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봄 향기 가득 상큼한 디저트  <통권 374호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-05-04 오전 10:37:31

프렌치 디저트에 한국 식재료 접목하는 것을 좋아하는 메종엠오의 오오츠카 테츠야 파티시에는 올해 신메뉴로 출시한 상큼한 두 가지 디저트를 선보였다. 바삭한 타르트에 봄이 제철인 금귤과 사과를 넣어 부드러운 식감을 더했고, 마들렌에는 100% 제주산 감귤 소스를 담은 튜브를 꽂아 풍부한 버터 향에 상큼함을 더했다.
요리 오오츠카 테츠야 파티시에   진행 박경량 기자 krpark@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장 




메종엠오
한적한 주택가에 자리한 「메종엠오(Masion M'O)」는 일본 피에르 에르메 출신의 오오츠카 테츠야·이민선 부부 파티시에가 운영하는 컨템포러리 프렌치 디저트숍이다. 상호인 메종엠오는 프랑스어로 집을 뜻하는 메종(Maison)과 오오츠카 테츠야 파티시에의 이니셜인 ‘O’, 그의 아내 이민선 파티시에 이름의 ‘M’을 따서 ‘M과 O의 집’이라는 의미를 더했다.
메종엠오에서는 국내에 소개되지 않은 프렌치 디저트를 오오츠카 테츠야 파티시에가 현대적 감각을 더해 새롭게 재해석한 40여 가지의 디저트를 맛볼 수 있다. 시그니처 디저트인 ‘몽블랑 엠오’는 머랭 쿠키로 마스카르포네 크림과 밤 크림을 샌드하고 레몬 마멀레이드로 포인트 줬다. 몽블랑 엠오와 같이 무스 케이크, 밀푀유, 타르트 등 쇼케이스에서 판매하는 디저트는 하루 5~6개만 한정으로 만들어 고객들에게 최상의 맛을 전하고 있다. 이외에 이곳의 스테디셀러인 마들렌과 휘낭시에, 브리오슈 등의 구움 과자류와 매장에서 직접 만든 수제 잼, 곡물 쿠키도 인기다. 






타르트 낑깡(Tarte aut pommes et kumquat)
바삭한 타르트지에 부드럽고 새콤달콤한 사과와 금귤을 넣은 타르트 낑깡은 바삭하게 씹히는 식감과 미각을 동시에 만족시킨다.


재료(50인분)
• 그라인더로 간 후추, 유자주스 30g 
•  뽐므 에츄베 : 사과 500g, 버터 10g, 설탕 20g, 오렌지 제스트 1.5g
• 낑깡 콩피 : 금귤 760g, 물 732g, 설탕 366g, 팔각 2g 
•  크럼블 : 버터 100g, 설탕 100g, 중력분 100g, 아몬드 파우더 100g, 소금 약간


만드는 법
1단계 파트 아 수크레(Pate a Surce)로 만든 직경 8cm의 타르트지를 준비한다. 
2단계 뽐므 에츄베(Pommes etuvees, 익힌 사과)
1  사과의 껍질과 심을 제거한 뒤 얇게 썰어 깊이 있는 철판에 가지런히 놓는다.
2  녹인 버터를 바른 후 설탕과 오렌지 제스트를 뿌리고 뚜껑을 닫는다.
3 90℃로 예열한 오븐에 10시간 동안 익힌다.  
3단계
1 뽐므 에츄베 150g, 후추, 유자주스를 섞은 후 타르트지 위에 1개당 35g씩 올린다. 
4단계 낑깡 콩피(Kumquat Confit)
1 금귤은 반으로 잘라 씨를 제거하고 시럽에 담가 약한 불에서 부드러워질 때까지 삶는다.
2 냉장고에서 하룻밤 숙성시킨 뒤 타르트 1개당 금귤 반 조각을 3~4개 올린다.
5단계 크럼블(Crumble)
1 재료를 전부 합쳐 소보로 상태로 만든다.
2 타르트 1개에 25~30g정도 올린다.
3 165℃에서 25~30분 정도 굽는다




마들렌 유일드 올리브 에 만다린(Madeleine huile d'olive et Mandarine)

마들렌에 100% 제주 감귤 소스를 뿌려 먹는 구움과자다. 엑스트라 버진 올리브오일이 들어가 구수한 풍미가 일품인 마들렌에 상큼하고 달콤함을 느낄 수 있는 감귤 소스의 조합이 인상적이다.


재료(종이컵 기준)
밀가루 100g, 베이킹파우더 2g, 설탕 120g, 오렌지 제스트 2g, 달걀 120g, 녹인 버터 60g, 엑스트라버진 올리브오일 40g, 감귤농축액 

만드는 법
1 밀가루와 베이킹파우더를 섞어 체에 친다.
2  설탕과 오렌지 제스트, 달걀을 ①에 넣고 가루 덩어리가 없어질 때까지 잘 저어준다.
3 ②에 녹인 버터와 올리브 오일를 넣고 주걱으로 섞는다.
4 마들렌 틀에 반죽을 넣고 165℃ 오븐에서 11분간 구운 뒤 식힌다.
5 구워진 마들렌 위에 감귤 농축액을 피펫에 담아 꽂는다.

 
2016-05-04 오전 10:37:31 (c) Foodbank.co.kr
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