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두모망, 공방, 만덕식당, 소봉촌쌈밥  <통권 374호>
부드럽게 녹는 실크 푸딩
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-05-04 오전 04:32:33


홍대 정문 앞에 위치한 「두모망(DOUX MOMENT)」은 젤라틴을 넣지 않은 실크처럼 부드러운 수제푸딩을 만드는 작업실, 아뜰리에로 유명하다. 푸딩 아뜰리에를 만들기 위해 정경민 오너셰프는 근 1년간 서울 성북동과 이태원, 홍대의 플리마켓에서 푸딩을 만들어 팔며 꾸준하게 고객 반응을 살폈다. 일본의 푸딩 레시피북을 참조해 두모망만의 레시피를 개발하기 위한 노력도 병행했다. 그리고 지난 2015년 4월 드디어 커스터드, 얼그레이, 초콜라, 크림치즈, 검은깨, 녹차&팥 등 6개의 고정메뉴를 완성해 홍대 앞에 푸딩전문점 두모망을 열었다. 
이곳 푸딩은 일본의 실크푸딩에서 영감을 얻었지만, 그보다는 조금 더 점성이 강하고 동물성 생크림을 넣어 우유의 부드러운 맛과 달걀의 고소한 맛이 조화롭다. 특히 무항생제 달걀, 직접 만든 바닐라 익스트렉을 사용하고 다른 첨가물을 전혀 섞지 않아 순수한 커스터드푸딩의 진한 맛을 느낄 수 있다는 것이 장점이다. 
두모망의 대표메뉴로 가장 인기가 높은 푸딩 역시 ‘커스터드 푸딩’이다. 커스터드의 인기 덕분에 그 위에 설탕을 올려 캐러맬화 시킨 ‘크렘브륄레’ 역시 덩달아 선호도가 높다. 또한 ‘두모망 푸딩’은 젤라틴을 사용하지 않고 달걀의 점성만으로 숙성시켜 인위적인 탄력보다는 부드러운 무스의 식감을 준다. 매일 만들어 다음날까지 숙성시킨 푸딩을 고객들이 찾을 때 가장 신선하고 풍미 가득한 푸딩 맛을 볼 수 있도록 해야 한다는 생각에 레시피대로 만들면서도 항상 고뇌한다는 정경민 셰프. 늘 새로운 재료, 좀 더 완성된 조리법을 연구하는 그가 지난 계절메뉴로 선보인 ‘딸기 푸딩’의 인기에 이어 최근 선보인 ‘버터스카치캐러멜 푸딩’ 역시 고객들의 호응을 얻고 있다.
두모망의 푸딩이나 크림브륄레에 ‘에디아르(Hediard)’나 ‘다만 프레르(Dammann Freres)’ 의 가향차 종류를 곁들여 마시면 쌉싸름한 홍차의 맛과 커스터드 푸딩의 풍미가 어울려 두모망 푸딩의 매력을 제대로 느낄 수 있다. 
정경민 셰프는 “푸딩이 지닌 고유한 맛을 하나하나 제대로 살리고 싶었다”며 “푸딩을 찾는 고객들이 더 많아지고, 그 가운데서 소박하게 오랫동안 사랑받는 푸딩전문점으로 남고 싶다”는 소박한 목표를 밝혔다. 


진주햄과 외식기업 늘솜F&B의 합작 그로서란트
공방


식품업과 외식업의 경계가 허물어짐에 따라 진주햄도 이에 동참했다. 진주햄이 「생어거스틴」과 「웍앤박스」, 「발재반점」을 운영하는 ‘늘솜F&B(이하 늘솜)’와 함께 캐주얼 다이닝 펍&레스토랑  「공방」을 지난 1월에 오픈했다. 진주햄은 돼지고기와 육공방의 생 소시지(오리지날·카바노시)와 스모크 소시지(브라운 스모크, 스노우 부어스트) 네 종류 제품을 원재료로 제공하고, 늘솜은 8년간의 외식업 운영 노하우를 바탕으로 메뉴개발과 운영을 맡았다. 공방의 메뉴 R&D는 늘솜의 대표 브랜드인 태국음식전문점  「생어거스틴」의 김남성 조리이사가 진두지휘한다.
공방은 ‘수제 맥주와 맛있는 요리가 있는 곳’이라는 콘셉트로 매장을 운영한다. 대표메뉴는 ‘육공방 소시지 플레이트’와 ‘카브루 비어 학센’, 1세대 국내 수제 맥주 ‘카브루’다. ‘육공방 소시지 플레이트’는 육공방의 네 종류 소시지를 생강 소스에 곁들인 채소와 함께 제공하는데 매콤하고 알싸한 생강과 짭조름한 소시지가 어우러져 미식가에게 좋은 평을 받고 있다. ‘육공방’은 도마 위에서 고기를 다져 만들 듯이 원육을 가공하는 JCT 공법을 이용해 씹는 맛은 살리고 육즙은 풍부하게 만든 진주햄의 새로운 소시지 브랜드다. ‘카브루 비어 학센’은 카브루 맥주와 특제 소스에 120시간 저온 숙성한 국내산 돼지 앞다리를 감자, 양파, 방울토마토 등과 함께 오븐에 20~30분 동안 구워 완성한 요리로 쫄깃하고 바삭한 껍질과 촉촉한 식감이 특징이다. ‘카브루’ 맥주는 넌필터(Non-filtered) 방식으로 생산해 효모가 살아있는 신선한 국내산 수제 맥주로 카브루의 진한 풍미와 짭조름한 학센, 소시지를 함께 먹으면 맛의 밸런스가 좋다.
한편 공방은 20여 종의 외국 맥주를 취급하는데 국내 최초로 러시안 리버, 벨 등 유명 브랜드 맥주를 수입해 이목을 끌고 있으며, 앞으로도 희귀 맥주 공급망을 확보해 판매할 예정이다. 또 수제 맥주와 소시지를 만드는 클래스도 열어 고객의 인식을 개선하고 브랜드 인지도를 높일 계획이다.
박정진 진주햄 대표는 “공방은 다양한 맥주와 식사가 가능한 요리에 초점을 맞춰 운영, 2차가 아닌 저녁 시간에도 고객이 많이 찾을 수 있는 공간”이라며 “장인이 공방에서 장인정신으로 무엇인가 만들 듯 정성 들여 운영을 전개해 향후에는 프랜차이즈 사업도 검토할 예정”이라고 덧붙였다.


교차숙성으로 풍미·질감 끌어올린 특별한 돈육
만덕식당



「만덕식당」은 ‘교차숙성’이라는 새로운 숙성법을 제주산 돼지고기에 접목한 신개념 숙성육전문점이다.  
교차숙성은 기존 숙성 방식인 웻에이징과 드라이에이징을 차례대로 병행해 육류의 새로운 풍미와 질감을 구현한 기술로 각 숙성방식의 단점을 보완하고 장점을 살렸다는 점에서 주목할 만하다. 웻에이징은 진공 포장한 육류를 -2℃의 얼음물 안에서 숙성시키는 ‘워터에이징’ 방식으로 진행하는데 기본 4℃ 이상의 온도 편차가 나는 일반 웻에이징과 달리 워터에이징은 일정 온도의 물 안에 보관하기 때문에 온도 변화가 없어 고기 상태를 일정하게 유지할 수 있다. 물탱크 안에서 일정 기간 워터에이징한 후 드라이에이징 전용 냉장고에서 2차 숙성시켜 풍미와 연도를 끌어낸다. 교차숙성한 돈육은 호기섬유질을 서서히 분해시켜 육질이 좀 더 부드럽고 고소한 풍미가 배가돼 특유의 감칠맛이 나는 것이 특징이다. 단 드라이에이징 과정 중 수분이 빠져 굽는 정도에 따라 퍼석퍼석하다고 느낄 수도 있으나 그만큼 육즙이 진하고 부드러워 반응이 좋다. 
만덕식당은 전문 숙성기술을 도입한 육류전문점이면서 동시에 ‘밥이 맛있는 식당’의 콘셉트도 동시에 구현하고 있다. 점심에는 ‘제주돼지불고기’와 ‘제주돼지숙성김치찌개’ 그리고 시그니처로 ‘월남쌀국수’를 주력 판매하고 압력솥에 갓 지은 밥과 가정식 반찬을 기본으로 제공한다. ‘제주돼지불고기’는 돼지고기 후지를 2주 이상 워터숙성한 후 간장 베이스 양념에 버무려 숯불에 구워 채 썬 파를 올려내는데 촉촉하면서 달착지근한 맛에 만족도가 높다. 핵심은 돼지고기 전지 부위보다 절반 이상 저렴한 후지를 상품화했다는 점이다. 1kg당 3000원대 안팎인 후지를 워터에이징 기술로 부드럽고 촉촉하게 만들어 저렴한 원가 대비 완성도 높은 식사메뉴를 구성했다. 숙성김치와 제주돼지고기를 넣고 칼칼하게 끓인 ‘제주돼지숙성김치찌개’와 매일 끓이는 육수에 쌀면을 푸짐하게 담아내는 ‘월남쌀국수’도 주부 고객의 단골 주문메뉴다.
교차숙성스테이크는 경영주 입장에서 가장 ‘가성비 높은’ 메뉴다. 지방보다 살코기 비중이 높아 구이용으로 잘 사용하지 않는 전지와 등심 부위를 20일가량 숙성시켜 레어(Rare)로 구워 제공하는데 적당한 저작감과 육즙을 동시에 느낄 수 있어 ‘숙성육의 숨은 보석’으로 포지셔닝 하고 있다. 
교차숙성 제주돈육은 현재 제주도 ‘정록’이라는 육가공 업체에서 공급받고 있으며 특수 숙성기술로 삼겹살 목살은 일반 돈육에 비해 1kg당 1000원가량 비싸다. 


정갈한 한상차림과 쌈밥을 무한대로 즐길 수 있는
소봉촌쌈밥



경기도 성남시에 위치한  「소봉촌쌈밥」은 정갈한 쌈밥 한상차림과 샐러드바를 무한대로 즐길 수 있는 웰빙 쌈밥전문점이다. 가짓수는 많지만 뚜렷한 콘셉트가 없었던 기존 한식뷔페의 단점을 보완하고 푸짐한 한상차림을 제공, 건강한 한식을 내세우며 차별화 했다. 한식뷔페보다 절반가량 저렴한 가격으로 부담 없이 즐길 수 있으며 메인요리를 중심으로 각종 제철 나물, 쌈 채소, 월남쌈, 보리술빵 등 식사부터 후식까지 제공해 중년 여성 고객들의 발길이 끊이지 않는다. 
쌈밥 주문 시 고추장 양념으로 볶은 ‘돼지불고기’와 ‘불주꾸미’, 야들야들한 육질의 ‘소불고기’ 등 네 가지 메인요리 중 하나를 선택할 수 있고 다양한 쌈 채소와 강원도에서 공급받은 황태포 무침, 매콤 새콤하게 양념한 더덕 무침, 쫄깃하고 새콤한 새송이버섯 장아찌 등 맛깔스러운 찬을 도자기에 정갈하게 담아낸다. 이밖에 노릇하게 구운 고등어구이를 기본으로 제공해 푸짐함을 매장 한쪽에는 샐러드 바를 설치, 들깨소스로 무친 연근샐러드와 삼채우엉장아찌, 시래기나물, 잡채, 부추전, 해파리냉채, 버섯튀김 등을 필요한 만큼 가져다먹을 수 있어 가격대비 만족도가 높다. 쌈밥 구성에서 가장 중요한 요소인 쌈장에도 심혈을 기울였다. 재래식 된장에 엿기름, 삭힌 쌀보리, 메주콩을 넣어 2차 발효시킨 후 견과류를 넣어 만든 보리견과류 쌈장과 된장에 우렁을 넣고 자작하게 끓인 우렁 강된장을 구성, 건강식 콘셉트를 구현하면서 한상차림의 포인트를 살렸다. 또한 당근, 오이, 적양배추, 비트, 깻잎, 양파 등 채 썬 채소와 라이스페이퍼도 준비해 월남쌈도 만들어 먹을 수 있다. 
후식으로는 경주에서 공급받은 보릿가루로 매장에서 직접 만든 보리술빵과 삶은 고구마, 식혜, 계절 과일, 아이들을 위한 아이스크림을 제공한다. 
배추, 청경채, 레드치커리, 적근대, 백로즈, 당귀 등 쌈 채소는 매일 새벽 가락시장에서 직접 구매하며 각종 나물과 더덕, 시래기 등은 지방의 농장과의 직거래로 들여오는 등 신선하고 좋은 품질의 재료를 사용하는 것을 원칙으로 한다.
160석의 넓은 공간과 합리적인 가격에 푸짐하게 맛볼 수 있어 평일에는 주부 고객, 주말에는 가족 모임, 친목회 등 단체 모임 장소로 인기다.

 
2016-05-04 오전 04:32:33 (c) Foodbank.co.kr
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