 미니 카스테라를 만들어 개별 포장으로 제공해 누구나 손쉽게 사먹을 수 있도록 했다. 프리미엄 마켓에서는 과일도 1개씩 포장해 선보이고 있는데 딸기도 개별 포장한 것을 쉽게 볼 수 있다.  
한국도 점차 1인 가구가 전체 인구의 1/3에 육박해가는 상황에서 상품을 소형화, 소분화해 판매하는 전략 수립이 점차 중요해지고 있다. 


상품에 계절을 입히다
계절을 상품화 또는 마케팅 전략으로 활용하고 있는 사례도 눈여겨 볼 부분이다. 일본의 기무라빵집은 대표상품인 단팥빵에 봄을 상징하는 벚꽃을 넣어 봄 한정으로 선보인다. 또 매장입구에는 벚꽃나무 조화를 설치해 봄을 매장으로 끌어들였다. 우까이 그룹에서 운영하는 「우카이 치쿠테이(うかい竹亭)」는 ‘봄의 향연’이라는 테마로 음식을 선보이면서 개인 접시에 벚꽃을 올려 내, 고객들에게 봄의 기분을 만끽하도록 했다. 
백화점 식품매장에도 도시락에 벚꽃 절임을 올려놓아 계절감을 살렸으며, 매장의 디스플레이 등에도 봄을 한껏 느낄 수 있도록 했다.   

 
2016-03-30 오전 01:08:05 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회