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디저트에 꽃으로 아름다움을 수놓다  <통권 376호>
「제레미아이디어연구소」 제레미 서 대표
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-06-29 오전 04:20:48

카페, 레스토랑, 와인바 등의 외식 컨설팅, 브랜드 컬래버레이션, 브랜드 마케팅, 푸드 스타일링 등 외식과 관련해 다방면으로 뛰어난 재주를 가지고 있는 제레미 서 대표. 그는 식용꽃을 활용해 맛과 멋, 향기 등 오감을 만족하는 디저트를 선보인다. 제레미 서만의 섬세한 감성으로 외식을 한층 더 아름답게 수놓는 「제레미아이디어연구소」의 제레미 서 대표를 만났다.    
글 박경량 기자 krpark@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장   


외식업계 팔방미인
커피, 디저트, 와인, 음식 등 다양한 외식문화에 능통한 제레미 서 대표가 외식에 관심을 갖게 된 것은 19살 때 호텔에서 첫 아르바이트를 하면서부터다. 처음 접한 외식문화에 즐거움을 느껴 호텔경영을 전공한 후 힐튼 호텔과 외식 기업에서 직장 생활을 했지만 다양한 경험을 하고 싶었던 제레미 서 대표는 안정적인 직장 생활을 그만두고 패션문화협회 겸 사진작가가 운영하는 외식사업부에서 푸드 아티스트로 활동했다.
“푸드 아티스트로 활동할 당시 서울 신사동에 ‘파이브 포인츠(5POINTZ)’라는 복합 문화공간에서 매월 다른 주제로 작가들의 작품 전시와 공연 진행에 참여했는데 이때 외식의 다양성을 경험하고 새로운 아이디어를 많이 생각할 수 있었습니다. 많은 전시 중에서도 ‘음식으로 소통하다’라는 주제에는 소비자들이 음식을 먹고 같이 느낄 수 있는 것을 중요하게 생각해 ‘오감’을 많이 표현했습니다.”
그 후로 서울 청담동에 위치한 브라세리 콘셉트의 와인바&레스토랑 ‘에이오씨(A.O.C)’에서 일을 하면서 커피, 와인, 음식에 대한 이해가 깊어졌다. 여러 경험을 통해 다양하고 재미있는 아이디어를 구상한 그는 2011년부터 푸드 스타일링과 외식 컨설팅, 기업 간의 컬래버레이션, 케이터링 등 비즈니스를 시작, 평소에 좋아하던 꽃을 활용한 음식들을 소개하며 자신만의 독특한 콘텐츠를 만들어 소통했다. 점차 제레미 서의 음식을 맛보길 원하는 고객들이 늘어나자 2014년 서울 송파구에 부티크 콘셉트의 카페 ‘제레미아이디어연구소’를 열었다. 2년간 운영하다 새로운 곳에서 그의 음식을 알리고 함께 소통하고자 2016년 1월 경기도 고양시에 ‘제레미아이디어연구소 시즌 2’를 새롭게 오픈했다.



아름다움을 피우는 플라워 디저트
“남성의 거친 이미지와 달리, 식문화를 좋아하는 남성의 감성과 섬세함을 보여주고 싶었습니다. 다양한 일을 하면서 꽃을 좋아하게 되었고 나만의 즐거움을 표현할 수 있는 메뉴를 고심하다 식용꽃을 접목해봤어요. 현재 12품종의 식용꽃을 사용하고 있는데 온도와 보관방법이 까다로워 충남 공주에 위치한 농장에 일주일에 세 번 정도 방문해 소량으로 가지고 옵니다.”
‘아이셔’, ‘구름 위의 산책’, ‘사랑에 빠진 유자스무디’ 등 제레미아이디어연구소에서 선보이는 메뉴는 이름부터 궁금증을 유발한다. 대표메뉴는 봄과 여름에 즐길 수 있는 ‘플라워 에이드’와 ‘사랑에 빠진 유자스무디’다. 식용꽃을 가득 올린 플라워 에이드는 탄산수와 12가지의 허브가 조화를 이루는 대표적인 음료로 허브와 식용꽃, 과일을 베이스로 끓인 로즈시럽을 사용해 비주얼과 미각, 후각 등 오감을 자극한다. 사랑에 빠진 유자스무디는 분자요리기법으로 만든 유자 스패리컬캐비어를 올려 톡톡 씹히는 식감과 재미를 더했다. 파인다이닝 레스토랑에서나 볼 법한 플레이팅의 ‘제레미디저트’는 초콜릿과 견과류로 만든 크로칸트 무스와 망고아이스크림에 과일과 식용꽃, 허브로 장식해 디저트의 단맛을 식용꽃으로 밸런스를 맞췄다. 메뉴는 계절마다 변경되며 자신만의 색과 독창성을 뽐내는 차별화된 메뉴 기획으로 선보인다. 



맛과 멋과 향기로 소통하는 공간
제레미아이디어연구소는 제레미 서 대표의 이름 ‘제레미(Jeremi)’와 외식에 대해 끊임없이 연구한다는 의미를 담았다. 싱그러운 유기농 식용꽃을 활용한 디저트와 음료를 선보이며 아기자기한 소품과 캔들, 인형, 핸드폰케이스 등 아티스트의 작품을 전시, 판매하는 라이프 스타일 카페다. 
제레미아이디어연구소의 매장에는 로고 외에 곳곳에서 노란색 삼각형이 가장 많이 눈에 띄는데 이것은 제레미 서 대표가 메뉴와 매장 운영에서 가장 중요하게 생각하는 요소다. 
“삼각형의 세 가지 꼭지점은 음식에서는 ‘맛’과 ‘멋’, ‘향’, 사업전개에 있어서는 마케팅, 기획, 의도 등을 의미하며 모든 것은 삼박자가 잘 맞아야 원활하게 이루어진다고 생각합니다. 최근에는 음식을 먹는 것 이상의 다양한 만족감과 재미를 찾는 소비자들이 늘고 있기 때문에 직접 서비스하고 고객과 소통하며 편하게 여유를 누릴 수 있는 공간으로 만들어 가고 있습니다.”
제레미 서 대표의 철학이 제레미연구소에서 판매하고 있는 디저트와 음료에도 그대로 반영돼 일반적인 카페에서 판매하는 정형화된 메뉴가 아닌 식용꽃을 활용해 자신의 감성과 재미있는 요소를 가미한 아름다운 메뉴를 선보인다. 
매장을 오픈한 지 2년이 채 안 됐지만 SNS를 통해 널리 알려져 가을에는 일본에 제레미아이디어연구소 오픈을 준비하고 있다. 일본은 문화에 대한 예의, 공유가치가 더 높고 국내보다 식용꽃의 종류가 많고 쉽게 구할 수 있어 다양한 메뉴를 선보일 계획이다. 더 나아가 일본뿐 아니라 뉴욕, 프랑스에도 제레미 디저트를 널리 알리는 것이 제레미 서 대표의 바람이자 목표다.


 
2016-06-29 오전 04:20:48 (c) Foodbank.co.kr
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