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다담  <통권 374호>
자연 상차림과 전통주(酒)의 만남
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-05-04 오전 04:41:36

제철재료를 사용해 8가지 한국식 코스 요리를 맛볼 수 있는 「다담」이 하우스 막걸리와 팔도의 10대 명주를 페어링 해 요리의 품격을 더하고 있다. 가까운 일본과 중국 매체에서 꼭 찾아야 할 한국 맛집으로 선정, 외국인 고객이 많이 찾는 다담을 소개한다.    
글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장   



자연 흐름을 간직한 건강한 한식 다이닝
정성을 담아 준비한 다과를 의미하는 「다담」은 사계절의 흐름을 코스 요리로 풀어내는 코리안 다이닝이다. 
제철재료를 사용하는 것은 물론 맛에 깊이를 더하기 위해 소금보다는 자연 발효시킨 장을 사용한다. 이승희 명인이 7년 동안 숙성시킨 고추장과 문옥례 할머니가 7대에 걸쳐 만든 순창 고추장, 3년간 숙성시킨 죽장연 빈티지 간장은 요리의 깊이를 결정한다.
다담은 런치와 디너에 각각 4가지 코스 요리를 선보인다. 모든 요리는 제철 재료를 활용해 완성하는데 대부분의 식재료는 생산 농장에서 직거래로 가져온다. 런치의 ‘수(秀)코스’는 다담의 대표메뉴를 모아 놓은 메뉴로 4만원의 합리적인 가격으로 제공하고 있어 점심 비즈니스 미팅으로도 제격이다. 런치와 디너에 주문 가능한 ‘휴(休)코스’는 채식 위주로 구성했고 디너의 셰프 시그니처 코스인 ‘다담(茶啖)’과 함께 건강한 제철 재료를 주로 사용한다. 다담 요리를 총괄하는 정재덕 셰프는 ‘제철 식재료로 만든 음식이 보양식이다’라는 철학으로 전국을 탐방하며 우리나라 고유의 식재료를 찾아 요리에 접목하고 있다. 4월에는 다담코스에 섬진강 하동 밀물에서 잡은 생굴로 만든 초회를 선보이고 있다. 이 외에도 130여 가지 약초를 7년간 숙성한 산야초 효소와 곁들여 먹는 맞이 음식, 연꽃 구절판, 배춧잎으로 만든 채식 만두 등 10가지 메뉴를 제공한다. 연꽃 구절판은 연꽃잎 위에 채 썬 채소를 올려 보기에도 좋고 먹기에도 좋다. 함께 제공하는 치자, 부추로 색을 낸 전병과 함께 말아 홍시 소스와 함께 먹으면 아름다운 사계절을 느낄 수 있다.



다담만의 요리·전통주 페어링
다담은 정갈한 한식 요리와 잘 어울리는 하우스 막걸리를 상신주가와 직접 제조하고 전국 팔도의 10대 명주를 선보이고 있다. 상신주가는 80년 동안 경기도 포천 막걸리의 깊은 맛을 전하고 있는 막걸리 제조업체다. 다담만의 막걸리를 만들기 위해 3개월 동안 연구, 탄산은 없애고 깔끔한 맛을 살려 고두밥 없이 햅쌀 막걸리를 만들었다. 백미와 흑미로 만든 막걸리는 기호에 따라 선택할 수 있으며 술을 못하는 여성 고객에게도 긍정적인 반응을 얻고 있다. 또 선물용으로도 제격이라 다담의 막걸리 수요를 20% 이상 상승시켰다.
하우스 막걸리와 함께 선보인 명주는 정재덕 셰프가 1년 동안 전국 곳곳을 누비며 고심 끝에 선정한 술이다. 술의 도수, 원재료 등에 따라 정 셰프와 다담의 소믈리에가 메뉴에 맞춰 페어링 해 맛을 배가하고 있다. 충청남도 한산 소곡주와 전라북도 죽력고, 전라남도 추성주 등 10대 명주는 각 지방의 특색이 녹아 있음은 물론 각 지방의 명인이 만들어 맛과 품질을 보증하고 있다. 소곡주는 육류에, 죽력고는 해산물과 잘 어울리며 추성주는 간이 잘 밴 생선조림과 궁합이 좋은데 각각의 명주는 다담의 요리를 고려해 선정했다.
또한 외국인 고객도 전통주를 쉽게 즐길 수 있도록 ‘다담 전통주 칵테일’을 제공 중이다. 전통주 산지를 각각의 칵테일 이름으로 정해 담양과 함양, 금산 등 6가지 종류로 차별화했다.
내부 인테리어는 원형 그대로 품위를 지키고 있는 강원도 강릉 선교장의 사대부 가옥에서 모티브를 얻었다. 한국 전통 떡살 무늬를 활용한 입구와 솟대, 우물터 등으로 장식한 복도, 전통 창살 문양을 형상화한 조명 등을 공간 곳곳에 설치해 고즈넉한 분위기를 완성했다.
다담은 고객이 원하는 메뉴와 분위기를 즐길 수 있도록 프라이빗 룸과 그릴존, 다이닝 존으로 공간을 구성한다. 오대산, 태백산 등 우리나라 명산의 이름을 딴 16개의 룸은 출입구가 두 개인데 고객이 출입하는 문과 요리를 서빙하는 문이 다르다. 독립적인 공간에서 식사를 원하는 비즈니스 모임 등에 안성맞춤이다. 고기를 먹기 원하는 고객을 위해 그릴존이 있으며, 도심 속에서도 자연을 느낄 수 있는 다이닝 홀로 공간을 실용적으로 구성해 고객 만족도를 높이고 있다.   

 
2016-05-04 오전 04:41:36 (c) Foodbank.co.kr
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