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탄탄한 프랜차이즈 기반을 위한 핵심 생산·물류 시스템  <통권 373호>
(주)거성FOOD, 해마로푸드서비스
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-03-31 오전 09:58:49

프랜차이즈의 시작과 끝은 물류 유통·생산 시스템이다. 각 가맹점에서 일정한 품질의 메뉴를 제공할 수 있으려면 그만큼 안전하면서도 균일한 상태의 물류 납품이 1차로 이루어져야 한다. 롱런하는 프랜차이즈 기반을 위한 원천이자 핵심인 생산·물류 시스템을 잘 갖추고 있는 (주)거성FOOD(신의주 찹쌀순대)와 해마로푸드시스템(주)(맘스터치)을 소개한다. 글 황해원·박경량 기자  사진 이종호 팀장


자체 생산 품목 늘려 내실과 기반 다져 
프랜차이즈 물류 시스템이라고 하면 대부분 ‘유통’의 개념이다. 생산제조업체로부터 제품을 1차 공급 받은 후 식자재보관시설에 저장했다가 전국 가맹점으로 일괄 납품하는 방식이 대표적이다. 최근에는 본사 내 메뉴 R&D팀을 두고 소스를 비롯한 상품을 자체 개발하거나 전문 제조업체에 위탁해 OEM(주문자생산방식)으로 생산하는 상품까지 포함해 ‘물류 시스템’으로 구분하고 있다. 국세청에 따르면 국내 외식시장의 점유율이 최근 5년 간 연평균 4.7% 씩 높아졌고 프랜차이즈 가맹점 수는 지난 5년간 연평균 9.3% 가량씩 증가했다. 이에 각종 대형 식자재기업들은 프랜차이즈 전문 영업팀을 두고 전용 유통센터를 구축해 프랜차이즈 전문 물류 시스템을 확보하고 있기도 하다. 아직까지 인지도가 부족한 신규 브랜드나 규모 대비 물류 시스템 미흡으로 식자재 납품에 어려움이 있는 브랜드들의 경우 외식기업들과 손잡고 윈윈 전략을 펼치고 있기도 하다. 
이번 호에 소개할 (주)거성FOOD와 해마로푸드시스템은 각각 「신의주 찹쌀순대」와 「맘스터치」의 운영 본사다. (주)거성FOOD의 경우 브랜드 론칭 초창기부터 순대 제품 자체 개발·생산 시스템 확보로 한식 분야 프랜차이즈 중에서 가장 탄탄한 물류 시스템을 구축해왔고, 해마로푸드시스템(주)는 자체 생산 설비 구축과 동시에 소스 등의 일부 제품은 전문기업에 OEM 방식으로 진행, 선택과 집중형 물류 시스템을 구현하고 있다. 




Case study 1
FC브랜드 최소 순대 제품 개발·생산 시스템 확보   
(주)거성FOOD

「신의주 찹쌀순대」로 유명한 (주)거성FOOD는 2006년 서울 역삼동의 한 매장에서 시작했다. 프랜차이즈 사업에 일가견이 있었던 정흥순 대표는 신의주 찹쌀순대 매장을 운영하며 전수창업 형태의 가맹사업을 시작했다. 순대 삶는 방법부터 육수 비법 등을 전수하며 1차 시스템을 확보해갔다. 브랜드의 롱런을 위해서는 유통 시스템뿐 아니라 생산·제조 설비까지 갖춰야 한다고 판단, 국내 최초 순대 제품 생산 라인을 구축해 10년째 탄탄한 순대국밥 전문 브랜드로 자리매김 하고 있다. 200여 개 가맹점이 성업 중이며 일일 순대 생산량은 3~4톤 정도다. 


1. 전수창업 → 생산 반 유통 반 시스템 
시작은 전수창업 형태였다. 순대 삶는 법과 육수, 각종 양념 비법 등을 상세히 알려주고 점주가 실질적으로 식재료 관리와 조리 등을 아우를 수 있게 도와줬다. 당시 직영 매장은 정흥순 대표가 운영하는 서울 역삼 매장 한 곳이었다. 1년간 전수 창업을 2~3건 정도 진행한 후 본격적으로 가맹사업에 몰두했다. 유통 시스템 없이 메뉴 조리 과정만 전수했을 때 매장별 맛과 품질 차이가 크다는 것을 알았기 때문이다. 2007년까지만 해도 소규모 사업장을 운영하며 시중에 판매되고 있는 순대제품을 대량 구매, 전체 5~6개가량 되는 가맹점으로 일괄 납품하는 방식으로 진행했다. 

2. FC브랜드 최초 순대 생산 설비 공장 설립 
유통사업을 시작한 정흥순 대표의 고민은 어떻게 하면 순대와 머릿고기 등의 메인 식재료를 직접 생산할 수 있느냐는 것이었다. 가맹사업이 활발해지고 매장 수가 100개, 200개 규모로 늘어났을 때 자체 제조기술을 보유하지 않고 ‘대량 구매’와 ‘공급’에만 의존하는 것은 사업전개에 한계가 있을 것으로 판단, 2008년 (주)거성FOOD는 법인 설립 후 경기도 구리시에 제조 공장을 설립했다. 당시 순대국밥 브랜드 중 축산물 가공과 식품 제조설비를 갖추고 본격 제품 생산을 시작한 곳으로는 신의주 찹쌀순대가 최초였다.


3. HACCP인증 위한 자동화 생산 라인 구축 ‘이전확장’ 
제조·생산 기술에 정점을 찍은 때가 바로 2014년 12월이다. 경기도 구리시에 있었던 제조 라인을 경기도 양주시 2268평 규모의 부지를 매입하면서 공장을 확장 이전했다. 원재료 관리, 가공 과정부터 제품 배합, 냉각, 포장, 금속검출 기능 등 자동화 시스템을 완벽하게 갖추고 다양한 형태의 작업장 및 내부 시설을 확충, 작업 동선도 새롭게 짰다. HACCP 인증 위한 시스템에 기반한 것이다. 


 

 

생산 시스템 Point 
10단계 거친 까다로운 제조·생산 공정 

가장 중요한 핵심은 순대 제품 생산 과정이다. 신선한 원재료 확보를 시작으로 재료 손질, 배합, 충진, 증숙, 냉각, 내 포장, 살균, 박스 포장까지 까다롭고 체계적인 공정 과정을 거친다. 



❶ 원부자재 입고·보관·세척
매일 아침 입고되는 돼지 소창과 각종 채소 등은 원부자재 보관실에 소창과 각종 채소들을 분리 저장해두고 각각 별도로 세척한다. 소창의 냄새가 채소에 배지 않도록 하면서 세척이나 해동 과정에서 이물질 유입 경로를 차단하기 위한 것이다. 

❷ 불린 당면 냉각
순대에 들어가는 부재료 중 당면은 12시간 불려 놓는다. 불린 당면을 냉각수 자동 컨테이너에 넣는다. 당면 안에 있는 이물질을 제거하면서 불린 당면을 식혀준다. 당면 온도가 높을 시 배합 과정에서 선지와 다진육 온도까지 높여 미세 오염물이 증식될 수 있으므로 온도를 낮춰주는 과정이 중요하다. 시래기는 해동 후 쿼터기에 잘게 썰어 찐찹쌀, 채소 등을 각각 배합한다. 

❸ 재료 배합·충진
가공 후 배합한 각각의 재료를 소창 안에 충진한다. 찰순대는 소창 안에 선지와 당면을 넣고 시래기찹쌀순대는 찹쌀과 시래기, 약간의 채소를 시래기야채순대는 시래기와 채소 위주로 충진한다. 공정 과정은 같고 순대 종류에 따라 배합하는 재료만 다르다. 

❹ 증숙
충진 후 완성된 순대는 증숙기에서 1차 증숙시킨다. 증숙은 삶은 과정을 뜻한다. 

❺ 냉각
삶은 순대를 진공 포장하기 전 냉수와 냉장바람을 씌워 식히는 과정을 거친다. 뜨거운 상태 그대로 포장할 시 포장 팩의 온도까지 올라가면서 미생물이 증식할 수 있다. 냉각시킨 순대는 끄트머리의 질긴 부분을 제거한다. 

❻ 진공·압축 포장
포장은 크게 두 가지 버전으로 나뉜다. 하나는 단체 급식용이고 하나는 전국 가맹점 납품용이다. 단체 급식의 경우 대량 조리 시 편의를 위해 썰어서 수작업으로 진공포장 한 후 압축시킨다. 가맹점 납품용은 썰지 않은 원형 상태 그대로 포장해 자동 진공 압축시킨다. 

❼ 살균·냉각
진공 포장 되는 동안 외부 오염물질이나 사람 손에 의한 오염균 등을 마지막으로 걸러주는 작업이다. 냉각 콘테이너 레일에 제품을 올리면 자동으로 살균이 되고 냉각수 부분에서 심부 온도가 낮아진다. 모든 생산·공정 과정에서의 핵심은 미생물 번식 억제를 위해 온도를 낮춰주는 것이다. 최종 상품의 온도가 70~80.3℃를 유지하고 있는지 냉각 공정 마지막에 모니터링한다. 

❽ 금속검출 공정
포장·살균·냉각 과정을 모두 거친 제품은 마지막 금속검출 라인으로 이동한다. 부재료에서 혼입된 금속 이물질이나 기계 설비 부분에서 볼트나 너트가 빠지는 경우도 발생 가능하기 때문에 마지막까지 철저한 검증 과정을 거치는 것이다. 정상제품으로 승인되면 박스 포장 단계로 넘어가고 이상신호가 생기면 제품 분해 후 유입물질과 경로를 조사한다. 

❾ 박스 포장·전국 일괄 배송
발주 수량에 맞춰 제품별로 박스에 싣고 전국 가맹점으로 일괄 배송한다.




Case study 2
글로벌기업 도약위해 제2공장 추가 설립 
해마로푸드서비스(주)

해마로푸드서비스(주)는 치킨&수제버거 브랜드 「맘스터치」와 함께 1997년 시작한 계육 가공식품 및 냉동가공제품 등 유통사업을 함께 운영하고 있다. 맘스터치가 꾸준히 성장함에 따라 해마로푸드서비스는 2014년 충북 진천군 산업단지에 진천 1공장 및 물류 센터를 준공하며 물류 시스템을 확보했다. 맘스터치는 2004년 론칭해 현재 860여 개의 매장을 운영하며, 글로벌 브랜드가 경쟁을 펼치고 있는 햄버거시장에서 꾸준히 성장하고 있다.




1. 공장 및 물류센터 설립으로 신선하게 배송 가능
해마로푸드시스템은 2014년 충북 진천군에 1공장 및 물류센터를 준공했다. 맘스터치의 매장이 매월 10~20여 개 정도 늘어나는 상황에서 기존 물류 시설로는 감당할 수 없다는 판단 아래 자체 생산 공장 및 물류센터를 설립했다. 자체 생산 공장과 물류 센터를 확보하고 있을 경우 제품의 신뢰도 뿐만 아니라 본사에서 직접 제품을 생산해 보다 신선하고 위생적이다. 가맹점에서는 맛의 표준화와 간단한 조리로 가맹점 운영 편의성 또한 높일 수 있다.

2. 신선한 원자재 당일 생산 및 배송 시스템 
맘스터치의 대표상품인 ‘싸이버거’와 ‘휠렛버거’는 ‘애프터 오더 시스템’(After-order system, 주문 받은 후 그 자리에서 신선한 냉장육으로 된 패티를 쌀눈유로 튀기는 방식)으로 만들어진다는 점에서 재료의 신선도가 맛을 좌우하는 중요한 요소가 된다. 이에 해마로푸드시스템은 신선을 요하는 치킨 원육과 채소를 매일 물류 센터로 들여와 각 매장으로 배송하는 ‘신선 1일 배송 시스템’을 구축하는 것이 핵심 요소다. 


3. 철저한 배송 관리가 핵심 경쟁력
‘신선한 재료가 맛을 좌우한다’는 신념 아래, 치킨 원육과 채소류는 각 가맹점에 당일 공급 원칙을 중시하고 있다. 산지 또는 가공 협력 업체로부터 입고 받는 즉시 가맹점에 바로 공급하는데 물류센터가 지리적으로 남한의 중추인 충북 진천에 위치하고 있어 원활한 유통이 가능하다. 특히 신선한 상태로 배송하기 위해선 배송 시 적정 온도를 유지하는 것이 중요하다. 이에 물류 센터에서 가맹점까지 배송하는 동안 4℃ 이하로 동일하게 유지시켜주는 ‘콜드체인 시스템’을 구축하고 있다. 


4. 진천 공창 추가 준공으로 제2의 도약 선포  
현재 해마로푸드시스템(주)은 약 1만1570㎡(3500평) 규모의 제2공장 완공을 앞두고 있다. 시장의 트렌드 연구는 물론 지속적인 신제품 개발, 고품질 유지, 경쟁력 있는 가격 확보를 위해 2017년에는 미국, 베트남 등 해외에 진출해 외국인들에게도 맘스터치를 알리겠다는 포부를 갖고 있다. 2018년에는 맘스터치 국내 1000호점 달성, 2020년 연매출 5000억원 달성을 목표로 하고 있으며 글로벌 기업으로 거듭나기 위한 새로운 전략을 펼쳐 나갈 계획이다. 





 
2016-03-31 오전 09:58:49 (c) Foodbank.co.kr
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