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외식업소, 이제 도시락에 주목하라  <통권 375호>
단골고객 겨냥한 도시락 메뉴 구성, 결과는?
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-06-07 오전 08:59:41


외식업소에서 부가가치를 끌어올리기 위한 핵심 전략으로 ‘도시락’에 주목하고 있다. 직장인이나 주부고객, 또는 1인 가구를 겨냥한 도시락 상품을 만들어 단골고객층의 니즈에 부합하면서 추가매출도 높이는 것이다. 기존 도시락전문점이 아닌 일반 외식업소에서 도시락을 만들어 판매했을 때 고객 반응을 조사해보기 위해 월간식당에서는 대중음식점 두 곳을 선정, 실제로 판매하고 있는 메뉴를 활용해 도시락을 임의로 구성해보았다. 완성된 도시락은 매장별 단골고객에게 시식하도록 해 의견을 물었다.  글 황해원·박경량 기자  사진 이종호 팀장



도시락 수요 증가… 외식업소 도시락 메뉴 구성 ‘절실’
각종 매체에서 경기 침체와 1인 가구 증가로 도시락시장이 커지고 있다는 기사가 연이어 보도되고 있다. 2010년 붐이 일었다가 다소 주춤했던 도시락 브랜드들이 1인 가구를 겨냥한 신메뉴 출시로 테이크아웃시장에 활기를 불어넣고 있으며, 편의점 도시락 유명 연예인들을 앞세운 공격적인 마케팅으로 파이를 키워가고 있다. 
도시락시장 활성화에 구심점 역할을 한 건 편의점 도시락이다. 기본 반찬 4종 이상, 많게는 7~9찬까지 푸짐하게 구성해 3000~4000원대에 판매하며 20대 초중반은 물론 직장인 수요층까지 탄탄하게 확보했다. 최근에는 다양한 찬 구성뿐 아니라 한국인 입맛에 맞는 부대찌개, 된장찌개, 김치찌개 등 찌개류를 추가한 데다 일부 편의점은 콩나물국밥, 순대국밥 등의 ‘탕반 도시락’을 선보이기도 했다. 
직장인 이강만(28) 씨는 “집에서도 10여 가지 찬을 차려서 한 끼를 먹기 힘든데 3000~4000원으로 잘 차려진 한식 도시락을 먹을 수 있어 만족스럽다”며 “편의점뿐 아니라 일반 음식점에서도 이 같은 도시락 메뉴를 활성화한다면 자주 사 먹을 것 같다”고 말했다. 
도시락 프랜차이즈시장의 경우 신규 브랜드 증가보단 기존 브랜드에서 각각 새로운 경쟁력을 내세우고 있는 추세다. 1세대 도시락 브랜드인 「한솥도시락」은 최근 신동진 쌀로 밥맛을 차별화해 ‘밥이 맛있는 프리미엄 도시락’으로 어필하고 있고, 「본도시락」은 지역 특산물을 활용한 정통 한식메뉴를 보완해 ‘만찬’ 같은 도시락을 선보인다. 젊은 세대를 겨냥해 캐주얼하고 세련된 패키지의 간편 수제 도시락을 판매하는 「바비박스」는 최근 농협청원생명쌀조합법인에서 당일 도정한 쌀로 ‘밥이박쌀’ 제품을 출시해 품질경쟁력을 내세우고 있다. 
이처럼 도시락에 대한 고객 니즈가 증가하고 세분화되어감에 따라 기존 도시락전문점과 편의점은 물론 대중음식점에서도 매장 콘셉트와 유동인구, 메뉴 특성 등에 맞는 도시락을 구성해 매출을 높이고 있는 추세다. <장사의 신> 저자 김유진 맛 칼럼니스트는 “외식 소비 트렌드는 갈수록 간편성과 가성비를 좇아가기 때문에 이러한 도시락 바람은 앞으로 꺼지지 않을 것이다. 테이크아웃 판매를 넘어 완성형 상품을 소비하는 추세에 따라 도시락전문점뿐 아니라 다양한 업종의 대중음식점에서 메뉴 경쟁력을 잘 살린 도시락 상품을 구성한다면 브랜드 경쟁력도 확보할 수 있고 동시에 고객 만족도도 높일 수 있을 것”이라고 설명한다. 



도시락 상품화로 부가매출·고객만족도 동시 높이자!
유기농막걸리전문점 「월향」은 주류판매점으로서는 최초로 도시락 배달 사업을 시작했다. 막걸리와 함께 판매하는 안주메뉴를 기반으로 화학조미료를 일절 배제한 홈메이드식 한식요리와 찬을 정갈하게 구성, 매장이 위치한 서울 서교동 일대 출판사와 홍보대행사, 기획사 임직원들을 타깃으로 점심시간 도시락을 직원들이 직접 배달하고 있다. 처음엔 단골고객의 요청으로 소량씩 만들어 배달했는데 입소문이 나면서 서교동과 동교동, 합정동, 망원동, 상수동까지 지역 범위를 넓혀 대대적으로 도시락 사업을 펼치게 된 것이다. 
메인메뉴는 주로 고추장 삼겹볶음과 소이소스 닭안심튀김, 간장 닭강정, 매운 오징어새우 볶음, 양파를 곁들인 소불고기 등 요일별로 각각 다르게 구성했고 가정식 반찬과 달걀프라이를 올린 밥을 담아내 만족도를 높이고 있다. 월향 이여영 대표는 “점심시간 인근 직장인들이 갈 만한 식당이라곤 늘 백반집이나 분식집으로 빤해서 색다른 중식을 제공하면 어떨까 생각한 것이 도시락 사업의 출발이었다”며 “건강식 홈메이드 도시락을 지향하기 때문에 지금까지 들인 공이나 비용에 비해 수익은 적은 편이지만 월향 브랜드에 대한 이미지가 훨씬 좋아지고 저녁시간 단체 회식고객도 늘어 장기적으로는 훌륭한 사업이 될 것으로 기대한다”고 설명했다.
서울 강남의 고급한정식전문점 「예당」은 1만5000원부터 15만원까지 다양한 가격대의 한정식도시락을 별도 판매하고 있다. 파인다이닝 한식 매장 특성상 도시락을 미리 만들어놓고 판매하기보다 100% 예약으로만 소량씩 판매하고 있는데 대부분 VIP고객들의 조찬회의나 외부 비즈니스가 있을 때 적게는 10개 많게는 30~40개까지 주문이 들어온다. 
유경자 대표는 “최근 젊은 CEO들은 비즈니스 미팅을 술 접대보다 간단한 점심 미팅으로 대신하는 경우가 많다”며 “제철 재료를 활용한 고급 요리로 품격 있는 한식 도시락을 구현해 단골고객들의 반응이 상당히 좋은 데다 외부 미팅이 잦은 비즈니스 고객의 주문율이 높아 추가매출에도 도움이 된다”고 말했다. 
도시락 구성 시 추가 인건비가 아까워 재료비나 패키지 비용을 줄여 싸게 팔려는 생각은 버려야 한다. 3000~4000원대의 편의점 도시락과는 확실한 차별화가 있어야 실질적인 판매로 이어지며 부가수익을 창출할 수 있기 때문이다. 



 
2016-06-07 오전 08:59:41 (c) Foodbank.co.kr
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