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고기고샵  <통권 373호>
드라이에이징 돈육의 프랜차이즈화
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-03-30 오전 02:58:18

양대창구이전문점 「연타발」을 운영하는 (주)행복한구이세상이 개그맨 김지호와 손을 잡고 드라이에이징 돈육 전문 브랜드 「김지호의 고기고샵」을 론칭했다. 아직까지 드라이에이징 돼지고기가 대중화되지 않은 국내에서 ‘드라이에이징 돈육’을 내세운 프랜차이즈 사업이 안정적으로 정착할 수 있을지 기대된다.    글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr  사진 (주)행복한구이세상 제공 



육류 질은 높이고 주방 오퍼레이션은 단순화
(주)행복한구이세상은 2014년부터 드라이에이징 소고기전문점 「고기고」와 돼지고기전문점 「고기고샵」을 차례로 선보이며 사업을 확장해왔다. 고기고샵은 개그맨 김지호를 전문경영인으로 영입, 상호를 「김지호의 고기고샵(이하 고기고샵)」으로 변경한 후 본격적인 프랜차이즈 사업을 추진하고 있다. 
고기고샵은 항생제를 사용하지 않은 국내산 원육만 취급하고 HACCP 인증을 받은 시설에서 생산, 자체적으로 개발한 드라이에이징 시설을 통해 숙성한 고기를 가맹점주에게 제공한다. 드라이에이징은 도축 후 고기를 적정 온도와 습도에서 적당한 세기의 바람으로 2주에서 5주 동안 건식 숙성하는 과정으로, 고기에 불포화지방산이 늘어나고 육즙이 풍부해져 특유의 풍미를 배가한다. (주)행복한구이세상의 CK는 드라이에이징 과정에서 관능검사를 통해 각 원물의 탄성을 일일이 확인, 최상 품질의 고기를 선별해 가맹점에 납품한다.
드라이에이징을 거친 육류는 수율이 낮아 원재료비 비중이 높은 편이지만 고기고샵의 경우 육류를 비롯해 소스, 밑반찬을 완조리 상태로 일괄 납품하기 때문에 주방 인건비를 낮춰 순이익을 충분히 남길 수 있는 구조다.
가성비 높은 점심메뉴로 매출 균형 맞춰
고기고샵은 고깃집의 평생 숙제인 점심메뉴를 활성화하고 있다는 점에서 주목할 만하다. 점심시간에는 ‘옛날돈까스’와 ‘해물 된장찌개’, ‘김치찜’ 등 직장인과 학생 고객을 겨냥한 평균 6000~7000원대의 점심 메뉴를 선보이고 있다. 인기메뉴는 ‘옛날돈까스’로 건식숙성 돼지 등심 부위를 기계 대신 손으로 직접 두드린 후 튀겨 고기 질감이 부드럽고 맛있다. 김치찜은 유명 맛집으로 알려진 음식점들을 벤치마킹한 후 독보적인 레시피를 개발, 메뉴의 완성도와 전문성을 높이는 데 주력했다. 오전 11시 30분부터 오후 1시까지는 무료 샐러드바도 운영한다. 칠리 누들 파스타와 샐러드, 잡채, 떡볶이, 튀김 다섯 가지 메뉴로 알차게 구성하는데 푸짐한 양에 만족한 점심 고객이 저녁에도 방문해 재방문율이 높다. 드라이에이징한 돼지고기는 참숯불에 구워 불맛을 더하는데 700℃의 열로 짧은 시간 구워 겉은 바삭하고 속은 육즙이 그대로 남아있어 촉촉하고 부드러운 맛이 특징이다. 판매율이 가장 높은 메뉴는 ‘모듬’이다. 3만9000원에 진삼겹, 뼈목살, 본 인 립아이 부위를 500g 제공한다. 1인분 단위로 판매할 때보다 가격 면에서 고객 만족도가 높고 경영주 입장에서도 장기적으로는 로스를 줄일 수 있다. 또 고기고샵은 매장 직원이 테이블에서 그릴링 서비스 구현해 고객이 편하게 식사할 수 있도록 서비스를 제공한다.



체계적인 본사 관리 매뉴얼북 정립
본사에서 원가관리, 직원교육, 메뉴세팅 등 전반적 매장 운영에 대한 매뉴얼북을 제공하는 부분도 주목할 만한 요소다. 주방 매뉴얼북은 레시피를 사진과 함께 상세히 기재, 요리책처럼 활용할 수 있다. 홀에는 서비스 품질을 높이기 위해 서비스 10대 원칙 매뉴얼북을 제공한다. 이 원칙 중 ‘스마일 3F’는 Friendly, Fast, Fun의 ‘F’를 따온 말로 고객이 부르면 웃는 얼굴로 신속하고 유쾌하게 대응하라는 의미다. 지침뿐만 아니라 본사에서 실전 교육을 2주 동안 제공해 현장에서 점주와 직원이 고객을 능숙하게 응대할 수 있도록 돕고 있다. 가장 핵심적인 부분은 원가관리 매뉴얼이다. 본사는 가맹점주가 매출과 비용을 예측해 매장을 운영할 수 있도록 운영 시트를 전달하고 정기적으로 관리한다. 이와 같은 관리 아래 삼성점의 경우 25~30%의 순이익을 꾸준히 얻고 있다.



INTERVIEW 

“드라이에이징 돈육의 농축된 맛과 체계적인 시스템 갖춰”
김지호의 고기고샵 김지호 대표



개그콘서트에서 ‘오랑캐’ 캐릭터로 주목받은 개그맨 김지호가 외식 전문 경영인으로 변신했다. 
김지호 대표는 드라이에이징한 고기를 씹는 순간 입 안에서 터지는 육즙에 반했다. 고기의 품질을 눈여겨본 그는 오랜 외식업 경영 노하우로 탄탄한 체계를 구축한 (주)행복한구이세상과 손을 잡았다.
김 대표는 바쁜 스케줄에도 시간을 쪼개 매장을 운영하려고 노력한다. 
“개그계에서는 베테랑이지만 외식업에서는 초짜입니다. 사업의 아이디어가 있으면 실행하기 위해 본사 관계자와 상의합니다.” 
실제로 그의 아이디어를 매장 운영에 적용한 예는 많다. 지난 겨울에는 매장에서 군고구마를 1개에 2000원, 2개에 1000원의 가격으로 판매, 고객에게 소소한 재미를 선사해 즐거운 식사를 할 수 있도록 도왔다. 또 특별한 기념일에는 김지호 대표의 개인 SNS를 통해 이벤트를 열어 브랜드 인지도를 높이고 있다.
매장 운영 계획에 대해 김지호 대표는 “‘많이 퍼주자’라는 모토로 매장을 운영하고 있습니다. 엄마의 마음처럼 하나라도 고객에게 더 주고 싶습니다. 바쁜 사회생활에 치여 힘들지라도 「김지호의 고기고샵」을 통해서 웃음을 찾고 든든한 한 끼로 배도, 마음도 따뜻해졌으면 좋겠습니다”라고 말했다.
한편, 김지호의 고기고샵은 브랜드 론칭을 기념해 가맹 10호점까지 가맹비 50% 면제 혜택을 진행하고 있다.

 
2016-03-30 오전 02:58:18 (c) Foodbank.co.kr
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