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몽실식당  <통권 375호>
흑돼지구이와 도래창으로 성공 창업하세요
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-06-03 오전 10:32:26


경기도 양평 「몽실식당」은 다른 고깃집에는 없는 이색메뉴로 전국구 맛집이 된 곳이다. ‘도래창’이라고 불리는 특수부위와 ‘흑돼지스테이크’를 판매해 유명세를 탔는데 평일엔 양평 장터를 찾은 현지인들이, 주말에는 전국에서 모인 관광객들이 도래창과 흑돼지스테이크를 맛보기 위해 줄 선다. 최근 몽실식당 김동운 대표는 몽실식당의 전 메뉴와 운영 매뉴얼을 기반으로 전수창업을 시작했다. 40년 영업 노하우와 메뉴 기술을 100% 오픈하겠다고 나섰다.    글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장



도래창을 아시나요?
도래창은 돼지 장 사이에 있는 막으로 정식 명칭은 ‘장간막’이다. 돼지의 횡경막을 둥글게 잘라낸 특수부위로 동그랗게 둘러 있는(도래도래) 모양 때문에 도축장 사람들이 ‘도래창’이라 부르기 시작하면서 대중에게도 도래창으로 알려졌다. 
김동운 대표가 도래창을 처음 발견한 건 10여 년 전이다. 당시 경기도 이천과 하남, 양평 장터를 다니며 막걸리와 빈대떡, 등갈비를 팔았다. 2008년 구제역이 터지면서 매출이 절반으로 줄자 장터 이곳저곳을 다니며 사업 아이템을 찾았다. 하루는 곱창집에서 곱창볶음에 막걸리를 마시다 곱창과 함께 섞여 있는 특수부위를 발견했다. 씹을 때마다 기름이 배어 나와 고소한 맛이 나는 그 부위를 찾기 위해 김동운 대표는 한동안 마장동 일대를 매일 다녔다. 얼핏 맨드라미꽃 모양 같기도 하고 보쌈 주머니 같기도 한 특수부위를 수소문한 결과 ‘도래창’으로 불리는 장간막 부위라는 걸 알아내 메뉴에 접목했다.
현재 도래창을 파는 음식점은 몽실식당이 유일하다. 일부 업소에서 곱창과 함께 특수부위로 곱창집에 납품되기도 하지만 도래창만 별도로 파는 곳은 아직까지 없다. 김동운 대표도 처음엔 어떻게 조리해야 할지 몰라 별도 양념 없이 철판에 구워 소금과 함께 냈는데 고객 반응이 상당히 좋아 그때부터 채소와 버섯, 마늘, 고추 등을 넣고 볶아 정식 메뉴로 판매하기 시작했다. 도래창은 기름기가 많아 다소 느끼하다는 단점이 있다. 몽실식당에서는 기름기를 일부 빼기 위해 튀김옷을 입히지 않은 원 상태로 기름에 튀긴 후 먹기 좋게 잘라 2차로 한 번 더 튀긴다. 기름기가 빠지면서 고소한 맛은 그대로 남아있다는 것이 특징이다. 쫄깃쫄깃하면서 씹을수록 고소한 맛이 터지는 도래창은 상추에 마늘 고추, 갈치속젓과 고들빼기 올려 싸먹으면 입 안 가득 퍼지는 도래창의 고소함에 막걸리 생각이 절로 난다. 여기에 갈치속젓과 고들빼기의 쿰쿰한 향이 돌아 감칠맛을 더해준다. 




삼겹살보다 저렴한 흑돼지 전지로 원가경쟁력 확보
중요한 건 몽실식당은 고객도 고객이지만 경영주도 행복한 식당이라는 점이다. 흑돼지스테이크는 지리산 흑돼지 전지 부위를 1인 180g 1만1000원에 제공하는데, 흑돼지 전지는 일반 돼지 삼겹살보다 절반가량 저렴해 원가 경쟁력이 있는 데다 고객에겐 ‘지리산 흑돼지’ 키워드를 내세워 원육 품질에 대한 자부심도 어필하고 있는 셈이다. 
무엇보다 기존 찌개나 제육볶음용으로만 사용하던 전지 부위를 ‘생 구이메뉴’로 상품화했다는 점에서 주목할 만하다. 손님은 ‘가성비’에 만족하고, 경영주는 저렴한 원가 대비 수익을 창출할 수 있다. 도래창은 14㎏ 기준 2만원이다. 도래창을 메뉴로 파는 곳이 없기 때문에 상당히 저렴한 가격에 구입할 수 있으며 도래창으로 남는 순익만 80% 이상이다. 
이 집의 또 다른 시그니처는 갈치속젓과 재래된장이다. 갈치속젓은 갈치통젓을 매장에서 직접 갈아 양념 후 3개월 숙성시켜 사용하고 된장은 매장에서 직접 담근 재래식 된장을 사용한다. 육수를 따로 내지 않고 생수에 된장만 넣고 끓여도 구수하고 깊은 맛이 일품이다. 점심메뉴로 판매하는 ‘불고기된장찌개’는 간장양념에 버무려 촉촉하게 구운 불고기와 재래 된장찌개를 제공하는데 뚝배기 크기만큼 큼직하게 썬 두부를 올려내는 것이 포인트다. 불고기냉면은 불고기와 냉면을 함께 내며 하루 100그릇 이상 꾸준히 판매될 정도로 인기다. 식사메뉴 주문 시 가정식 반찬 12가지는 무한리필 서비스한다. 평일엔 양평 장터 손님이 주를 이룬다. 불고기된장찌개나 불고기냉면(각 7000원)에 소주 한 병(3000원)을 먹고 가는 손님이 늘면서 ‘만원의 행복 세트’로 불리기 시작했다. 


 
2016-06-03 오전 10:32:26 (c) Foodbank.co.kr
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