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1000원 메뉴  <통권 374호>
테이블 객단가 높이는 알짜 메뉴 전략
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-05-04 오전 05:03:39

저가 커피시장에만 1000원 메뉴가 있는 게 아니다. 한식, 양식, 주점 등 업종 상관없이 최근에는 파격적인 ‘1000원 메뉴’를 구성, 흥미로운 메뉴 전략으로 업소의 개성을 더하고 차별화하는 매장이 늘고 있다. ‘저가’에만 포커스를 맞춘 천편일률적인 메뉴가 아니라 가격 부담 줄이면서 톡톡 튀는 구성으로 업소의 시그니처이자 셀링포인트 역할까지 하도록 만드는 것이다. 비싼 임대료와 식재료 코스트, 기타 고정비에 허덕이느라 ‘남지도 않을 1000원 메뉴가 웬 말이냐’고 생각할 수 있지만 1000원 메뉴는 고객의 지갑을 열게 하는 은근한 효자메뉴다. 
글 황해원·이내경 기자  사진 이종호 팀장



1000원 메뉴 구성, 매출 상승에 도움 될까?
외식업 경기가 불황일 때마다 빨간약처럼 등장하는 것이 저가 메뉴다. 1997년 IMF 당시에도 1000원 김밥, 2000원 버거, 3000원 해장국, 5000원 치킨 등 업종 불문하고 저가형 메뉴가 판을 쳤다. 그러나 저렴한 가격만 고수할 뿐 메뉴 완성도나 상품력에서 특별한 메리트를 느끼지 못한 소비자는 저가메뉴에 금방 싫증을 냈다. 더구나 갈수록 ‘가격대비 만족도’를 기반으로 한 가치 지향적 소비가 늘면서 아무런 개성이나 전략 없는 ‘단순 박리다매형’ 저가메뉴는 오히려 업소의 경쟁력을 낮추는 마이너스 요소로 전락하게 됐다.
최근 저가메뉴는 훨씬 똑똑하고 세련돼 졌다. 메인메뉴 이외에 추가주문을 자연스럽게 유도하면서 매장의 전체적인 콘셉트와도 잘 맞아떨어져 업소의 시그니처이자 셀링포인트 역할까지 한다. 가격 역시 어설프게 낮추기보다 1000원, 2000원대로 파격적으로 낮춰 고객으로 하여금 흥미와 호기심을 불러일으키고 있다. 
1000원 메뉴가 사랑 받기 위해서는 메뉴 완성도를 높여 가치를 더해야 한다. 한국판 <장사의 신> 김유진 저자는 “박리다매형 저가메뉴들이 반짝 하고 떴다가 금방 사라진 데는 외식업 경영주에게나 고객에게나 특별한 메리트가 없었기 때문이다. 더구나 저가메뉴가 업장의 메인메뉴일 경우 인기는 금방 식을 수밖에 없는 데다, 운영자 입장에선 웬만큼 많이 팔지 않고서는 순익을 창출하는 데 어려움이 있다”며 “아무리 가격이 저렴해도 주문하나마나 한 정도의 상품력이라면 고객은 지갑을 열지 않는다. 저렴한 가격이 강점으로 부각하기 위해서는 플레이팅이나 구성에서 매력적인 요소가 있어야 한다”고 설명한다. 
서울 이태원동 「안씨막걸리」는 1000원짜리 주전부리로 개성 있는 한국술집으로 포지셔닝했다. 그날그날 구입한 제철 재료로 만드는 한입거리 주전부리는 ‘메인요리를 먹기 전 반드시 맛보아야 할 시그니처’로 각인돼 방문 고객 90% 이상이 주문한다. 경기도 안양시 중식당 「권선생」은 짜장면만 특별히 2000원에 판매한다. 중국집의 대표메뉴 격인 짜장면 가격을 파격적으로 낮추면서 오히려 요리 주문이 늘어 테이블 객단가는 높아졌다. 
이처럼 1000원 메뉴의 가장 큰 강점은 만만한 가격으로 고객 부담을 낮춘 듯하지만 장기적으로는 숨은 매출을 끄집어내는 효자메뉴라는 것이다. 가랑비에 옷 젖듯 테이블 단가를 높이는 완벽한 메뉴 전략이 될 수 있다.

가격 부담 낮추고 재미 요소 부르는 완벽 시그니처
현재 1000원 메뉴를 구성하고 있는 각 외식업소에서는 ‘천원의 행복’, ‘천원짜리 주전부리’, ‘1000원 낮술’ 등의 키워드를 내세워 호기심을 이끌어내고 있다. 1000원 메뉴를 단순히 저가 전략이 아닌 ‘매장의 부가가치를 높이기 위한 플러스알파’의 요소로 개발해 홍보나 이벤트, 프로모션의 개념으로 구성하는 경우가 늘고 있는 것이다. 
삼겹살전문점 「구이가」 운정신도시점과 운정롯데캐슬점에서는 프라이김치찌개를 1000원에 판매하는데 반응이 폭발적이다. 특수 제작한 냄비에 달걀프라이와 김치찌개, 콘옥수수, 햄을 각각 담아 제공, 95% 이상의 고객이 주문하는 프라이김치찌개는 구이가를 알리는 확실한 셀링포인트가 됐다. 최근 전체적인 브랜드 콘셉트를 리뉴얼한 구이가는 앞으로 오픈할 매장에 한해 모든 구이메뉴를 단돈 500원에 판매하는 깜짝 이벤트도 계획 중이다. 
획기적인 1000원 메뉴를 구성하는 일만큼 중요한 것이 바로 마케팅이다. 맛있는창업연구소 이경태 소장은 “저가 메뉴가 단순히 한시적 유행에 그치지 않고 스테디셀러로 정착할 수 있도록 하기 위해서는 수익성을 유지하는 범위 안에서 전략적으로 홍보하고 고객이 식상해하지 않도록 식재료나 플레이팅을 꾸준히 업그레이드할 필요가 있다”고 설명한다. 이어 “1000원 메뉴는 어디까지나 업장의 감초 역할을 할뿐 메인메뉴가 돼서는 안 된다”며 “특히 1000원이라는 파격적인 가격으로 브랜드 인지도에 상당한 영향을 미치기 때문에 식재료 선택이나 구성, 담음새 등에 신경 쓰고 원가율 상승과 수익성 악화로 운영상 걸림돌이 되지 않게 전략적으로 구성해야 한다”고 설명한다. 


1. 1000원 이상의 가치를 더해라
싼 게 비지떡이면 ‘저가’ 콘셉트는 경쟁력을 잃는다. 푸짐한 구성이 됐든 독특한 플레이팅이 됐든 1000원 같지 않은 1000원 메뉴여야만 고객 만족도를 높일 수 있다. 저가메뉴일수록 장기적인 계획 하에 다양한 구성과 식재료 활용 전략이 필요하다. 




세상에 둘도 없는 완벽한 1000원 주전부리
안씨막걸리
서울 용산구 회나무로 「안씨막걸리」는 30여 종의 술과 유니크한 한식 요리가 있는 술집이다. ‘한국 술집’을 표방하는 주점답게 인공감미료를 섞지 않은 다양한 전통 술과 장류, 제철 재료를 사용해 원플레이팅 한식 요리를 선보이고 있다. 
지난해 12월 안씨막걸리에 합류한 김봉수 셰프는 메뉴를 대대적으로 개편했다. ‘닭발 편육’과 텃밭에서 직접 키운 재료로 만드는 ‘안씨 텃밭’, 반숙 달걀이 매력적인 ‘계란 장조림 국수’ 등 2만원 대의 가벼운 안주와 ‘가자미 쑥밥’과 ‘된장국수’ 등 든든하게 배를 채울 수 있는 메뉴를 판매하고 있다. 안씨막걸리의 특별한 시그니처는 ‘1000원짜리’, ‘3000원짜리’, ‘5000원짜리’ 3종의 주전부리다. 김봉수 셰프가 매일 새로운 재료로 한 입 거리의 미니 안주를 제공한다. 캐러멜라이징한 된장과 원추리, 건새우 파우더를 뿌린 미니 당근, 새우와 타피오카 펄로 만든 진짜 새우깡 등 다양한 재료를 활용해 이색 주전부리를 낸다. 1000원 주전부리를 선보인 것은 안씨막걸리 위치의 특성상 2차로 찾는 고객이 많아지면서부터다. 1차를 끝내고 배부른 상태로 방문한 고객에게 전통술과 함께 부담 없이 즐길 수 있는 메뉴를 고민하다 식전 애피타이저 느낌의 주전부리를 구성하게 된 것. 안씨막걸리에서 판매하는 한국 술과 안주가 비교적 비싼 편에 속한다는 점을 감안, 한 입 거리의 원플레이팅 기본 안주를 파격적인 가격에 제공해 재미 요소와 만족도를 더했다. 
주전부리는 부담 없는 양과 가격으로 메인 요리와 별도로 1인 기준 평균 두세 개씩 주문하는 편이다. 서너 명이 방문할 경우 테이블마다 최소 6000원에서 1만원 이상의 매출이 플러스 된다. 주전부리 매상만 전체 월 매출에서 16%의 비중을 차지한다. 저렴하지만 플레이팅 만큼은 파인 다이닝 못지않은 것도 안씨막걸리의 특색이다. 각각의 요리의 산지에 맞게 자갈과 이끼, 소라 껍데기 등으로 자연스러운 담음새를 연출해 먹는 재미와 함께 보는 재미도 있다. 김봉수 셰프는 “한국은 안주가 새로 나올 때마다 술잔을 부딪치는 술 문화를 갖고 있는데 주전부리는 술잔을 빠르게 비우게 만들어 주류 매출에 도움이 된다”며 “새로운 주전부리 개발로 지난 2월에는 가장 높은 월 매출을 기록했다”고 말했다.

김치찌개와 달걀프라이, 콘옥수수까지 퍼주고 단돈 1000원?
구이가
「구이가」는 국내산 초벌삼겹살구이를 비롯한 다양한 육류메뉴를 합리적인 가격에 제공하는 중가형 육류전문브랜드다. 최근 초벌삼겹살과 찌개를 동시에 즐기는 가족외식형 공간으로 브랜드 콘셉트를 리뉴얼하면서 가족단위 고객은 물론 20~30대 직장인들의 회식장소로도 뜨고 있다. 
구이가는 메인인 육류뿐 아니라 점심식사와 후식까지 ‘가성비’에 포커스를 맞춘 메뉴구성이 주를 이루는데 그중 가장 눈에 띄는 것이 프라이김치찌개다. 이는 가맹점별 선택사항으로 현재 운정신도시점과 운정롯데캐슬점에서 프라이김치찌개를 1000원에 판매해 폭발적인 반응을 얻고 있다. 특수 제작한 냄비에 달걀프라이와 김치찌개, 콘옥수수, 햄을 각각 담아 제공, 방문 고객의 95% 이상이 주문하는 필수 아이템이 됐다. 구이가 운정신도시점과 운정롯데캐슬점에서 프라이김치찌개는 매장을 알리는 확실한 셀링포인트로 자리매김했으며 1000원 메뉴 접목 후 고객이 각각 20~30% 이상 늘었다. 페이스북이나 인스타그램 등 각종 SNS를 통해 프라이김치찌개를 홍보하는 콘텐츠가 눈에 띄게 증가했고 가격에 민감한 젊은층을 공략하는 데 성공했다. 



맥주 안주로 안성맞춤인 천원의 행복
다사랑치킨피자
전북 익산시 동성로에 위치한 「다사랑치킨피자(이하 다사랑)」는 마늘과 생강, 양파로 10시간 이상 저온 숙성한 치킨을 선보이는 프랜차이즈 업체다. 1933년 테이블 3개로 치킨집을 시작한 이후 맛과 품질로 주목을 받아 전국에서 150여 개의 가맹점을 운영하는 프랜차이즈 기업으로 번창했다.
다사랑이 ‘천원의 행복’ 메뉴를 선보인 것은 2015년부터다. 많은 고객이 피자와 치킨을 두고 고민하는 모습을 보고 치킨을 주문하면 피자와 오븐스파게티, 치즈스틱, 감자튀김, 사우나 오징어, 복어 등 총 6가지의 1000원 짜리 메뉴 가운데 하나를 추가해 한 번에 두 가지 요리를 즐길 수 있도록 구성했다. 
다사랑 정길태 점장은 “천원의 행복 메뉴는 고객 만족도를 높이기 위한 서비스”라며 “입소문이 퍼져 별도 광고비용 없이 홍보 효과를 누려 매출이 15% 정도 높아졌다”고 말했다.


2. ‘잔술’ 활성화로 추가매출 노려라
전북 전주의 수많은 콩나물국밥집에서는 ‘모주’를 1000원에 판매한다. 모주는 막걸리에 생강과 대추, 계피, 감초 등의 한약재를 넣고 달인 술로 전주 지역에서는 해장술로 콩나물국밥집마다 잔술로 내면서 유명해졌다. 최근 주류전문점을 비롯한 외식업소에서도 주류 판매활성화를 위한 핵심 전략 중 하나가 ‘잔술 판매’다. 가격은 1000~2000원대로 낮추고 잔 단위로 판매하기 때문에 고객은 부담 없이 주문, 결국 추가매출로도 이어진다. 

낮 시간 맥주 500원! 고기 주문율 30% 이상 증가
가현생고기
김포시 장기동 「가현생고기」는 최고급 암퇘지삼겹살과 흑돼지오겹살·목살전문점으로 품질 좋은 원육과 참숯직화가 만나 강력한 불맛을 구현한다. 매콤한 부추김치와 각종 장아찌, 샐러드 등 군더더기 없는 찬류 구성과 저렴하면서도 완성도 높은 식사메뉴 구성으로 점심 저녁 4회전 이상의 회전율을 올리고 있다. 
가현생고기는 일반 고깃집에서는 잘 볼 수 없는 크림생맥주를 2000원에 판매하기 시작했다. 부드러운 크림 층을 살린 크림생맥주는 기존 스몰비어전문점에서 인기를 끈 주류로 비교적 저렴한 데다 낮 시간이라도 부담 없이 맥주 한 잔 즐기고 싶은 고객 니즈에 부합하면서 가현생고기의 2000원 크림생맥주 매출이 날개를 달았다. 
가현생고기는 최근 점심시간부터 직화삼겹살과 목살을 즐기는 고객이 늘면서 현재 낮 시간에 한해 생맥주를 500원에 서비스하고 있다. 이후 고기 주문율이 20~30% 이상 늘었다. 간단히 식사만 하려고 방문했다가 생맥주 500원 서비스 문구를 보고 삼겹살을 주문하는 고객도 더러 있다. ‘시원한 생맥주 마실 생각에 기분이 좋습니다’라고 적힌 POP문구도 판매 활성화에 일조하고 있다. 



1000원에 즐기는 낮술 한잔의 매력
순남시래기
3대 전통을 이어온 「순남시래기」는 양구 시래기와 제철 재료로 만든 시래깃국 한 상을 선보이는 곳이다. 전북 향토음식제전에서 수상한 메인 요리 시래깃국과 5가지 반찬으로 구성한 셀프바는 전통적인 한국인 밥상을 세련되게 풀어낸다.
순남시래기의 대표메뉴는 ‘들깨 시래기국’으로 무청 시래기와 표고버섯, 된장, 들깨 등 8가지 이상의 천연재료를 사용한 건강식이다. 가격도 6000원으로 합리적으로 책정해 직장인이 많이 찾는다. 순남시래기는 ‘낮술 한잔’ 메뉴가 유명하다. 낮술 한잔은 1000원에 순남시래기에서 만든 하우스막걸리 한 잔을 제공하는데 재미있는 메뉴명으로 주류 매출을 높이는 데 일조하고 있다. 시골 양조장에서 전통 방식으로 직접 쌀로 빚은 술로 진한 맛이 일품인데 점심식사와 함께 가볍게 반주로 즐기기에 좋고 술을 못하는 고객도 부담 없이 마실 수 있어 만족도를 높이고 있다. 또한 낮술 한잔을 맛보고 반한 고객이 저녁 단체 고객으로 이어져 매출 증대에도 긍정적으로 영향을 미친다. 이 외에도 순남시래기는 마실거리에 하우스·유자탱탱·노을구림막걸리를 제공하는데 각각의 특색이 녹아 있어 다양한 고객층에 인기를 끌고 있다.


3. 1000원 메뉴 자체가 콘셉트이자 셀링포인트!
1000원 메뉴로 매출의 ‘플러스알파’를 꾀할 수는 있지만, 핵심은 개성 있는 1000원 메뉴로 매장의 인지도를 높이고 재미와 가격대비 만족도를 불러일으키는 요소로 활용해야 한다는 점이다. 전략적인 1000원 메뉴구성은 장기적으로 메인메뉴의 주문율을 높여주는 효자 구실도 톡톡히 할 수 있다. 


1000원 짜장면으로 탕수육 판매율까지 높였다
권선생
「권선생」은 경기도 안양 평촌에서 ‘1000원 짜장면’으로 한동안 화제가 됐던 중식당이다. 15가지 버전의 다양한 탕수육을 메인으로 판매하는데 학원가 인근에 위치해 있어 학생들에게 저렴한 가격에 식사메뉴를 제공하고자 짜장면을 파격적인 가격에 판매, 어느새 입소문이 나면서 ‘안양 학원가 맛집’으로까지 포지셔닝했다.
초창기만 해도 박리다매 콘셉트로 짜장면을 팔았지만 최근에는 1000원 짜장면이 미끼상품이 되면서 탕수육 판매율이 40% 이상까지 증가했다. 탕수육 현금 결제 시 일반 짜장면은 무료로 서비스하고 곱배기만 1000원을 별도로 받는다. 



1990년대 슈퍼에서 팔던 추억의 메뉴 단돈 1000원
맛잡이슈퍼
 「맛잡이슈퍼」는 1980~1990년대 슈퍼마켓을 형상화한 복고풍 인테리어와 저렴하고 이색적인 안주 구성으로 눈길을 끌고 있는 주점 프랜차이즈 브랜드다. 경기도 부천대점은 하루 15만원 팔던 20평 매장에서 업종 전환 후 일 평균 매출이 100만원 이상까지 올랐으며(25평) 규모의 김해 인제대점 역시 하루 150만원 이상의 매출을 유지하며 안정적으로 운영하고 있다. 맛잡이슈퍼의 시그니처는 추억의 1000원 메뉴다. 홍합탕과 오뎅탕, 번데기, 바다고동, 주먹밥 등의 미니 안주를 비롯해 20~30년 전 허름한 슈퍼마켓에서 팔던 각종 스낵과 식품들까지 한데 모아 1000원에 판매한다. 메인안주에 1000원짜리 기본 안주를 테이블당 2~3개씩 주문해 추가매출 높이는 재미가 쏠쏠하다. 

 
2016-05-04 오전 05:03:39 (c) Foodbank.co.kr
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