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미가할매집·바달비·아리차이  <통권 377호>
관악구 신림동 3대 대표 맛집 보유한 외식명가
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-07-27 오전 05:17:45

어느 업종보다 부침이 심한 외식업계에서 30년 가까운 세월 동안 안정과 성장을 동시에 일군 외식업소는 그리 많지 않다. 더욱이 부침 많은 관악구 신림동 상권은 하루가 멀다 하고 간판이 바뀌는 가게가 수두룩한 곳이다. 이곳에서 지역을 대표하는 외식업소로 자리매김한 것은 물론 지역적으로 다소 낙후된 외식문화에 새바람을 일으키며 외식업계를 선도한 곳이 있다. 바로 박명서 대표가 운영하고 있는 미가할매집, 바달비, 아리차이가 그곳이다. 이달에는 관악구 신림동에서 시대를 앞서가며 외식문화를 선도하고, 3대 대표 맛집을 보유하고 있는 할매집의 성장 스토리와 경쟁력을 살펴봤다.    글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장   



할매집으로 자리매김해 3개 브랜드 론칭
미가할매집의 탄생은 1997년으로 거슬러 올라간다. 당시 샤브샤브가 대중화되지 않았던 시절, 신림동 변두리 상권에서 샤브&구이전문점의 깃발을 꽂고 탄생한 브랜드가 ‘할매집’이다. 할매집은 이곳 박명서 대표가 1987년부터 운영해 온 ‘할매보쌈’의 후속 브랜드이자 경상도에서 할머니를 칭할 때 친근하게 부르는 사투리에서 따온 상호다. 
당시 할매집은 다소 생소한 샤브샤브에 평범한 밑반찬 일색의 한식 상차림에 대한 고정관념을 깨고 한정식에서나 볼 수 있는 일품요리를 사이드메뉴로 제공해 획기적인 반향을 일으켰다. 저가의 한상차림과 고가의 한정식 코스요리로 양분된 한식업계에서 대중이 쉽게 접근하기 힘든 고급 한식요리를 사이드메뉴로 제공해 틈새시장을 적극 공략한 것이 주효했다. 사이드메뉴뿐만 아니라 흑임자죽과 양상추샐러드를 전채로 내고 식사 후에는 채소죽과 국수사리를 제공해 코스를 완성, 고객 만족도를 극대화했다. 
이에 그치지 않고 지난 2001년에는 구이요리와 샤브샤브요리를 동시에 먹을 수 있는 철판샤브 메뉴를 개발해 또 한 번 외식시장을 리드하며 연타석 홈런을 쳤다. 당시 할매집은 점심시간 상추쌈샤브샤브를 먹기 위해 줄을 선 주부고객으로 장사진을 이뤘고, 저녁과 주말에는 샤브샤브나 샤브전골, 또는 샤브샤브와 구이를 한 번에 즐길 수 있는 철판스페셜을 맛보기 위해 찾아오는 가족고객들로 가득 찼다. 할매집은 일평균 700여 명의 고객들이 내점하는 신림동 최고의 업소로 자리매김했다. 그러나 2006년 무렵부터 저가를 기치로 한 샤브샤브 프랜차이즈전문점이 우후죽순 생겨나며 시장에 가세하기 시작했다. 이에 고품질 퀄리티와 서비스를 기치로 하는 할매집은 가격만으로는 프랜차이즈전문점과 경쟁을 할 수 없다고 판단, 다시 한 번 변신을 꾀했다. 2009년 기존의 건물을 완전히 허물고 새로 신축해 한국형 고급 구이&코스요리를 선보이며 제2의 도전에 나선 것. 이때 새로 선보인 브랜드가 ‘미가할매집’이다. 

미가할매집으로 브랜드 리뉴얼… 바달비, 아리차이 잇따라 선보여
미가할매집은 소고기 구이와 코스요리를 접목시킨 고품격 코스요리&구이전문점이라는 콘셉트로 선보였다. 외국에 비해 한정식의 취약점이 메인요리가 없다는 데에 착안했다. 고품격 코스요리&구이전문점을 표방하는 만큼 분위기와 서비스도 남다르다. 1층 입구에서부터 마치 호텔의 로비 서비스를 받는 것처럼 전담 직원이 고객을 맞이해 눈길을 끈다. 2층부터 6층으로 구성된 매장에는 20인석에서 50인석까지 다양한 크기의 룸과 입식, 좌식 테이블이 조화롭게 배치되어 있어 고객의 욕구를 다양하게 충족시켜 준다. 여기에 직원들도 메뉴를 제공할 때 각각의 음식에 대한 설명과 먹는 방법, 소스의 특징 등을 자세히 설명해 준다. 
한편 2002년에는 한·중·일·양식의 다양한 요리를 선보이는 ‘바달비’를 론칭했다. 각국의 음식을 한국인의 입맛에 맞게 바꿔 고객의 선호도와 니즈에 따라 수시로 교체하며 제공하는 콘셉트로 당시 100여 가지의 메뉴를 보유, 애피타이저부터 메인 요리와 식사, 디저트까지 코스로 제공해 일찍이 단골고객을 확보하며 자리매김했다. 현재는 계절별로 제철 식재료를 사용해 메뉴를 제공하고 있다. 1층부터 4층까지 총 250석을 갖추고 있으며, 2층 홀을 제외하고는 모두 룸으로 꾸며져 있어 크고 작은 모임은 물론 가족 대소사 등 단체고객들의 방문율을 높이고 있다. 
지난 2005년 12월에는 중식당 ‘아리차이’를 오픈했다. 신림동 문화의 거리 초입에 위치한 아리차이는 코스메뉴를 비롯해 다양한 요리와 식사류 갖추고 있는 관악구 유일의 차이니즈 레스토랑으로 자리매김했다. 중식은 조미료 범벅이라는 인식을 불식시키기 위해 천연조미료를 직접 개발, 한국인의 입맛에 맞춘 고품격 요리는 이 일대 가족고객 및 비즈니스 고객들의 사랑을 듬뿍 받고 있다. 특히 즉석에서 만들어 선보이는 중국 전통 딤섬은 전문레스토랑에 비해 손색없는 퀄리티를 자랑하지만 가격은 절반 가격에 선보이고 있어 숨겨두고 싶은 보석 같은 맛을 선사하는 곳이다. 

미가할매집
• 주소 서울시 관악구 신림로 374 • 문의 02-888-6940 • 메뉴 한우생등심코스 5만8000원, 한우갈비살코스 4만8000원, 할매정식 2만9000원, 미가정식 2만2000원, 점심특선(A 2만5000, B 1만6000원) • 영업시간 11:30~22:00 • 규모 250석

바달비
• 주소 서울 관악구 봉천로12길 17 • 문의 02-889-2600 • 메뉴 즐거운 상차림 2만8000원, 행복한상차림 3만5000원, 보리굴비 솥밥 정식 2만2000원, 더덕구이 솥밥 정식 1만8000원, 점심특선(평일) 1만5000원 • 영업시간 11:30~22:00 • 규모 180석

아리차이
• 주소 서울 관악구 신림동길 4 • 문의 02-877-1272 • 메뉴 아리랑코스 3만5000원, 차이나코스 2만8000원, 하오세트 2만원, 점심특선메뉴 1만5000원, 상견례코스 3만3000원, 딤섬 5000~6000원 • 영업시간 11:30~22:00 • 규모 200석



성공레시피 1
고객에게 외식하는 맛을 느끼게 하라

할매집의 성공 요인은 시대를 앞서가는 외식문화로 새로운 가치를 창출한 것이다. 외식업의 기본 조건이 맛인 것은 분명하지만 과거 20여 년 전이나 지금이나 변하지 않는 한 가지는 ‘외식은 외식다워야 한다’는 점이다. 
할매집은 1990년대 접어들면서 국민들이 외식에 대한 니즈가 높아지고 있는 시기에 결정적으로 맛, 음식의 퀄리티, 서비스 품질, 쾌적한 공간 제공 등 고객에게 외식하는 맛을 느끼게 해 주었다. 그 첫 번째가 관악구 신림동 변두리 상권에 3층짜리 건물을 지어 당시로써는 다소 생소한 샤브&구이전문점을 선보였고, 고품질 음식과 서비스를 제공함으로써 일대에 센세이션을 일으켰다. 점심시간대 주부고객들의 폭발적인 인기를 끌었던 상추쌈샤브샤브는 이후 전국적으로 퍼져나갈 정도였다. 또 한 번에 고기를 구워 먹고 샤브샤브를 데쳐 먹을 수 있도록 특별 기물까지 제작해 개발한 ‘철판스페셜’은 단품 요리를 코스로 제공해 대박을 기록하기도 했다. 철판스페셜 또한 전국의 수많은 업소에서 벤치마킹했다. 현재도 코스요리를 선보이는 고급 대형매장들이 할매집의 메뉴와 제공방식을 모방한 구성으로 한층 업그레이드해 선보이고 있다. 바달비는 퓨전요리가 이슈로 부상할 무렵 한·중·일·양식의 다양한 요리를 한국인의 입맛에 맞게 개발해 당시로는 파격적인 가격에 코스요리로 제공해 외식문화를 리드했고, 아리차이는 제대로 된 중식 레스토랑이 전무한 신림동에서 다양한 요리를 코스 또는 단품으로 즐길 수 있도록 했으며 딤섬을 특화해 지역민들에게 생일이나 돌잔치, 회갑·고희연 등 가족 대소사나 각종 모임을 할 수 있도록 고품격 공간과 서비스 제공으로 외식문화를 한 단계 업그레이드시켰다. 

성공레시피 2
창업 때부터 ‘가성비’ 갖춘 준비된 대박업소

2년 전부터 외식업계에 가장 많이 회자되는 말이 ‘가성비’다. 가성비는 고객이 지불하는 가격에 비해 상품력이 얼마나 가치가 있느냐를 말한다. 여기서 상품력은 단지 가격과 음식의 맛뿐만 아니라 식재료의 퀄리티, 서비스 품질, 매장의 분위기를 종합해서 일컫는다. 할매집은 1997년 오픈 당시부터 가성비의 요건을 충족시키는 준비된 업소였다. 샤브&구이에 세미한정식을 접목한 톡톡 튀는 아이템은 물론 당시 점심에 선보였던 상추쌈샤브샤브는 7000원이라는 파격적인 가격에 선보여 관악구 일대 주부들치고 할매집을 안 가 본 사람이 없을 정도였다. 전체적인 상차림은 고급스럽고 서비스와 분위기까지 좋지만 가격은 지역적인 경제 수준을 고려해 최대한 낮춰 제공했기 때문이다. 점심에 주부들의 마음을 사로잡은 할매집은 특별한 홍보없이 저녁에는 가족외식으로 이어져 오후 6~7시면 어김없이 웨이팅이 걸리고 일평균 700여 명이 내점하는 신림동 최고의 번성업소로 자리매김했다. 현재는 코스요리구이전문점 콘셉트로 객단가를 보다 높여 접대 및 회식 등 예약고객 위주로 영업을 전개하고 있다. 
바달비와 아리차이 또한 가성비를 갖춘 가격전략으로 영업의 안전성을 추구하면서 지역민들에게 쾌적한 식사환경 및 서비스를 제공하고 있다. 특히 세 매장은 각각 운영형태 및 업종을 달리해 지역 내 확실한 1등 매장 전략을 추구하며 그 가치를 인정받고 있다. 

성공레시피 3
밑반찬 고정관념 깬 파격적인 사이드 디쉬 제공

1990년대만 해도 일반 한식당에서는 메뉴를 주문하면 평범한 밑반찬 일색으로 상차림을 냈다. 반면 할매집은 한식업소의 밑반찬에 대한 고정관념을 깨고 고급 한정식에서나 볼 수 있는 일품요리를 찬 대신 제공해 놀라움을 줬다. 당시 한식은 크게 저가의 한상차림과 고가의 한정식코스로 양분화되어 있었다. 가격은 일반 한식당 수준이지만 메뉴 수준은 대중들이 쉽게 접할 수 없는 고급한정식당에서 제공하는 연어말이쌈, 수삼채, 칠절판, 오리훈제 등 당시로써는 고정관념을 깰 정도로 파격적인 사이드 디쉬를 그릇과 담음새까지 신경을 써서 제공했다.
현재 미가할매집은 구이와 요리를 코스로 제공하는 콘셉트로 시대에 맞게 한층 업그레이드했다. 한식 코스요리의 경우 가짓수는 많지만 메인요리의 부재에서 오는 허전함을 한우숯불구이로 보완해 접대고객은 물론 다양한 모임의 외식장소로 각광받고 있다. 한정식 요리와 함께 숯불구이, 해물전골이 제공되는 코스메뉴에는 한우와 수입육을 병행 취급해 취향에 따라 선택하도록 했으며  7품 요리를 제공한다.  


성공레시피 4
한 지역 내 ‘따로 또 같이’ 고객신뢰 시너지 
  
할매집은 매장마다 각각 다른 콘셉트로 사업을 전개하고 있다. 보통 하나의 아이템이 성공해 안착하면 다른 지역에 똑같은 콘셉트로 매장을 전개하는 경우가 많다. 여러 콘셉트로 전개할 때 모두 성공할 가능성이 매우 낮기 때문이다. 성공한 프랜차이즈 업체들이 제2, 제3의 대박브랜드를 내지 못하는 이유이기도 하다. 그러나 할매집은 걸어서 5분 거리 이내에 서로 다른 2개의 매장을 추가로 오픈해 총 3개의 매장을 운영하고 있다. 콘셉트도 고품격 코스요리구이전문점, 가성비 높은 세미 한정식 코스요리전문점, 중식요리전문점으로 제각각이다. 
이는 2000년대 들어서면서 지구온난화에 따른 기후변화 등의 영향으로 광우병, 조류인플루엔자, 해산물 파동, 채소값 등락 등 각종 식재료 관련 이슈가 수시로 발행함에 따라 특정 콘셉트로 매장을 전개해 자칫 한꺼번에 위험에 노출되기보다는 위험을 분산시키고자 하는 전략이다. ‘계란은 한 바구니에 담지 않는다’는 말처럼 위험으로부터 분산하고자 하는 이치다. 반면 매장 간 가깝게는 1~2분, 가장 먼 구간이 5분 이내에 위치한 만큼 관리 측면에서는 서로 시너지를 발휘할 수도 있는 구조다. 서로 이웃한 매장은 콘셉트가 다르기 때문에 고객들은 상황에 따라 업소를 선택할 수 있는 것은 물론, 기존 할매집에 대한 신뢰와 인지도가 기반이 되어 바달비와 아리차이에 대한 고객신뢰를 손쉽게 얻을 수 있었다. 

성공레시피 5 
각자의 달란트로 경영, 관리, 조리 맡아 하모니  

대부분의 외식업소들이 매장을 더 전개하고 싶어도 직원이 없어서 사업을 펼치기 힘들다고 하소연한다. 그러나 할매집은 장기근속 직원이 많기로 유명하다. 할매집을 오픈할 때부터 창업 멤버로 합류한 김용익 본부장과 손승달 전무가 대표적이다. 김 본부장은 직원 및 매장관리 등 관리부분을 관장해 왔고 손 전무는 주방을 맡아 각자의 영역에서 두각을 나타내며 시너지를 내왔다. 
무엇보다 이들이 20년 가까운 세월 동안 장기근속할 수 있었던 것은 박명서 대표의 경영철학에서 비롯됐다. 대표는 외부에서 관련 정보를 수입하고 트렌드를 분석하는 등 거시적인 경영에 몰두하면서 업장 관리는 김용익 본부장에게, 메뉴개발은 조리 전문가인 손승달 전무에게 철저히 일임했다. 
믿음과 신뢰를 바탕으로 두 사람에게 전적으로 권한을 주고 지지했기에 가능했다. 박 대표의 이러한 경영철학은 지금까지 이어져 이제는 각자에게 매장 운영에 대한 전권을 위임하는 소사장제도로까지 발전했다. 
현재 미가할매집은 김용익 본부장이, 바달비는 손승달 전무가, 아리차이는 이상교 점장이 맡아 운영하고 있다. 매장을 통합적으로 관리하며 조리할 때만 해도 한 매장에 집중하면 다른 매장엔 다소 소홀하기도 했다. 그러나 지금은 각자 맡은 매장에 올인할 수 있어서 일의 효율성은 증대되었다고 한다. 
이 외에도 장기근속 직원들이 많은 것은 급여 이외에 다양한 복지정책을 펼치는 것이 한몫 하고 있다. 생일 축하금, 정기회식, 벤치마킹 비용 지급, 자기 계발을 위한 각종 교육을 제공하고 있으며 수익률이 높을 때는 인센티브도 지급한다.

성공레시피 6
직원 맞춤 교육과 국내외 벤치마킹 연수 등 투자

할매집이 지역 내 최고의 매장이자 맛집으로 인정받는 원인은 첫 번째로 직원교육을 들 수 있다. 박명서 대표를 비롯해 전 임직원은 물론 서비스 파트까지 다양한 교육을 받고 있다. 이를 통해 서비스 종사자로서 갖춰야 할 호스피탈리티에 대한 마인드를 확립, 고품질 서비스 제공이 할매집 성공에 한 역할을 담당했다고 할 수 있다. 
맛이란 상당히 주관적이므로 모든 사람을 만족시키기가 사실상 어려운 부분이 많지만, 기분 좋은 서비스는 누구나 명확하게 느낄 수 있기 때문이다. 
박명서 대표는 업소의 품격에 걸 맞는 서비스를 제공하고자 전문 서비스 교육은 물론 강사를 초청해 맞춤 교육을 실시하는 등 서비스 품질 강화에 주력했다. ‘아는 만큼 보이고 아는 만큼 들린다’는 말처럼 직원들에게 교육과 연수의 기회를 제공함으로써 자기계발과 함께 회사의 비전을 얻고자 함이었다. 이로 인해 미가할매집, 바달비, 아리차이 등은 비스니스 접대에도 손색이 없다는 평가를 받고 있다. 물론 조리파트도 마찬가지다. 
국내 유명 식당과 해외 업소의 메뉴 벤치마킹을 통해 신메뉴 개발의 아이디어를 얻고 담음새 등을 연구할 수 있었다. 또 임직원 및 장기근속 직원에게는 국내외 연수를 통해 보다 선진화된 외식문화를 접할 수 있는 기회를 제공하고 있다. 


*더 자세한 내용은 월간식당 8월호를 참고하세요.

 
2016-07-27 오전 05:17:45 (c) Foodbank.co.kr
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