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주옥, 카덴  <통권 375호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-06-03 오전 04:00:22




제철 재료에 서양 조리기법을 접목한 신개념 한식
주옥

국내산 제철 식재료와 천연발효식초에 서양 조리기법을 접목해 모던 코리안 다이닝을 선보이는 「주옥」이 지난달 5월 3일 서울 청담동에 오픈했다. 주옥은 ‘귀하고 소중하다’는 뜻으로 ‘고객을 귀하게 모시고 음식에 사용하는 식재료를 소중하게 생각한다’는 의미를 담았다.
주옥에 들어서면 매장 입구 한쪽 면을 가득 채우고 있는 천연발효식초가 한눈에 들어온다. 천연발효식초는 매장에서 직접 담가 샐러드드레싱과 소스에 사용한다. 프렌치 코스 중 입맛을 돋우기 위한 오르되브르처럼 식전에 여섯 가지의 식초 테이스팅을 내는데 식초의 산미가 입맛을 돋우고 위를 편안하게 해준다. 계절에 따라서 식초의 종류도 바뀌는데 현재는 막걸리 식초와 매실·아카시아·와인·생강·귤 등 여섯 가지 식초를 사용하고 있다. 
주옥의 메뉴는 크게 애피타이저, 메인, 디저트, 계절에 따른 메뉴 군으로 나눴는데 제철 재료를 사용한 구성이 돋보인다. 취재 당일에는 제철인 두릅과 주꾸미, 엄나무순, 다래순 등을 활용한 봄 메뉴를 선보였다. 봄철에 많이 나는 나물에 해산물이나 육류와 곁들여 하나의 요리로 선보인 것이다. 두릅은 신창호 총괄셰프의 본가인 경남 진주에 어머니가 농사지은 두릅 밭에서 공급받으며 다래순은 경기도 양평의 장모님으로부터 받아서 사용하고 있다. 
신창호 총괄셰프는 애정 가는 요리로 ‘봉화 오리’와 ‘생선 연잎찜’을 꼽았다. 봉화 오리는 오리가슴살을 1차 초벌한 후 꿀, 미림 등을 섞은 달콤한 된장 소스를 바른 뒤 다시 한 번 팬에 구워 겉은 바삭하고 속은 촉촉하다. 여기에 탱자식초를 넣은 탱자소스와 새콤하게 무친 참나물을 내는데 오리의 느끼한 맛을 잡아준다. 생선 연잎찜은 ‘파피요트(Papillote, 생선류 등을 종이에 싸서 굽는 서양요리)’를 한식으로 변형한 요리로 제철 생선과 두릅, 연근, 버섯 등의 각종 재료를 연잎으로 감싸 연잎의 향긋한 향과 도톰한 제철 생선을 맛볼 수 있다. 또한 ‘까르파치오’도 주옥의 콘셉트를 잘 나타내는 메뉴다. 제철 생선회에 직접 달인 맛간장과 미나리, 영양부추를 뿌리고 화이트와인식초를 넣은 된장소스로 새콤하게 무친 취나물을 내 샐러드처럼 가볍게 먹을 수 있다. 
점심에는 2만원대에 애피타이저와 메인 요리, 디저트까지 코스요리를 맛볼 수 있어 가성비 대비 퀄리티 높은 음식으로 미식가의 발길이 끊이지 않는다. 글 박경량 기자 krpark@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장




연희동 미식가들의 아지트
카덴

tvN 인기 프로그램 ‘냉장고를 부탁해’에 출연하며 인기를 끌고 있는 정호영 셰프가 지난 4월 서울 서대문구 연희로에 「이자카야 로바다야 카덴」을 선보였다. 좋은 제철 재료로 최상의 맛을 가진 요리를 만들고자 기존에 운영하던 이자카야·로바다야·우동 세 브랜드 중 이자카야와 로바다야를 합쳐 규모를 확장 이전했다. 평소 고객과의 소통을 중요하게 생각하는 정 셰프가 고객의 의견을 효율적으로 수렴하고 메뉴의 퀄리티를 높이기 위해 오랫동안 고심하고 내린 선택이다.
두 개 층으로 운영하는 이곳은 층마다 주방을 따로 설비해 메뉴 완성도를 높이고 있다. 특히 화로를 설치해 이자카야 그릴메뉴를 비장탄에 구워 구이 메뉴의 퀄리티를 높였다. 
두 매장을 합친 형태로 운영하다 보니 요리의 종류가 훨씬 다채로워지고 다양한 메뉴 컬래버레이션을 선보일 기회도 많아졌다. 현재 카덴은 일식을 기본으로 양식과 중식, 한식 등의 조리법을 접목한 요리를 구현한다. 요즘은 한우를 숯불에 구운 후 성게알을 올린 요리를 제공하고 있는데 반응이 좋다. 
정호영 셰프는 “매장 운영과 메뉴에 일정한 틀을 세우면 창의적인 요리를 낼 수 없다”며 “다양한 요리를 내기 위해 지속해서 방법을 연구하고 있다”고 말했다. 
대표메뉴는 ‘어란과 아보카도’와 그릴 요리 ‘버크셔K 목살’이다. 어란과 아보카도는 염장한 참숭어 알로 만드는데 참기름을 바르고 바람 잘 드는 곳에 말리는 과정을 3주 동안 반복해 완성한다. 쫀득하게 말리고 포를 뜬 어란을 토치로 살짝 겉을 구워 얇게 썬 아보카도 위에 올리면 짭조름한 맛과 크리미한 맛이 어우러져 안주 메뉴로 안성맞춤이다. 어란 조리법은 이탈리아에서 주로 사용하는 요리법으로 파스타 위에 많이 올려 먹는 것에서 착안해 만들었다. 버크셔K 목살은 화력이 좋은 비장탄을 활용해 구워내는데 깍둑썰어 겉은 바삭하면서도 속은 촉촉하다. 함께 나온 멸치젓과 양파절임, 와사비를 함께 얹어 먹으면 그 맛이 배가한다. 카덴은 매달 추천요리를 제안하는데 정호영 셰프가 제철 재료로 거듭 연구한 끝에 선보인 메뉴이기에 믿고 먹어도 후회가 없다.
한편, 카덴은 주류 또한 시중에서 쉽게 취급하지 않는 고구마 소주 ‘세키토바’ 등 다양한 일본 술을 취급해 고객의 취향에 맞게 골라 마실 수 있도록 했다. 글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

 
2016-06-03 오전 04:00:22 (c) Foodbank.co.kr
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