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정성담 압구정점  <통권 374호>
고품격 코스요리를 맛보다
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-05-04 오전 04:46:22

음식에 대한 고객의 평가는 젓가락을 내려놓는 마지막 그 순간에 이뤄진다. 입맛 돋우는 전채요리와 깔끔한 메인요리가 군더더기 없이 완벽했더라도 디저트가 고객에게 감동을 주지 못하면 평균을 벗어나기 힘들다. 여기 고깃집 임에도 수제 디저트로 사람들의 발길을 끌어 모으는 곳이 있다. 정성 가득한 한우구이 코스 요리로 의왕에서 맛집으로 정평난 「정성담」이다. 「정성담」의 배양자 대표가 지난 4월 11일 서울 압구정에 새 점포를 열고 서울 고객 입맛 사로잡기에 나섰다.    
글 강효정 기자 hjkang@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장, 정성담 제공   


고집스런 식재료 사냥, 고객호응으로 보답 받아
「정성담」은 ‘자연에 큰 정성을 담다’라는 슬로건 아래 고품격 코스식 숯불구이를 선보이는 곳이다. 2005년 문을 연 「명가원설농탕」으로 경기도 으뜸맛집에 선정된 배양자 대표가 그간의 노하우를 가득 담아 론칭한 브랜드가 숯불구이코스요리전문점 정성담이다. 이후 배 대표는 정성담이라는 이름으로 법인을 설립하고 경기도 의왕에 코스식 숯불구이전문점과 로스팅 커피전문점 각 한 곳, 안양과 군포에 명가원설농탕 두 곳을 운영 중이다. 정성담은 경기도에서의 성공을 발판, 웬만한 외식업체는 살아남기 힘들다는 서울 강남에 숯불구이코스요리전문점으로 출사표를 냈다.
정성담의 차별화는 식재료에 있다. 배양자 대표는 식재료가 가진 힘을 믿는 사람이다. 하늘과 땅의 힘을 고스란히 받은 건강한 식재료가 고객에게 약이 되길 바라는 마음으로 직접 산지에 내려가 제철 식재료를 구입한다. 2005년 외식업을 처음 시작한 이래 10여년의 세월동안 고수하는 원칙이다. 거제 멸치, 거제 유자, 통영 홍합, 속초 오징어 등 대표가 직접 꼼꼼이 고른 식재료는 명가원설농탕과 코스식 숯불구이전문점에서 고객에게 제공된다. 식재료에 대한 고집은 정성담만의 차별화된 메뉴로 재탄생했다. 속초에서 올라온 오징어는 오코냉면(오징어코다리냉면)·오징어순대·총알오징어 등으로, 매년 거제에서 3톤 이상 수매하는 유자는 유자냉면·샐러드소스·유자쿠키 등으로 탈바꿈한다. 산지의 제철 식재료를 사용해 시중에서 쉽게 접할 수 있는 기성제품의 맛과는 다른, 건강하고 깊은 맛의 차이를 고객이 알아본다는 게 배 대표의 철학이다.
정성담에서는 1⁺⁺ 이상의 한우등심과 왕생갈비, 양념소갈비 등 최상급 고기를 정성담 제철 상차림과 함께 낸다. 일반적인 고깃집과는 다르게 죽부터 시작해 샐러드, 장아찌, 일품요리 네다섯 가지가 코스로 제공되는데 고객의 호응이 상당하다. 고깃집에서는 고기만 구워먹는다는 발상을 전환, 파인 다이닝 레스토랑에 온 듯한 정성과 서비스를 고객에게 제공한다는 게 정성담의 목표다.




거제유자 연간 사용량 3톤, 냉면과 디저트로 정성담 특색 뽐내
식재료에 대한 철학은 정성담 메인메뉴 외에 반찬 및 디저트에도 깃들어 있다. 정성담에서는 전채요리로 제철 건강죽과 유자샐러드를 제공한다. 유자 샐러드의 경우 거제 유자농장과 계약 맺고 연간 3톤을 수매하고 있다. 농장에서 매장으로 직배송되는 유자는 대표와 전 직원이 함께 세척-절단-가공까지 직접 한다. 샐러드 소스 외에도 유자쿠키, 냉면 등을 유자 특유의 상큼함과 달콤함이 배가 되도록 첨가물을 넣지 않고 손수 제작한다. 정성담만의 특색 있는 메뉴로 인기몰이 중이다. 특히 유자냉면의 경우 매장에서 직접 뽑은 면발 위에 살포시 올라간 유자 고명이 살얼음 육수와 환상 궁합을 자랑한다. 여름철에는 항상 웨이팅이 걸리는 메뉴이며 여름철 집 나간 입맛을 찾아오는 별미메뉴로 입소문이 자자하다.
코스요리의 마지막, 제철과일과 함께 내는 유자쿠키와 요구르트도 수준급이다. 모두 매장 내에서 직접 반죽·숙성하는데 식재료 본연의 맛을 잘 살렸다. 쿠키 속에 알알이 박힌 유자알맹이가 입안에서 톡톡 터지며 상큼한 향을 낸다.
새롭게 오픈한 압구정점은 직접 만든 유자잼을 오픈 기념으로 고객  1인당 1병씩 제공하고 있다. 앙증맞은 유리 용기에 담긴 수제 유자잼이 매장을 나서는 고객의 마무리 평가까지 책임진다. 외식사업을 시작한 이래 원가나 이익을 계산하지 않고 고객을 감동시키는데 정성을 담는다는 정성담의 가치관이 잘 드러난다.
정성담의 배양자 대표는 “식재료 사냥꾼이라고 불릴 만큼 식재료에 정성을 쏟는 이유는 첫맛부터 끝맛까지 고객에게 정성이 가득 담긴 요리를 드리고 싶어서”라며 “진심은 언제나 통한다는 마음을 식재·음식에 가득 담아 고객에게 사랑받는 정성담이 되겠다”고 말했다.   

 
2016-05-04 오전 04:46:22 (c) Foodbank.co.kr
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