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TBS 다이닝 태백산  <통권 374호>
맛있고 건강한 육류 외식문화를 선도하다
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-05-04 오전 05:43:41

「태백산」은 2003년 막 신도시 사업이 시작되었을 무렵 인천 검단 한복판에 오픈을 했다. 인적조차 드물었던 곳에 말뚝을 박은 태백산은 현재 인천 검단 본점을 비롯해 불로점, 서구청점, 김포 사우점과 제주 노형동 1·2호점, 아라동 점 등 7개의 매장을 운영하고 있다. 자매 브랜드로는 「가현생고기」, 「구이랑」, 「진수정갈비」, 「나무꾼이야기」, 「마담드삼겹」, 「삼춘이야기」 등 7개 브랜드에서 총 18개 매장을 운영하고 있으며, 육가공 시설 등을 갖춰 명실공히 TBS 다이닝 그룹으로 성장했다. 맛있고 건강한 육류 외식문화를 선도하는 TBS 다이닝의 성공비결을 살펴보았다.   
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장   


TBS 다이닝 태동의 뿌리는 「태백산」이다. 2003년 인적조차 드물었던 인천 검단 신도시 개발지역에 깃발을 꽂은 고깃집이었다. 이곳 주인장인 이동복 대표가 믿는 것은 오직 자신이 갖고 있는 육류에 대한 노하우와 10여 년간 전국의 내로라하는 대형 한식당과 고깃집 조리장으로 일하면서 쌓은 경험치, 그리고 열정이다. 주방의 조리장이었지만 이동복 대표는 태백산을 오픈하기 1년 전에는 진주에 있는 한 대형 한식당에서 영업총괄로 근무하며 영업과 경영 마인드를 갖추는 등 차근차근 준비를 해왔던 터였다. 
태백산은 오픈하자마자 12월에 광우병 파동에 맞닥뜨렸다. 당시 식당에서는 대부분 미국산 소고기를 취급하던 터라 소고기전문점들은 개점 휴업상태나 마찬가지였다. 태백산도 오픈하자마자 광우병이라는 절체절명의 위기를 맞게 되었다. 
누구나 쉽게 ‘위기가 기회다’라는 말을 하지만 행동하지 않으면 기회는 잡을 수 없다. 이때 이동복 대표는 과감히 주방을 박차고 홀로 나왔다. 아무리 좋은 음식을 만들어 내놓아도 고객이 알아주지 않으면 소용이 없으므로 홀에서 고객들의 소리에 귀를 기울이는 것이 더욱 중요하다는 판단에서다. 이동복 대표의 생각은 적중했다. 
당시에는 국내산, 미국산 등 원산지에 대한 개념이 없을 때여서 광우병 파동이 나자 소비자들이 무조건 소고기를 기피했다. 이에 이동복 대표는 유통부터 정육, 숙성까지 완벽하게 다룰 수 있는 고기전문가로서의 능력을 십분 발휘, 매장에서 고객들이 보는 가운데 국내산 한우를 직접 정육하기 시작했다. 기존에는 영업시작 전에 미리 작업 해놓고 판매했지만 직접 보여주고 고객들을 안심시키기 위해 일부러 영업시간에 작업했다. 이는 일종의 퍼포먼스이자 고객들이 안심하고 소고기를 먹을 수 있도록 한 ‘안심 마케팅’이었다. 이와 함께 10여 가지가 넘는 푸짐한 찬과 사이드메뉴, 다양한 서비스 제공으로 고객들에게 먼저 퍼주었고, 이익을 추구하기보다 고객들에게 무한 신뢰를 쌓으며 오늘에 이르고 있다. 
태백산으로 시작해 TBS 다이닝 그룹으로 성장하면서 총 7개 브랜드에 18개의 매장을 운영하고 있지만 태백산 인천 검단 본점은 TBS 다이닝의 뿌리이자 모든 변화와 개혁을 시도하는 테스트 매장이기도 하다. 
지금도 태백산에 가면 쫄깃하고 부드러운 최상급 한우의 풍부한 맛을 즐길 수 있는 것은 물론 가족외식, 단체회식에 빠질 수 없는 촉촉한 간장베이스 양념의 수제돼지갈비와 숯불한우불고기를 합리적인 가격에 제공해 여전히 지역주민들의 사랑을 받고 있다. 




성공레시피 01
최상품 육류를 자체 CK에서 정육해 자가소비

TBS 다이닝에서는 1++ 한우만을 취급하며, 돼지고기 원육은 국내산 명품 브랜드육만 사용하고 있다. 무작정 ‘명품’이라는 수식어를 붙인 것이 아니라, 철저한 pH관리와 양돈 계열화 시스템을 통해 위생적으로 생산된 상위 1%의 최상품을 엄격히 선별, 품질의 편차 없이 일관성 있게 제공한다. 
이를 위해 TBS 다이닝은 자체 육가공 CK를 갖추고 고기를 부위별로 작업, 진공포장 후 도축날짜 등을 꼼꼼히 기입하고 자체 전용 냉장고에서 숙성해 각 매장에 공급한다. CK에서는 전적으로 TBS 다이닝 그룹에서 사용하는 것만 자가소비하고 있으며, 각 매장별 고기의 좋고 나쁨에 대한 시시비비를 방지하기 위해 점장이 직접 와서 고기의 상태를 보고 가져가는 방식을 취하고 있다. 
TBS 다이닝은 ‘좋은 고기는 좋은 숯에 구워야 한다’는 철학을 바탕으로 참나무과 나무로 만든 비장탄을 사용한다. 참숯 비장탄은 화력이 강하고 고기를 구울 때 원적외선을 방출해 고기가 고루 익는 것은 물론 육즙을 가둬 풍미를 높여준다. 특히 TBS 다이닝의 모체인 태백산은 참숯의 향을 최대한 많이 흡수할 수 있고 불의 세기를 조절 할 수 있는 극세불판과 석쇠의 높이를 조절할 수 있는 화로를 고안해 마블링이 촘촘히 박혀 있는 꽃등심의 부드러우면서도 그윽한 숯향을 느낄 수 있다. 

성공레시피 02
고깃집이지만 밥으로 승부하다

고깃집이 고기가 맛있는 것은 기본이다. TBS 다이닝의 모든 브랜드는 최상품의 고기가 메인이지만 밥으로도 승부하고 있다. ‘밥이 맛있는 고깃집’으로 차별화를 꾀하고 있는 것. 
한국인은 어머니가 해주었던 밥상에 대한 향수가 깊다. 이에 엄마가 해주는 따뜻한 밥을 경쟁력 포인트로 잡아 고깃집이지만 밥으로 승부수를 띄웠고 이것이 제대로 먹혔다. 같은 브랜드라도 점포마다 각각 특색 있는 밥 메뉴로 차별화해 ‘밥이 맛있어서 온다’고 말하는 고객들도 상당하다. 대표적인 것이 솥밥, 된장술밥, 토하젓 비빔밥, 냄비밥, 돌솥게우밥 등이다. 
태백산은 공깃밥을 주문하면 1인용 솥밥에 누룽지와 된장찌개까지 제공한다. 가격은 1000원. 갓 지어 따끈한 솥밥은 짭조름한 젓갈, 김치 등 아무 찬이나 함께 먹어도 만족도가 높다. 특히 최근에는 삼겹살집이 우후죽순 난무한 가운데 삼겹살전문점이야말로 밥으로 차별화해야 한다는 생각에 「가현산생고기」, 「마담드삼겹」, 「나무꾼이야기」는 ‘한우된장술밥’으로 경쟁력을 더했다. 재래식 된장으로 끓인 육수에 한우고기와 늙은 호박 등 각종 채소를 넣고 자박자박하게 끓인 뒤 밥을 넣고 리소토처럼 뭉근하게 끓여 먹는 된장술밥은 식사로도, 술안주로도 인기다. 이외에도 「구이랑」은 양은 냄비에 갖지은 냄비밥, 「삼춘이야기」는 돌솥게우밥으로 차별화하며 매장마다 각각의 매력을 더하고 있다. 




성공레시피 03
산지구매 식재료와 항상 일정한 퀄리티의 찬류

TBS 다이닝은 건강한 육류 먹거리를 위해 반찬 하나에도 정성을 다한다. ‘사랑하는 내 가족이 먹는다는 마음으로…’를 캐치프레이즈로 내세워 좋은 식재료로 건강한 음식 제공을 위해 노력하고 있다. 명품 고기를 찍어먹는 소금은 함초 소금을 사용하고, 강원도 곤드레 장아찌, 여수 돌산 갓, 쪽파 등 산지에서 생산되는 식재료를 공급받아 사용하고 있다. 특히 땅의 기운을 담은 다양한 뿌리채소를 사용한 찬류가 눈길을 끈다. 뿌리채소는 식물의 영양소를 가장 먼저 흡수하는 부분으로 각종 영양이 풍부하고 씹는 식감이 좋아 밥상에 풍요로움을 더해준다. 
TBS 다이닝에서 사용하는 식재료는 제철에 산지에서 대량 구매한다. 매장이 여러 개인데다 영업이 활성화 되다보니 사용 물량이 많아 구매파워가 생겼고 이는 식재료 원가를 낮추는 요인이 되고 있다. 최근에는 된장, 간장, 고추장 등 제대로 된 장류를 찾아서 접목하자는 생각에 발품을 팔아 전국으로 장을 찾아다니고 있다. 이와 함께 주방의 모든 메뉴는 정확한 레시피와 매뉴얼을 만들어 주방에 사람이 바뀌어도 항상 동일한 퀄리티의 음식을 제공할 수 있도록 시스템화한 것도 특징이다.  
한편 태백산에서는 물 하나에도 고객들의 건강을 생각해 위생적이고 깨끗한 생수를 제공한다. 하루 방문고객이 평균 500명이라고 보면 약 500개의 생수를 제공하는 셈이다. 또 명품 돼지고기는 명품 술과 즐길 수 있도록 안동 소주 명가의 25대손 박재서 명인이 제조한 ‘명인 안동소주’를 갖춰 놓았다. 

성공레시피 04
사람이 경쟁력, 직원과 동반성장하는 ‘상생 경영’

TBS 다이닝의 진짜 경쟁력은 사람이다. “어떤 음식을 파느냐보다 누가 파느냐가 더 중요하다”고 말하는 이동복 대표가 가장 중요하게 생각하는 것이 바로 ‘사람’이다. 때문에 태백산 검단 본점을 오픈할 때부터 함께 해온 직원들에 대한 고마움을 항상 기억하며 이들과 함께 지속 가능한 동반성장을 할 수 있는 ‘상생 경영’에 주목한다. 
직원과 함께 성장하고자 하는 그의 경영 방침은 생각에만 그치는 것이 아니다. 매달 둘째·넷째 주 화요일에 실시하는 마케팅·서비스 교육에 TBS 다이닝 가족이면 누구나 참여할 수 있도록 모두에게 동등한 성장의 기회를 제공하고, 일정기간 동안의 평가를 통과한 구성원에게는 TBS 다이닝과 함께 자립할 수 있는 기회를 제공하고 있다. 
실제로 TBS 다이닝 그룹의 매장을 운영하는 점주들은 대부분 10년 이상 근무한 직원들로 회사에서 실시하는 교육을 받고 평가를 통과했을 뿐만 아니라 오랜 기간 근무를 하면서 충분히 조직문화와 점포 운영방식, 공동체 문화를 익혔기 때문에 점장 또는 점주 형태로 독립시키고 있다. 
이동복 대표는 “혼자서 여러 개의 매장을 운영하기는 힘들지만 매장에서 오랫동안 함께 해온 직원의 경우 공동운영제를 통해 동반성장의 기회를 제공함으로써 회사의 성장과 개인의 발전에 윈-윈할 수 있었다”며 “TBS 다이닝은 공동체문화를 통해 공동구매, 협동조합, 균등한 수익 나눔 등 더욱 결속력을 다지며 상생 경영을 실천하고 있다”고 말했다. 
TBS 다이닝은 또한 끊임없이 새롭고 창의적인 상품 개발을 위해 전 매장의 점주들이 다 함께 정기적으로 전국 향토음식 벤치마킹을 실시하고 있다. 우리 음식의 뿌리를 공부하며 새로운 식재료와 음식 경험을 통해 고객에게 최고의 음식을 제공하기 위해서다. 




성공레시피 05
지역사회에 봉사·이익을 환원하는 ‘나눔 경영’

TBS 다이닝 이동복 대표는 ‘지역에서 받은 사랑을 지역주민과 나누고 싶다’는 마음에 본점과 각 매장 이익의 일부를 지역사회에 환원하는 ‘나눔 경영’을 시행하고 있다. ‘하나를 나누면 두 배로 이득이 되어 온다’는 확고한 신념 때문이다. 실제로 나눔을 실천하다보니 지역주민들이 오히려 더 많이 방문해주고 있다.  
태백산의 나눔 실천은 지난 2004년부터 시작됐다. 처음에는 본점의 이익 일부를 지역사회에 환원하다가 매장이 점점 늘어나면서 전 매장이 참여하고 있다. 태백산은 또한 매월 셋째주 월요일을 ‘나눔데이’로 정해 매출의 50%를 학생들의 위한 장학금으로 적립, 인천 검단 지역의 저소득층 학생 20명에게 매달 장학금으로 지급하고 있으며 생활이 어려운 이웃에게 정기적으로 생계비를 지원하고 있다. 인천 서구 지역 노인들을 초청해 식사를 제공하는 것은 물론 연말연시 쌀 나눔 행사 및 양로원 노래봉사 등에 적극 참여하고 있다. 
이동복 대표의 ‘나눔 경영’은 매장이 늘어갈수록 점점 더 커져 지난 2015년에는 ‘인천 아너소사이어티’ 56번째 회원이 됐다. 아너소사이어티는 1억원 이상 고액기부자 모임이다. 이밖에도 유니세프를 통해 빈곤 국가 아이들을 후원한다.  

TBS 다이닝 그룹의 브랜드

가현생고기
숯 중의 으뜸으로 꼽히는 참숯 비장탄과 맞춤 화로에 구워 어디에서도 맛볼 수 없는 가장 완벽한 직화구이를 선보이고 있다. 고기 외에 토하젓과 새싹채소 등을 넣어 비벼 먹는 토하젓 비빔밥도 유명하다.
메뉴 명품삼겹살(180g 1만3000원), 흑돈오겹살(180g 1만5000원), 토하젓비빔밥(3000원)

나무꾼이야기
국민 외식 먹거리 삼겹살 하나로 승부하는 정통 숯불구이 삼겹살전문점이다. ‘삼겹살의,  삼겹살에 의한, 삼겹살을 위한’ 웰빙 찬류와 특색 있는 후식 메뉴를 제공한다. 셀프 바를 갖추고 있으며 한우된장술밥이 인기다.
메뉴 명품삼겹살(180g 1만3000원), 한우된장술밥(中 3000원)

진수정갈비
진수정갈비는 가족 외식 1순위 메뉴인 돼지갈비를 주력으로 하고 있다. 원육 선별부터 손질, 숙성까지 좋은 재료와 함께 다년간 쌓아온 기술력을 바탕으로 정성을 다해 만든 명품 한돈 수제갈비를 선보이고 있다. 
메뉴 한돈수제갈비(250g 1만4000원), 숯불양념불고기(180g 1만4000원)

구이랑
오랜 경험을 통해 찾아낸 가장 맛있는 삼겹살을 맛볼 수 있다. 원육의 퀄리티는 물론 삼겹살의 두께, 완벽한 그릴링의 삼박자가 어우려진 맛을 자랑한다. 한 마리에서 딱 200g 밖에 나오지 않는 특수부위까지 통구이의 진수를 맛볼 수 있다. 
메뉴 구이랑 스페셜(540g 3만8000원), 가브리살(180g 1만2000원), 냄비밥(3000원)

마담드삼겹
‘삼겹살도 패밀리 레스토랑처럼 먹는다’는 콘셉트로 최상의 돼지고기를 웰빙 샐러드바와 깔끔한 인테리어의 공간에서 캐주얼하게 맛볼 수 있도록 했다. 누룽지오돌뼈가 마담드삼겹의 시그니처다.
메뉴 명품삼겹살(180g 1만3000원), 마담드오겹(180g 1만2000원), 누룽지오돌뼈(9000원)

삼춘이야기
맛 좋기로 소문난 제주 돼지와 제주 향토 식재료를 활용한 웰빙 찬류를 곁들여 가장 제주스러운 맛과 멋, 그리고 이야기를 담아 잊을 수 없는 추억을 선물한다. 구이 외에 돝솥게우밥도 별미다. 
메뉴 흑돼지오겹살(200g 1만7000원), 삼춘오겹살(200g 1만4000원), 돌솥게우밥(5000원)




INTERVIEW 

“더불어 가면 빨리, 멀리 갈 수 있다”
TBS 다이닝 이동복 대표


‘혼자 가면 빨리 가고, 함께 가면 멀리 간다’는 말이 있다. 그러나 TBS 다이닝의 이동복 대표는 ‘더불어 가면 빨리, 멀리 갈 수 있다’고 설파한다. 
TBS 다이닝은 2003년 육류구이전문점 태백산으로 시작해 14년이 지난 현재 7개 브랜드, 18개 매장을 갖춘 외식업체로 성장했다. 그 중심에 바로 이동복 대표가 있다. 대형 한식당의 조리장 출신이자 고기전문가인 그는 외식업에 꼭 필요한 주방과 경영을 두루 섭렵하고, 앞선 마인드와 특유의 추진력으로 태백산의 성공을 이끌어 왔다. ‘주방장이 음식장사를 하면 망한다’는 속설을 보기 좋게 깬 사례다. 
이동복 대표가 추구하는 것은 공생과 발전이다. 직원과 점주들이 함께 잘 살 수 있도록 구성원 모두에게 균등한 도전과 평가의 기회를 제공해 능력을 인정받으면 독립할 수 있도록 지원하고 서로의 발전을 돕는 공동체 문화를 지향한다. 이를 통해 불모지나 다름없었던 신도시 개발 지역에서 한 개의 점포로 시작해 직원들과 더불어 공동체 경영으로 ‘TBS 다이닝’이라는 외식법인을 설립했으니 더불어 가면 빨리, 멀리 갈 수 있다는 자신의 말을 증명해 보인 셈이다. 
주방을 총괄하던 이동복 대표가 7개의 외식브랜드를 거느린 외식업체의 대표로 자리매김한 것은 우연한 계기였다. 국내 굴지의 대형 고깃집에서 조리장으로 일할 당시 본사(월간식당)에서 주최하는 국내 유명업소 벤치마킹 연수에 참여하기 위해 버스에 올라타면서 그의 삶이 바뀐 것. 버스를 타고 방문업소에 가는 내내 경기대학교 진양호 교수와 본지 박형희 대표의 ‘버스 특강’이 이어졌는데 그는 이를 하나도 허투루 흘려듣지 않았다. 연수가 끝나면 이동복 대표는 강의 내용을 반드시 실천해보았다. ‘안 해보는 것보다 해보고 실패하는 게 낫다’는 생각에서였다. 실제로 실행하면 성공할 확률도 상대적으로 높아졌고 어느새 경영을 아는 주방장으로서 더욱 인정받게 됐다. 지금도 그는 ‘누구를 만나고 어떤 생각을 하느냐에 따라 인생이 달라진다’고 믿는다.  
최근 이동복 대표는 다양한 브랜드와 매장을 하나의 구심점으로 통합하기 위한 작업에 박차를 가하고 있다. 그 첫 번째가 TBS 다이닝 그룹의 경영방침과 핵심가치, 기업목표 등을 체계화하는 작업이다. 
TBS 다이닝이 추구하는 핵심가치는 정통과 발전, 바른 식재료, 협동과 상생이다. TBS 다이닝이 제공하는 먹거리는 뿌리와 정통성을 보전하면서 글로벌 시대에 발맞춰 변화하고 발전하는 창의적인 먹거리를 추구하는 것이 정통과 발전이다. 또 로하스 가치를 기본으로 바른 식재료로 생명 존중의 정신을 구현하며, 모든 구성원이 동등한 도전과 평가의 기회를 받고 사회공헌과 환경보전 활동에도 적극 참여한다는 것이다. 
TBS 다이닝의 철학이 구현되기 위한 가장 큰 성장 동력으로 이동복 대표는 역시 ‘사람’을 꼽았다. 사람의 소중함과 가치를 알고 공동체를 기반으로 지속가능한 발전을 위해 노력하겠다는 것이 그의 일관된 철학이다. 한편 이동복 대표는 2020년까지 한국의 맛과 멋을 세계에 알리는데 선도적인 역할을 하고 국내 최고의 육류 외식문화 기업으로 도약하겠다는 포부다. 

 
2016-05-04 오전 05:43:41 (c) Foodbank.co.kr
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