People

HOME > People
거침없이 도전하고 당당하게 즐긴다  <통권 375호>
DOSA by 백승욱 셰프
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-06-07 오전 09:20:08


라스베이거스에서 최고의 셰프로 손꼽히는 한국인 요리사 백승욱(아키라백)이 한국에 코리안 파인다이닝 레스토랑 「도사(DOSA) by 백승욱」을 오픈해 주목을 받고 있다. 아키라백은  벨라지오 호텔에 있는 ‘옐로우테일 재패니즈 레스토랑 앤 라운지’의 총주방장이다. 그는 라스베이거스 호텔 업계에서 동양인 최초이자 최연소 총주방장으로 빌 클린턴 전 대통령, 힐튼가의 상속녀 패리스 힐튼 등 미국 유명 인사들로부터 극찬을 받으며 명성을 쌓았다. 또한 한국인 최초로 미국의 인기 요리 프로그램 ‘아이언 셰프 아메리카’에 출연해 화제를 일으키기도 했다. 한국에서 한식으로 정면 도전장을 내민 백승욱 셰프의 요리인생을 들어보았다.   글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장   



동양인 최초, 최연소 수식어가 많은 스타 셰프
미국에서도 손꼽히는 셰프 아키라 백(백승욱)이 서울 청담동에 코리안 파인 다이닝 레스토랑 「DOSA by 백승욱」을 오픈했다. 국내에는 재패니즈 스타일의 요리를 하는 셰프로 알려진 그가 한국에 처음으로 오픈한 것이 코리안 파인다이닝이라는 점이 많은 사람들의 궁금증을 자아내고 있다. 
아키라 백은 최연소이자 최초라는 수식어가 참으로 많은 셰프다. 2003년엔 최연소이자 비 일본계 셰프로는 처음으로 세계적으로 유명한 재패니즈 레스토랑 ‘노부 마츠히사’ 아스펜 지점의 총주방장이 돼 화제가 됐다. 2007년에는 라스베이거스 호텔 업계에서도 동양인 최초·최연소로 총주방장이 됐으며, 2008년에는 세계적인 레스토랑 잡지 〈하스피탈리티〉에  ‘떠오르는 스타(Rising Star)’ 요리사로 선정됐고, 요리업계의 오스카 상으로 불리는 ‘제임스 비어드 상’의 후보자로 올랐다. 그는 현재 벨라지오 호텔의 ‘옐로우테일 재패니즈 레스토랑 앤 라운지(Yellowtail Japanese Restaurant &Lounge)’의 주방을 총지휘하고 있다. 또한 인도·인도네시아 자카르타에 있는 호텔에 ‘아키라백’ 브랜드로 레스토랑을 낸 데 이어 지난달 2일 청담동에 아키라백이라는 브랜드를 내려놓고 모던 한식당 「DOSA by 백승욱」을 열었다. 



절망 속에서 요리사로 새로운 희망을 찾다
아키라 백이 세계 일류 요리사가 된 것은 도전을 즐기는 타고난 기질이 뒷받침됐다. 한국에서 초등학교 시절 야구선수로 활동했던 그는 원래 일본으로 야구유학을 갈 계획이었으나 중학교에 입학한 후 미국 콜로라도주 아스펜으로 이민을 떠났다. 그곳은 한국인이 별로 없는 곳으로 영어를 잘하지 못하는 백승욱은 또래의 아이들로부터 놀림당하기 일쑤에 감당키 어려운 인종차별을 겪어야만 했다. 이때 그의 마음에 들어온 것이 스노보드였다. ‘눈의 도시’ 아스펜에서 스노보드는 어디서나 화제의 중심이었고 스노보드를 타면서 친구들과도 친해졌다. 워낙 운동신경이 뛰어났던 백승욱은 프로 스노보더가 되었다. 그리고 세계 랭킹 톱 5에 들면서 유명세를 타기 시작했다. 그러나 세계선수권 출전 준비를 앞두고 연습 도중 심한 발목 부상을 당한 그는 한국인 최초로 스노보드 챔피언이 되겠다는 꿈을 포기해야 했다. 
또 다시 방황이 시작되었을 때 그의 마음을 잡아준 것은 요리였다. 무엇을 하며 살아야 할지 고민에 빠졌을 때 우연히 일식당 ‘켄이치’의 구인광고를 보고 스노보더 시절 대회 참가비 마련을 위해 일식당에서 파트타임으로 일했던 기억이 떠올라 켄이치의 주방에 들어가 허드렛일을 시작했다. 부모님은 자신의 뒤를 이어 스포츠 용품관련 비즈니스를 하며 안정적으로 자리 잡기를 원했다. 하지만 부모님의 반대에 부딪히자 오히려 오기가 생겨 더욱 열심히 했다. 뭐든 시작하면 끝을 보는 성격의 아키라는 매일 새벽에 출근해 맡은 일을 끝내놓고 혼자서 200개의 스시를 쥐는 연습을 하고, 일과가 끝난 후에는 식재료 이름과 맛의 특징을 모조리 외웠다. 이런 열정으로 그는 허드렛일을 한 지 6개월 만에 파트 조리장으로 승급했고 3년 후에는 부주방장, 5년 후에는 주방장이 되었다. 10년 이상 걸릴 것이라 각오했던 일을 5년 만에 이룬 것이다. 이후 그는 아시안-프렌치 대형 레스토랑 ‘마오’의 스카우트 제안을 받았다. 대형 레스토랑 마오의 아시안 요리 파트 헤드 셰프로 일하면서 안정된 생활이 이어졌지만, 아키라 백은 요리 지식에 대한 깊은 갈증을 느꼈다. 마오의 프렌치 요리 파트 주방장은 엘리트 요리사 코스를 밟은 데다 다른 문화권을 두루 다녀본 경험이 있어 특정 재료와 스타일에 얽매이지 않고 유연하게 대처하는 반면 요리에 대한 지평이 좁았던 그는 새로운 요리를 만들 때마다 한계를 느꼈다. 고심을 거듭한 그는 부모의 반대와 미래에 대한 불안을 무릎 쓰고 요리 여행을 떠나기 위해 마오를 나왔다. 최고의 스승을 찾아가 배우기 위해 가능한 많은 레스토랑에서 일했다. 그렇게 2년 동안 떠난 요리 여행은 그에게 많을 경험을 가져다주었다. <아이언 셰프>로 유명한 마사하로 모리모토를 만나 메뉴개발과 레스토랑 운영 시스템을 배웠고, 세계적인 스타셰프 노부 마츠히사를 통해 일식이라는 카테고리에 얽매이지 않는 요리법의 다양한 변용을 배웠다. 계획했던 여행이 끝났을 무렵, 요리 여행 중에 만난 노부에게서 연락이 왔다. ‘노부’와 ‘마츠히사’라는 이름으로 레스토랑 체인점을 운영하고 있는 노부는 때마침 아스펜에 마츠히사를 열 계획이었고 주방에서 일하는 동안 깊은 인상을 남긴 아키라 백을 떠올렸던 것이었다. 아키라 백은 노부와 마츠히사 체인점을 통틀어 유일한 비 일본계이자 가장 나이 어린 총주방장이 되었다.



‘아키라 스타일’로 옐로우테일의 최연소 총주방장 합격
미국 라이트의 그룹(Light Group)의 면접 초청장은 아키라 백에게 요리사로서 새로운 기회를 주었다. 라스베이거스에 다수의 레스토랑을 소유한 라이트 그룹은 특급 호텔 벨라지오에 새로운 콘셉트의 일식당 ‘옐로우테일’을 열 계획을 세우고 세계적인 명성의 셰프들에게 면접 초청장을 발송했다. 그 가운데 아키라 백도 있었다. 면접 당일, 면접관이 노부를 사사한 그의 이력을 보며 “노부 스타일의 일식당을 만들 것이냐”는 물음에 아키라 백은 “누구의 스타일이 아니라 나만의 스타일을 만들 것”이라고 당당히 소신을 밝히며 자신의 요리 실력을 유감없이 보여줬다. 아키라의 요리는 모든 면접관을 만족시켰고 라이트 그룹의 CEO는 그 자리에서 아키라 백에게 옐로우테일 합격 소식을 전했다. 그는 라스베이거스 호텔 업계에서 동양인 최초이자 최연소 총주방장이 되었다. 아키라 백은 옐로우테일 그랜드 오프닝에서도 안전한 뷔페가 아닌 모험을 건 즉석주문 방식으로 바꾸어 언론의 스포트라이트를 이끌어냈다. 또 불경기 속에서 벨라지오 호텔의 고객이 감소했음에도 불구하고 옐로우테일은 계속적으로 높은 매출을 이끌어냈다. 현재 아키라 백은 미국을 비롯해 인도와 인도네시아 등에 자신의 이름 아키라백 브랜드로 레스토랑 비즈니스를 전개하고 있다. 올해는 오는 7월 한국 남산에 아키라백 레스토랑 오픈이 예정되어 있으며, 이어 방콕과 싱가포르에도 오픈할 계획이다. 



한국에서 코리안 다이닝으로 자신의 실력 검증받고파
아키라 백의 명성이 높아지면서 한국에서도 여러 기업에서 레스토랑을 열자는 제안이 수없이 들어왔다. 그러나 아키라 백은 조건이 맞지 않다며 모두 거절했다. 투자자들은 안정적인 ‘아키라백’ 브랜드를 원했지만 그는 고국에서의 첫 레스토랑은 한식을 선보이고 싶었다. 그동안 일해 온 레스토랑이 재패니즈 레스토랑이기 때문에 사람들은 그를 일식 요리사로 규정짓고 있지만 사실 아키라는 자신의 요리에 대해 특별히 분야가 없다고 말한다. 또한 자신은 한국인이고 한식도 자신의 요리에 충분히 영감을 줄 뿐만 아니라 한국에서 식당을 연다면 그것은 당연히 한식당이어야 한다고 생각했다. 한국 식재료로 한식에 대한 자신의 영감을 요리에 담아 많은 사람들이 자신의 음식을 접할 수 있도록 하는 것이 10년 전 한국을 방문했을 때부터 꾸어온 꿈이었다. 
최근 들어 정부가 한식 세계화를 주창하고, 한류의 영향으로 한국 외식기업의 해외진출이 본격화되고 있는 시점에서 자신의 브랜드 인지도를 이용해 미국에서 한식을 선보일 경우 오히려 성공할 가능성이 높을 수도 있다. 그러나 그는 미국에서 한식당을 여는 것보다 아키라이기 때문에 한국에서 한식을 선보이는 것이 오히려 더 모험적이고 도전적이라고 판단했다. 
그는 도사를 오픈하면서 아키라백이라는 브랜드와 인지도를 내려놓고 백승욱으로 돌아왔다. 또 한동안 길렀던 머리를 다시 밀었다. 
새로운 일을 시작하거나 뭔가 중요한 일을 할 때 마음을 다잡기 위해서 치르는 그만의 의식이다. 그만큼 한국에서 도사를 연 것은 그의 인생에서 또 한 번의 중요한 터닝 포인트다. 



아키라 백이 아닌 ‘백승욱’으로 코리안 다이닝 도전
백승욱 셰프는 도전이라는 말을 굉장히 좋아한다. 도사의 첫 번째 도전은 내년도 미쉐린에서 별을 받는 것을 목표로 하고 있다. 이를 위해 음식과 홀서비스를 최대한 빠른 시간에 안정적으로 가져가기 위해 노력하고 있다. 백승욱 셰프는 도사 오픈 전 주방팀을 라스베이거스로 불러 3주간 직접 트레이닝 했다. 해외에서 식당을 오픈한 경험이 많은 아키라 백의 숙련된 노하우 전수 덕분에 조리팀이 선보이는 요리는 오픈한 지 불과 일주일 정도 만에 안정적이라는 평이다. 이는 습득력이 뛰어난 팀원들과 부족한 부분을 꼼꼼히 짚어주며 디테일을 강조하는 아키라의 철두철미한 성격이 시너지를 일으켰기 때문이다. 
한편 많은 사람들이 아키라 백이라는 이름에 대해 반감을 갖고 있는 것도 사실이다. 아키라라는 이름은 초등학교 시절 야구유학을 준비하면서 만든 닉네임이었다. 어렸을 때  박철순 선수를 너무 좋아해 야구를 했던 그는 아버지의 지인들 중 야구 관계자들이 많아 일본으로 유학을 갈 계획이었다. 이때 백승욱이라는 이름을 외국인들이 부르기 쉽도록 욱(旭)의 일본어인 아키라로 지었다. 이후 일본 유학 대신 미국으로 이민을 간 그가 우연찮게 아르바이트를 처음 시작한 곳이 일식당이었고, 유명 셰프가 되었다.  
백승욱 셰프는 아키라가 브랜드가 될 줄은 몰랐다고 말한다. 처음에는 ‘옐로우테일 바이 아키라 백’이었다. 그러나 서서히 아키라백이 유명해지면서 ‘아키라백 바이 옐로우테일’로 불리기 시작했고, 이제는 ‘아키라백’이 브랜드가 되었다. 한국의 도사에서는 아키라백이라는 브랜드가 이닌 한국인 백승욱의 요리를 알리고 싶다는 각오로 상호 아래 백승욱을 넣었다. 「DOSA by 백승욱」의 탄생이다. 





창의적이며 퀄리티 높은 음식과 섬세한 서비스의 ‘도사’
강남 청담동에 위치한 「DOSA by 백승욱」은 입구에 들어서면 한눈에 널따란 주방과 홀이 들어오고 그 속에서 셰프들이 마치 무대위의 배우처럼 요리하는 모습이 펼쳐진다.
주방에는 제이슨오(오승봉) 셰프와 미카엘조(조계형) 셰프 등이 주방을 지키고 있다. 제이슨오는 아키라 백과 마찬가지로 14살에 이민을 가 프렌치 요리를 전공한 후 아키라 백과 9년 동안 함께 호흡을 맞춰 해외 레스토랑 오픈을 함께 진행해왔다. 홀에는 양원모 제너럴 매니저와 이승훈 소믈리에가 든든하게 받쳐주고 있다. 매장에는 아키라의 어머니가 직접 그린 그림 몇 점이 벽에 걸려 있다. 아키라 백은 자신의 예술적인 영감은 모두 어머니에게 물려받았다고 말한다. 실제 도사에서 선보이는 한식은 그릇과 담음새는 물론 씹었을 때 식감과 맛의 밸런스가 창의적이면서도 조화롭다. 바삭하면서도 부드럽고 재료 각각의 맛을 느낄 수 있도록 한 것. 가든 샐러드에는 뿌리채소에 고추기름을 소스로 해 매콤한 맛으로 차별화했고 스테이크에는 매콤하게 찜한 앤다이브를 곁들여 낸다. 푸아그라는 매콤한 맛의 분말 시즈닝을 더해 차별화했으며, 아키라백의 어머니가 가장 좋아하다는 또띠아 피자는 시그니처 메뉴로 자리매김했다. 



코리안 다이닝 ‘DOSA by 백승욱’으로 해외 진출 꿈
아키라 백은 향후 도사를 성공적으로 안착시킨 후 본격적으로 해외에 진출해 5개 정도 오픈한다는 목표다. 그러기 위해서는 미쉐린에서 별을 받는 것도 중요한 미션이다. 많은 사람들이 한국에 코리안 다이닝을 오픈한다고 했을 때 우려를 했지만 자신만의 독창적인 스타일로 한식에 도전해보고 싶었다. 또 원래 걱정보다는 일단 해보는 스타일인 그는 스노보드 탈 때도 걱정을 하고 점프를 하면 다치지만, 나는 할 수 있다고 스스로에게 주문을 건 후 자신감을 갖고 점프를 하면 성공할 확률이 높은 것처럼 22년 동안 음식을 해왔기 때문에 충분히 할 수 있다고 주문을 걸고 있다. 
특히 최근 해외에는 마늘, 장아찌, 매운맛, 장 등 한식에서 주로 사용하는 식재료들이 새로운 트렌드로 부상하고 있으며, 옐로우테일에서도 초고추장을 소스로 사용할 만큼 한국음식에 대한 관심이 높아지고 있어 한국에서 도사가 성공적으로 자리매김한다면 해외 투자자들도 충분히 관심을 가질 만하다는 판단이다. 또 국내에 미쉐린 가이드가 들어온 것 자체가 한식의 위상이 높아졌다는 반증이며 정식당의 임정식 셰프, 밍글스의 강민구 셰프 등 많은 젊은 셰프들이 세계로 나가 새로운 한식을 보여주고 있어서 이제는 외국인들도 한식을 보다 편하게 접하고, 먹어 본 후에는 한식에 대한 인식이 많이 바뀌고 있는 것도 해외진출을 위한 좋은 징조다.  



 
2016-06-07 오전 09:20:08 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회